Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах города Омска

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ПОП

1.1 Классификация ПОП

1.2 Анализ меню ПОП предлагающих холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Глава 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

2.1 Обработка мяса домашней и дикой птицы

2.2 Обработка мяса говядины, свинины, телятины, баранины

2.3 Обработка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

2.4 Обработка субпродуктов

Глава 3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

3.3 Технологические карты холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.4 Предварительная отработка нового ассортимента холодных блюд из мяса и субпродуктов

3.5 Разработка ТТК закусок и холодных блюд из мяса и субпродуктов

Заключение

Список использованной литературы



Введение

холодный блюдо закуска субпродукт

Актуальность. Слово «закуска» появилось в словарном запасе русского человека еще в 17-м веке. К 18-му веку слово «закуска» ассоциировалось с завтраком, ведь тогда на завтрак частенько подавали холодные закуски и жаркое, которое осталось после ужина. Причем подавали его не разогретым. И лишь к середине 18-го века под холодной закуской стали понимать именно то, что сейчас понимает каждый современный русский человек

Кроме того в каждом русском доме существовал определенный этикет при подаче холодных закусок. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней. С течением времени время подачи холодных закусок медленно и уверенно подходило к обеду, а к концу 19-го века холодные закуски стали частью обеда.

К началу 20-го века ассортимент холодных закусок так увеличился, что из него стали накрывать целые «холодные» столы. Таким образом, многие обходились без традиционного обеда с подачей горячих первых и вторых блюд.

Мясо так же давно известно человечеству, так как еще во времена Киевской Руси скотоводство было основным промыслом наших предков, что обуславливало набор продуктов питания. Мясо и сейчас остается одним из самых важных элементов рациона питания. Мясо это главный источник белка и витаминов, а мясные субпродукты, так же широко употребляются как бюджетный вариант и не уступают по вкусовым качествам и содержанием витаминов.

В связи с этим, многие предприятия общественного питания активно включают в меню холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, чтобы быть конкурентно способными на рынке данных услуг. Поэтому расширение и модернизация ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов является необходимым условием прибыльности любого предприятия общественного питания, поэтому актуальность данного исследования очевидна.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания, представляющие холодные блюда и закуски.

Предметом исследования является ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок меню ресторанов из мяса и субпродуктов за счет создания новых видов конкурентноспособной продукции.

Задачи:

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах г. Омска.

Дать рекомендации по обновлению меню.

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов с учетом протекания технологических процессов.

Разработать фирменные холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов с целью внедрения в предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из мяса и субродуктов.



Глава 1. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ПОП

1.1 Классификация ПОП

В настоящее время существует огромное многообразие предприятий общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7], установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.



1.2 Анализ меню ПОП предлагающих холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

Как правило, принцип построения меню предполагает Фирменные холодные закуски , а затем уже все остальные.

Изучим меню ресторанов г. Омска на ассортимент холодных блюд из мяса и мясопродуктов и представим результаты анализа в Таблице 1.

Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, реализуемых в ресторанах г. Омска

Вывод: Анализ меню ресторанов г. Омска на ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов свидетельствует о том, что в каждом из них есть холодные закуски, холодные блюда из мяса и субпродуктов, для приготовления которых используются различные виды мяса: говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Из субпродуктов популярностью пользуются язык, который присутствует в меню каждого ресторана в обльшом количестве закусок.

Стоит отметить, что блюд и закусок из мяса предлагают очень много, в основном из дорогих сортов мяса.

Традиционной холодной закуской, которая имеется в каждом ресторане, является « Мясная нарезка» или «Мясное ассорти». Кроме того, имеется буженина, ростбиф и блюда из говяжьего языка, который так же является популярным ингредиентом во многих салатах.

Кроме того, например, в ресторане «Арго» и «Барракуда» в качестве закуски в меню представлено «Сало по-домашнему».

В ресторане «Барракуда» и « Гжель» имеются закуски от шеф-повара с одноименным названием, чего не представлено в других, хотя наличие авторских блюд от шеф-повара во многом способно увеличить спрос на данное блюдо среди посетителей.

Ассортимент салатов так же разнообразен в каждом ресторане. Хотя так же можно было бы добавить салаты от шеф-повара, а так же разнообразить меню салатами из субпродуктов- например говяжья печень, сердце, легкое и т.д., которые по вкусовым качествам не уступают говяжьему языку, а блюда при этом получатся более бюджетными в ценовом эквиваленте.

