Среднее количество рабочих дней находим по формуле:

, (2)

где n₁ - среднее количество рабочих дней в неделе;

n₂ - среднее количество рабочих недель в месяце.

Рассчитаем n₁:

(рабочих дней в неделе). (3)

Рассчитаем n₂:

рабочих недель в месяце). (4)

Тогда n=4.8 р. дня/нед. * 4,33 раб. нед/мес. =20,8 р. дней/мес.

Таким образом, средняя величина брака в месяц (b) составляет 65,728 кг/мес. (20,8 р. дней/мес. * 3,16 кг/мес.).

Найдем величину снижения выручки за счет реализации заново переработанной продукции:

, (5),

где - недополучение выручки, руб./мес.;

- стоимость выпущенной продукции (в среднем 161,815 руб./кг);

- стоимость переработанной продукции (в среднем 52 руб./кг);

Таким образом, недополученную выручка составляет 7217,92 руб./мес.

(65,728 кг/мес * (161,815 руб./кг - 52 руб./кг)).

Дополнительные затраты на переработку брака состоят из суммы затрат труда оператора-фаршесоставителя, шприцовщицы, а также энергозатрат.

Определим дополнительное время, которое затрачивает фаршесоставитель на составление фарша ():

, (6),

где - среднее время заправки куттера на предприятии - 11 мин;

- среднее количество брака в день.

Таким образом, фаршесоставитель затрачивает на приготовление 1 кг фарша 3,48 мин. (). Тогда, при переработке брака в месяц, с учетом среднемесячного брака (), равного 65,728 кг, работник затрачивает 228,73 мин. (65,728 кг/мес. * 3,48 мин./кг)

Определим затраты предприятия на оплату труда фаршесоставителя, перерабатывающего брак. Средняя заработная плата данного работника на предприятии составляет 15 000 руб. Найдем среднее рабочее время в мин./мес. ():

, (7),

где - нормативная продолжительность рабочего дня (по Трудовому Кодексу РФ 41ч/нед.);

- среднее количество рабочих недель в месяце.

Тогда среднее рабочее время составляет 10651,8 мин./мес. (41 ч/нед. * 4,33 нед./мес. * 60 мин.) или 177,53 ч/мес., следовательно, работник за 1 мин. рабочего времени зарабатывает 1,41 руб. ().

Таким образом, затраты по оплате труда фаршесоставителя, занятого переработкой брака в количестве 65,728 кг/мес., составляет 322,5 руб./мес. (1,41 руб./мес. * 228,73 раб. мин./мес.)

Рассчитаем затрату рабочего времени шприцевальщицы при наполнении батона, если вес батона составляет 0,45 кг и время его наполнения 2,5 мин. Тогда затраты времени равны 365,15 мин./мес. (65,728 кг/мес.: 0,45 кг/батон * 2,5 мин./батон).

При заработной плате шприцевальщицы 8 500 руб. стоимость дополнительных затрат ее труда составит 257,35 руб./мес. (8 500 руб./мес.: 10651,8 мин./мес. * 322,5 мин./мес.)

Общие затраты на оплату труда работников составят 579,85 руб./мес. (257,35 руб./мес. + 322,5 руб./мес.).

Найдем энергозатраты. На переработку брака в месяц в количестве 65,728 кг уходит 228,73 мин., т.е. 3,8 часа. Тогда при потреблении электроэнергии куттером в количестве 32,8 кВт*ч и стоимости 1 кВт*ч=4,23 руб. энергозатраты составляют 527,22 руб.

Таким образом, дополнительные затраты на переработку брака с учетом затрат рабочего времени работников и энергозатрат, составят 1107,07 руб.

Общие экономические потери, возникшие в связи с необходимостью переработки бракованной продукции, складываются из суммы недополученной прибыли и дополнительных затрат. Согласно вышеуказанным расчетам, экономические потери составляют 8324,99 руб. при среднемесячном количестве брака 65,728 кг.

