Производство колбасных изделий из белковых препаратов (из чечевицы)
Функционально-технологические свойства белков. Комбинированные пищевые продукты; принципы, сочетания и преимущества. Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов. Технологическая схема производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.03.2015 |
| Размер файла | 65,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Марийский аграрный колледж филиал ФГБОУ ВПО "Марийский Государственный университет"
Курсовая работа
по дисциплине: ПМ 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
Производство колбасных изделий из белковых препаратов (из чечевицы).
Выполнила студентка
зооветеринарного отделения
группы Т-41 Попова М.И.
Руководитель: Виноградская В.А.
Ежово 2014
Содержание
- Введение
- I. Литературный обзор
- 1.1 Функционально-технологические свойства белков
- 1.2 Комбинированные пищевые продукты; принципы, сочетания и преимущества
- 1.3 Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов
- II. Технологическая схема производства
- III. Экспериментальная часть. объекты и методы исследований
- 3.1 Объект исследования и его характеристика
- IV. Результаты и их обсуждение
- 4.1 Сравнительная характеристика бобовых культур чечевицы и сои
- Выводы
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Актуальность - определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли.
Объект исследования - белковый препарат из чечевицы.
Цель - создание высокоценных белковых добавок для мясной промышленности на основе комбинирования и рационального использования растительных и животных сырьевых ресурсов позволяет улучшить структуру питания различных социальных групп населения.
Качество пищи зависит от наличия в ней комплекса биологически активных веществ: белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов и др., среди которых одним из главных компонентов является белок. Недостаток его вызывает физиологические, функциональные расстройства организма, задержку в росте и развитии, быструю физическую и умственную утомляемость. Поэтому уровень благосостояния народа в стране определяется количеством белка на душу населения в сутки. По данным ФАО, норма его потребления составляет 12% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в т. ч. 60-70% белка животного происхождения.
В настоящее время среднее потребление белка в мире в сутки на душу населения равно 60 г, в т. ч. 30% животного.
Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме.
колбасное изделие белковый препарат
I. Литературный обзор
1.1 Функционально-технологические свойства белков
Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы:
1. Наполнители - в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.;
2. Связующие вещества - это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша в воде и связывают его частицы в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;
3. Эмульгаторы - связующее вещество содержит растворимые белки.
Наибольший интерес представляют белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Вместе с тем, белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растительностью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.
Предпочтительны формы растительных, функционально активных белковых препаратов - изоляты, протеинаты, концентраты.
Рядом авторов были изучены функциональные свойства белковых препаратов чечевицы (БПЧ) в системе белок: вода: жир. Показано, что эмульгирующая способность системы белок: вода: жир зависит от компонентов исследуемой системы. Определено оптимальное соотношение белок: вода: жир, равное 1: 4: 4. В граничной области проводимых экспериментов эмульгирующая способность составляла 85-95% от максимальной величины. Установлено, что стабильность эмульсии, определяемая по величине потерь при ее нагревании, зависит от соотношения компонентов эмульсии, вида жира и варьирует при внесении в среду поваренной соли. С повышением массовой доли хлорида натрия до 1,5% стабильность эмульсии возрастала и была максимальной, дальнейшее
увеличение массовой доли поваренной соли до 2,0% приводило к снижению стабильности на 19% в системе с подсолнечным маслом и на 32% со свиным жиром.
Изолят из чечевицы (ЧБИ) по функциональным свойствам, близок к соевому изоляту. Замена мяса массовой доли 15% в рубленых полуфабрикатах на ЧБИ сопровождается незначительным повышением массовой доли влаги и белка и снижением доли жира. Введение его практически не влияет на адгезионные свойства котлетной массы.
1.2 Комбинированные пищевые продукты; принципы, сочетания и преимущества
Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разбалансированное по амино- и жиро кислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями и осложнениями. С другой стороны, дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.
В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей.
Создание высокоценных белковых добавок для мясной промышленности на основе комбинирования и рационального использования растительных и животных сырьевых ресурсов позволяет улучшить структуру питания различных социальных групп населения. Особенно часто используется комбинация соевого белкового изолята с белками молока в различных процентных соотношениях. Такие комбинации приводят к повышению биологической ценности, снижению механической прочности готового продукта; благоприятно сказываются на консистенции продукта и повышении его выхода.