Таким образом, расширение ассортимента меню, включение холодных блюд и закусок от шеф-повара, а так же использование большего разнообразия субпродуктов способствуют увеличению потребительского спроса в каждом из ресторанов.



Глава 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

2.1 Обработка мяса птицы

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава).

Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

2.2 Обработка мяса говядины, свинины, телятины, баранины

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно -- на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц --6°С) размораживают.

Мясо подвергают различным вилам тепловой обработки- варят, жарят, тушат, затем охлаждают и используют в зависимости от вида холодных закусок и блюд. [10, с.54]

2.3 Обработка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Колбасу вареную любительскую и др., копченые и полукопченые колбасы очищают от оболочек, нарезают тонкими кусочками и красиво укладывают на тарелку, гарнируют, украшают.

Колбасы твердого копчения, если оболочка с них трудно снимается, опускают на 1--1,5 мин в горячую воду.

Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. [10, с.233]

Все мясные полуфабрикаты и колбасы должны быть свежими, с не истекшим сроком годности, без заветривания и присутствия постороннего запаха и вкуса.



2.4 Обработка субпродуктов

Мороженые субпродукты предварительно оттаивают в противнях на стеллажах или на столах.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги.

Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают.Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2--3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1--2 ч для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают и замачивают в холодной воде на 3--4 ч для удаления неприятно пахнущих веществ. Затем почки заливают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления. [10, с.74]

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки. Языки от старых животных варят 3--4 ч, от молодых -- 2,5 ч. Готовность языков определяется прокалыванием поварской иглой. Готовые языки кладут в холодную воду горячими и спустя 10--15 мин очищают от пленки и нарезают. Хранят языки неочищенными.

По мере надобности их погружают в горячую воду, а затем очищают от пленки.[10,с.232]

Вывод: Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что все виды мяса и субпродуктов, используемые для приготовления холодных закусок и блюд подвергаются многоуровневой обработке.

Прежде всего, каждый вид мяса или субпродукта проверяется на срок годности, наличие печати, проходит процесс промывания водой, разделывания, замачивания.

В зависимости от вида блюда и рецептуры мясо и субпродукты подвергаются различным видам тепловой обработки - варке, жарке или тушению.



Глава 3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические

изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, -- белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов и др.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта. Рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

1)Диффузия

При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Для уменьшения потерь питательных веществ при варке мяса и субпродуктов и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, то воды для варки берут больше.

Белки -- незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма человека. [10, с. 93]

Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии. В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

-- гидратация, т. е. способность связывать воду;

-- растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

-- индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

-- устойчивость против действия пищеварительных ферментов и др.

2) Гидратация белков.

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий).

3) Дегидратация белков.

Называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

4) Денатурация белков.

Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей и др.) происходят изменения белков.

При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к свертыванию белков.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина); потерей биологической активности.

Свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов).

Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яиц). [10, с.95]

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280--300"С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150--180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания (100

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

5) Изменение жиров при варке и припускании.

При варке жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и т. д.

Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

6) Эмульгирование жира при варке.

Это явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.[10, с.101]

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать его бурного кипения, снимать периодически излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

7) Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая выделяется при высокой температуре (мясо, птица)

Кроме того, отдельные виды жиров, такие как маргарин, сливочное масло, имеют в своем составе повышенное содержание влаги, которая дает интенсивное разбрызгивание жира при его тепловом использовании.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170--200°С). Температура дымообразования зависит от интенсивности нагрева, вида жира, величины греющей поверхности и т. д.

Для обжаривания лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования (кулинарные жиры -- 230°С, свиное сало -- 220°С). Менее подходят для этой цели растительные масла с температурой дымоудаления (170--180°С).

В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка (мясо, птица), поглощают мало жира за счет его денатурации

Основная масса впитываемого жира накапливается в образуемой на поверхности корочке продукта. При жарке мяса, птицы и поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.[10, с.106]

3.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары -- масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов, сыр из дичи или галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты. Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы и т. д. [10, с. 221]

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10--12°С. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяется на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд, проходят все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку. [10,с.222]

3.3 Технологические карты холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

Рассмотрим образцы составления Технологических карт Салата «Обжорка с говядиной», закуски «Рулетики из ветчины с хреном» и «Осенний салат с говяжьей печенью и манго». Фото готовых блюд смотри в Приложении 1.