В результате анализа условий производства колбасы "Докторская" выявили, что дефекты продукции связаны с неисправностью вакуумного шприца или термокамеры. Рассчитаем целесообразность регулировки оборудования по сравнению с затратами на переработку брака.

Заработная плата технического мастера составляет 10 300 руб./мес. При отладке оборудования затраты рабочего времени мастера приближенно равны 1 часу. Размер оплаты проделанной работы составил 58,01 руб. (10 300 руб./мес.:177, 53 раб. ч/мес.).

Экономический эффект от своевременной регулировки оборудования (F) равняется разнице между суммой дополнительных затрат (затратами труда рабочих и энергозатратами) и величины снижения выручки и оплатой труда мастера. F= 8324,99 руб. - 58,01 руб. = 8266,98 руб.

Из этого следует, что при своевременной отладке оборудования предприятие получает экономический эффект 8266,98 руб. Тогда экономическая эффективность дополнительных затрат на регулировку оборудования составит 142,51, т.е. 1 руб. затрат на своевременную отладку оборудования позволяет экономить предприятию 142,51 руб.

Анализируя вышеизложенное можно сделать вывод, что предприятию экономически целесообразнее принять необходимые меры по настройки технологического оборудования, чем направлять брак на дополнительную переработку.

Выводы и предложения

1. В результате исследования поступившего мясного сырья установлено его соответствие требованиям ГОСТ 7269-79: "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" и ГОСТ 23392-78: "Методы химического и микроскопического анализа свежести".

2. Изучив технологические процессы производства колбас "Докторская" и "Краковская", применяемые на ООО МПП "ТЕМП" выяснено, что выполняемые операции осуществляются согласно требованиям ГОСТ. За исключением формирования батонов колбасы "Докторская". При котором происходит чрезмерная набивка оболочек фаршем. Это может быть связанно с неисправностью автоматического вакуумного шприца, а также с низкой квалификацией шприцовщиков.

3. В результате исследований готовой продукции, выпускаемой ООО МПП "Темп", установили, что колбаса "Докторская" соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011: "Изделия колбасные вареные. Технические условия", колбаса "Краковская" соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 "Колбасы полукопченые. Технические условия".

Практические рекомендации производству:

1. Администрации предприятия необходимо ежегодно составлять планы мероприятий по охране окружающей среды для предотвращения выбросов вредных веществ сверх нормативов.

2. Обеспечить источники выделения вредных веществ газоочистительными установками.

3. Строго выполнять требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, особенно при проведении обвалки, жиловке мяса, а также при эксплуатации куттеров, фаршемешалок.

4. Для предотвращения значительных экономических потерь предприятию экономически целесообразнее принимать необходимые меры по настройки технологического оборудования.

Список используемой литературы

1. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К.// Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С. 39-73.

2. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др.; под ред. Белова СВ.//Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов. - 8-е изд., стереотип. - М.: Высш. шк., 2008. - 616 с. 2008.

3. Бутко М.П., В.М. Ковбасенко //Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П. Бутко. - М-: РИФ "Антиква". 1994. - С. 459-494.

4. Донецко В.А. // Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие - 4-е издание, стер. - СПб.: ГИО РД,2013-832с.

5. Глебова Е.В.//Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие для вузов. - М.: ИКФ "Каталог", 2003. - 344 с.

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

7. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С. 39-73.

8. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки - Утверждаю Руководитель Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России Г.Ю. САЖИНОВ - 27 июня 2000 года.

9. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е. В//Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения, - М.: 2006. - 407 с.

10. Лемеш В.М., заведующий кафедрой ветсанэкспертизы, доктор ветеринарных наук, профессор/Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанэкспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост. В.М. Лемеш. - Витебск, 1999. -38 с.

11. Перкель Т.П.// Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

12. Позняковский В.М. //Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество безопастность - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2007. - 528с.

13. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В.// Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 101 с.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.//Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С. 254-283.

15. Сидоров М.А., Р.П. Корнелаева //Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений. 3е издание переработанное и дополненное. - Москва: "Колос", 1998. - 240 стр.

