Влияние технологических факторов на растворимость и кристаллизацию сахара. Качество карамели и сиропа, свойства помады
Определение оптической плотности и времени растворения сахара. Физико-химические изменения качества сиропов. Влияние технологических факторов на кристаллизацию сахаров и качество карамели. Изменение химических свойств помады в зависимости от рецептуры.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лабораторная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.02.2015 |
| Размер файла | 144,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
0,6 %
Не более 22 %
более 0,6 %
Не более 23 %
Активная кислотность
Коэффициент растекаемости
Вопросы для самопроверки
Назовите основные стадии и параметры технологического процесса производства карамели.
Охарактеризуйте химический состав патоки, используемой для получения карамели.
Какие изменения сахарозы происходят при термической обработке?
Органолептические и физико-химические показатели качества карамельной массы и готовой карамели, предусмотренные нормативной документацией.
Каковы методы определения массовой доли сухих и редуцирующих веществ в карамели? В чем сущность методов?
5. ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОМАДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ЕЁ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
5.1 Теоретическая часть
Помада - конфетная масса, представляющая собой гетерогенную систему, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, равномерно распределенных в сахаропаточном или сахаромолочном сиропе. Помада состоит из жидкой и твердой фаз, при введении молока образуется воздушная фаза. Различают три основных типа помады:
· сахарная или простая (приготовленная из сахара и патоки);
· молочная или сливочная (изтовлена из молочного сиропа с добавлением сливочного масла);
· помада крем-брюле (изготовлена из молочного сиропа, который предварительно подвергается процессу томления).
Процесс приготовления помады состоит из трех основных технологических стадий: приготовление помадного сиропа, его охлаждение и взбивание.
Для того чтобы помадная масса имела способность к процессу кристаллизации сахарозы, она должна иметь определенный коэффициент перенасыщения.
Коэффициент перенасыщения - отношение концентрации сахара в рассматриваемом растворе к концентрации сахара в насыщенном растворе при одинаковой температуре и одинаковом составе растворителя. Сироп, идущий на приготовление помадной массы, должен содержать редуцирующих веществ 4-5 %, сухих веществ 82-84 %. Если используется молоко, то образуется меньшее количество центров кристаллизации, следовательно, следует уменьшить содержание редуцирующих веществ, увеличить механическое воздействие, и охлаждать до более низких температур.
Для получения качественной помадной массы коэффициент перенасыщения должен быть таким, чтобы количество центров кристаллизации в общем объеме помадной массы было максимальное. Соотношение сахара и патоки оказывает влияние на качество помадной массы и готовых изделий. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические параметры:
· температура переохлаждения 39 оС;
· содержание редуцирующих веществ в помадном сиропе 9-12 %;
· содержание влаги 9-12 %.
Для того чтобы скомпенсировать вязкость, которая нарастает за счет переохлаждения и замедляет процесс роста кристаллов, помадный сироп после охлаждения необходимо интенсивно сбивать, в результате чего центры кристаллизации равномерно распределяются по всему объему и создаются условия для роста мелких кристаллов, размеры которых не более 20 мкм.
Качественные показатели помадных масс. Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахара; твердая фаза - кристаллики сахарозы, размер которых не должен превышать 20 мкм в 80 % всего объема, воздушная фаза - не должна превышать 5-10 % от общего объема. Соотношение между твердой и жидкой фазами должно составлять 61:39. Помадная масса должна иметь следующие физико-химические показатели:
· содержание влаги 9-12 %;
· содержание редуцирующих веществ 9-12 %.
Влажность помады зависит от ее назначения. Для выработки большинства помадных конфет используется помада влажность, которой равна 9-16 %.
Соотношение твердой и жидкой фаз в помаде влияет на ее консистенцию, текучесть и определяет способ и температурные условия формования.
Содержание жидкой фазы зависит от количества вводимых в рецептуру помады антикристаллизаторов (патоки, инвертного сахара) и добавок.
При повышении температуры возрастает относительное содержание жидкой фазы в помаде и повышается ее текучесть.
В высококачественной помаде основная масса кристаллов имеет размер, не превышающий 20 мкм, этот показатель влияет на структурно-механические характеристики готовых помадных корпусов конфет.
На величину кристаллов сахарозы в помаде влияет ряд факторов, определяющих коэффициент перенасыщения к началу роста кристаллов. Коэффициент перенасыщения меняется при изменении температуры сиропа, интенсивности охлаждения, рецептуры (количества введенного антикристаллизаторов) и влажности сиропа, интенсивности сбивания.
