Анализ соусов в кулинарии

Главная характеристика истории и первых названий приправ. Особенность специй, которые используются в приготовлении соусов. Основная классификация и ассортимент подлив в кулинарии. Анализ составления технологических и технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 19.11.2014
Размер файла 56,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитическая часть

1.1 История соусов

1.2 Названия соусов

1.3 Соусы в кулинарии

1.4 Как выбрать соус

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Классификация соусов

2.3 Специи, которые используются в приготовлении соусов

2.4 Ассортимент соусов

3. Расчетная часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

3.2 Составление калькуляционных карт

Заключение

Список литературы

Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Цель моего исследования - изучить ассортимент, технологию приготовления и расширения ассортимента соусов на конкретном предприятии общественного предприятия.

В ходе исследования передо мной встали следующие задачи:

· Провести анализ ассортимента соусов на конкретном предприятии общественного предприятия.

· Дать свои рекомендации по обновлению меню, подготовить пакет технологической документации на соуса.

· Выделить основные правила приготовления соусов с учетом протекания технологических процессов, разработать авторские соуса.

· Изложить свой подход, обобщить материал и сделать вывод.

1. Аналитическая часть

1.1 История соусов

История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.

1.2 Названия соусов

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.

Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день, некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

1.3 Соусы в кулинарии

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее». По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

1.4 Как выбрать соус

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Все многообразие соусов можно разделить на 7-8 типов:

- соусы из мясного сока

- простые мучные

- мучные проваренные

- сложные мучные - легированные

- настоящие, или благородные

- сладкие

- закавказские фруктово-ореховые

- восточные кисломолочные

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов (приложение 1).

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Кафе «Флагман» - это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

У дверей гостеприимного ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.

Кафе «Флагман» располагается в городе Шарья , по ул. Адмирала Виноградова д.40.

Часы работы кафе:

С 20:00- 10:00 ежедневно

Кафе имеет один зал. Общее количество мест - 20 посадочных мест. За день реализуется до 100 порций.

Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, холодный и горячий, подсобное помещение, а также склады.

На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.

Как и любое предприятие, Кафе «Флагман» имеет свой устав, основными положениями которого являются:

Общие положения;

Цели и предмет деятельности;

Состав Участников "Общества";

Уставной капитал "Общества";

Ответственность сторон;

Права и обязанности;

Распределение прибыли общества;

Управление;

Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений

2.2 Классификация соусов

Итак, соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту - для томатных соусов.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке - "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке - томатный, в Европе - майонез. Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Соусы делятся на 6 групп:

1. Горячие соусы

2. Холодные соусы

3. Сладкие соусы

4. Сиропы

5. Салатные заправки

6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся на:

1. Бульоны для приготовления соусов

2. Соусы на мясном бульоне

3. Соусы на рыбном бульоне

4. Соусы на грибном бульоне

5. Молочные соусы

6. Сметанные соусы

7. Яично-масляные соусы

8. Соусы общего назначения

9. Соусы к мясу, птице, дичи

10. Соусы к рыбе

11. Соусы к овощным и крупяным блюдам

2.3 Специи, которые используются в приготовлении соусов

- Базилик белый соус со свежей зеленью

- Кайенский перец заправки для салатов

- Карри соус Карри

- Корица винные, фрукты

- Майоран молочные соусы со свежей зеленью

- Перец красный томатный

- Перец черный мясные

- Перец белый заправки для салатов, сырные соусы

- Тимьян томатный, заправки для салатов

- Шалфей заправки для салатов

- Эстрагон рассолы

2.4 Ассортимент соусов

1) Бульон для приготовления соусов:

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белаяпассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.

Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

4) Соусы на грибном бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

5) Молочные соусы

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы

Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

7) Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

8) Сладкие соусы

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

9) Салатные заправки

Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г готовой горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Горчицу, соль, сахар и молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных гарниров, отварной рыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же, как уксусную, но соль не класть, а горчицы взять вдвое больше. В растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влить уксус.

Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 части сметаны смешать с 1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу и перец.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок. Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В горячий готовый сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину сварить с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения. Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

Соус из ягод с вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. специя соус подлива кулинария

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой, и дать вскипеть. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.

10) Холодные соусы

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.

Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

Майонез по-тирольски

Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

Майонез по-мексикански

Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, Ѕ чайной ложки мелко нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

3. Расчетная часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

«Утверждаю»

директор кафе ООО «Флагман»

Перфильева О.В.

«__»___________2014г.

Технико-технологическая карта №1

на соус красный с вином

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сыр:

Бульон коричневый ТУ 281884

Жир кулинарный ГОСТ 28414-89

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85

Томатное пюре ГОСТ 1725-85

Морковь ГОСТ 1721-85

Лук репчатый ГОСТ 27166

Сахар ТУ 21-94

Вино белое столовое ГОСТ 942..1999

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Бульон коричневый №757

-

1000

2

Кулинарный жир

30

30

3

Мука пшеничная

50

50

4

Томатное пюре

200

200

5

Морковь

100

100

6

Лук репчатый

48

40

7

Петрушка( корень)

27

20

8

Сахар

25

25

9

Вино белое столовое

25

25

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(2005 г.)

4.2. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.3. Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. Прокипятить вино. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист и вино. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости -- от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда не ниже 65-75°С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа с момента окончания приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - однородная масса без плёнки на поверхности

Консистенция - полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная

Цвет - от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком

Запах - бульона с пассерованным томатом и овощами

Вкус - насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 7,51

Массовая доля жира, % (метод Гербера) 1,45

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103

БГКП не допускается в массе продукта, г 1

Prooteus не допускаются в массе продукта, г 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г 0,63

Жиры, г. 1,81

Углеводы, г 5,32

Энергетическая ценность, ккал 40,10

Заведующий производством: О.В. Перфильева

Ответственный разработчик: Ю.С. Ширяева

Кафе ООО «Флагман»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Соус белый основной»

Сборник рецептур 2011г

Раскладка № 778/1

Выход 1000 г

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Бульон № 777

-

1100

2

Маргарин столовый

50

50

3

Мука пшеничная

50

50

4

Лук репчатый

48

40

5

Петрушка( корень)

40

30

6

Сельдерей

44

30

Технологические условия:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов.

Директор кафе ООО «Флагман»: О.В. Перфильева

Заведующий производством: О.В. Перфильева

Ответственный разработчик: Ю.С. Ширяева

Кафе ООО «Флагман»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Соус майонез»

Сборник рецептур 2011г

Раскладка № 819/3

Выход 1000 г

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Масло растительное

375

375

2

Яйца( желтки)

3шт.

48

3

Горчица столовая

25

25

4

Сахар

20

20

5

Уксус 9%- ый

-

50

6

Мука пшеничная

50

50

7

Бульон

-

500

Технологические условия:

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус или процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Директор кафе ООО «Флагман»: О.В. Перфильева

Заведующий производством: О.В. Перфильева

Ответственный разработчик: Ю.С. Ширяева

Кафе ООО «Флагман»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Сборник рецептур 2011г

Раскладка № 798/3

Выход 1000 г

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Сметана

250

250

2

Мука пшеничная

75

75

3

Бульон

750

750

4

Масса белого соуса

-

750

Технологические условия:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. Требования к качеству Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: от белого до светло - кремового Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Директор кафе ООО «Флагман»: О.В. Перфильева

Заведующий производством: О.В. Перфильева

Ответственный разработчик: Ю.С. Ширяева

Кафе ООО «Флагман»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: «Маринад овощной с томатом»

Сборник рецептур 2011г

Раскладка № 827/1

Выход 1000 г

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Морковь

438

350

2

Лук репчатый

298

250

3

Или лук порей

329

250

4

Петрушка

67

50

5

Томатное пюре

300

300

6

Масло растительное

100

100

8

Уксус

300

300

9

Сахар

35

35

10

Вода

100

100

Технологические условия:

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Директор кафе ООО «Флагман»: О.В. Перфильева

Заведующий производством: О.В. Перфильева

Ответственный разработчик Ю.С. Ширяева

3.2 Составление калькуляционных карт

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда: «Соус красный основной»

