Технології страв із смаженої риби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський університет культури

ВФ "Вінницький факультет менеджменту і бізнесу КУК"

Готельне обслуговування

Кафедра Менеджменту

Дисципліна "Технологія продукції підприємства ресторанного сервісу"

КУРСОВА РОБОТА

На тему: Технології страв із смаженої риби

Виконав:

Ткаченко

Дмитро Анатолійович

Вінниця

2014



ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти технології страв із смаженої риби

1.1 Класифікація риби

1.2 Споживчі властивості риби

1.3 Приготування страв з риби

РОЗДІЛ 2. Розробка рекомендацій і заходів щодо удосконалення технології страв із смаженої риби

2.1 Оформлення і реалізація страв з риби

2.2 Вимоги до якості страв з риби

РОЗДІЛ 3. Аналіз технології страв із смаженої риби на прикладі ресторану "Буржуй"

3.1 Технології приготування страв з риби в ресторані "Буржуй"

3.2 Подача страв з риби в ресторані "Буржуй"

Висновки

Список використаної літератури

ВСТУП

Продукти моря, особливо риба, містять у своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується. Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє навколо нас з дитинства: житло, вогнище, посуд, харчування зберігають пам'ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від способу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття та дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у воді і глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них. За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти. Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Мета роботи: проаналізувати удосконалення технології страв із смаженої риби.

Об'єкт дослідження: Вінницький ресторан "Буржуй".

Предмет дослідження: технології страв із смаженої риби.

З далекої давнини в їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед, треба відмітити смаження риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремленою. Частіше за все, на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів.



РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНОЇ РИБИ

1.1 КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ

Риба, що надходить на підприємства торгівлі і громадського харчування, класифікують по видових ознаках, а також технологічному і сортовому асортиментам. Відповідно до видової (порідної) класифікації, промислову рибу поділяють на наступні дев'ять груп: оселедцеві й анчоусні; тріскові; лососеві, хариусні, корюшкові вугрові і міногові; тунцеві й інші скомброїдні; камбалові; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, щукові, змієголові, касаткові; риба-"дріб'язок" 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств. По виду обробки (технологічна класифікація) рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену, солону, солоно-пряну, мариновану, в'ялену, сушену і копчену [6, с. 182].

Риби різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін. Особливо великі коливання спостерігаються щодо вологи і жиру. Склад білків і мінеральних речовин більш стійкий. Склад азотистих речовин риб з кістковим кістяком наступний: 85% білкових і 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб із хрящовим відповідно 55 - 65% і 35 - 45%. Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актоміозином, тропоміозином (у міофибриллах), міогеном, глобуліном X, міоальбумином (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, глико- і ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. У з'єднальнотканинних прошарках присутні білки колаген і невелика кількість еластину. Колаген риб малостійкий до гідротермічного впливу, чим пояснюється легкість доведення риби до стану готовності при кулінарній обробці. Кількість азотистих екстрактивних речовин у рибах різних порід коливається від 1,69 до 4,99%. Вони представлені похідними гуанідина (креатин), пурину (гіпоксантин, ксантин, аденін), діпептидами (карнозин, ансерин), вільними амінокислотами, летучими підставами (аміак, триметиламін), сечовиною та ін.

1.2 СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ РИБИ

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1 ,б-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. [1, с. 95]. риба кулінарний смажений варіння

М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків [8, с. 126].

У тканинах морських риб у відносно великих кількостях, чим у прісноводної риби, накопичуються триметиламіноксид і бетаїн. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайдені цукри (глюкоза, рибоза), глікоген, молочна кислота. У м'язовій тканині та в печінці риб, містяться водорозчинні вітаміни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова і фолієва кислоти) і вітамін С. Кількість мінеральних речовин у м'язовій тканині риби не перевищує 1,5%. Склад міді в м'язах риб майже такий ж, як і заліза. Морські риби відрізняються від прісноводних підвищеним вмістом йоду, брому, фтору, прісноводні - заліза, алюмінію, марганцю. Кращими з риб є осетрові, до яких відносяться осетер, білуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Відмінна риса цих риб - відсутність кісткового скелета і лускатого покрову. На поверхні є п'ять рядів кісткових "жучків", що відокремлюються тільки після ошпарювання. Ця риба дає порівняно мало відходів при первинній обробці (19 %) і менше інших риб втрачають у вазі при тепловій обробці (15 % при готуванні), що варто мати на увазі при визначенні вартості страв із цих риб [2, с. 204].

