Организация работы предприятия общественного питания
Характеристика производственных цехов и складского хозяйства предприятия общественного питания, порядок приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Ассортимент поступающих товаров и сырье.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.12.2014 |
| Размер файла | 20,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания
ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
Направление подготовки 260800 - Технология продукции и организация общественного питания
Место прохождения практики НОУ СПО "Социально - правовой колледж"
Брянск 2014 г.
Содержание
- 1. Общая характеристика предприятия
- 2. Характеристика складского хозяйства предприятия
- 3. Характеристика производственных цехов предприятия
- 4. Характеристика работы раздачи
1. Общая характеристика предприятия
Место прохождения производственной практики, с 30 июня по 27 июля 2014г. - НОУ СПО (Негосударственное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образование) "Социально-правовой колледж ", проспект Станке-Димитрова, 45 (I этаж).
Столовая была основана одновременно с открытием НОУ СПО "Социально-правового колледжа ", а именно 23 августа 2002г.
Режим работы: понедельник - пятница с 8єє - 17єє.
Количество посадочных мест в зале: 50.
Обслуживаемый контингент потребителей - это студенты и преподаватели (ФГБОУ ВПО РЭУ им. "Г.В. Плеханова") и работники разных организаций, таких как группа компаний РДС Брянск (БрянскТехИнформКонсалтинг), Следственный Комитет РФ, Следственное Управление по Брянской Области, Брянский Межрайонный Следственный Отдел, Центр Космических Услуг Брянской Области, ГУП "БрянскФармация", Тепловые Сети. Также, столовая предоставляет услуги по проведению свадеб, юбилеев, поминальных обедов и других мероприятий.
В среднем в день обслуживается около 250-300 человек в учебный период (сентябрь - июнь), а в летнем периоде - 120-150 человек.
Применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд у кассы.
2. Характеристика складского хозяйства предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Брянск через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.
Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.
Ассортимент поступающих товаров и сырье:
Крупа гречневая ядрица, крупа рисовая, горох и макароны, огурцы, помидоры, лук, капуста, картофель, морковь, перец, конс. ананасы REAN куски, конс. шампиньоны рез., томатная паста, сыр, майонез, яйца, маргарин, сметана, рыба замороженное, дрожжи прессованные, повидло яблочное, чай листовой, мука, сахар, соль, перец, лавровый лист, растительное масло.
Полуфабрикаты: бургеры куриные, сырники, сосиски, фарш "Столичный" св/кур., филе ЦБ "для жарки".
Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).
В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -20С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -20С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
|
Продукты в групповом ассортименте |
Температура хранения продуктов, єС |
Сроки хранения продуктов |
|
|
Мясо, птица |
От -1 до -3 |
Не более 72 часов |
|
|
Рыба замороженная |
От -3 до -1 |
Не более 72 часов |
|
|
Молочные продукты, сметана, творог, сыр |
От +2 до -4 |
Не более 24, 36, 72 часов |
|
|
Колбасные изделия, сосиски, консервы |
От +2 до -4 |
Не более 72 часов |
|
|
Булочки, коржи, кексы |
От +6 до -8 |
Не более 24 часов |
|
|
Холодные закуски, полуфабрикаты |
От +4 до -10 |
Не более 6 часов |
|
|
Овощи |
От +4 до +7 |
5-7 дней |
|
|
Зелень |
От +2 до +4 |
24 часа |
В состав складских помещений столовой входят охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов и неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов, овощей. Они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривалось удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, закромами, весами.
Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рыбаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, инструментом для вскрытия тары и др.
3. Характеристика производственных цехов предприятия
ассортимент сырье полуфабрикат поставщик
Таблица - Анализ работы производственных цехов.
|
Название и назначение цеха |
Режим работы |
Количество поваров, работающих в цехе |
Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд |
|
|
Заготовочные цехи |
||||
Овощной цех:Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов |
7-14 |
1 |
Картофель очищенный; Картофель нарезанный брусочками; Морковь очищенная и нарезанная; Лук очищенный; Капуста белокочанная зачищенная; Свекла нарезанная ломтиками. |
|
Мясной цех:Первичная обработка мяса и приготовления из него полуфабрикатов |
7-14 |
1 |
Котлеты; Филе куриное. |
|
Рыбный цех:Первичная обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов |
7-14 |
1 |
Котлеты Нежные рыбные; Рыбный пищевой фарш мороженый; Суповые наборы. |
|
|
Доготовочные цехи |
||||
Холодный цехПриготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков |
8-14:30 |
1 |
Яйцо под майонезом; Салат из свежей капусты; Салат "Здоровье"; Салат "Помидор-Огурец"; Салат "Столичный"; Салат "Свекла со сметаной". |
|
Горячий цехТепловая обработка продуктов |
8-14:30 |
1 |
Бургеры куриные; Котлета "Домашняя"; Поджарка куриная; Сырники; Печень жареная; Рыба жареная; Соус красный основной |
|
Мучной цехПриготовление мучных изделий |
7:13 |
2 |
Пирожок с повидлом; Пирожок с капустой; Сосиска в тесте; Кольцо с орехом; Пицца с колбасой; Булочка "Дорожная"; Котлета в тесте; Кекс твороженный. |
Таблица - Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния
|
Наименование, вид, тип, марка оборудования |
Количество единиц |
В каком состоянии находится оборудование |
||||
|
Эксплуатируется |
Не эксплуатируется по причине |
|||||
|
Неисправности |
Ненадобности |
По другим причинам |
||||
|
Холодный цех |
||||||
|
Холодильный шкаф ШХ-0,56 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
|
|
Горячий цех |
||||||
|
Плита эклектическая ПЭ-4 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
|
|
Духовой шкаф |
2 |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Сковорода СЭ-0,22 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
|
|
Холодный цех |
||||||
|
Холодильный шкаф ШХ-0,56 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
4. Характеристика работы раздачи
Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00.
Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером.
Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.
Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.
Любая линия раздачи состоит из трех видов оборудования, которые различаются по возможным действиям на помещенные продукты: это могут быть нейтральные контакты, обычная подача или хранение, поддержание температуры, подогрев или охлаждение. Тепловое оборудование линии раздачи столовой: мармиты для горячих блюд и супов, стационарные тепловые витрины. Проблему с охлаждением решают охлаждаемые витрины и прилавки для салатов, напитков и закусок. Также встречаются и нейтральные элементы: столы для раздачи, шкафы для хранения инвентаря, предметы столового обихода. К тому же линия раздачи укомплектована вспомогательными элементами, к которым относятся прилавки для кассового аппарата, посуда и подносы.
Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.
методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010Должностные обязанности заведующего производством. Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов. Контроль качества услуг, предоставляемых потребителям. Методика экономического анализа товарооборота предприятия.
отчет по практике [62,5 K], добавлен 04.05.2015Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015Общая характеристика предприятия общественного питания. Рассмотрение организации складских помещений. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья. Ассортимент и технология выпускаемых полуфабрикатов. Работа рыбного цеха.
отчет по практике [220,2 K], добавлен 10.10.2014Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.
контрольная работа [30,6 K], добавлен 20.05.2012Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014Рациональное питание школьников и ассортимент блюд в школьных столовых. Проблемы организации питания школьников. Организация работы предприятия питания на примере столовой школы МОУ СОШ №13 города Южно-Сахалинска и пути усовершенствования ее работы.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 03.07.2012Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015
