Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСРЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

На тему «Ассортимент и оценка качества рыбных консервов, реализуемых

ИП «Савченко Г.Н.»

Выполнена студенткой 5 курса ТЭТ группы

Заочной формы обучения

Специальности «Товароведение и экспертиза

Товаров (в сфере производства и обращения

с/х сырья и продовольственных товаров)»

Супрун Марией Александровной

^{(Ф.И.О. полностью)}

Научный руководитель

доц. Путилина Татьяна Ивановна

^{(Ф.И.О., ученая степень, звание)}

Отметка о допуске (не допуске) к защите

« » 2014г,

^{(оценка, подпись научного руководителя)}

Ростов-на-Дону 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России

1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

1.3 Классификация, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов

2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ ИП «САВЧЕНКО Г.Н.»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ИП «Савченко Г.Н.»

2.2 Ассортимент рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.»

2.3 Объекты и методы исследования

2.4 Оценка качества рыбных консервов

2.4.1 Правила отбора проб консервов в масле

2.4.2 Органолептическая оценка качества рыбных консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 г. был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Рыбные консервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

Целью выполнения данной курсовой работы является рассмотрение ассортимента и качества рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.».

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:

- проанализировать состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России;

- описать химический состав и пищевую ценность рыбных консервов;

- изучить классификацию, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов;

- определить факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

- описать организационно-экономическую характеристику ИП «Савченко Г.Н.»;

- показать ассортимент рыбных консервов, реализуемых в магазине ИП «Савченко Г.Н.»;

- рассмотреть объекты и методы исследования;

- исследовать качество рыбных консервов выбранных образцов;

- рассмотреть правила отбора проб консервов в масле;

- провести органолептическую оценку качества рыбных консервов.



1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись: на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5% (Рис. 1):

Рисунок - 1 Структура продаж рыбы и рыбопродуктов по группам товаров в натуральном выражении, %

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам - ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2008 по 2013 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) в натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2012 г. дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рис.2.):

Рисунок 2 - Структура производства рыбных консервов и пресервов, %

Рынок рыбных консервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры - красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль - сентябрь 2013 г. составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2012 г. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении [11].

По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период февраля - сентябрь 2013 г. ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2013 г. соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за 2 месяца 2014 г. уже 40% от общего объема продаж в натуральном выражении). Объем розничных продаж консервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%. Причинами такого смещения акцентов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.

Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них. Схема знакомства с новым продуктом: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу. За хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше.

Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого - семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.



1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8-- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты -- лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо (бурая мускулатура). По пищевой ценности она не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах -- от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир -- источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами -- железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов -- А, С, D, Е, B1, B2, B12 -- позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего -- в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта -- пасты «Океан» [7].

1.3 Классификация, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов

Рыбные консервы - это пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 50% массы нетто с добавлением или без добавления гарниров, соусов, заливок, в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации [1].

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные - пресервы. Размещено на Allbest.ru

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка. Они подразделяют на две группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль. Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла вырабатывают из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Консервы рыбные в масле высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы. Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле вырабатывают из разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Высоко ценятся консервы сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом. Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты, пасты и фарши изготавливают из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для обычных консервов.

Паштеты различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.



1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов

Основным фактором формирующим качество рыбных консервов является сырье, из которого они выработаны. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла должна быть приготовлена в соответствии с нормативно технической документации. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям:

- рыба-сырец -- Нормативно-технической документации; рыба охлажденная -- ГОСТ Я14 и Нормативно-технической документации; рыба мороженая -- ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат -- Нормативно-технической документации; рыба пряная и маринованная -- ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической документации:

- рыба специального посола -- Нормативно-технической документации;

- рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической документации;

- рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола -- полуфабрикат -- Нормативно-технической документации.

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении рыбных консервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

- рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

- тушу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

- рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

Так же для рыбных консервов в масле используют: масло подсолнечное рафинированное -- ГОСТ 1129; масло оливковое.