Разработан и предложен перечень отечественных растительных добавок, в частности, белковые препараты чечевицы в различных технологических формах (мука, концентрат, изолят, текстурат). На основе комплексной оценки физико-химических и функционально-технологических свойств полуфабрикатов разработаны сбалансированные по компонентному и аминокислотному составу суммарного белка рецептуры, получены комбинированные и оригинальные изделия, обогащенные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Ассортимент пищевых продуктов (колбасы, паштеты, консервы, начинки, соусы) обладает лечебно-профилактическими свойствами. Рекомендуется для общего укрепления здоровья, людям пожилого и детского возраста, диабетикам, страдающих ожирением, для профилактики атеросклероза.
1.3 Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов
Проблема производства и использования растительного белка приобретает особую актуальность для отечественной мясоперерабатывающей отрасли, которая остро ощущает недостаток традиционных сырьевых ресурсов.
Функциональные свойства и пищевая ценность в сочетании с экономической целесообразностью выдвигает растительные белки на одно из первых мест в ряду заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясопродуктов.
Все многообразие растительных источников пищевого белка, используемых в питании и рассматриваемых в качестве резерва увеличения белкового фонда, можно разделить на три основные группы: традиционные продукты сельского хозяйства, нетрадиционные ресурсы и новые источники белка. Оценивая степень изученности качества растительных источников пищевого белка второй группы, авторы группируют их следующим образом:
Применяемые в пищевых производствах вторичные белоксодержащие продукты (изоляты и концентраты соевых белков, отходы мельничных производств и крупорушек);
Прекрасным отечественным источником белка является чечевица. По химическому составу чечевица практически не уступает сое, а низкое по сравнению с соей содержание жира, позволяющее улучшить качество получаемых из чечевицы белковых препаратов и тех продуктов, в которые эти препараты добавляются, повышенное содержание углеводов. В частности крахмала, благодаря которому отходы производств белковых препаратов можно использовать в качестве добавок к кормам для животных, полноценный аминокислотный состав и практически полное отсутствие токсических веществ выдвигают чечевицу на одно из первых мест среди отечественных источников белка.
Большое значение имеет это растение в международной торговле. Чечевица была известна еще за 2000 лет до н.э. Ее возделывали древние египтяне, греки, римляне и другие народы. Родиной крупносеменной чечевицы считают Средиземноморье, а мелкосеменной - Юго-Западную Азию. Чечевица возделывается в странах Европы, Азии, Африки, Латинской Америки.
Чечевица в России известна более 500 лет. Первое упоминание об этой культуре находится в Киевских летописях. Чечевица может применяться при изготовлении галет, печенья, консервов, колбас, дешевого шоколада.
Основные районы культивирования чечевицы в нашей стране - Центрально-Черноземная полоса, правобережные районы Саратовской и Куйбышевской областей, в несколько меньших размерах возделывается чечевица в Ивановской, Московской, Рязанской, Горьковской и Свердловской областях, еще меньше в Западной Сибири. Средняя урожайность чечевицы составляет около 8 ц с 1 га.
В Центрально-Черноземной области чечевица обильно возделывалась и приносила неплохие урожаи до того, как Н.С. Хрущев не взял курс на всеобщее выращивание кукурузы.
В 60-70-ые годы цена на семена чечевицы на мировом рынке была в 3-4 раза выше, чем на лучшие сорта пшеницы. Основным тормозом в увеличении производства ее зерна явилось отсутствие специальных уборочных машин. Академик Д.Н. Прянишников, давая высокую оценку чечевицы, писал: "Что касается зерна, то при 24% белка в зерне и хороших его вкусовых качествах, чечевица является важным пищевым средством, позволяющим повысить белковость пищи".
Зерно чечевицы содержит до 32% белка, в то время как пшеница - 13-18%. По содержанию белка чечевица превосходит мясо, пшеничный и ржаной хлеб. Чечевица - неприхотливое растение 25-45 см, стебель - прямостоячий, ветвистый; сложные парноперистые листья овальной формы.