3.4 Предварительная отработка нового ассортимента холодных блюд из мяса и субпродуктов

С целью модернизации меню нескольких ресторанов г. Омска, на предмет разнообразия холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов предлагаем следующие блюда: Закуска «Ежики в лесу» и « Паштет из печени с сыром».

Наименование блюда (изделия) Закуска « Ежики в лесу»

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина мякоть вареная	0,2	0,3	0,25	0,2	0,2	0,2
Сыр «Пармезан»	0,1	0,15	0,20	0,1	0,1	0,1
Чеснок	0,01	0,01	0,02	0,03	0,01	0,01
Грецкие орехи	0,04	0,05	0,06	0,04	0,04	0,04
Оливки	0,02	0,025	0,03	0,02	0,02	0,02
Майонез оливковый	0,03	0,04	0,02	0,03	0,03	0,03
Зелень укропа	0,03	0,04	0,02	0,03	0,03	0,03
Салат зеленый	0,03	0,02	0,04	0,03	0,03	0,03

Масса набора продуктов - 460 г

Масса полуфабрикатов- 460г

Производственные потери - 0 %

Масса готового блюда (изделия) - 460г

в остывшем состоянии- 460г

Потери при тепловой обработке -0%

Описание технологического процесса.

Предварительно отваренную и остывшую мякоть свинины нарезать кубиками и положить в глубокую чашу. На мелкой терке натереть сыр и добавить к мясу. В маленькое блюдо выложить оливковый майонез, добавить мелко нарезанный чеснок и мелко рубленую зелень укропа. Хорошо перемешать. К мясу добавить майонез с чесноком и зеленью. Перемешать, распределяя равномерно майонез по всему блюду. Грецкие орехи измельчить в крупную крошку. Сделать это можно при помощи скалки, положив орехи в полиэтиленовый пакет нужно прокатать скалкой по нему несколько раз. Из получившейся массы скатать шарики и обвалять их в измельченных орехах. Сверху в шарик воткнуть по одной оливке.

Готовое блюдо подают на листьях салата, украшают веточками укропа. (Пошаговые фото рецепта и готового блюда см. Приложение 2).

Заключение: Проработанное фирменное холодная закуска «Ежики в лесу» рекомендуется внедрить в меню ресторана

Наименование блюда (изделия) Закуска « Паштет «Печеночно-сырная фантазия»

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Печень говяжья	0,05	0,04	0,06	0,05	0,05	0,05
Сыр «Масдам»	0,01	0,02	0,03	0,01	0,01	0,01
Лук	0,01	0,01	0,02	0,03	0,01	0,01
Сливочное масло	0,01	0,02	0,03	0,01	0,01	0,01
Молотый мускатный орех	0,001	0,002	0,003	0,002	0,001	0,001
Черный перец	0,001	0,002	0,003	0,002	0,001	0,001
Лавровый лист	0,001	0,002	0,003	0,001	0,000	0,000
Гвоздика	0,001	0,002	0,001	0,001	0,000	0,000
Соль	0,001	0,002	0,001	0,001	0,001	0,001
Зелень укропа	0,007	0,005	0,006	0,008	0,007	0,007
Хлебцы	0,01	0,02	0,01	0,03	0,01	0,01

Масса набора продуктов - 100г

Масса полуфабрикатов- 100г

Производственные потери - 0 %

Масса готового блюда (изделия) - 100г

в остывшем состоянии- 100г

Потери при тепловой обработке -0%

Описание технологического процесса.

Печень нарезать средними кусочками, положить в кастрюлю вместе с луком гвоздикой и лавровым листом. Залить водой, довести до кипения и варить до готовности печени - минут 15. Сыр и сливочное масло нарезать кубиком. Готовую печень откинуть на сито, удалить лавровый лист и гвоздику. Горячую печенку, лук, сыр и масло пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый паштет выложить в форму и утрамбовать. Охладить и подавать с тостами, хлебцами или просто со свежим хлебом, украсить веточками укропа (пошаговый рецепт и фото блюда см. в Приложении 2)

Заключение: Проработанное фирменное холодная закуска «Паштет Печеночно-сырная фантазия » рекомендуется внедрить в меню ресторана.

