Составление производственной программы проектируемого предприятия питания
Дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребителей, количества блюд по группам в ассортименте, составление расчетного меню, перечень наименований блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.11.2014 |
| Размер файла | 79,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо предварительно определить количество потребителей.[9]
Расчет количества посетителей
Количество посадочных мест в зале 50, в соответствии с заданием. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. [8]
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.1:
(2.1)
где, Р- вместимость зала (число мест)
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость определяем по формуле 2.2.:
(2.2),
где t- время приема пищи одним потребителем, с
Общее количество потребителей определяем по формуле 2.3.:
(2.3)
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:
(2.4)
где Р- количество посадочных мест;
цдн - оборачиваемость места в зале в течение дня
(2.5)
N_ч-количество потребителей,обслуживающихся за 1 час
количество потребителей, обсуживающихся за 1 день
Данные расчетов заносим в таблицу 1.
Таблица 1. График загрузки кафе
|
Часы работы |
Оборачиваемость (2) |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей (1) |
Коэффициент перерасчета(3) |
|
|
Завтрак 9-10, (t=30 мин) |
2 |
40 |
40 |
0,061 |
|
|
10-11 |
2 |
30 |
30 |
0,045 |
|
|
11-12 |
2 |
40 |
40 |
0,061 |
|
|
Обед 12-13 (t=40 мин) |
1,5 |
90 |
68 |
0,104 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
75 |
0,114 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
68 |
0,104 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
38 |
0,058 |
|
|
16-17 |
1,5 |
60 |
45 |
0,068 |
|
|
Ужин 17-18 (t=40 мин) |
1,5 |
30 |
23 |
0,035 |
|
|
18-19 |
1,5 |
60 |
45 |
0,068 |
|
|
19-20 |
1,5 |
90 |
68 |
0,104 |
|
|
20-21 |
1,5 |
90 |
68 |
0,104 |
|
|
21-22 |
1,5 |
60 |
45 |
0,068 |
|
|
итого |
Проанализировав таблицу 2.1. можно сделать вывод-количество потребителей кафе «Красный терем» составляет 653 человека в день.
Расчет количества блюд
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.[8] меню блюдо кафе
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находим по формуле 2.6.:
(2.6.)
Где Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени.
Для кафе m=2,5
N =653*2,5=1633 штук за день.
На предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов приема пищи(завтрак, обед, ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формуле:
=2
=3
=2
;
;
;
;
- количество потребителей в течение завтрака;
количество потребителей в течение обеда;
количество потребителей в течение ужина;
;
=882 блюда за обед;
Расчетное меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Составление расчетного меню является первым этапом разработки технологической программы. Наличие меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.[7]
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различаем следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
В кафе «Красный терем» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производится согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.[7]
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы представлена в таблице 2.
Таблица 2. Разбивка блюд, реализуемых в течение дня
|
Блюда |
От общего количества |
От данной группы |
|
|
Холодные закуски -Салаты -Канапе -Бутерброды -Закуски |
15% (245) |
50%(123) 25%(61) 15%(36) 10%(25) |
|
|
Супы |
5% (82) |
||
|
Вторые и горячие блюда - Мясные - Рыбные -Овощные -гарниры |
40%(653) |
50%(326) 20%(130) 10%(67) 20%(130) |
|
|
Сладкие и мучные блюда |
8%(130) |
||
|
Молочные продукты |
2%(32) |
||
|
Горячие напитки -Кофе -Чай |
5%(82) |
50%(41) 50%(41) |
|
|
Холодные напитки -Сок (в ассортименте) -Компот и прочие напитки -минеральная вода -Газированные напитки |
5%(82) |
50%(41) 30%(25) 10%(8) 10%(8) |
|
|
Вино-водочные изделия -Водка -пиво -Вино |
20%(327) |
30%(98) 40%(131) 30%(98) |
|
|
Общее число блюд |
1633 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления на одного человека - таблица 3.
Таблица 3. Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе
|
Наименование |
Единица измерения |
Количество потребителей 653 человека |
||
|
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество блюд |
|||
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
65,3 |
|
|
-Холодные напитки |
л |
|||
|
Минеральная вода |
л |
0,02 |
13,06 |
|
|
Сок |
л |
0,02 |
13,06 |
|
|
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
19,59 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
19,59 |
|
|
Хлеб и х/б изделия |
кг |
0,04 |
26,12 |
|
|
Шоколад, печенье |
кг |
0,03 |
19,59 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,03 |
19,59 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
16,32 |
|
|
сигареты |
пачка |
0,1 |
65,3 |
|
|
зажигалка |
шт |
0,09 |
58,7 |
На основании количества блюд, потребляемых за день, разбивки блюд, реализуемых в течении дня и количества напитков и кондитерских изделий, хлеба и фруктов, реализуемых в кафе составляется расчетное меню.
Меню кафе «Красный терем» приведено в таблице 4.