Содержание редуцирующих веществ зависит от рецептуры помады (количества антикристаллизатора) и интенсивности инверсии сахарозы в процессе изготовления помадного сиропа и помады. С увеличением содержания редуцирующих сахаров, процесс образования центров кристаллизации и их рост замедляется. Следовательно, изменяя количество редуцирующих веществ, можно изменять размер кристаллов твердой фазы.
Коэффициент перенасыщения зависит от концентрации сиропа, чем она выше тем выше коэффициент, но при резком увеличении концентрации сиропа снижается броуновское движение молекул сахарозы, повышается вязкость и замедляется процесс кристаллизации, поэтому оптимальный коэффициент перенасыщения при получении помадных масс - 1,0-1,3.
Немаловажную роль в формировании размера кристаллов играет и скорость взбивания, так как при механическом воздействии снижается вязкость растворов, что интенсифицирует процесс роста кристаллов. Поэтому молочную помадную массу необходимо сбивать при скорости вращения 400 оборотов/мин, а сахарную помаду при - 200 оборотах/мин.
Технологический процесс производства помадных кондитерских масс состоит из двух основных операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады.
Сиропы должны иметь максимально возможное содержание сухих веществ, быть светлыми, прозрачными, а молочные сиропы - непрозрачными (от светло-желтых до светло-коричневых). Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25 % от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12 %. Количество патоки и инвертного сиропа изменяется в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Так, для приготовления помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12 %) или 3-8 % инвертного сиропа. При использовании фруктового пюре количество патоки уменьшают, так как под воздействии собственных кислот при нагревании будет происходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара.
5.2 Порядок выполнения работы
5.2.1 Цель работы
Исследовать влияние технологических факторов на физико-химических показателей качества помады.
5.2.1 Задачи работы
1. Приготовить образцы помадной массы в соответствии с рецептурой представленной в таблице 9.
2. Определить влияние влажности помадного сиропа (±10% от технологического значения) на скорость образования и основные качественные показатели помадной массы: массовую долю сухих и редуцирующих веществ и массовую долю твердой и жидкой фазы.
3. Определить влияние количества патоки (отклонение от рецептурного количества ±20%) на скорость образования и основные качественные показатели помадной массы: массовую долю сухих и редуцирующих веществ и массовую долю твердой и жидкой фазы.
4. Сделать выводы о влиянии технологических факторов на физико-химические характеристики помадной массы в соответствии с требованиями нормативной документации.
Таблица 9. Ї Рецептура и технологические параметры приготовления помадной массы
|
Сырье |
Содержание с/в |
Сахарная |
Молочная |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
- |
303,35 |
|
|
Сахарный песок |
99,85 |
768,61 |
624,68 |
|
|
Патока |
78,0 |
192,15 |
91,0 |
|
|
Ванилин |
- |
0,2 |
- |
|
|
Температура уваривания сиропа, 0С |
- |
108 |
105 |
|
|
Температура уваривания помадного сиропа, 0С |
- |
114 |
110 |
|
|
Температура охлаждающей плиты, 0С |
- |
20 |
15 |
Взвешивают необходимое по рецептуре количество компонентов. Растворяют рецептурное количество сахара песка в гидромодуле воды при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный раствор, после полного растворения сахара, добавляют подогретую до температуры 45 °С патоку. Уваривают до получения сахаропаточного сиропа, производят отбор проб в интервале температур 105-108 °С.
В полученный сахаропаточный сироп (с/в 80-82 %, R в-в 3-5%) вводят рецептурное количество сгущенного молока (при приготовлении молочной помадной массы), все тщательно перемешивают. Полученный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп, подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-91 %, температура кипения 110-114 0С.
Приготовление помадной массы. Готовый помадный сироп выливают на охлаждаемую поверхность - мраморную плиту, разравнивая сироп равномерно по всей площади толщиной слоя не более одного мм. Охладив сироп до температуры 40 оС, производят его сбивание. После образования кристаллов (масса становится белой) выключают мешалку. Помадная масса при периодическом способе производства перед формованием выстаивается в течение 8-10 ч (для стабилизации структуры), затем подогревается до температуры 65-70 0С и формуется методом отливки в формы, выштампованные в крахмале. Корпуса выстаиваются при температуре 8-12 0С в течение 1Ї2 часов. Затем берут пробы из образца для определения органолептических показателей (вкус, запах, внешний вид) помадной массы, массовой доли редуцирующих веществ, сухих веществ, соотношения жидкой и твердой фаз, размеров кристаллов твердой фазы.
