Производство хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

История

1. Ржаной хлеб

1.1 Технологическая схема ржаного хлеба

1.2 Описание технологической схемы ржаного хлеба

2. Пшеничный хлеб

2.1 Описание технологической схемы пшеничного хлеба

2.2 Аппаратурно-технологическая схема пшеничного хлеба

3. Лукошко

3.1 Технологическая схема лукошко

3.2 Описание технологической схемы лукошко

4. Батон

4.1 Технологическая схема батона

4.2 Описание технологической схемы батона

Заключение

Список литературы

хлеб производство мука тесто

Введение

Учебная практика является обязательной для студентов вуза. Практика - это важная составляющая всего учебного процесса.

Прохождение практики дает студенту ознакомиться с производством, машинами для изготовления и упаковки готовой продукции. Так же она позволяет получить более углубленные знания о производстве хлеба и кондитерских изделий.

Поскольку на 2 курсе студенты еще не изучают спец. предметов, то учебная практика проходит в виде экскурсии на завод.

Мы проходили учебную практику на ознакомительной экскурсии в ОАО «Хлебный дом».

История

Хлебный дом - самый известный российский бренд в отрасли хлебопечения.

В годы Второй мировой войны (1941-1945) «Хлебозавод Московского района» завод выпускал хлеб для жителей осажденного города и оборонявшей его армии. После войны коллективу завода было вручено на вечное хранение переходящее Знамя Комитета Обороны. В 1948 г.на предприятии начался выпуск пряников. В 50х - 60х годах завод претерпел значительные технические изменения, и его производственная мощность выросла до 440 т хлеба, 45 тонн пряников, 9 тонн макаронных изделий, 6 тонн сдобных изделий в сутки.

90-е годы стали отправной точкой для больших изменений, повлиявших на дальнейшее развитие завода. Предприятие было преобразовано в Акционерное Общество и вскоре переименовано в ОАО «Хлебный Дом». В 1995 году проведена первая открытая эмиссия акций, и началась реконструкция производства.

В 1997 году компания начала свое сотрудничество с компанией Fazer. В 1998 году был введен в эксплуатацию цех по выработке сдобы, и открылся фирменный магазин «Хлебный Дом» на Московском пр., 208. В 1999 году компания была признана «Лучшим предприятием пищевой промышленности Санкт-Петербурга».

2000 год был богат на разные события - проведена реконструкция экспедиции, образован собственный автопарк для своевременной доставки продукции, установлена автоматизированная линия мойки и подачи чистой тары на производство, установлена современная система очистки воды, используемой для производства хлебобулочных изделий. Начато производство пряников с начинкой «Летний Сад» и порционного хлеба «Краюшки».

В период с 2002 по 2003 год произошло объединение с Муринским и Василеостровским  хлебозаводами и начинается их реконструкции и модернизация. Компания начинает выпуск новой продукции - «Ягодные лукошки».

2004-2005 - годы активного расширения продаж в России. Начинается производство порционного хлеба «Лицейский» и формового хлеба «Геркулес». Запуск трех новых производственных линий выводит на рынок дополнительные продуктовые бренды: лаваш «Ладушки», «Бабушкин Хлеб», серия булочек «Успешки».

Компании вручается Главная общественная премия страны - Российский национальный Олимп.

В 2012 году ОАО "Хлебный дом" был переименован в ОАО "Фацер", которое входит в Хлебопекарное и кондитерское подразделение компании Fazer.

1. Ржаной хлеб

1.1 Технологическая схема ржаного хлеба

Соль Ржаная мука Сахар Вода

1.2 Описание технологической схемы ржаного хлеба

Закваска представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается ферментами. Закваска используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей.

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.На предприятии заварку готовят в заварочной машине из муки ржаной обдирной. В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный цикл: Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. Далее в дежу добавляют муку, частицы которой при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Предварительная расстойка: Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка: В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептические по следующим признакам:

-цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

-состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба;

-относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

2. Пшеничный хлеб

2.1 Описание технологической схемы пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный готовится на традиционной опаре в две фазы.

1. Приготовление опары.

Опару готовят влажностью 41-44% из части муки, всего количества дрожжей, необходимого по рецептуре, и воды. Готовность опары определяется по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. После определения готовности опары ее отправляют далее по конвейеру чтобы в дальнейшем она стала хлебом, в то время в деже остается небольшое количество опары в которую снова добавляют необходимые компоненты для возобновления процесса брожения.

2. Приготовление теста

В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение 5-8 мин. Начальная температура теста 29-30^оС, а в зимнее время она может быть повышена до 31^оС.

Продолжительность брожения теста обычно составляет 1-1,5 часа. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. При переработке сортовой муки после 40-50 мин брожения тесто обминают. Тесто из сильной муки 1 сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за 20-25 мин до разделки.Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительныхмашинах. Отдельные тестовые заготовки укладываются в формы и направляются на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки 1 сорта 30…50 мин, окончательная расстойка после формования 35…70 мин при температуре 38-40^оС. Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения наилучшего качества изделий.