Е.И. Барулина разделила культурную чечевицу на два подвида:
1. тарелочная или крупносеменная чечевица - ssp. macrocpermabar - экологически и графически приурочена к Средиземноморью и Европе, растения высокорослые (40-50 см), листочки овальные, семена плоские, диаметр семени 6-9 мм, семядоли желтые, растения средне - и позднеспелые, вес семян 55-65 г и более;
2. мелкосеменная чечевица - ssp. microcpermabar - приурочена к Юго-Западной и Передней Азии, растения низкорослые (15-35 см), листочки удлиненные, мелкие, семена мелкие, более выпуклые, диаметр семени 3-5 мм, семядоли оранжевые, растение более скороспелое и засухоустойчивое, вес семени 25-30 г.
Чечевица - более теплолюбивая культура, чем горох. Для прорастания ее семени требуется температура 4-5°С. Всходя появляются в зависимости от температуры и влажности почвы через 8-12 дней, весенние заморозки до 2-3°С всходы легко переносят. Чечевица вначале растет медленно, после зацветения рост ускоряется, и она легко ветвится. Растение довольно требовательно к влаге, особенно в начальный период развития (до цветения). Тем не менее, чечевица более засухоустойчивое и жаровыносливое растение, чем горох. Еще большей засухоустойчивостью отличается мелкосеменная чечевица. Зацветает чечевица через 40-45 дней после всходов. Период цветения растянут, особенно в дождливую и пасмурную погоду. Этим и объясняется неравномерность созревания бобов.
Чечевица - растение длинного дня. Будучи низкорослым растением, медленно растущим на первых порах, чечевица легко угнетается сорняками и требует чистых полей. Поспевает чечевица после гороха, и потому она менее удобна в качестве озимых.
Чечевица хорошо растет на рыхлых суглинистых и субпесчаных почвах, богатых известью. Она мириться с легкими почвами в большей степени, чем горох. На уплотненных и тяжелых, а также очень легких, бедных песчаных почвах и на пониженных местах с близкими грунтовыми водами чечевица удается плохо. На влажных, переудобренных навозом почвах, богатых азотом и перегноем, чечевица созревает неравномерно, развивает большую зеленую массу и образует меньше бобов.
Результаты сравнительной оценки показывают, что по массовой доле белка чечевица уступает только сое, в среднем на 3-4% превосходит горох и на 6-8% - фасоль. Сравнительный анализ аминокислотного состава протеина бобовых и зерновых культур (табл.3) показывает, что по биологической ценности белки чечевицы не уступают белкам сои и превосходят горох и фасоль. Более трети всех аминокислот составляют незаменимые. По массовой доле лизина в протеине чечевицы близка к продуктам животного происхождения и в 2-2,5 раза превосходит злаковые культуры.
Анализ чечевицы как сельскохозяйственной культуры указывает на ее важную продовольственную роль. Массовая доля белка в ее семенах доходит до 36%, жира - до 2%, а также до 60% безазотистых веществ, 2,5-4,5% золы; 2,5-4,9% клетчатки. По содержанию белка и перевариваемости чечевица превосходит горох, нут, чину и фасоль.
Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в некоторых пищевых продуктах и растительных культурах
|
Культура или продукт |
Массовая доля незаменимых аминокислот |
Культура или продукт |
Массовая доля незаменимых аминокислот |
|||
|
3х |
5XXX |
3х |
С XXX |
|||
|
Пшеница |
7,40 |
214,40 |
Арахис |
5,9 |
12,45 |
|
|
Кукуруза |
5,65 |
13,00 |
Хлопок |
6,9 |
15,50 |
|
|
Ячмень |
7,40 |
14,55 |
Pane |
7,2 |
15,75 |
|
|
Овес, рожь |
8,80 |
16,25 |
Подсолнечник |
7,7 |
15,60 |
|
|
Просо, сорго |
7,45 |
15,30 |
Говядина |
12,9 |
21,80 |
|
|
Картофель |
8,65 |
16,25 |
Яйца |
13,5 |
24,10 |
|
|
Фасоль, горох |
9,65 |
18,60 |
Молоко |
11,4 |
21,40 |
|
|
Чечевица |
8,35 |
16,50 |
Сельдь |
12,2 |
21, 20 |
|
|
Соя |
9,50 |
18,65 |
Треска |
14,3 |
23,40 |
Примечание: х - лизин; ххх - лизин, метионин, цистин, треонин, изолейцин. Из чечевицы получен изолят (ЧБИ) /20/, представляющий собой пасту светло-бежевого цвета с запахом, без посторонних примесей, вкуса не имеет.