В состав заливки обязательно входит антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоной кислоты).

Основными факторами сохраняющими качество рыбных консервов, являются: маркировка, хранение и упаковка, рассмотрим их подробнее. На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один - три знака - цифры или буквы), номер завода (один - три знака - цифры или буквы); третий ряд - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ^оС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 - 10 ^оС. Сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле - до года, рыбу в томатном соусе и паштеты - от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от - 8 до 0 ^оС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов - до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности [2].

Рассмотрим пошаговое производство рыбных консервов в виде схемы (рисунок 3).

Рисунок 3 - Схема производства рыбных консервов

2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ ИП «САВЧЕНКО Г.Н.»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ИП «Савченко Г.Н.»

Предприниматель Савченко Галина Николаевна занимается предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с 2002 г. на основании свидетельства о государственной регистрации предпринимателя (приложение А). Савченко Г.Н. зарегистрирована Администрацией Зерноградского района Ростовской области от 20 ноября 2002 г. под номером №5251 (запись была внесена Инспекцией МНС России по Зерноградскому району Ростовской области 29 июля 2004 г.) в качестве индивидуального предпринимателя бессрочно. Эта форма предпринимательства наиболее удобна для единоличного владения, предприниматель получает удовлетворение, работая на самого себя, и может индивидуально присвоить всю прибыль.

ИП Савченко Г.Н. имеет право осуществлять на территории России следующие виды деятельности:

- торгово-закупочная деятельность;

- торговля;

- общественное питание;

- производство пищевых продуктов.

Основной целью коммерческой работы Савченко Г.Н. является получение прибыли и реализация на ее основе своих социально-экономических интересов и интересов членов трудового договора, с помощью создания новых рабочих мест. Все правовые положения ИП Савченко Г.Н. определяются Гражданским Кодексом, а его деятельность построена по принципу в соответствии с ФЗ "О защите прав потребителей".

В настоящее время ИП Савченко Г.Н. имеет розничный магазин, который расположен в Ростовской области в городе Зернограде. Магазин находится в жилом секторе, основным контингентом покупателей являются жильцы соседних домов. Торговая площадь магазина 54 м², она арендуется на основе договора аренды и субаренды.

Ассортимент реализуемых товаров: пиво, табачные изделия, продукты питания (овощи, фрукты, бакалея, молочная продукция, конфеты, печенья, пирожные, торты, колбасные изделия, полуфабрикаты, мороженое и т.д.), безалкогольные напитки. Качество и ассортимент реализуемой продукции удостоверяется санитарно-эпидемиологическим заключением, выданным государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ.

Торговые предприятия ИП Савченко Г.Н. относятся к числу малых предприятий, так как численность персонала менее 30 человек. Организационная структура представлена на рисунке 3.

Директор

Бухгалтер Заведующая отделом

Кассиры Продавцы

Технический персонал

Рисунок 3 - Организационная структура управления персоналом ИП «Савченко Г.Н.»

Проанализировав рисунок 3, видно, что в магазинах немного уровней управления, поэтому:

- предприятием легко управлять;

- сокращаются издержки обращения на содержание административно-управленческого персонала, а, следовательно, издержки предприятия;

- быстрее доходит информация до каждого работника;

- меньше не проверенной информации. Размещено на Allbest.ru

Директор контролирует и координирует всю деятельность предприятия. Решает вопросы планирования и функционирования работы магазинов, осуществляет прием и увольнение работников. Бухгалтер отвечает за ведение внутренней и внешней отчетности магазина, за своевременное представление ее в государственные и налоговые органы. Заведующая отделом контролирует работу продавцов, осуществляет приемку и выкладку товаров.