1.3 ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З РИБИ

З осетрових риб готують закуски, перші і другі гарячі страви у відварному, смаженому і запеченому виді. У великій кількості в українській кухні готують блюда з коропових риб - ляща, коропа, карася, лина, сазана. Страви приготовлені з цих риб, смачні, але мають велику кількість кісток між волокнами м'яса. Смачні блюда готують з окуневих риб - окуня, судака, йоржів і інше. М'ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних і клейдаючих речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухі, заливних страв і супів [10, с. 84].

Використовують окуневу рибу для готування відварних і смажених страв. Багато блюд в українській кухні готують із щуки у відварному, тушкованому, смаженому і запеченому виді, а також використовують для готування начинок, заливних і фаршированих страв.

При приготуванні страви з риби, необхідно, насамперед, звертати увагу на її свіжість. Свіжа риба повинна мати червоний або рожевий вид внутрішньої сторони зябер, без неприємного запаху, щільне м'ясо, що не лишає сліду від надавлювання пальцем, блискучу луску, яка з трудом відчищається, опуклі прозорі очі. Свіжа риба тоне у воді, а несвіжа спливає. Доброякісна морожена риба після розморожування повинна мати чистий зовнішній покров, не роздуте черевце, зябра природного фарбування, без стороннього запаху, щільну і пружну консистенцію м'язової тканини. Морожену рибу розморожують у холодній воді. Для розморожування значних екземплярів частикової риби потрібно 3-4 години, а мілких-1-2 години. Для зменшення втрат мінеральних речовин при розморожуванні воду підсолюють (1 чайну ложку на 1 л води). Морожене філе риби розморожують без води при кімнатній температурі.

Перед приготуванням живу рибу потрібно вдарити тупим предметом по голові, тому що вона повільно засипає і м'ясо стає несмачним. При перенесенні цієї риби не варто класти на її важкі предмети. Від цього може лопнути жовчний міхур, і м'ясо буде мати гіркий присмак [4, с. 342].

Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з неї луску, вирізують плавники, видаляють зябра, промивають, відрубують голову і нарізують на шматки. При очищенні луски, рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні, але різкі прямування від хвоста до голови. З метою полегшення зняття луски з риб, у яких вона щільно прилягає до шкіри і покрита прошарком слизу (окунь, лин), їх занурюють на 15-20 сек. у киплячу воду. Для очищення риби з дрібною лускою використовують тертку або спеціальний ніж із зубцями. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрізають по обидва боки по всій довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Щоб легше зняти шкіру з вугра або налима, треба зробити круговий надріз шкіри і, обмакнув пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м'яса і зняти її "панчохою". Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її у холодній обробці видалити шкіру так само, як із вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім старанно промивають. Дрібну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цілому вигляді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, із хребцевої кістки зачищають згустки крові, видаляють зябра (голову не зрізають) [11, с. 115].

Після цього рибу пластують - нарізають м'якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе: одне з хребцевими і реберними кістками, інше - тільки з реберними. З хребцевої кістки можна зняти і друге філе.

Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон. Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищаючи від луски, що полегшує зрізання м'якуша зі шкіри. Призначене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м'якуш із шкіри, починаючи від хвоста [9, с. 118].

При нарізці риби для смаження, ніж варто тримати під кутом 300, прямуючи зробити шматки більш широкими. Товщина шматків, що відрізаються повинна бути не більш 3 см, щоб вони рівномірніше прогрівалися при смаженні. Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням [3, с. 196].

Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне філе варто розморожувати не цілком. З налима, наваги і сома, шкіру краще знімати в мороженому стані. Ікру частикових риб використовують для освітлення бульйону і насичення його екстрактивними речовинами.

В українській кухні з риби готують холодні закуски, а також другі страви у відварному, смаженому, запеченому і фаршированому виді. Щуку найкраще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, із стерляді, річкових окунів і йоржів - варити уху, тріскові - відварювати і смажити, філе тріскових, сома, налима - відварювати і смажити (із філе цих риб добре готувати рубані вироби).

Навагу, міногу, вугрів, лящів, сазанів і коропів не прийнято відварювати, цю рибу смажать. Солону рибу звичайно відварюють. З голів ляща, коропа, вобли, карася і плітка не можна готувати бульйон, тому що він буде гірким.