Выход его - 97,5-98,8%. По функциональным свойствам он близок к соевому изоляту. Замена мяса массовой долей 15% в рубленых полуфабрикатах на ЧБИ сопровождается незначительным повышением массовой доли влаги и белка и снижением доли жира. Введение его практически не влияет на адгезионные свойства котлетной массы.
Таким образом, анализ современных источников научно-технической и патентной литературы указывают, что весьма перспективны изоляты и концентраты белков, обладающие следующими преимуществами: получаемый продукт может храниться значительно дольше, чем исходное сырье; из белковых препаратов могут быть удалены или доведены до предельно допустимых концентраций антипитательные и другие нежелательные компоненты; возможность достижения практически любой концентрации белка, что немаловажно при использовании" этих продуктов в качестве обогатителей при создании аналогов пищевых, в том числе комбинированных, продуктов; подобная форма удобна также для разнообразия энтерального, детского, а также диетического и лечебно-профилактического питания.
II. Технологическая схема производства
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15.20о С и обрабатывают в течение 1.3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0.4оС не более 24 ч.
Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2.6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3.5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3.5 мин, за 2.5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1.3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование по вышеописанной схеме.
Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8.12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро-куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3.5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12.18°С.
Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 *104 Па и куттеруют сырье 5.8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 … 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8.12 мин. Температура готового фарша 11.12°С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья.
Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т.е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено ^ 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.
В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсия, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 % - ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным - 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный - в количестве 300 г на 100кг сырья.
Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.
Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП.1 вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок - 150, сарделек - 200, для остальных колбас - 200.250. При использовании размороженного сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.
Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.
Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш перемешивают в течение 5.8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.
Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5.1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20.30 см и шириной 5.6 см.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.
Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100.120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40.60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких оболочках), шпагатом, № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.
Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм - не более 3 см, при товарной отметке - не более 7 см.
Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осад" ке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0.4°С.
Обжарку колбас производят со стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах - при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).
В стационарных камерах батоны обжаривают при 90.100 "С в течение 60…140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40.60о С.
Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80.90 мм обжаривают в течение 80.95 мин, диаметром 100.120 мм - в течение 120.140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75.80, 100…140 и 110.125 мин.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75.85 'С (батоны в белкозиновой оболочке при 73.76оС) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1оС. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85.90о С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40.60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90.180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80.90 и 100.120 мм соответственно 65…75 и 110.150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм - 80.85, 100.110 и 125.150 мин соответственно
Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100о С и относительной влажности воздуха 10.20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку - 50.100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40.50 о С (для батонов в черевах 60 о С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 о С.
Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 … 85 о С и относительной влажности 90.100 % в течение 40.150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 о С.
После варки в стационарных или комбинированных камерах либо в термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 о С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре - 5. - 7оС до достижения температуры в центре батона не выше 15 о С.
Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3.4 ч в помещении с температурой не выше 20 о С, коптят густым дымом при 35-45° С в течение 6.7 ч, затем охлаждают при температуре не выше 8оС до температуры в толще батона 0.15 о С.
Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковываются.
III. Экспериментальная часть. объекты и методы исследований
3.1 Объект исследования и его характеристика
В соответствии с целью и задачами работы объектом исследования служила мука чечевицы.
Из приведенной ниже таблице 2 видно, что чечевица - хороший источник незаменимых аминокислот, составляющих более трети (по количеству) суммы всех аминокислот. По содержанию лизина белки чечевицы близки к животным и в 2-2,5 раза превышают этот показатель у злаковых.
