Технологія хлібопекарського виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Вживання людиною в їжу зерна хлібних злаків і продуктів його переробки (каші із цілих і подрібнених зерен, а потім і прісних коржиків із них) почалось ще 15 тисячоліть тому.

Приблизно 6 тисяч років тому людина навчилась випікати коржі і інші види хлібних виробів з тіста, розрихленого бродінням, яке викликається потрапляючими в тісто (з подрібненим зерном і з повітря) бродильними мікроорганізмами - дріжджами і молочнокислими бактеріями.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 - 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці. Загалом у хлібопекарській галузі України на сьогоднішній день діє більше 1000 хлібозаводів різної потужності, котрі щодоби виробляють 6,8 тис.т хліба і хлібобулочних виробів, але їх потужності використовуються лише на 30-40 %.

На підставі аналізу функціонування підприємств хлібопекарської промисловості можна відзначити наступні основні шляхи підвищення ефективності їх функціонування:

-- впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

-- технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

-- покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва корисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю;

-- підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;

-- удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

-- забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

-- подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається забезпечення безпеки виробів шляхом підвищення контролю якості сировини і готової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично модифікованої сировини.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама продукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями, виховання у покупців культури споживання хліба.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисловості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені висококваліфікованими кадрами.

1. Вихідні дані, передбачені завданням

Вихідні дані вибираємо для варіанту № 9, які наведено у табл.1 і 2.

Таблиця 1 - Показники якості борошна

Показники	Пшеничне борошно першого сорту
Вологість, %	13,9
Клейковина: кількість, %	28
розтяжністьь, см	16
Автолітична активність, %	28
Газоутворювальна здатність, см3 CO2	1600

Таблиця 2 - Вихідні дані для розрахунків

	Пшеничне тісто
Спосіб приготування тіста	Рідка солона опара
Вид розпушувача	Пресовані дріжджі
Густина розчину, кг/м3	1175
Вологість опари,%	65
Кількість борошна в опарі,%	30
Кількість води в опарі, %	За розрахунком
Апаратурна схема приготування тіста	Обладнання для приготування тіста на рідких опарах за схемою ГосНИИХПа
Добовий виробіток, т	12,0
Час виходу хліба з печі,год	23

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його якості

2.1 Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1) здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння - силою борошна;

2) газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО₂);

3) кольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

4) автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

5) крупністю частинок борошна;

6) водопоглинальною здатністю.

2.1.1 Сила пшеничного борошна

Сила борошна обусловлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної концентрації. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок при вистоюванні. Вона визначає об'єм хліба і формоутворюючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см₃ водопровідної води з t 18 ± 2єС вручну. На кількість клейковини,вiдмитої вручну, впливають крупнiсть борошна,тривалiсть вiдлежування тiста пiсля замішування, температура і якiсть води, спосiб i тривалiсть вiдмивання. Тепла, а також дистильована вода знижують кількість клейковини із-за розчинності в ній гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прийнятого в Україні методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандартами (ISO-5531) передбачається відмивання клейковини буферним розчином кухонної солі. Iснують методи вiдмивання клейковини за допомогою приладiв «Глютенекс», «Глютоматiк», МОК-1 та iнших. Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об'єм хліба.

Міжнародною Асоціацією хіміків у галузі зернових стандартизовано метод оцінки якості клейковини приладом Глютоматік (Glutomatic). Метод розроблений шведським ученим X. Пертеном. На цьому приладі визначають кількість сирої клейковини та її якість. Якість оцінюють показником, що має назву «індекс клейковини (ІК)». Вважається, що для хлібопечення оптимальним є зерно з показником ІК від 60 до 90. ІК визначається як відношення кількості клейковини, що залишилась на ситі приладу після центрифугування, до її загальної кількості.

Якiсть клейковини оцiнюють за її кольором, розтяжнiстю, еластичнicтю, пружнiстю, розпливанням кульки у часi. Важливий показник якостi - гiдратацiйна здатнiсть, тобто здатнiсть поглинати воду.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК - 1або ІДК - 2. Середнє за силою борошно мiстить клейковину, що має пружнiсть за IДК 80-100 од., розтяжнiсть- у межах 13-18 см, слабке-бiльше 100 од., 20 см вiдповiдно.

При оцінці сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в'язкість і еластичність.

Пружність - здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність - властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження. Внаслiдок пластичностi заготовки iз пшеничного тiста зберiгають надану їм форму.

В'язкість - це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність - властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стискається).

Для визначення структурно-механічних властивостей тіста застосовують такі прилади, як фаринограф, валориграф, пенетрометр, пластометр, реотест, екстенсометр тощо.