Для смаження рибу очищають, промивають, нарізають порціонними шматками, обвалюють у пшеничній муці або мелених сухарях і смажать на сковороді з добре розігрітим жиром. Для утворення рум'яної кірочки і повного прожарювання, рибу ставлять у духовку. При смаженні риби у фритюрі (у жиру) кращим жиром є суміш 60 % гідрожиру і 40 % рослинної олії. При цьому засобі смаження, рибу панірують двічі: обвалюють у муці, потім змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Деякі, навіть досвідчені кулінари, припускають помилки при паніруванні: вони солять не основний продукт (шматки риби), а яєчний льєзон. Після цього, смажена риба несолона [5, с. 68].

Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослинній олії. Риба під час смаження буде менше розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хв. до теплової обробки. Перед тим, як смажити цілу рибу в духовій шафі, її рекомендується змазати сметаною і полити олією. Риба буде набагато смачнішою і на ній буде рум'яна кірочка.

При смаженні порціонних шматків риби осетрових порід, їх треба на 2-3 хв. покласти в гарячу воду, а потім промити холодною водою. Щоб смажена риба була соковитою і гарного кольору, шматки судака, тріскових, окуня та іншої риби рекомендується за 30-40 хв. до смаження замочити в молоці (1 л молока на 5 кг риби). При тушкуванні, підготовлену рибу спочатку обсмажують на рослинній олії, а потім кладуть каструлю, пересипають злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном і ставлять посуд із закритою кришкою в духовку. Запікають рибу порціонними шматками або цілком, сирою або обсмаженою.

Рибу родини осетрових нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і обсмажують. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без кісток. Підготовлені куски риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в льєзоні, панірують в сухарях і смажать у фритюрі. Гарнір - картопля смажена. Соус - майонез з корнішонами. Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру [7, с. 103].



РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНОЇ РИБИ

2.1 ОФОРМЛЕННЯ І РЕАЛІЗАЦІЯ СТРАВ З РИБИ

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і реалізацією. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.

Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаком і кольором.

Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але й по смаку. З рибою добре поєднуються за кольором та смаком - білі соуси.

Велике значення при оформленні страви має посуд, в якому подають страву. Кожна страва має подаватися у відповідному для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами, страва буде мати особливо привабливий вигляд.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Консистенція має бути м'яка, соковита [12, с. 113].

У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка має бути злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі - від білого до сірого.

Хека, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

Перед смаженням морську рибу потрібно скропити лимонним соком - вона стане смачнішою.

Щоб смажити без змазування, при смаженні жирної риби, в цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, який виділяється з риби.

Смаження шляхом занурення в жир (у фритюрі). Рибу краще повністю занурити в жарочну ванну з нагрітим жиром, що обумовлює створення скоринки на всій поверхні продукту. У цьому випадку, передача тепла від нагрітого продукту здійснюється теплопровідністю. Смаження у фритюрі може відбуватися плаваючим і зануреним способом, причому продуктивність другого способу значно вища. Смаження у фритюрі находить широке застосування для доведення до готовності таких продуктів як риба, картопля, та інших, а також різних видів борошняних виробів (пиріжки, пончики), і може здійснюватися з використанням апаратів періодичної та безперервної дії.

Смаження в камері жарочної шафи (радіаційно-конвекційний спосіб). Продукт потрібно полити розтопленим жиром і поміщають в жарову шафу, в якому нагрівання продукту виробляється в основному (на 80-85%) за рахунок випромінювання від нагрітих поверхонь камери і частково дякуючи теплопровідності та конвекції потоків повітря, які переміщаються.

Для одержання скориночки з обох сторін продукт потрібно перевертати. Передача тепла внутрішньої частини продукту в процесі жарки проводиться за рахунок теплопровідності самого продукту. Смаження сирих продуктів смажать до повної готовності або до напівготовності (обсмажування) з наступною додатковою тепловою обробкою. Температурний режим, який використовується при цьому способі смаження, можна змінювати в залежності від виду продукту.

При гасінні майже всіх видів продуктів потрібно використовувати два прийоми теплової обробки: попереднє обсмаження до утворення скоринки і подальше варіння припусканням з додаванням прянощів і приправ. Гасіння треба робити у щільно закритому посуді [13, с. 65].

Коли рибу смажать на відкритому вогні (без димоутворення), розміщуючи її на металеву решітку, попередньо змащену жиром. Після обсмажування продукту з одного боку, грати перевертають і обсмажують продукт з іншого боку. Можна також нанизувати рибу на рожен або шпажку і смажити до готовності, повільно повертаючи над джерелом тепла. Цей спосіб використовують при смаженні риби в спеціальному апараті-електрогриль, де він зазнає впливу випромінювання електронагрівальних елементів.

Перед запіканням рибу варять, припускають або смажать до повної готовності або напівготовності. В основному прийом запікання використовують для отримання піджаристої скоринки на поверхні риби, яка вже пройшла теплову обробку.