Часы работы магазина круглосуточно, график работы продавцов по 12 часов в сутки, 3дня работают, 3 дня отдыхают, чередую ночную и дневную смену. Таким образом, нарушается КЗОТ трудового режима, из-за нехватки 1 продавца, переработка в неделю составляет 8 часов. Вследствие этого на предприятии наблюдается текучесть кадров. Работникам предоставляется отпуск, оплачиваются больничные листы. С работниками магазина при трудоустройстве Савченко Г.Н. заключает трудовой договор, договор о полной материальной ответственности. В магазинах применяется простая повременная оплата труда, за фактически отработанное время. Одним из путей эффективности работы магазина, является обеспечение в нем устойчивого и широкого ассортимента и товарных запасов. Савченко Г.Н. самостоятельно не занимается завозом товаров и осуществляет закупку товаров через торговых агентов, таким образом, завышается цена на реализуемый товар.

Вопросами поставок товаров в магазины занимается директор, а приемку товаров осуществляет заведующая отделом. Директор выбирает наиболее выгодных партнеров, с наименьшими ценами на товар. ИП Савченко Г.Н. работает с более 30 торговыми партнерами и заводами - производителями. Товарные запасы в магазинах определяются по каждой товарной группе. Завоз товаров осуществляется ежедневно небольшими партиями, на основании заявок, таким образом, расход товаров постоянно возобновляется.

Основные показатели характеризуют общую картину функционирования ИП Савченко Г.Н., доходность её деятельности. Динамика показателей дает возможность определить тенденцию развития деятельности ИП Савченко Г.Н. выявить слабые и сильные стороны для принятия своевременных мер по сохранению или улучшению его финансового состояния.

Так как ИП Савченко Г.Н., применяет упрощенную систему налогообложения, с 1 января 2003 года на основании п.3 ст.4 Федерального закона от 21.11.1996 №129 -ФЗ "О бухгалтерском учете", он освобождается от обязанностей ведения бухгалтерского учета. Несмотря на все это, индивидуальный предприниматель должен все хозяйственные операции оформлять первичными документами, оформлять книгу учета доходов и расходов.

По книге учета доходов и расходов бухгалтер ежеквартально составляет отчет о прибылях и убытках для внутренней отчетности предприятия. Отчеты проверяет Савченко Г.Н., контролируя доходность магазинов (таблица 1).

Таблица 1 - Экономические показатели деятельности ИП Савченко Г.Н. за 2011 - 2013 года

показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Темп роста%
		план	факт	% выполнения плана	план	факт	% выполнения плана
Объем товарооборота	13420,0	14000,0	14000,0	100,0	14582,0	14780,0	101,4	105.6
Валовой доход (20%)	2684,0	2800,0	2800,0	100,0	2916,5	2956,0	101,4	105,6
Издержки обращения	2105,0	2140,8	2076,3	97,0	2192,8	2176,0	99,3	104,8
Чистая прибыль - налог 15%	579,0 492,2	659,2 560,3	723,7 615,2	109,8 109,8	723,7 615,2	780,0 663,0	107,8 107,8	107,8 107,8
Численность персонала, чел. основного	27 16	28 16	28 16	100,0 100,0	28 16	29 17	103,6 106,3	103,6 106,3
Выработка на одного основного работника	838,8	875,0	875,0	100,0	911,4	869,4	95,4	99,4
Фонд заработной платы	972,0	1075,2	1075,2	100,0	1110,0	1110,0	100,0	103,2

Проанализировав таблицу 3 можно сделать вывод, что в 2012 г. фактический объем товарооборота увеличился на 580 тыс. руб., по сравнению с 2011 г, темп прироста составил 4,3%, в 2013 г. темп прироста по сравнению с 2012 г. составил 5,65, увеличился на 780 тыс. руб., значит, предприятие улучшает свою работу с каждым годом. В 2012г. снизились издержки по сравнению с 2011 г. на 1.4%, за счет этого увеличилась прибыль на 123 тыс. руб., темп роста составил 125%. В 2013 г. по сравнению с 2011г. издержки обращения увеличились на 71 тыс. руб., темп прироста 3,4%, прибыль увеличилась на 170,8 тыс. руб., темп прироста 34.7%.

2.2 Ассортимент рыбных консервов, реализуемых ИП «Савченко Г.Н.»

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения растущего спроса населения. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Ассортимент консервов рыбных, представленный в магазине ИП «Савченко Г.Н.» оформлен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент рыбных консервов, представленный в магазине ИП «Савченко Г.Н.»