3.5 Разработка ТТК холодных закусок и блюд из мяса и субпродуктов

Разработаем 2 Технико-технологические карты на холодные закуски, рецептуры которых были отработаны.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Свинина ГОСТ 7224-77

Сыр ГОСТ 7616

Грецкие орехи ГОСТ 16832-71

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Оливки ГОСТ 8756.1

Чеснок ГОСТ 7977

Зелень укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина мякоть вареная	202	200
Сыр «Чеддер»	101	100
Чеснок	12	10
Грецкие орехи	45	40
Оливки	22	20
Майонез оливковый	-	30
Салат зеленый	33	30
Зелень укроп	32	30
Выход готового блюда	-	460

Допускаемы отклонения массы ± 3%

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Отварную охлажденную мякоть свинины нарезают кубиками. Сыр трут на мелкой терке. Приготовление заправки: майонез смешать с мелко нарезанным чесноком и рубленой зеленью укропа. Смешивают мясо, сыр и майонез с чесноком и зеленью. Грецкий орех измельчают в крупную крошку. Из получившейся массы формуют шарики и обваливают в грецком орехе.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, на них выкладывают шарики из мяса и сыра. На каждый шарик выкладывают по оливке и украшают веточками укропа.

5.2 Температура подачи 10-12 о С.

5.3 Срок реализации блюда не менее 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Шарики сформованы одного размера, каждый оформлен оливкой и зеленью, листья салата и веточки укропа свежие, не завядшие.

Консистенция отварного мяса свинины мягкая, зелени хрустящая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус мясных шариков в меру соленый, острый.

Запах чеснока и свежей зелени.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078 -01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (коли-формы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски «Ежики в лесу»

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность/ккал
	100г	1порц	100г	1порц	100г	1порц
Свинина мякоть вар.	16,3	32,6	27,9	55,8	-	-
Сыр «Чеддер»	26,4	26,4	26,5	26,5	-	-
Чеснок	6,6	0,66	-	-	21,1	2,11
Грецкие орехи	13,5	5,4	61,5	24,6	10,6	4,24
Оливки	0,6	0,12	10,2	2,04	6,7	1,34
Майонез оливковый	3,3	0,99	67	20,1	2,4	0,72
Салат зеленый	1,6	0,48	-	-	2,1	0,63
Зелень укроп	1,6	0,48	-	-	2.1	0,63
Итого	67,13	129,14	9,66		1469,42

Ответственный разработчик:

Технико-технологическая карта №1

Холодная закуска «Паштет «Печеночно-сырная фантазия»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску Паштет « Печеночно-сырная фантазия», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Печень говяжья ГОСТ 19342-73

Сыр ГОСТ 7616

Лук ГОСТ 1723-86

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Молотый мускатный орех ГОСТ 29048-91

Соль ГОСТ 13830-91Е

Зелень укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Лавровый лист ГОСТ 17594-81

Гвоздика ГОСТ 29047 -91

Перец черный ГОСТ 29050-91

Хлебцы хруст. ГОСТ 9846-88

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура

3.1 Рецептура блюда



Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Факт
Печень говяжья	52	50	50
Сыр «Масдам»	-	10	10
Лук	13	10	10
Сливочное масло	-	10	10
Молотый мускатный орех	-	0,1	0,1
Соль	-	0,1	0,1
Перец черный	-	0,1	0,1
Лавровый лист	-	0,1	0
Гвоздика	-	0,1	0
Хлебцы хруст.	12	10	10
Зелень укроп		0,7	0,7
Выход готового блюда	-	102 100

Допускаемы отклонения массы ± 3%

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Печень нарезать средними кусочками, положить в кастрюлю вместе с луком гвоздикой и лавровым листом. Залить водой, довести до кипения и варить до готовности печени - минут 15. . Сыр и сливочное масло нарезать кубиком. Готовую печень откинуть на сито, удалить лавровый лист и гвоздику. Горячую печенку, лук, сыр и масло пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый паштет выложить в форму и утрамбовать. Охладить и подавать с тостами, хлебцами или просто со свежим хлебом, украсить веточками укропа

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовый паштет выложить в форму и утрамбовать. Охладить и подавать на тарелке с тостами, хлебцами , украсить веточками укропа

5.2 Температура подачи 10-12 о С.

5.3 Срок реализации блюда не менее 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Форма паштета хорошо держится , не разваливается, веточки укропа свежие, не завядшие, хлебцы целые.

Консистенция отварной печени мягкая, зелени и хлебцов хрустящая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус в меру соленый, в меру острый.

Запах перца, гвоздики, молотого мускатного ореха и свежей зелени.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078 -01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (коли-формы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски «Паштет «Печеночно-сырная фантазия»

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность/ккал
	100г	1 порц	100г	1 порц	100г	1 порц
Печень говяжья вареная	17,6	8,8	3,2	1,6	-	-
Сыр «Масдам»	26,4	2,64	26,3	2,63	-	-
Лук	1,6	0,16	-	-	9,3	0,93
Молотый мускатный орех	-	-	-	-	-	-
Гвоздика	-	-	-	-	-	-
Сливочное масло	0,5	0,05	82,5	8,25	1	0,1
Лавровый лист	-	-	-	-	-	-
Соль	-	-	-	-	-	-
Хлебцы хрустящие	7,4	0,74	2,2	0,22	53	5,3
Зелень укроп	1,6	0,01	-	-	2,1	0,014
Перец черный	-	-	-	-	-	-
Итого	12,40	12,7	6,34		189,26

Ответственный разработчик:

Вывод: Процесс обработки различных видов мяса и субпродуктов различен и требует определенных операций, которые помогают качественно и быстро подготовить продукты для приготовления холодных блюд и закусок.

Так же важно знать, что в процессе тепловой обработки происходят химические процессы, которые могут разрушить полезные вещества и витамины, содержащиеся в продуктах или значительно уменьшить их содержание, поэтому важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд.

Таким образом, разработанные нами Технико-технологические карты являются важным атрибутом для рационального приготовления предложенных блюд с сохранением питательных веществ и витаминов в выходе готовой продукции.

Так же, предложенные холодные закуски, на наш взгляд, хорошо подходят для дополнения и расширения меню ресторанов, т.к. имеют оригинальное оформление, интересное название, вкусны и относятся к категории бюджетных закусок.



Заключение

Мы проанализировали меню некоторых ресторанов г. Омска, сравнили ассортимент холодных закусок и блюд из мяса и субпродуктов и пришли к выводу, что в целом каждый ресторан предлагает огромное количество холодных закусок и блюд. Но их ассортимент включает в основном сложные и дорогие закуски, а так же не в каждом ресторане есть блюда и закуски от шеф- повара. Поэтому нами были внесены предложения по модернизации меню: Использование различных видов мяса, например не только говядину, а и свинину или курицу. По вкусовым качествам они не уступают говядине и способны разнообразить меню и сделать доступными для потребителя.

Использование большего ассортимента субпродуктов - не только говяжьего языка, а например говяжьей или куриной печени, сердца, легкого и т.п., что так же разнообразит меню и повлияет на цену закусок и блюд.

Кроме того, мы выделили основные правила приготовления холодных закусок и блюд из мяса и субпродуктов с учетом особенностей обработки сырья и протекания технологических процессов. В результате мы составили 3 технологические карты, описывающие технологию приготовления холодных блюд и закусок. Так же нами были проработаны рецептуры 2 новых блюд, для модернизации и расширения меню ресторанов. Сделаны пошаговые фото и фото готовых блюд.

В завершении, мы составили 2 Технико-Технологические карты на проработанные блюда с полным описанием всех технологических процессов, энергетической ценности блюд и нормативной документации.

Проработанные блюда могут быть рекомендованы для включения в рестораны, меню которых мы анализировали.

Таким образом, мы можем сказать, что результаты данной работы представляют практическую ценность. А так же требует дальнейшего исследования с целью разработки большего количества оригинальных блюд, включающих весь ассортимент видов мяса и субпродуктов.

Список использованной литературы

1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов». Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания термины и определения.

3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50762 -2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 50763- 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6. ГОСТ 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле.- М.: КНОРУС, 2011 -112с.

10. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н/Д Феникс, 2012.- 347с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. сост.: А.И. Злобнов, В.А Циганенко. - К: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. -680с. с ил.

12. Тутельян В.А Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М:ДеЛи плюс, 2012.-284с.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров по лбщей ред. д. т. н., проф. Т. Г. Родиной.- М.: -КолосС, 2003. -608с. с ил.

Размещено на Allbest.ru

...