Результаты исследований сводят в таблицу 10.
Таблица 10. Ї Физико-химические показатели качества помадной массы
|
Показатели |
Контроль |
В исследуемой помадной массе |
||
|
Помадные корпуса и слои перед глазированием |
Помадные конфеты и слои неглазированные |
массе |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Вкус и запах |
Характерные для данного наименования конфет, явно выраженные |
|||
|
Внешний вид |
Свойственный для данного наименования. Должны иметь сухую нелипкую поверхность. Не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен |
|||
|
Массовая доля влаги, % не более |
16 |
16 |
||
|
Массовая доля редуцирующих веществ, % не более |
14 |
|||
|
Размер кристаллов твердой фазы |
||||
|
Соотношения жидкой и твердой фаз |
5.3 Методы исследования
5.3.1 Органолептическая оценка
При органолептической оценке помады определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.
Вкус и аромат - явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.
Поверхность - сухая, нелипкая.
Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий.
Определение содержания редуцирующих веществ производят по методу описанному (см. п. 1.3.3), определения массовой доли сухих веществ (3.3.3).
Определение соотношения твердой и жидкой фаз в помаде. Анализ проводят косвенным методом. Помаду в количестве 30-50 г тщательно завертывают в фильтровальную бумагу, а затем в фильтровальное полотно и помещают в цилиндр гидравлического ручного пресса. Сверху вставляют поршень, после чего производят прессование при давлении 7,5-8 МПа (75--80 кгс/см2). При прессовании через ткань выдавливается жидкая фаза, В капле жидкой фазы определяют содержание влаги по рефрактометру. Общее количество жидкой фазы определяют расчетом по содержанию влаги в жидкой фазе и во всей помаде. Для определения количества жидкой фазы служит формула:
где Х -- количество жидкой фазы, %;
Р -- влага в помаде, %;
q -- влага в жидкой фале помады, %.
5.3.2 Размер кристаллов и фракционный состав твердой фазы
Определение проводится методом микроскопирования с использованием биологического микроскопа, окуляра-микрометра и камеры Горяева.
Окуляр-микрометр представляет собой окуляр микроскопа со вставленной в него измерительной шкалой. Шкала разделена на 100 делений. Цена деления зависит от увеличения. При работе с окуляром 10х и объективом 90х цена одного деления Ї 1,56 мкм. При увеличении 400х цена деления Ї 3,57 мкм.
Размер частиц определяют путем отсчета числа делений шкалы окуляра-микрометра на расстоянии, в котором укладывается изображение частицы, и умножения этого числа на цену деления шкалы при данном увеличении. При необходимости измеряют длину и ширину частицы.
Для получения данных о характере распределения частиц по размерам и определения фракционного состава твердой фазы производится подсчет частиц различных размеров в поле зрения. С этой целью используют методику, модифицированную Лурье А.Л.. Она предусматривает использование счетной камеры Горяева. Счетная камера Горяева (рис. 1 (а) представляет собой толстое предметное стекло, поперек которого проходят два прореза, разделяющих стекло на три плоские площадки. Боковые площадки расположены выше средней на 0,1 мм и служат для притирания покровного стекла.
Средняя площадка продольным прорезом разделена пополам. На каждой половине нанесена квадратная сетка. Площадь сетки 9 мм2, высота камеры 0,1 мм, объем камеры 0,9 мм3. Сетка разделена на 15 рядов больших квадратов. В каждом ряду 15 квадратов, всего 225 квадратов (рис. 1 (б). Сторона большего квадрата равна 200 мкм. Ряд квадратов разделен на 16 мелких квадратов, (сторона квадрата 50 мкм) для удобства подсчета. При определении величины кристаллов небольшой кусочек помады наносят на сетку камеры в каплю безводного глицерина, накрывают покровным стеклом, которое плотно притирают к боковым площадкам камеры. Камеру закрепляют на предметном столике микроскопа так, чтобы в поле зрения находилось не менее 20 мелких квадратов.
Рисунок 1. Ї. Камера Горяева (а) и сетка (б).