Таблица 7
|
Продукт |
Сумма метионина, лизина, цистина. |
Сумма метионина, цистина, лизина, треонина, изолеицина. |
|
|
Чечевица |
8,35 |
16,50 |
|
|
Соя |
9,50 |
18,65 |
|
|
Свинина |
13,40 |
24, 20 |
|
|
Говядина |
12,90 |
21,80 |
Содержание главных незаменимых аминокислот в белках растительного и животного происхождения, г азота
Чечевица богата свободными аминокислотами - в ней присутствуют глутаминовая и аспарагиновая кислоты, значительны массовые доли тирозина (18,4 - 28,3 мг%), треонина (16,9 - 20,5 мг%), метионина (15,4 - 26,9 мг%).
По экспериментальным данным, чечевица является более предпочтительным источником растительного белка в сравнении с другими видами бобовых, в частности, соей, по показателю содержания афлатоксинов.
Токсичность чечевицы была изучена во Всероссийском научно-исследовательском ветеринарном институте патологии, фармакологии и терапии (заключение № 13/136 от 07.06.93 г.).
IV. Результаты и их обсуждение
4.1 Сравнительная характеристика бобовых культур чечевицы и сои
Проведенный анализ литературных данных позволяет сделать вывод о том, что чечевица является ценным пищевым продуктом, перспективным качественным источником получения белка, причем она по своим свойствам фактически не уступает такому общепризнанному источнику белка, как соя, а по некоторым показателям (табл. 9) даже превосходит ее.
Таблица 3
Химический состав семян чечевицы и сои
|
Показатели |
Чечевица |
Соя |
|
|
Энергетическая ценность, ккал/100г |
346,00 |
462,00 |
|
|
Массовая доля белка, % |
29,00 |
40,00 |
|
|
Масовая доля жира, % |
1,17 |
21,30 |
|
|
Массовая доля углеводов, % |
53,70 |
26,00 |
|
|
Массовая доля золы, % |
3,30 |
5,80 |
|
|
Массовая доля влаги, % |
12,33 |
7,40 |
|
|
Минеральные элементы, мг/100г |
55,00 |
6,00 |
|
|
Na |
672,00 |
1607,00 |
|
|
К |
83,00 |
248,00 |
|
|
Са |
80,00 |
226,00 |
|
|
Mg |
11,80 |
15,00 |
|
|
Fe |
390,00 |
603,00 |
|
|
Р |
0,03 |
0,07 |
|
|
Витамины, мг/ЮОг |
0,50 |
0,94 |
|
|
В-каротин |
0,21 |
0,22 |
|
|
B1 |
1,80 |
2, 20 |
Из табл. 3 видно, что соя значительно превосходит чечевицу по общей массовой доле липидов, причем основными жирными кислотами и в сое, и в чечевице являются олеиновая и линолевая, которые не синтезируются в организме, но присутствуют в бобовых. При этом отмечается, что липиды семян бобовых культур содержат заметную долю свободных жирных кислот и характеризуются довольно высокой способностью к окислению. Чувствительность липидов к окислению приводит к некоторым изменениям как в их составе, так и в составе компонентов пищевых продуктов, вследствие чего образуются летучие вещества пищи, обуславливающие специфический аромат и привкус. Специфический привкус зеленых бобов обусловлен карбонильными соединениями. Уже выделено вещество - этилвинилкетон - летучее соединение, которое придает свежим бобам горький запах. Это соединение образуется из линоленовой кислоты. Важную роль в образовании запаха играют фенилкарбоновые кислоты, летучие жирные кислоты и летучие нейтральные соединения. Поэтому использование чечевицы и получаемых из нее препаратов как белковых обогатителей при производстве различных продуктов более предпочтительно.
Чечевица содержит небольшую массовую долю жира по сравнению с соей, что является огромным преимуществом в процессе извлечения белка (не нужно проводить обезжиривание) и при добавлении муки в мясные изделия, где она позволяет значительно снизить долю жира в готовых продуктах. К тому же небольшое содержание жира позволяет чечевице обладать высокой эмульгирующей способностью.
Исследования фракционного состава белков чечевицы и сои подтверждают целесообразность использования чечевицы для получения из нее белковых препаратов, поскольку в чечевице, равно как и в сое, преобладают водо- и солерастворимая фракции, при этом количественно водорастворимая фракция белков чечевицы превосходит аналогичную фракцию белков сои.