На пенетрометрах визначають консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрації) в нього тіла занурення, що має певну форму, за певний час і під визначеним навантаженням.

Принцип роботи фаринографа фірми «Брабендер» (Швеція) полягає у визначенні опору тіста місильному органу при його формуванні та у подальшому циклі бродіння. Певною конструктивною системою цей опір передається стрілці самописця, що записує криву -- фаринограму.

Принцип роботи валориграфа (Угорщина) аналогічний.

2.1.2 Газоутворювальна здатність борошна

Характеризує здатність борошна забезпечувати цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обусловлена станом його вуглеводно - амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і діоксид вуглецю.

Діоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м'якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтенсивність бродіння, а значить і кількість виділення газу залежить від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюється при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показниками газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів діоксиду вуглецю, що виділився за 5 годин бродіння тіста у 100 г борошна з W = 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при 30єС. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см СО₂.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в цих сортах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

Таким чином, газоутворювальна здатність пшеничного борошна залежить від вмісту власних цукрів, але в більшій мірі обумовлена його цукроутворювальною здатністю. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію меланоїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Для визначення газоутворювальноі здатності борошна застосовують прилади, робота яких базується на вимірюванні об'єму газу, що виділяється у процесі бродіння тіста при постійних температурі та тиску, -- волюмометричним способом, або приладах, які вимірюють тиск газу при постійному об'ємі -- манометричним способом. У країнах СНД найбільш поширеним є прилад АГ, яким вимірюють об'єм С0₂, що виділяється за певний час бродіння.

2.1.3 Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містить пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає вміст коратиноїдів ендосперму, саме вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук.

Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук -- меланінів (продуктів окислення киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази)). У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

2.1.4 Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв. Є тісний зв'язок крупності помелу з хімічним складом борошна.

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2%, а прохід крізь сито № 38 -- не менше 80%, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 -- 2%, а прохід крізь сито № 38 -- 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

2.1.5 Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» -- само, «лізис» -- розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє б-амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості - пророслого і недозрілого тощо.

2.1.6 Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.

Кількість води, яку здатне поглинути борошно, пов'язана з його хімічним складом, вмістом у борошні полімерів, здатних до набухання - білків, крохмалю, пентозанів, клітковини, їх станом, з величиною площі поверхні адсорбування вологи. Тому водопоглинальна здатність борошна залежить від сорту борошна, ступеню його дозрівання, вологості, крупності частинок. Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту -50 %, першого сорту - 52 %, другого сорту - 56 %, обойного - 60 % до маси борошна.

Водопоглинальна здатність має велике технологічне значення, вона впливає на вихід тіста і хліба. Недодання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід хліба приблизно на 1,0%.

3. Органолептичні і фізико-хімічні показники якості запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції

Хлібчервоносільський подовий виробляється за ГОСТ 27842-88.

Технічні умови:

1.Сировина, що застосовується для приготування хліба, повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

2.Хліб червоносільськийвиготовляєтьсямасою0,8кг.

Примітка. Відхилення від встановленої маси допускається не більше ±2,5% для цілком охололого штучного хліба і встановлюється за середньою масою,отриманої зважуванням не менше10шт. виробів. Маса партії повинна бути не менше номінальної.

Партією вважається будь-яка кількість штук хліба, що відпускається одночасно споживачу за однією накладною.

Відхилення в масі окремої, цілком остиглої штуки хліба допускається не більше ±3%.

3.Заорганолептичнимипоказникамихлібчервоносільськийповиненвідповідатинаступнимвимогам:

Таблиця 3 - Органолептичні показники якості виробу

Найменування показника	Вимоги
1	2
1. Зовнішній вигляд: а) поверхня	Гладка, без великих тріщин і надривів
б) колір	Рівномірний коричневий з глянцем. Не допускаються підгорілість, відсутність глянцю і забруднення корок
в) кірка	Alpha Товщина кірки не більше 4 мм. Не допускається відшарованої корки від м'якушки
г) форма	Правильна, не грибоподібна, не клиноподібна
Стан м'якишу а) пропеченість	Добре пропечений, не липкий та не вологий на дотик
б) проміс	Без комочківта слідів непромісу
в) пористість	Рівномірно пористий, без пустот і ознак гарту
г) еластичність	Достатньоеластичний. При легкому натисканні пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму
д) свіжість	Свіжий, не черствий і не крошкуватий
Смак	Солодкуватий, притаманний даному сорту, без ознак гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок
Запах	Ароматний, притаманний даному сорту, без затхлоготастороннього запаху

За фізико-хімічними показниками хліб повинен відповідати наступним вимогам:

Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники якості виробу

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Маса, кг	Розміри (довжина,ширина. діаметр), мм	Вид виробу	Показники якості
					Вологість, %	Кислотність град	Пористість, %	Масо ва доля цукру, %
Хліб червоно-сільський	ГОСТ 27842-88	0,8	170Ч340	Подовий	44,0	3,0	65,0	3,0

5. В хлібі не допускається наявність:

А) ознак хвороб;

Б) хрускоту від мінеральних домішок;

В) сторонніх включень.