Номер по сборнику рецептур № 759

п/п

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения

№ 1

№ 2

№ 3

« » 200 г

« » 200 г

« » 200 г

Наименование продукции

Норма на 100 порц.кг

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

1

Бульон коричневый

100

46=00

4600=00

2

Кулинарный жир

3

41=00

123=00

3

Мука

5

22=00

110=00

4

Томатное пюре

20

109=00

2180=00

5

Морковь

10

32=00

320=00

6

Лук репчатый

4,8

23=50

112=80

7

Петрушка

2,7

210=00

567=00

8

Сахар

2,5

35=00

87=50

9

Соль

1

10=00

10=00

10

Перец

0,04

500=00

20=00

Общая стоимость набора

8130=30

Продажная цена одного блюда с наценкой 100%

162=60

Выход

1000

Зав производством

О.В. Перфильева

Калькуляцию составил

Ю.С. Ширяева

Директор

О.В. Перфильева

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда: «Соус Белый основной»

Номер по сборнику рецептур № 778

п/п

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения

№ 1

№ 2

№ 3

« » 200 г

« » 200 г

« » 200 г

Наименование продукции

Норма на 100 порц.кг

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

1

Бульон

110

39=00

4290=00

2

Маргарин

5

93=00

465=00

3

Мука

5

22=00

110=00

4

Лук репчатый

4,8

23=50

112=80

5

Петрушка

4

210=00

840=00

6

Сельдерей

4,4

60=00

264=00

7

Соль

1

10=00

10=00

8

Перец

0,04

500=00

20=00

Общая стоимость набора

6111=80

Продажная цена одного блюда с наценкой 100%

122=25

Выход

1000

Зав производством

О.В. Перфильева

Калькуляцию составил

Ю.С. Ширяева

Директор

О.В. Перфильева

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда: «Соус Майонез»

Номер по сборнику рецептур № 819

п/п

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения

№ 1

№ 2

№ 3

« » 200 г

« » 200 г

« » 200 г

Наименование продукции

Норма на 100 порц.кг

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

Норма на 100 порц.к

Цена 1 кг руб. коп

Сумма в руб. коп

1

Масло растительное

37,5

42=00

1575=00

2

Яйца

300шт

4=20

1260=00

3

Горчица

2,5

70=00

175=00

4

Сахар

...

Подобные документы

  • Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

    курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014

  • Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

    дипломная работа [122,3 K], добавлен 19.06.2015

  • История развития и особенности вегетарианской кухни. Приготовление первых и вторых блюд, соусов, десертов и напитков, кондитерских изделий. Изготовление блюд из овощей и рыбы. Изучение роли кухни в мировой кулинарии. Составление технологических карт.

    курсовая работа [47,3 K], добавлен 11.05.2015

  • Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

    презентация [4,4 M], добавлен 19.09.2016

  • Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

    реферат [33,5 K], добавлен 27.11.2010

  • Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

    курсовая работа [96,1 K], добавлен 11.03.2009

  • Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015

  • Исследование рынка готовых вкусоароматических приправ. Характеристика факторов, определяющих качество соусных продуктов. Анализ физико-химических и микробиологических показателей соусов "Ткемали" и "Сацебели охотничий" после ультразвуковой обработки.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 13.05.2012

  • Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015

  • Понятие приправ, их виды и отличия от пряностей. Поваренная соль, ее классификация, влияние на организм человека и особенности проведения экспертизы. Способы производства столового уксуса. Понятие, основные виды, физико-химические свойства и нормы соусов.

    реферат [33,5 K], добавлен 11.01.2010

  • Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

    курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015

  • Организация технологического процесса приготовления, контроля качества, безопасности при приготовлении сложных первых блюд с применением современных технологий. Производственный процесс в горячем цехе ресторана. Составление технико-технологических карт.

    дипломная работа [3,8 M], добавлен 02.07.2016

  • Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

    курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014

  • Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления, составление технико-технологических карт. Категории проведения контроля качества готовой кулинарной продукции.

    курсовая работа [726,1 K], добавлен 19.03.2012

  • Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

    курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015

  • Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.04.2016

  • Распространение и история культуры лимона. Химический состав, польза и вред плода, его применение в кулинарии. Свойства лайм, лимонной кислоты, концентрированных соков, заменяющих оригинал. Составление и проработка технологических карт на мохито.

    курсовая работа [182,5 K], добавлен 10.03.2014

  • Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.

    курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012

  • Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

    курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014

  • Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

    курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.