В процессе выпечки внутри тестовых заготовок происходят интенсивные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделия, к недопеканию мякиша готового изделия, но и ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Наиболее благоприятными условиями является относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120^оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250^оС.

Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки. Чтобы уменьшить величину усушки и предотвратить заболевания картофельной болезнью, необходимо быстро охладить готовые изделия до температуры 20-25^оС. Для этого изделия нужно складывать с промежутками между собой и поддерживать в помещении склада низкую температуру, но не ниже 6 ^оС. Увлажнять воздух не требуется, т.к. упругость паров воды на поверхности горячих изделий настолько большая, что при непродолжительном хранении изменения влажности окружающего воздуха почти не влияют на величину усушки.

3. Лукошко

3.1 Технологическая схема лукошка

Сливочное масло Ванилин Сироп Сахарная пудра Яйца Пшеничная мука

Ягода

Сахарная пудра

3.2 Описание технологической схемы лукошка

Для приготовления песочного теста необходимо поочередно соединить все ингредиенты. В дежу загружают сливочное масло, сахарную пудру, ванилин и сироп, после чего перемешивают. Далее добавляют взбитые яйца и муку, важно,чтобы после добавления масса тщательно перемешивалась для получения идеальной консистенции.

На производстве используют одноразовые розетки из уплотненной фольги. Эти корзинки прочно фиксируются на полотне конвейерной ленты. Туда же попадает песочное тесто охлажденное до 13 градусов (охлаждение происходит для того что бы при выпечке тесто не прилипало ко дну и не пригорало). Далее тесто делят на кусочки и кладут в формочки которые после этого попадают под пресс который расплющивает тесто придавая ему форму лукошка.

Для начинки на производстве используют только свежие ягоды. Очищенные от косточек ягоды отправляют в барабан. Затем ягоды засыпают сахарной пудрой и прогревают, доводя ягодную массу до 30 градусов. Этого достаточно чтобы растворить сахарную пудру, но сохранить ягоды свежими, оставляя в них все витамины. После предварительной подготовки ягодная масса попадает в лукошки.

Далее по конвейеру тонкий пласт песочного теста который накрывает ягодные корзинки сверху, а пресс прижимает массу к розеткам, запечатывая их. Затем удаляются излишки теста.

Дальше корзинки по конвейеру отправляются в печь, где выпекаются в течении 12 минут. После печи горячие корзиночки охлаждаются прямо на линии большими вентиляторами в течении 6 минут до комнатной температуры и отправляются на упаковку. Перед упаковкой температура лукошка не должна быть больше 32 градусов, поскольку охлаждаясь лукошко выделяет влагу которая может привести к порче продукта. После охлаждения лукошко упаковывают и отправляют в магазин или в морозильную камеру.

4. Батон

4.1 Технологическая схема батона

Растительное масло Сахар Вода Соль Мука Дрожжи

4.2 Описание технологической схемы батона

В дежу загружают муку, прессованные дрожжи и жидкие компоненты (вода, растительное масло, сахар, соль) и тщательно перемешивают получившуюся композицию в течение 6,а после дают отдохнуть 1,5 часа.

После этого тестомес подминает тесто, по бокам отделяя его от стенок дежи.

Затем тесто опрокидывают в воронку тестоделителя. Машина должна поделить полученную массу на равные по весу части (450 грамм). Проходя далее по транспортеру кусочки теста проходят через округлитель и попадают на валики тестозакаточной машины которая придает им будущую форму.

Далее следует расстоичный шкаф, там тесто продолжает расти на медленно вращающихся латках в комфортных температурных условиях (40-50 градусов и относительной влажности воздуха 70-80%). Продолжительности процесса в зависимости от размеров продукта должна составлять 35-50 минут.

После расстоичного шкафа заготовки по транспортеру двигаются в сторону печи. Влажность воздуха в печи 55-65 %.Перед тем как заготовка попадет в печь, на ней делаются надрезы (два продольных надреза - подмосковный; три надреза - столичный; от пяти до семи надрезов - нарезной). Надрезы нужны для удаления лишнего углекислого газа, это позволяет избежать деформации корочки во время выпечки, иначе она потрескается и батон будет не красивым. Общее время выпечки 20-25 минут.

После выпечки готовые изделия обдают водой для придания блеска.

Далее батон отправляется на упаковку.

Заключение

Таким образом в результате учебной практики мы ознакомились с технологиями и технологическими процессами производства разных видов хлеба, батонов и сдоб.

Выяснили какие ингредиенты необходимы для их производства и какие температурные показатели должны соблюдаться на производстве для правильного приготовления, упаковки и хранения. А так же чего нужно избегать во избежание порчи полуфабриката или готового продукта.

Список используемой литературы

1. http://www.fazer.ru/About-us/bakery/production-sites/.

2. http://domprio.com/zakon3.

3. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=550480.

4. http://www.vevivi.ru/best/Tekhnologicheskaya-skhema-proizvodstva-khlebnogo-izdeliya-ref182082.html.

5. http://djfreddy.sytes.net/?p=2532.

Размещено на Allbest.ru