6. Правила приймання та методи випробувань

Відбір зразків і методи випробувань проводять за ГОСТ 21094 - 75,ГОСТ 5667 - 65,ГОСТ 5669 - 51, ГОСТ 5670 - 51, ГОСТ 5671 - 51.

Зберігання, укладання та маркування виробляються по ГОСТ 8227 - 56.

Нормативна рецептура хліба червоносільського ГОСТ 27842-88, кг/100кг борошна:

Таблиця 5 - Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно хлібопекарське І ґатунку	100,0	13,9
Дріжджі пресовані	1,0	75,0
Сіль кухонна харчова	1,5	3,0
Цукор-пісок	2,0	0,14
Разом	104,5	-

Хімічний склад і харчова цінність виробу

Якість харчових продуктів, у тому числі і хліба, - це сукупність характеристик, які зумовлюють її безпеку для людини.

Харчова цінність хліба - комплекс властивостей хліба, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах).

Енергетична цінність хліба - кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових речовин хліба для забезпечення його фізіологічних функцій.

Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хліба червоносільського:

Таблиця 6 - Хімічний склад основної сировини в 100г

Найменування сировини	Білки, г	Ліпіди, г	Вуглеводи, г	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Борошно пшен. І г.	10,6	1,3	73,2	12	176	24	44	115	2,1	0,25	0,12	2,2
Дріжджі пресовані	12,5	0,4	8,3	19	560	27	64	385	3,1	0,6	0,68	11,4
Сіль	-	-	-	3741	15	485	97	-	10	-	-	-
Цукор-пісок	-	-	99,8	1	3	2	-	-	0,3	-	-	-

1) Розрахунок масової частки борошна на 100 г продукту:

Gб=100*100/Вхл=10000/ 136,62=73,21 г(4.1)

2) Розрахунок масової частки дріжджів на 100 г продукту:

Gдр.= Gм* Gдр./100=73,21*1,0/100=0,73 г (4.2)

3) Розрахунок масової частки харчової солі на 100 г продукту:

Gс.= Gм* Gс./100=73,21*1,5/100=1,10 г (4.3)

4) Розрахунок масової частки цукру-піску на 100 г продукту:

Gц.= Gм* Gц./100=73,21*2,0/100=1,48 г (4.4)

5) Розрахунок масової частки білка:

Gб. = 73,21*0,106+0,73*0,125=7,85 г

6) Розрахунок масової частки ліпідів:

Gл. = 73,21*0,013+0,73*0,004=0,95 г

7) Розрахунок масової часткивуглеводів:

Gв.=73,21*0,732+0,73*0,083+0,998*1,48=55,13 г

8) Розрахунок масової частки мінеральних речовин:

Na = 73,21*0,12+0,73*0,19+1,1*374,17+ 1,48*0,01=420,54 мг

K = 73,21*1,76+0,73*5,6+1,1*0,15+1,48*0,03=133,15 мг

Ca = 73,21*0,24+0,73*0,27+1,1*4,85+1,48*0,02=23,14 мг

Mg = 73,21*0,44+0,73*0,64+1,1*0,97=33,75 мг

P = 73,21*1,15+0,73*3,85=87,0 мг

Fe = 73,21*0,021+0,73*0,031+1,1*0,1+1,48*0,003=1,67мг

9) Розрахунок масової частки вітамінів:

В1 = 73,21*0,0025+0,73*0,006=0,18 мг

В2 = 73,21*0,0012+0,73*0,0068=0,09 мг

РР = 73,21*0,0022+0,73*0,114=1,69 мг

10) Енергетична цінність хліба складає

ЭЦ=Уmi*К_з*Qз,

деК_з -коефіцієнт засвоюваності;

Q_з - теплота згорання, ккал/г;

m_і- масова доля білка,ліпідів та вуглеводів в 100 г продукту.

ЭЦ =7,85*0,71*5,65+0,95*0,96*9,35+55,13*1,0*3,75=246,76ккал

Хімічний склад і харчову цінність виробу зводимо у вигляді таблиці 7.