16. ГОСТ 23670-79. "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия".

17. ГОСТ 9958-81. "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

18. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

19. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки." -М.: Госстандарт, 2000. 11 с.

20. ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".

21. ГОСТ 23392-78 "Методы химического и микроскопического анализа свежести".

22. ГОСТ 23392-78: "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа".

23. ГОСТ 9793-74: "Продукты мясные. Методы определения влаги".

24. ГОСТ 9957-73: "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия".

25. ГОСТ Р 52816 2007. "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)". - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

26. ГОСТ 52814-2007 (ИСО 6579:2002). "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"-. М.: Стандартинформ, 2008. - 13 с.

27. ГОСТ Р 52815-2007. "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus". - М.: Стандартинформ, 2008. - 27 с.

28. ГОСТ 29185-91: "Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующих клостридий".

29. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - М.: Госстандарт, 2003-19 с.

30. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

31. Achterberg, R., Maneschijn-bosing, J., Bloemraad R., Swanenburg, M, Maassen, K. Detecting Salmonella antibodies in pork // New Food, 2005,4, p. 56-58.

32. Baylis, C.L. Immunological techniques: immunochromatography, enzyme-linked immunofluorescent assays and the agglutination techniques // Detecting Pathogens in Food / McMeekin, T.A. (ed.). Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2003. - p. 217-240.

33. Belloque J.; Garcia M.C.; Torre M.; Marina ML. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / Crit. Rev. Food Sc. Nutrit., 2002; Vol. 42, iss. 5. -p. 507-532.

34. Birch G.G. e. a. Sensory properties of food / ed. by G.G. Birch e. a. London, Appl. Seience, 1977, p-326 c.

35. Blackburn, C. de W. Microbiological analysis and food safety management: GMP and HACCP systems // Detecting Pathogens in Food / ed. T.A. McMeekin. Cambridge, UK: Woodhead Pablishing, 2003. - p. 3-19.

36. Buzdy, Jean C., Tanya Roberts, C. -T. Jordan Lin, James M. MacDonald. Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses. Agricultural Economic Report No. 741. Washington: USDA Economic Research Service, 1996. -p. 10-11.

37. Coraminas L. Identification and tracing of Enterococcus spp. by RAPD-PCR in traditional fermented sausages and meat environment. Journal of Applied Microbiology, Jan2009, Vol. 106 Issue 1. p. 66-77 (12).

38. Downes Frances Pouch, Keith Itц. Compendium of methods for the microbiological examination of foods // American Public Health Association, 2001. p. 161-162.

39. Gaze, J. Microbiological aspects of thermally processed foods // J. of Applied Microbiology, 2005. p. 1381-1386.

40. Greenwood, M., Willis, C., Doswell, P., Allen, G., Pathak, K. Evaluation of chromogenic media for the detection of Listeria species in food // J. of Applied Microbiology, 2005, 99, p. 1340-1345.

41. Frantamico, P. M., Bhunia, A.K., Smits, J. L. (eds). Foodborne Phatogens: Microbiology and Molecular Biology. Wymondham, Norfolk, UK: Horizon Bioscience, 2005. - p. 454.

42. Henry, Y. M., Natrajan, N., Lauer, W.F. Detex for detection of Escherichia coli 0157 in raw ground beef and raw ground poultry // J. of AO AC International, 2001, 84, p. 752-760.

43. Karakolev Rumen. Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria. / Food Control, 0ct2009, Vol. 20 Issue 10, p. 953-955 (3).

44. Sakamon Devahastin Physicochemical aspects of food engineering and processing / Sakamon Devahastin // Taylor and Francis, 2009, p. 382.

45. Stuart A. Clark. Rapid detection assays for food and water // Royal Society of Chemistry, 2001. p. 243.

46. Yiu H. Hui. Handbook of food science, technology, and engineering, V.l / Yiu H. Hui USA, 2006, p. 928.

Размещено на Allbest.ru