По шкале окуляра-микрометра определяют размер кристаллов. Количество кристаллов разных размеров подсчитывают в 5 больших квадратах (80 малых), расположенных по диагонали. При подсчете учитывают все кристаллы, видимые внутри квадратов и на пограничных линиях, если они больше чем наполовину лежат внутри квадрата. Кристаллы, разделенные пограничной линией пополам, считают только на двух из четырех границах квадрата. Кристаллы, лежащие больше чем наполовину вне квадрата, не подсчитывают. Результаты подсчета заносят в таблицу 11, форма записи в которой приведена ниже.
Общее количество кристаллов, подсчитанное в пяти квадратах, принимают за 100 %. Фракции кристаллов разных размеров выражают в процентах.
Вопросы для самопроверки
Какую роль играет патока при получении помадной массы? Как изменяются физико-химические и структурно-механические свойства помады в зависимости от количества патоки?
Назовите основные технологические параметры производства помадной массы?
Какие технологические факторы в большей степени влияют на качество помады?
4. Назовите показатели, которым должна соответствовать помада согласно нормативной документации?
5. Перечислите методы, определяющие основные физико-химические характеристики помадной массы ?
Таблица 11. Ї Размеры кристаллов твердой фазы помадной массы
|
Пределы размеров обавляялов (a1 ч a2) = ?a, мкм |
Число кристаллов ?N в интервале размеров (a1 ч a2) = ?a |
Содержание фракций кристаллов различных размеров ?N/N, % |
|
|
2 - 10 1 - 20 2 - 30 3 - 40 4 - 60 6 - 80 8 - 100 (а max) |
|||
|
Всего |
N |
100 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие и технологические особенности производства карамели, современные достижения и тенденции в данной области. Используемое сырье и оборудование, их характеристика и свойства. Оценка влияния рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество.
контрольная работа [274,7 K], добавлен 04.05.2012История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
курсовая работа [52,9 K], добавлен 17.02.2011Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.
курсовая работа [235,0 K], добавлен 25.09.2009Характеристика сахаров, как одного из основных источников энергии. Проблемы, связанные с получением сахара, повышением урожайности культур, являющихся источниками получения сахара и др. Альтернативные источники получения сахара.
реферат [11,4 K], добавлен 13.01.2006Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Происхождение, первое упоминание, распространение, виды сахара, исходное сырье; требования к качеству продукции; отбор проб, подготовка их к испытанию. Методы исследования сахара-песка и сухого солода, значение отдельных показателей в оценке их качества.
курсовая работа [90,2 K], добавлен 19.04.2011Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда.
реферат [27,2 K], добавлен 17.12.2009Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010История появления заменителей сахара. Виды заменителей сахара. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков. Обзор рынка заменителей сахара.
дипломная работа [340,2 K], добавлен 12.03.2007Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом. Виды фальсификации вин. Характеристика сортов, используемых в виноделии. Классификация вин по содержанию спирта и сахара. Экспертиза и оценка качества вин. Факторы, сохраняющие качество товара.
курсовая работа [45,1 K], добавлен 06.12.2013Характеристика греческой кухни и ее особенности. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, его схема. Определение выхода блюда, физико–химические изменения и их влияние на показатели качества, расчет и анализ химического состава.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 15.01.2011Виды и ассортимент сахара. Технологический процесс производства и требования к качеству сахара-песка, сахара-рафинада, их упаковка, маркировка и хранение. Технология производства основных видов печенья, показатели качества, правила упаковки и хранения.
контрольная работа [228,6 K], добавлен 29.03.2010Изучение конъюнктуры российского рынка майонеза и факторов, формирующих и сохраняющих его качество. Рассмотрение ассортимента и потребительских свойств продукта. Проведение экспертизы качества майонеза, согласно правилам товароведения в таможенном деле.
курсовая работа [206,1 K], добавлен 12.04.2014Особенности химического состава и пищевая ценность чая. Влияние условий производства на качество чая. Производство черного и зеленого байхового, желтого, красного, зеленого кирпичного и быстрорастворимого чая. Причины возникновения дефектов продукции.
дипломная работа [655,0 K], добавлен 27.03.2011Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019Расчет оборудования для сахарного и рафинадного производства. Выпуск сахара-рафинада в виде песка и кускового сахара. Применение метода прессования и вибрации. Просеивание и роспуск песка, приготовление рафинадного сиропа. Прессование рафинадной кашки.
контрольная работа [267,2 K], добавлен 09.10.2013Состояние и перспективы развития рынка мороженного в РФ. Определение факторов формирования потребительских свойств мороженного, его классификация. Требования к качеству продукта и упаковка мороженного. Органолептическое исследование качества мороженного.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.02.2015