Таблиця 7 - Хімічний склад і харчова цінність хліба червоносільського

Назва виробу	Білок	Ліпіди	Вуглеводи	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг	ЕЦ Ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Хліб червонос.	7,85	0,95	55,13	420,54	133,15	23,14	33,75	87,0	1,67	0,18	0,09	1,69	246,76

4. Опис заданого способу приготування тіста

Приготування тіста на рідкій солоній опарі базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні її колоїдів.

Для зниження в'язкості і піноутворення рідкої опари в неї вносять всю сіль за рецептурою, і тоді вона називається рідка солона опара. При цьому параметри бродіння і температури аналогічні параметрам рідкої опари.

Слід враховувати, що сіль в рідких опарах меншою мірою пригнічує дріжджі, ніж у густих, так як в рідких опарах, міститься більше вологи, концентрація солі значно нижча. Додавання солі в рідкі опари знижує в'язкість опар і піноутворення; солоні опари легше транспортуються; уповільнюється наростання кислотності, що особливо важливо для хлібозаводів, розташованих в південних районах країни;затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоутримуюча здатність тіста. Обсяг опар з сіллю збільшується під час бродіння вдвічі менше, ніж без додавання солі або при густій опарі. Завдяки цьому скорочується потреба в ємностях. Вироби на рідких солоних опарах мають більш рівномірну пористість, ніжний м'якуш, приємний смак і аромат. Вони повільніше черствіють.

Рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна ІІ ґатунку і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І ґатунку на пресованих дріжджах або на пресованих разом із рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Тому бажано, щоб вологість опари буда якомога нижчою. Так, при вологості опари 65% у ній міститься біля 40% всього борошна, а при вологості 75% - лише біля 30%. Оптимальна вологість опари - 70%. При зниженні вологості до 65% підвищується в'язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 ?С, тривалість бродіння 3,5-5 годин, залежно від вологості опар, ґатунку борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

Готовність опари визначають за кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна І ґатунку - 5-6, ІІ - 6-7, обойного - 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки - 17-25 хв.

Розрізняють «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант замішування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вносять значно менше збродженого борошна.

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальних відділеннях хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрі. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 ?С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 ?С через добу кислотність підвищується на 2-3 град.

Рідкі опари готують періодичним або безперервним способами.

При періодичному способі використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70±2 %.

При безперервному способі приготування опару замішують в безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини Х-12, подають у напірну ємність, звідки опара безперервно надходить у ємності для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємність, а з неї - на зброджування опари використовують коритоподібні ємності або ємності циліндричної форми. хлібопекарський борошно тісто органолептичний

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води. Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При безперервному способі приготування тіста замішування його проводиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших.

Для забезпечення хорошого смаку та аромату тісто дозріває протягом 40-60хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного процесу приготування хліба.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші : Донецька, Луганська, Краснодарська та схема розроблена ВНДІХП.

5. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва виробу

Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба, закладена в типових проектах і застосовувана на сучасному хлібозаводі, дещо відрізняється від прийнятих раніше в хлібопекарській промисловості. Хлібопекарське виробництво перш розглядалося як комплекс цехів чи відділень: борошняний склад, силосно-просіювальне, заварювальне і дріжджове відділення, тістомісильні цехи, тісто подільне відділення, пекарний цех і хлібосховище з експедицією.

В даний час на сучасних хлібозаводах розрізняють три основні ділянки: борошняний склад і відділення для зберігання і підготовки додаткової сировини; основне хлібопекарське виробництво; хлібосховище. Склади борошна та додаткових видів сировини, а також хлібосховища на будь-якому хлібозаводі є загальними для всіх виробничих потокових ліній.

У виробничі потокові лінії входить устаткування, яке охоплює операції, починаючи з приготування тіста і закінчуючи виходом готової продукції з печі.

Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки безтарного зберігання і транспортування борошна, механізми для його просіювання і зважування. Поруч розташовуються приміщення з установками для безтарного зберігання і підготовки додаткового сировини - солі, цукру, жиру, дріжджів та ін.

Приготування тіста, його оброблення, розстійка і випічка хліба виробляються на спеціалізованих або універсальних потокових лініях. Хлібосховище механізовано.

Зберігання і підготовка борошна до виробництва.

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить на хлібопекарські підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8 °С (12-15°С - при тарному; 8-12°С - при безтарному), відносну вологість повітря - не більшою за 75 %.Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна і необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів - циліндричні силоса ХЕ -160 А, ХЕ-233; прямокутні секційні - М-111, М-118 та інші.Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля. Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом встановлений фільтрмарки ХЕ-162. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, встановлені перемикачі.Під силосами знаходиться шлюзовий живильник марки М-122М, де знаходиться система повітря. Далі борошно подається до просіювача марки ПБ-1,5. Просіяне борошно за допомогою шнеку марки ПШМ-1 поступає в надваговий бункер . Борошно з надвагової ємкості поступає на терези марки АВ-50НК, під якими розташована підваговий бункер. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого бункер марки ХЕ-63В-1,85, на якому знаходяться фільтри марки ХЕ-162.

Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. Загальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного запасу сортів борошна.

Підготовки пресованих дріжджів до виробництва

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0 - 4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картоні або дощані ящики. Дріжджі - це продукт, який швидко псується, тому зберігають їх в холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75%. Рекомендується мати на підприємстві запас пресованих дріжджів на 3 доби.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільнені їх від упаковки, грубому подрібнені та приготуванні дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води приблизно 1 : 2 або 1 : 3. Температура суспензії має бути 26 - 32 °С, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях Х-14 з мішалкою і перед подачею на виробництво її пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.Далі насосом дріжджову суспензію перекачують у дріжджові чани марки РЗ-ХЧД-3 з водяною сорочою.Потім дріжджовусуспензію при необхідності направляють на виробництво.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4 -6°С, бажано - не вище 8 °С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

Підготовка солі до виробництва

Сіль кухонну постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах-самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСБ-10.

Сіль з самоскиду подається через воронку в залізобетонну ємність, на дні якої розташовані труби з отворами (барботери) для подавання води та повітря, яке потрібне для перемішування солі з водою. Розчин солі відводиться через отвір у поплавку по шлангу до фільтра і далі піднімається за допомогою монжуса (ємність, яка має сифонну трубку, по якій вода піднімається під дією тиску повітря) у витратний бак марки ХЕ-48 і направляють на виробництво. Для захисту від попадання сторонніх домішок слугують запобіжні грати.

Підготовка цукру до виробництва

Цукор доставляється в сухому вигляді у мішках і зберігається 10 діб. Підготовка цукру полягає в його очищені від сторонніх домішок та розчиненні. Для розчинення цукру використовують установку СЖР-300 для приготування цукрового розчину.

До складу установки входять апарат з пневматичним підйомником. Мішки з цукром-піском вручну установлюються в гніздо перекидача. При вмиканні пневмоприводу мішок піднімається і установлюється під нахилом, при цьому одночасно відкривається кришка і цукор поступає всередину апарата. Одночасно в апарат подається вода з баку. Потім вмикається подача повітря через барботер, що сприяє швидкому розчиненню цукру. По закінченню розчинення цукру закривається кришка люку, в результаті чого під тиском повітря розчин з апарату переміщається по трубах в витратні баки марки ХЕ-47.

Підготовка води до виробництва

Воду на хлібопекарські підприємства подають з місцевої мережі водопроводу або з артезіанської свердловини. Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних мікроорганізмів і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 - 9.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води, які з'єднані між собою трубкою. Вода у баці підігрівається за допомогою водонагрівача. Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

Тістоприготування

Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Білки зв'язують воду осмотично -- 75 % і адсорбційно -- 25 %.

Вважається, що при утворенні пшеничного тіста відбувається насамперед осмотичне зв'язування води спочатку вільним проміжним білком, потім білком, що оточує і скріпляє окремо лежачі зерна крохмалю (прикріплений білок), і ще пізніше білком, що міститься в більш крупних частинках борошна.

Поглинаючи воду осмотично, білкова молекула розпушується, значно збільшується в об'ємі.

Під час замішування в результаті механічної дії набухлі, збільшені в об'ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) виходять за межі між крохмальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, злипаються між собою і утворюють тримірну губчасто-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний каркас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентозани, частинки оболонок зерна. Білки клейковинного каркасу при набуханні осмотично поглинають не лише воду, але й розчинені або пептизовані складові борошна і тіста, що містяться в його рідкій фазі.

На початку замішування утворюється нееластична маса. Під час подальшої механічної обробки тіста відбувається деполімерізація клейковинних білків внаслідок розриву дисульфідних зв'язків між пептидними ланцюгами, а також розщеплення нековалентних зв'язків -- водневих, гідрофобних і сольових містків. Структура клейковинного каркасу перебудовується, він набуває пластичності.

На швидкість процесів, які відбуваються на різних етапах замішування, впливають співвідношення між кількістю борошна і води, температура тіста, сорт борошна, вмісту у ньому білків, крупнота помелу, інтенсивність замішування.

Процеси гідратації та набухання білків відбуваються тим швидше, чим більше води в тісті. Максимальне набухання білків відбувається при температурі 30 °С, коли білок поглинає води 2,0-2,5 г/г. При вищій температурі набухання білків зменшується.