Перед варінням та подальшого смаження свіжої форелі, для зберігання блакитного кольору, рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

Для смаження судака в цілому вигляді, необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

Щуку для смаження, яку попередньо треба буде нафарширувати, потрібно спочатку очистити від луски, промити, зняти шкіру "панчохою", випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім потрібно додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем. Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати ниткою і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу потрібно подавати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - шматок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

2.2 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ З РИБИ

Зовнішній вигляд: фарширована смажена риба, відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. Частину білого хліба можна замінити галетним печивом [14, с. 87].

Рибу родини осетрових для смаження, нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без кісток. Підготовлені шматки риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в льєзоні, панірують в сухарях і смажать у фритюрі. Гарнір картопля смажена. Соус - томатний, майонез з корнішонами.

Вимоги до якості смаженої риби:

1. Риба і вироби з неї повинні зберігати форму.

2. Мати рівномірно добре підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.

3. Смак специфічний, властивий рибі без стороннього присмаку із запахом риби, начинки і жиру.

4. Консистенція м'яка, соковита.

5. Колір на розрізі - від білого до сірого.

6. Риба смажена у фритюрі :

- не допускається смак і запах пересмаженого фритюру;

- темний колір підсмаженої кірочки;



РОЗДІЛ 3. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНОЇ РИБИ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ "БУРЖУЙ"

3.1 ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З РИБИ В РЕСТОРАНІ "БУРЖУЙ"

Ресторан "Буржуй", який знаходиться за адресою: м. Вінниця, вул. Театральна, 24. Кухня ресторану - європейська.

Технологія приготування страв з риби в даному ресторані включає наступні операції: прийом і зберігання, механічну кулінарну обробку (МКО), теплову обробку, підготовка до реалізації і реалізація (рис.1.) [С. 23].

У початковий період смаження розплавлений жир забезпечує рівномірний нагрів поверхні продукту до температури, що не перевищує 100 °С. При цьому, поверхневий шар продукту зневоднюється за рахунок випаровування вологи та процесу термовологопровідності, що викликає перенесення вологи та напрямку руху потоку тепла - від поверхні шару продукту до центру. Подальший нагрів обезвоженного поверхневого шару продукту викликає термічний розпад речовин, що входять до його складу, з утворенням нових хімічних речовин (частиною летючих), що володіють специфічним ароматом і смаком смаженого, характерним для риби. Починається цей процес приблизно при температурі близько 105 ° С і посилюється при подальшому підвищенні температури. Нагрівання понад 135° С призводить до погіршення органолептичних показників продукту, у зв'язку з утворенням речовин, що володіють запахом і смаком горілого.

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження, риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню та надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля, використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі, дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторані соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Потрібно використовувати рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.

Жирну рибу краще смажити основним способом.

У ресторані не використовують для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: - м'якоть стає сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Риба, яку смажать порційними шматочками, шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір - картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

На рисунку 2 розглянемо розрахунки виходу страви зі смаженої осетрини, враховуючи увесь технологічний процес. [С. 23].

Отже, з даного рисунка видно, що кількість складових, з яких готується дана страва дорівнює 684 грамів, але вихід уже готової страви 365 грамів, це пов'язано з тим, що борошно, олія не враховуються уже у готовій страві, а сама риба з 269 грамів стала при смаженні 120 грамів. Тому виходить різниця між кількістю грамів складових та виходом готової продукції різниця 319 грамів.

Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.

Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

Риба, яка смажена ланкою, ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв., періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену, поряд - рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.

Риба, смажена цілою, оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.

Короп смажений. Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням, з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням, на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку - рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто, кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний [15, с. 85].

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, збоку - смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

3.2 ПОДАЧА СТРАВ З РИБИ В РЕСТОРАНІ "БУРЖУЙ"

На рисунку 3 розглянемо правила подачі смаженої риби у ресторані "Буржуй" [С.24].

Отже, з рисунка 3 видно, що одним шматочком з шкірою та без кісток у даному ресторані подається 35% з усіх подач страв смаженої риби. Смажену рибу у ресторані "Дежавю" подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

На рисунку 4 розглянемо співвідношення подачі морської та річкової риби у ресторані "Буржуй" [С.24].

З рисунка 4 ми можемо побачити, що подача морської риби у даному ресторані складає 68%, а річкової - 32 %. Отже, як не дивно, споживачі більше поважають морську рибу.