Наименование рыбных консервов	Производитель	Цена за 1 шт., руб.
1	2	3
Сайра с добавлением масла	ООО «Рыбный остров», рыбокомбинат, г. Краснодар	36,10
Сайра с добавлением масла	ЗАО «Южморрыбфлот»	38,90
Сайра с добавлением масла	ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	38,10
Сайра тихоокеанская натуральная	ОАО «Южморрыбфлот» п. Южно-Морской	45,50
Сардина с добавлением масла	ООО «БАРС»	29,90
Сардина с добавлением масла	ООО Консервный завод «Тильзит» г. Калининград	38,90
Сардина с добавлением масла	Красносельский рыбокомбинат, г. Санкт - Петербург	35,30
1	2	3
Сардинелла в масле	ООО Консервный завод «Тильзит» г. Калининград	30,80
Атлантическая сельдь в масле	ООО «Роском», г. Пионерский	34,60
Атлантическая сельдь в масле	ООО «Золотой невод», г. Светлый	38,40
Атлантическая сельдь в масле	ООО « Креон», г. Светлый	40,00
Атлантическая сельдь в масле	ОАО «Балтийский комбинат » Калининградская обл., г Светлый, ул. Пионерская,1	31,50
Атлантическая сельдь в масле	ООО « Полесский рыбоконсервный завод », г. Полесск	32,70
Скумбрия в масле	ООО Консервный комбинат «Тильзит» г. Калининград	33,90
Горбуша натуральная	ООО «ВРК «Браско» г. Артем	59,50
Шпроты в масле	ЗАО «Рыбокомбинат Островной»	37,60
Шпроты в масле	Латвия	44,20

Как видно из таблицы, цены на рыбные консервы варьируются в диапазоне от 29,90 до 59,50 рублей, сравнительно низкая цена на данный образец можно объяснить ценовой политикой предприятия - изготовителя, тем более данные виды консервов не требую больших технологических затрат.

Проведём анализ ассортимента рыбных консервов в магазине ИП «Савченко Г.Н.». Рассчитаем основные показатели ассортимента продукции: широту, новизну и устойчивость.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Ш_д / Ш_б х 100, % где

Ш_д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - широта, взятая с прайс-листа ООО «Storum sity» .

К_ш = 17 / 20 х 100%

К_ш = 85%

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций.

К_н = Н / Ш_д х 100, % , где

К_н - коэффициент новизны;

Н - количество новых рыбных консервов, поступивших в продажу за последние 6 месяцев;

К_н = 5 / 17 х 100%

К_н = 29,4%

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

К_у = У / Ш_б х 100%, где

К_у - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Ш_б - количество товаров той же однородной группы.

К_у = 2 / 6 х 100%

К_у = 33,3%

Рассчитав коэффициенты широты, новизны и устойчивости ассортимента, установили что рыбные консервы представлены в магазине ИП «Савченко Г.Н.» в широком ассортименте, об этом свидетельствует коэффициент широты (85%), а вот коэффициенты новизны (29,4%) и устойчивости (33,3%) представлены довольно узко. Консервы пользуются не очень большим спросом, а ассортимент обновляется постепенно.

2.3 Объекты и методы исследования

В качестве объекта исследования были отобраны натуральных рыбных консервов в масле, поступающих в магазин ИП «Савченко Г.Н.» от разных производителей и поставщиков. Объектами исследования являются:

- сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «Южморрыбфлот» - Изготовитель ЗАО «Южморрыбфлот»;

- сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ» - Изготовитель ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»;

- сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «БАРС» - Изготовитель ООО «БАРС»;

- сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «Рыбный остров» - Изготовитель ЗАО «Рыбокомбинат Островной»;

- сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла - изготовитель ООО «Астрал».

Качество натуральных рыбных консервов, поступивших в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Информацию для потребителя представляют в виде текста, условных обозначений и рисунков на таре, этикетке способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов. Анализ информации для потребителя рыбных консервов, реализуемых в магазине ИП «Савченко Г.Н.» предоставлен в таблице 3.