Крохмаль складає основну масу борошна. Під час змішування борошна з водою він зв'язує воду швидше, ніж білок. Зерна крохмалю зв'язують воду в основному адсорбційно, і лише незначна частина її зв'язується мікрокапілярами. При цьому об'єм крохмальних зерен збільшується незначно.

Вважається, що в пшеничному борошні нормальної якості ушкоджених зерен має бути не більше 15 % всіх зерен крохмалю.

Для утворення тіста з еластичною структурою потрібно, щоб клейковинні білки були еластичними і огортали тонкою плівкою всі зерна крохмалю. Якщо білків недостатньо або клейковина не еластична, тісто матиме низьку газоутримувальну здатність.

Пентозани, що містяться в пшеничному борошні, як водорозчинні, так і не розчинні у воді, відіграють суттєву роль в утворенні тіста з певними структурно-механічними властивостями. У пшеничному сортовому борошні їх вміст складає 2,1-3,4 %. Водорозчинні пентозани в тісті утворюють в'язкі розчини. В'язкість їх значно перевищує в'язкість білкових розчинів тієї ж концентрації. Пентозани поглинають воду в основному осмотично.

Як відзначалося раніше, водорозчинні пентозани поглинають в 15, а нерозчинні -- в 10 разів більше води по відношенню до їх маси. Завдяки цьому вони значно підвищують водопоглинальну здатність тіста, зміцнюють його консистенцію.

У процесі замішування тіста значна частина ліпідів переходить у зв'язаний стан з білковими речовинами. Це сприяє покращанню еластичності тіста.

У тісті, що утворилося в результаті замішування борошна з водою та іншими компонентами, одночасно наявні три фази: тверда, рідка, газоподібна.

Тверду фазу складають нерозчинні білки, що утворюють у тісті клейковинний каркас і надають йому розтяжності та еластичності; крохмаль і частинки оболонок зерна, а також нерозчинні пентозани роблять тісто пластичним.

Рідка фаза з в'язким розчином, який складається зі зв'язаної адсорбційно складовими борошна води, розчину солей, цукрів, водорозчинних білків, пентозанів. У пшеничному борошні частина цієї фази частково осмотично поглинається білками, а решта омиває набухлі білки, зерна крохмалю, частинки оболонок.

Газоподібна фаза утворюється внаслідок насичення тіста кульками повітря під час замішування, незначного виділення діоксиду вуглецю дріжджами, частково вноситься в тісто з борошном і водою. Частина кульок повітря знаходиться у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тіста, а частина -- у вигляді кульок, що включені в набухлі білки. Вважається, що в замішеному тісті міститься до 10 % газоподібної фази. Кисень цієї фази знижує дезагрегацію білків протеолітичними ферментами борошна.

Під час замішування тіста фізичні, колоїдні, біохімічні процеси відбуваються одночасно і впливають один на одного.

Процеси, що сприяють адсорбційному і осмотичному зв'язуванню вологи, збільшенню об'єму твердої фази, обумовлюють утворення тіста густої консистенції, еластичного, сухого на дотик.

Процеси, що приводять до дезагрегації та необмеженого набухання, пептизації біополімерів і, у зв'язку з цим, збільшенню вмісту рідкої фази в тісті, погіршують консистенцію тіста, роблять його липким.

Інтенсивність цих процесів у значній мірі залежить від сили борошна. Складові слабкого борошна в більшій мірі схильні до ферментативної дезагрегації й тому утворюють тісто з низькими структурно-механічними властивостями.

Оброблення тіста, вистоювання та випікання тістової заготовки.

Тісто оброблюють на спеціалізованих поточних машинах. При обробленні тіста для підсипки витрачається до 1% борошна. Ефективно замість підсипки борошна обдувати заготовки повітрям, що забезпечує утворення на поверхні заготівки тонкої плівки. Температура повітря 28-30, відносна вологість 40-44%.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Вистоювання зформованих виробів здійснюють в шафі для вистойки або камері при температурі 35-40 та відносній вологості 70-80%. Тривалість вистоювання залежить від маси тіста, ступеня його вибродженості, форми виробів, умов вистоювання.

Хлібобулочні вироби випікаються при змінному режимі. Для цього в пекарній камері печі створено кілька зон з різною температурою та вологістю пекарного середовища. У першій зоні температура становить 120-140 ^оС, а відносна вологість знаходиться у межах 60-70 %. Поверхня тістової заготовки у цій зоні прогрівається до 70-80?С, а м'якушки до - 38-40?С. У зоні інтенсивного прогрівання тістової заготовки температура середовища пекарної камери становить 260-280 ?С, зволоження пароповітряного середовища не проводиться. У цій зоні температура у центрі тістової заготовки досягає 50-60 ?С, а на поверхні - 105-115 ?С. У третій зоні печі випікання відбувається при стабільних формі та об'ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 180-220 ?С. Температура скоринки підвищується до 160-180 ?С, а в центральній частині - до 96-98 ?С.