Аминокислотный состав белков чечевицы и сои (табл. 10) позволяет судить о том, что чечевица по содержанию аминокислот практически не уступает сое, а по некоторым незаменимым аминокислотам (валин, изолейцин, аргинин) даже превосходят ее.
Биологические показатели, признанные критериями оценки качества пищевых белков - биологическая ценность (БЦ) и показатель использования белка (ПИБ) - для чечевицы и сои приведены в табл.11.
Из табл.11 видно, что по биологической ценности и показателю использования белка чечевицы приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости превосходит ее.
Таблица 4
Аминокислотный состав семян чечевицы и сои, г/100г белка
|
Аминокислоты |
Чечевица |
Соя |
|
|
Незаменимые: |
|||
|
Аргенин |
7,0 |
6,7 |
|
|
Валин |
5,1 |
4,7 |
|
|
Гистидин |
2,1 |
3,3 |
|
|
Изолецин |
5,8 |
4,3 |
|
|
Лейцин |
5,5 |
7,1 |
|
|
Лизин |
5,1 |
6,3 |
|
|
Метионин |
0,6 |
1,2 |
|
|
Треонин |
3,0 |
4,1 |
|
|
Триптофан |
0,6 |
1,2 |
|
|
Фенилаланин |
4,0 |
4,9 |
|
|
ВСЕГО |
38,3 |
43,8 |
|
|
Заменимые: |
|||
|
Аланин |
4,0 |
4,3 |
|
|
Аспарагиновая кислота |
12,0 |
11,8 |
|
|
Глицин |
3,9 |
4,4 |
|
|
Глутаминовая кислота |
15,8 |
18,0 |
|
|
Пролин |
3,5 |
5,9 |
|
|
Серин |
4,9 |
5,1 |
|
|
Тирозин |
2,2 |
3,6 |
|
|
Цистин |
1,9 |
1,6 |
|
|
ВСЕГО |
48,2 |
54,7 |
|
|
ИТОГО |
86,5 |
98,5 |
В чечевице, как и у всех представителей растительного царства, обнаружены ингибиторы трипсина. Важным замечанием в этом отрицательном моменте является тот факт, что чечевица - одна из немногих культур, которая ингибирует только трипсин; большинство бобовых ингибируют все ферменты пищеварительной системы, соя, например, ингибирует трипсин и химотрипсин.
Таблица 5
Биологические показатели питательной ценности чечевицы и сои
|
Вид бобовых |
БЦ, % |
КП, % |
ПИВ |
|
|
Чечевица |
41,0-58,0 |
78,0-90,0 |
0,6-1,1 |
|
|
Соя |
64,0-80,0 |
76,0-87,0 |
1,3-2,0 |
При тепловой обработке ингибиторы трипсина теряют активность, и питательная ценность становится сопоставима с белками молока. Перевариваемость белков чечевицы системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находятся на уровне 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.
Углеводная часть бобовых культур представлена моно - и дисахаридами, крахмалом, свободной глюкозой, редуцирующими сахарами. Выгодно отличает чечевицу состав олигосахаридов.
Раффиноза вызывает образование газов в кишечнике, небольшое содержание раффинозы в чечевичной муке является большим плюсом тем более, если учесть, что при кулинарной обработке содержание олигосахаридов в семенах бобовых увеличивается и здесь соя представляется не в выгодном свете из-за образования метеоризма желудка.
Важным фактором питания являются минеральные соли, которые также входят в состав пищевых продуктов. Определенное количество минеральных веществ необходимо для нормального питания человека также, как и присутствие белков, углеводов и жиров.
Минеральные соли не являются источником энергии для организма, однако их значение для жизнедеятельности очень велико. Соли входят в состав всех клеток, тканей и являются их необходимой составной частью (более 4% массы).
Кальций и фосфор - одни из основных веществ, входящих в структуру твердых тканей (кость, зубы) организма человека. Фосфор, кроме того, участвует в образовании макроэргических связей и принимает тем самым участие в запасении энергии, а кальций активирует ферменты. Калий способствует выведению избыточного количества воды из организма.
В связи с этим существенный интерес представляет сравнительная оценка минерального состава семян растений - перспективных источников белка. Данные о содержании минеральных веществ в 100 г семян наиболее распространенных бобовых растений: сои, чечевицы, гороха, фасоли приведены в табл.12, откуда видно, что чечевица несколько уступает сое в общем содержании минеральных веществ, но превосходит все сравниваемые культуры по содержанию в 100 г продукта натрия (80мг), которого в сое меньше всего (6 мг).
Растения являются естественным источником витаминов. Весьма важно влияние компонентов растений на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ. Так, высокое содержание витамина С способствует нормализации холестеринового обмена; балластные вещества способствуют выведению из организма значительной массовой доли холестерина; недостаток витамина B1 вызывает нарушение в работе нервной системы. Недостатком растительных продуктов является очень низкое содержание в них витаминов В 12, A, D, которые также необходимы организму человека.
Следует отметить, что в сое обнаружены, помимо ингибиторов трипсина, и экстрогенные вещества - изофлавоновые производные, связанные с углеводными остатками; фитогемаглютины; глюкозы; соединения, связывающие металлы; антивитамины.
Приведенные выше данные подтверждают вывод о том, что чечевица является прекрасным отечественным источником белка. Химический состав чечевицы, практически не уступающий сое, низкое содержание жира, позволяющее улучшить качество продуктов, повышенное содержание углеводов, полноценный аминокислотный состав, высокая пищевая и биологическая ценность и практически полное отсутствие токсичных веществ позволяют выдвинуть чечевицу среди огромного множества отечественных источников белка на одно из первых мест.
Выводы
В результате проделанной работы получены следующие выводы:
1. Анализ обзора научно-технической литературы показал, что чечевичная мука по общему фракционному составу и биологической ценности не намного уступает соевому белковому препарату; в сое обнаружены ингибиторы пищеварительных ферментов трипсина и химотрипсина (тогда как в чечевице - только трипсина), а также нежелательные для организма человека экстрогенные вещества - изофлавоновые производные, фитогемаглютены, глюкозиды, антивитамины, негативно влияющие на состояние организма человека.
2. Исследование функционально-технологических свойств модельных фаршей с добавлением чечевичной муки (ВСС, ВУС, ЖУС, липкость) предполагает внесение ее в состав фарша в количестве от 2 до 9%, при этом рекомендуется гидратация муки в соотношении 1; 2,5, 1: 3.
3. Высокое содержание белка, низкое - жира, наличие веществ, выводящих холестерин из организма человека, витаминов и минеральных веществ, входящих в состав чечевицы, придают мясопродуктам с ее добавлением лечебно-профилактические свойства.
4. Изучен аминокислотный состав колбасных изделий с добавлением чечевичной муки, из чего следует, что внесение чечевичного белкового препарата ведет к повышению биологической ценности продукта, приближая их к "идеальным" продуктам по содержанию белка.
5. Разработаны и апробированы в опытно-производственных условиях рецептуры вареных колбас и с добавлением чечевичной муки, качественные и органолептические показатели которых практически не уступают традиционным продуктам и продуктам с использованием соевых белковых препаратов, а по выходу даже превосходят эти изделия.
Заключение
Целесообразность использования растительного белка в мясных продуктах признана во всем мире. Это направление приобретает популярность и у нас в стране. Особенно это актуально в условиях существующего дефицита животного белка.
В результате проведенных исследований изучен вопрос о возможности использования чечевичной муки в технологии колбасного производства и производства деликатесной продукции. Предложено использовать чечевичную муку вместо муки соевой в вареных колбасах и продуктах из свинины и говядины.
Чечевица - ценный высокобелковый продукт. Изучение пищевой биологической ценности доказали это утверждение. В связи с возрастающим дефицитом пищевого белка, полученные в результате апробации в опытно-производственных условиях данные подтверждающие возможность использования муки чечевицы в составе колбасных изделий и деликатесов, приобретают особую ценность.
Необходимо отметить, что с внедрением чечевичной муки в производство появляется новый источник растительного белка, особенно популярный в Центральном Черноземье - историческом районе произрастания чечевицы.
Замена соевой муки чечевичной приводит к значительной экономии средств мясоперерабатывающих предприятий, позволяет расширить ассортимент, организовать выпуск новых оригинальных видов продукции, в том числе специального назначения, удовлетворяя потребность населения в недорогих и качественных продуктах лечебно-профилактического, диетического, детского питания, а также повысить рентабельность предприятий.
В ходе моего исследования была выявлена целесообразность введения в Республику Марий Эл чечевицы как белкового препарата. Мною было установлено, что ООО "Птицефабрика Акашевская" собирается внедрить в свое производство, мною исследованный белковый препарат.
Список использованных источников
1. Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом Н.Е. Смирницкая. - М.: ЦНИИТЭИММН, 1978. - 20 с. - (Сер. Мясная промышленность: Обзорная информация).
2. Бадь-Прилипко Л.В. и др. Совершенствование технологии производства и хранения мясных продуктов на Украине с использованием соевых протеинов // Тез. докл. Международной науч. конф. "Продукты XXI века". Технология. Качество. Безопасность. - М.: ВНИИМП, 1998. - С.63-64.
3. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.
4. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капрельянц, Л.В. Середницкий, А.Р. Духанина. - М.: ЩНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с. - (Сер. Мукомольно-крупяная промыш-сть: Обзорная информация).
5. SagimotoH. Aplicationofproteasestofood // Shokunuetokodaki. - 1987. - V.29: N5. - P.80-96.
6. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.
7. Антипова Л.В., Астанина В.Ю. Глотова И.А. Отечественные растительные белковые препараты для производства биологически полноценных сбалансированных по составу специализированных продуктов // Тез. докл. Всероссийской науч.-технич. конф. "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств". - Санкт-Петербург. - 1999. - С.161-162.
8. Салаватулина P. M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Атропромиздат, 1985. - 250 с.
9. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991-684 с.
10. Nakai S., Но L., HelbigN. Kato A., Tung M. A., Relationship between hydrophobicity and emulsilying properties of some plant proteins. Can/ Inst. Food Sci. Technol. L, 13, 1980, 23.
11. Townsend A. A., Nakai S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristics of food proteins. J. FoodSci., 48, 1983, 588-594.
12. Соколов А.Л. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965. - 490 с.
13. Капремянц Л.В., Чамова Ю.Д., Духанина А.Р. Возможности использования белковой пшеничной пасты для производства рубленых полуфабрикатов // Тез. докл. Республиканской науч. - технич. конф. "Разработка и внедрение ресурсосберегающих технологии в пищевой промышленности". - Киев. - 1991. - С.116-117.
14. Gerhalmiz. Horwath E. Functional properties of pea protein fractions // Central Research Institute Herman Otto, Hungary. - 1988.
15. Красникова Е.В., Филиппов В.И. Использование диетических добавок в мясных полуфабрикатах // Тез. докл. Всероссийской науч. - технич. конф. "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств". - Санкт-Петербург. - 1999. - С. 135.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014Характеристика молочных консервов. Состояния, связанные с лактазной недостаточностью. Применение иммобилизованных ферментов. Технологическая схема производства вареного сгущенного молока "Семь гномов". Описание аппаратно-процессной схемы производства.
дипломная работа [926,4 K], добавлен 03.12.2011Проект модернизации технологической линии по производству мантов "Сибирских", на предприятии ООО "КЭМП". Введение в рецептуру соевого растительного белка СУПРО ЕХ 33. Применение автоматов, позволяющих механизировать отдельные стадии производства.
курсовая работа [566,9 K], добавлен 18.06.2016Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014Производство мясорастительных консервов. Описание предлагаемой технологической линии мясоперерабатывающих предприятий. Результаты применения модифицированной муки бобовых и белковых паст в производстве комбинированных колбасных изделий вареной группы.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 02.08.2009Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.
дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов. Процессы изменения углеводов при нагревании. Продукты деструкции крахмала. Схема производства рубленных мясных полуфабрикатов. Технико-технологические карты на блюда "Солянка по домашнему" и "Азу".
контрольная работа [110,4 K], добавлен 03.11.2013