Таблица 4. Расчетное меню кафе «Красный терем» на 50 посадочных мест
|
Группа блюд |
№ в сборнике рецептур |
Название блюда |
Выход, нетто |
Количество блюд в день |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Горячие напитки |
|||||
|
635 |
Кофе черный |
100 мл |
12 |
||
|
636 |
Кофе черный с молоком и сахаром |
100/25/15 |
7 |
||
|
639 |
Кофе по-варшавски |
200/5 |
5 |
||
|
638 |
Кофе на молоке сгущенном |
130 |
8 |
||
|
640 |
Кофе по-восточному |
100 |
9 |
||
|
629 |
Чай с лимоном |
200/15/17 |
17 |
||
|
628 |
Чай с сахаром |
200/22,5 |
18 |
||
|
630 |
Чай с молоком и сливками |
150/50/22,5 |
6 |
||
|
Холодные напитки |
Сок апельсиновый «Rich» |
200мл |
20 |
||
|
Сок яблочный «Rich» |
200 |
9 |
|||
|
Сок манго «Rich» |
200 |
12 |
|||
|
Минеральная вода «Боржоми» |
200 |
4 |
|||
|
Минеральная вода «Ессентуки» |
200 |
4 |
|||
|
Спрайт |
200 |
2 |
|||
|
Пепси-кола |
200 |
2 |
|||
|
Кока-кола |
200 |
2 |
|||
|
Меринда |
200 |
2 |
|||
|
587 |
Компот из плодов консервированных |
250 |
16 |
||
|
Квас «Благодей» |
250 |
9 |
|||
|
Молоко и кисломолочные продукты |
Йогурт абрикосовый |
200 |
7 |
||
|
Молоко кипяченое |
200 |
7 |
|||
|
Сметана |
100 |
10 |
|||
|
Мучные и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия |
Хлеб пшеничный в/с |
25 гр |
(подается по требованию) |
||
|
Хлеб ржаной |
25 |
(подается по требованию) |
|||
|
698 |
Расстегай московский |
100 |
10 |
||
|
688 |
Пирожки жареные |
100 |
10 |
||
|
Холодные блюда и закуски |
ТТК-2 |
Ассорти овощное |
200 гр |
12 |
|
|
ТТК-3 |
Ассорти мясное |
200 |
13 |
||
|
ТТК-1 |
Бутерброды с икрой |
40 |
36 |
||
|
43 |
Салат из шампиньонов |
150 |
58 |
||
|
61 |
Винегрет с сельдью |
100 |
42 |
||
|
46 |
Салат по-деревенски |
100 |
23 |
||
|
7 |
Канапе с сыром и окороком |
80 |
61 |
||
|
Горячие блюда |
311 |
Осетр под майонезом с гарниром |
120/100/5 гр |
130 |
|
|
360 |
Котлета мясная (говядина или свинина) с гарниром |
100/150/5 |
57 |
||
|
364 |
Говядина, фаршированная грибами с гарниром |
150/100/5 |
69 |
||
|
215 |
Рагу овощное |
255 |
67 |
||
|
294 |
Сырники из творога |
200 |
8 |
||
|
373 |
Лангет |
150/5 |
100 |
||
|
ТТК-4 |
Тефтели в томатном соусе |
320/10 |
100 |
||
|
Супы |
109 |
Борщ |
250 |
30 |
|
|
157 |
Солянка сборная мясная |
250 |
27 |
||
|
173 |
Бульон из курицы |
250 |
25 |
||
|
Гарниры |
469 |
Макароны |
150 |
40 |
|
|
465 |
Рис |
150 |
45 |
||
|
472 |
Картофельное пюре |
120 |
45 |
||
|
Соусы |
537 |
Белый основной |
70 |
(по желанию) |
|
|
535 |
Красный кисло-сладкий |
75 |
(по желанию) |
||
|
553 |
сметанный |
70 |
(по желанию) |
||
|
Сладкие блюда |
599 |
Желе из апельсинов |
100 гр |
15 |
|
|
621 |
Яблоки в тесте жареные |
140 |
20 |
||
|
623 |
Шарлотка с яблоками |
150 |
10 |
||
|
Мороженое «Movenpik»(в ассорт.) |
50 |
15 |
|||
|
Вино-водочные изделия |
Водка «Русский стандарт» |
50 мл |
40 |
||
|
Виски «Джонни Уокер» |
50 |
58 |
|||
|
Вино красное п/сл |
150 |
40 |
|||
|
Вино белое сухое |
150 |
58 |
|||
|
Пиво |
Клинское |
500 |
30 |
||
|
Арсенальное |
500 |
15 |
|||
|
Tuborg |
500 |
43 |
|||
|
Золотое |
500 |
43 |
|||
|
Покупные изделия |
Конфеты"Мишка косолапый" |
уп |
5 |
||
|
конф. "Королевский шарм" |
уп |
5 |
|||
|
Конф"Мишка на Севере" |
100 гр |
5 |
|||
|
Печенье «Василек» |
100 |
10 |
|||
|
Конфеты "Ассорти" |
100 |
5 |
|||
|
«Рафаэлло» |
100 |
10 |
|||
|
Фрукты (в ассортименте): |
100 гр |
10 |
|||
|
Яблоки |
100 |
||||
|
Апельсины |
100 |
||||
|
Виноград |
100 |
||||
|
Киви |
50 |
||||
|
Майонез «Провансаль» |
3,0 кг |
(по желанию) |
Основой для составления графика реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 2.7:
(2.7)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле 2.8:
(2.8)
где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени - как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. [9]
На основании полученных данных составляется график реализации блюд в зале кафе.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [59,0 K], добавлен 16.02.2011Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