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теплофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні, хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання.

Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання.При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.

При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Діоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об'ємі. При45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару до температури біля 60 °С дріжджові клітини відмирають.

Температура 35-40 °С також є оптимальною для розвитку мезофільних молочнокислих бактерій, а при 48-54 °С активується життєдіяльність термофільних молочнокислих бактерій. Внаслідок активізації бактеріальної мікрофлори у перші хвилини випікання продовжується накопичення кислот та інших продуктів їх життєдіяльності, що сприяє покращанню смакових якостей виробів.

При температурі близько 75 °С бактерії відмирають, але в науковій літературі є дані про те, що деяка частина дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій в дуже ослабленому стані зберігається у центрі м'якушки завдяки наявності незначної кількості вільної води і короткочасному перебуванню при температурі центра м'якушки, що досягає лише 96-98 °С. Таким чином, спиртове, молочнокисле та інші види бродіння продовжуються в тістовій заготовці під час випікання доти, поки температура її окремого шару не досягне рівня, при якому певний вид мікрофлори гине. Тобто, у той час, коли, наприклад, кислоутворювальні бактерії у периферійних шарах заготовки вже загинули, у шарах, що лежать ближче до центру, їх життєдіяльність лише активізується.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною складу крохмалю і білків, і при температурі 70-80°С вони припиняються. Крохмаль при випіканні клейстеризується і енергійно розкладається, причому його гідроліз в житньому тісті проходить інтенсивніше, ніж в пшеничному. Тому в житньому тісті вміст водорозчинних речовин (декстринів і цукрів) значно більший, ніж в пшеничному. Білки під час випікання також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Від глибини та інтенсивності розщеплення крохмалю і білків залежать колір скоринки пшеничного хліба, його смак і аромат. Це пов'язано з тим, що цукри, які утворилися за рахунок гідролізу крохмалю, вступають в окисно-відновну взаємодію з продуктами розкладу білків внаслідок чого утворюються темнозабарвлені речовини -меланіни.

Колоїдні процеси. Білки і крохмаль під час випікання значно змінюються. При 50-70 °С одночасно відбуваються процеси денатурації білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, яку поглинули при замісі тіста, ущільнюються, втрачають еластичність. Міцний каркас денатурованих білків закріплює форму хліба.

Волога виділена білками, поглинається крохмалем. Однак цієї води недостатньо для повної клейстеризації крохмалю, і процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні м'якуша при 95-97 °С. Клейстиризуючись крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш хліба здається більш сухим, ніж тісто.

Для зниження усихання хліба необхідно його як можна скоріше охолодити після виходу з печі і зберігати в камерах, що закриваються, вагонетках або контейнерах при температурі 23-27 та відносній вологості 80-85%. При зберіганні хліба в цих умовах усихання хліба знижується на 1-1,5%.

6. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

При аналізі даних показників якості борошна, можна зробити висновок, що борошно першого сорту має задовільну вологість, клейковина за даними показниками відноситься до середньої, автолітична активність відповідає нормі. Для покращення хлібопекарських властивостей додаткові заходи не потребуються.

Показники якості пшеничного борошна відповідають ГСТУ 46.004-99 для першого сорту.

Вологiсть - не бiльше 15%.

Клейковина сира:

кiлькiсть - не менше 25 %;

розтяжність середня - 10 - 20 см.

Газоутворююча здатнiсть :

нормальна - 1300-1600 см3 СО2 /100гр борошна.

Автолiтична активнiсть на СР:

при нормальному вмiстi клейковини хорошої якостi - не бiльше 30% .

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів (годинна продуктивність печі, пофазна та виробнича рецептура приготування тіста, кількість сировини для забезпечення заданої добової виробки). Графік роботи потокової лінії (час початку замісу опари, тіста, їх бродіння, розроблення, вистоювання та випічки)

7.1 Розрахунок продуктивності печі

Приймаємо тунельну піч Г4-ПХС-50, основні технічні характеристики якої наведені у табл 8.

Таблиця 8 - Технічні характеристики печі

Продуктивність по випіканню подового хліба, т/ год	50
Габаритні розміри, мм:
- довжина	24500
- ширина	2100
Площа поду,м2	51,4

Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою

,

деn - кількість виробів на поду печі, шт

m - маса виробу, кг

t - тривалість випікання, хв

Кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ поду визначають за формулами:

,

де B - ширина поду, мм

b - ширина виробу, мм

а - розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

L - довжина поду, мм

l -довжина виробу, мм

Приймаємо 5

Приймаємо 116

Кількість виробів на поду печі

Добова потужність розраховується за формулою

Р_доб=Р_год*t

Р_доб=818,82*14,7=12036,65кг/доб

Визначимо час роботи печі за формулою:

Час роботи печі - 14,7 годин. Початок роботи печі - 23 год 00хв, кінець роботи печі - 14 год 40 хв наступної доби.