Таблица 3 - Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

ФЗ«Технический регламент на рыбную и иную продукцию»	Характеристика показателей маркировки рыбных консервов
	«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»	«Астрал»
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Южморрыбфлот», 692955, Приморский край, г. Находка, с. Анна, ул. Набережная, д. 8.	ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ», 690091, г. Владивосток, тупик Шевченко, дом 4.	ООО«БАРС», Россия, Калининградская обл., 238312, Гурьевский р.пос.Родники, ул. Садовая, д.7	ЗАО«Рыбокомбинат»694520, Россия, Сахалинская обл., Курильский р-н, п. Малокурильск, ул. Советская, 17.	ООО «Астрал», Россия, 683905, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Космонавтов, 40
1	2	3	4	5	6
Сорт	отсутствует	отсутствует	отсутствует	премиум	отсутствует
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Значение массы нетто или объема продукта	250 г.	250 г.	250 г.	230 г.	240 г.
Дата изготовления	15.06.13	04.09.13	25.08.13	11.02.14	25.12.13
Срок годности	24 месяца с даты изготовления	3 года с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления	2 года с даты изготовления	2 года с даты изготовления
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 14, жиры - 25. Энергетическая ценность: 238 ккал Витамины: В2 - 0,32 мг, РР - 3,66 мг.	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 18, жиры - 21. Энергетическая ценность: 261 ккал
Условия хранения	при t = 0 - 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 - 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 - 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 - 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 - 150С и относительной влажности не более 75%.
Способ употребления	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению, продукт стерилизованный	готов к употреблению без дополнительной термической обработки
Состав продукта	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и добавок.	рыба, масло растительное, соль, перец душистый, лавровый лист	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и добавок.	рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая	рыба, масло растительное, соль, перец душистый, лавровый лист
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. Соответствующие данные имеются.

Из таблицы 3 видно, что маркировка на всех исследуемых объектах нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сорте, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, способ употребления, а также условиях хранения.

Отбор проб рыбных консервов производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

2.4 Оценка качества рыбных консервов

2.4.1 Правила отбора проб консервов в масле

Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

Отбор проб консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:

- при расфасовке ёмкостью до 1 литра - 10 единиц расфасовки;

- при расфасовке ёмкостью более 1 литра - от 3 до 5 единиц.

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.

Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей. Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.

Физико-химическим исследованием определяют количество хлористого натрия.

Из подготовленной пробы отбирают навеску массой 20г в стакан и количественно переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 - 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево - красной окраски.

Результат высчитывают по формуле:

Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;

А - количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;

V - объём витяжки .приготовленной из навески;

V1 - объём вытяжки, взятой для титрования;

m - масса навески продукта;

К - титр азотнокислого серебра, равный 1.

2.4.2 Органолептическая оценка качества рыбных консервов

Для органолептической оценки требовалось оценить рыбные консервы в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция (мяса рыба, костей), состояние рыбы и бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие примесей (таблица 4).

Таблица 4 - Органолептические показатели качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла от разных производителей

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества рыбных консервов
	«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»	«Астрал»
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.
Консистеция: -мяса рыбы -костей	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая	- сочная - мягкая
Состояние: -рыбы -бульона	- куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. - жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. хлопья свернувшегося белка; - жидкий с добавлением масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. - жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. - жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. хлопья свернувшегося белка; - жидкий с добавлением масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Характеристика разделки	Правильная	Правильная	Правильная	Правильная	Правильная
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Филе - кусочки уложены плотными рядами	Филе - кусочки уложены плотными рядами	Филе - кусочки уложены плотными рядами	Филе - кусочки уложены плотными рядами	Филе - кусочки уложены плотными рядами
Наличие примесей	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

Анализ результатов органолептической оценки качества рыбных консервов, представленный в таблице 4 показал, что все исследованные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия».

Размещено на Allbest.ru



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По данным Федеральной службы государственной статистики объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2013 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2013 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2012 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше. Так же п...