Меню ресторану "Буржуй"

Холодні Закуски	Вихід,гр.	Ціна,грн.
Гриби мариновані (Опеньки,маслята)	120	28.00
Асорті зі свіжих овочів	300	32.00
Асорті м'ясне	120/15	82.00
Асорті рибне	150/50	98.00
Хлібні вироби
Чіабата біла	1 шт.	30.00
Чіабата чорна	1 шт.	38.00
Хліб	1п	6.00
Салати
Салат "Грецький"	200	42.00
Салат "Цезар"	200	73.00
Салат "Цезар з лососем"	210	79.00
Салат з тунцем і сиром фета	200	106.00
Салат з вугром	180	120.00
Гарячі закуски
Мідії по-тайськи	150/50	88.00
Камамбер в паніровці	190	89.00
Креветки тигрові "Фламбе"	100*	110.00
Телятина, запечена з моцарелою і цибулею-порей під соусом з лисичок	150/50	125.00
Сьомга "А-ля-Руссо"	200	140.00
Перші страви
Суп-лапша з куркою	300	25.00
Крем-суп гарбузовий	250	25.00
Борщ український з пампушками	300/100	35.00
Крем-суп грибний	200	42.00
Суп-крем з лосося	250	85.00
Страви із риби
Ціла риба приготовлена за вашим бажанням: на пару, запечена з травами або в морській солі, в налисниках, в фритюрі, в тісті, смажена ланкою.
Сі Бас	100/25	76,00*
Дорадо	100/25	76,00*
Форель радужна-гриль	100/20	55,00*
Лосось з персиками	100/40/20	82,00*
Лаврак з кус-кусом	130/200	148.00
Філе сібаса з овочевим соте	130/70	180.00
Страви від шеф-кухаря
Салат "Мрія буржуя"	250/50	49.00
Дорадо з соусом і чорною квасолю	240/65	136.00
Тунець під соусом із ананаса	100/65/65	193.00
Скумбрія гриль	100	35,00*
Гарніри
Картопля фрі	150	14.00
Картопля запечена	150	16.00
Картопля, смажена по-домашньому	150	14.00
Картопля пюре	260	12.00
Деруни	150	20.00
Овочі гриль	180	29.00
Десерти
Морозиво по-домашньому	30	9.00
Крем-брюле	150	23.00
Наполеон	130	26.00
Соки Фреш
Морквяний	200	17.00
Грейпфрутовий	200	55.00
Апельсиновий	200	35.00
Яблучний	200	35.00
Грушевий	200	55.00
Лимонний	200	45.00
Ананасовий	200	70.00
Напої
Відвар із сухофруктів	250	6.00
Морс лимонний	250	10.00



ВИСНОВКИ

Після виконання даної роботи, можна зробити висновки:

1.Основними способами теплової обробки продуктів являються варіння і смаження, кожен з яких характеризуються великою різноманітністю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: гріюче середовище, співвідношення маси продукту і температурний режим у процесі теплової обробки.

2. Тривалість смаження риби залежить як від її виду, так і від віку і величини.

3. По складу жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2 %) - тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м'ясі 2-6 %) - оселедець тихоокеанський та атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м'ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м'ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа).

4. Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, велику біологічну активність. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб.

5. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку.

6. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають порушеннями в обміні речовин. У старечому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу.

7. Різні породи риб відрізняються один від одного не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, будовою тканини і смаковими якостями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки та асортименту страв.

Пропозиції щодо удосконалення технології страв із смаженої риби:

1. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді та міцні породи риб - судака, сома, окуня морського, сича, хека.

2. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

3. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби є 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба виходить не соковитою, а шкурка - блідою.

4. Перед варінням та подальшого смаження свіжої форелі, для зберігання блакитного кольору, рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

5. Для смаження судака в цілому вигляді, необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1997. - 272 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1992. - 399 с.

3. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

4. Все об украинской кухне. / Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

6. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

7. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1995. -448с.

10. Козьмина Е.П. "Технология производства продуктов общественного питания" /- М: Экономика, 1997. - 460с.

11. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из рыбы. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

12. Мостова Л.М., Новікова О.В. "Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник." / Мостова Л.М. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 с.

13. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. "Технологія продуктів харчування" (2 частина), 2006. - 275с.

14. Ростовский В.С., Барабицкий Р.И., Дуденко Р.И. "Справочник кулинара" / Ростовский В.С. - К: Техника, 1994. - с.159

15. Таболкин Д.В., Рудычева И.А. Блюда быстрого приготовления. - Харьков: "Фолио", 2004. - 286 с. Размещено на Allbest.ru

...