Відхилення розрахункової виробничої потокової лінії від заданої розраховуємо за формулою:

? Р = (12036,65 - 12000) / 12036,65 = 0,3%

Таблиця 9 - Уточнена продуктивність лінії

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
				За завд.	За розрах.
Хліб червоносільський	0,8	818,82	14,7	12000	12036,65

7.2 Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід хлібачервоносільського В^хл=136,4 %

Вихід - це маса продукції в кг чи в %, яка отримана з 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хлібу розраховують по формулі:

де ?Gi - загальна кількість сировини за рецептурою виробу за вийнятком води: ?Gi=104,5 кг

w ср- середньозважена вологість сировини,%

w_т- вологість тіста, %

Таблиця 10 - Вихід хліба

Найменування виробу	Маса, кг	Вихід, %	Відхилення,%
		Розрахований	Планований
Хліб червоносільський	0,8	136,6	136,4	0,2

7.3 Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

Р_доб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг

В_хл - вихід відповідного сорту хліба, %

Для хліба червоносільського В_хл = 136,6%

2. Необхідну кількістьсировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:

де G_i - витрати сировини і напівфабрикатівза рецептурою, кг

Витрати дріжджівпресованих на заміс тіста:

Витрати кухонної солі назаміс тіста:

Витрати цукру-піску назаміс тіста:

Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до таблиці.

Таблиця 11 - Добові витрати сировини

Найменування виробу	Доб. виробка, кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини,кг
			Бор. пшен. 1 гатунку	Сіль	Цукор	Дріжджі пресовані
Хліб червоно-сільський	12036,65	136,6	8811,60	132,17	176,23	88,12
Термін зберігання, діб	--	--	7	15	10	3
Запас сировини, кг	--	--	61681,20	1982,55	1762,30	264,36

7.4 Розрахунок пофазних рецептур пшеничного тіста на рідкій солоній опарі

Методика розрахунку пофазних рецептур залежить вiд способу приготування тiста, виду дрiжджiв, що використовуються, та iнших технологiчних факторiв.

Вихід тіста (кг) із 100 кг борошна і допоміжної сировини складає:

G_т=УG_i*(100-w_ср)/(100-w_т)

де УG_i - загальна кількість сировини по рецептурі виробу, кг;

w_ср- середньозважена вологість сировини, %;

w_т - вологість тіста, %.

G_т=104,5*(100-14,06)/(100-45)=163,29 кг

Витрати води (кг) для приготування тіста:

G_в = G_т - УG_i

G_в = 163,29-(100+3+6,52+4)=49,77 кг

Витрати борошна(кг) для замісу тіста:

G_м^т = G_м - G_м^о

деG_м^о- витрати борошна назамісопари, кг

G_м^т =100-30=70 кг

Маса опари ( в кг ) розраховують за формулою:

G_о=

де w_о- вологість опари,%

G_о= 78,68 кг

Витрати дріжджової суспензії ( кг) для замісу опари складають:

G_др.с. = G_д.*(1+а)

де а - витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів (а=2),

G_др.с. =1,0*(1+2)=3,0 кг

Подобные документы

• Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

  Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011
  

• Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

  Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею

  Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.
  
  реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015
  

• Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

  Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014
  

• Способи приготування тіста

  Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
  
  дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009
  

• Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

  Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.
  
  курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014
  

• Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

  Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
  
  курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014
  

• Технологія приготування батону пшеничного

  Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011
  

• Приготування хліба Столичного формового

  Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
  
  курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011
  

• Технологія хлібопекарського виробництва

  Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
  
  курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014
  

• Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

  Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

  Вимоги нормативно-технічної документації до сировини та готової продукції. Нормування показників безпеки, лабораторний контроль екологічної чистоти хліба на вітамінізованому борошні. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.
  
  курсовая работа [111,3 K], добавлен 16.11.2014
  

• Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

  Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014
  

• Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів

  Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
  

• Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів

  Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.
  
  контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019
  

• Технологія приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви

  Моніторинг технології виробництва. Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви. Обґрунтування режимів обробки продуктів. Діагностика основних показників якості.
  
  курсовая работа [97,7 K], добавлен 02.06.2011
  

• Українська національна кухня

  Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
  
  реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011
  

• Споживні властивості пшеничного хліба

  Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам