Технология приготовления блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

Нетто, г

Диеты № 1, 2

Говядина (лопаточная часть)

Масса отварной говядины

Крупа рисовая

Молоко

Масло сливочное

Яйца (желтки)

Бульон или вода

33

-

12,5

75

6,25

1/8 шт

175

24,25

15

12,5

75

6,25

2

175

Выход

-

250

Примечание: При диете № 1 не используют.

Технология приготовления.

Мякоть отварной говядины измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым мясным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Блюда из картофеля и овощей.

Химический состав овощей, разнообразие их видов, возможность использования для приготовления различных блюд обуславливают широкое применение их в диетическом питании. Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важным поставщиками солей калия и незаменимы при диетах с ограничением натрия (№ 7, 8, 10), «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при диетах № 5, 7, 9, 10.

Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Малое содержание белков (0,5-1,5%) позволяет использовать овощи при диетах № 7, 10 с ограниченным содержанием белка.

При диетах № 8, 9 блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т.е. 1/3-1/2 массы порции, указанной в рецептурах.

В Овощах содержится 3-5 % углеводов. По сравнению с крупами и хлебом это немного, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, крахмал, клетчатка, пектины. Поскольку овощи содержат много воды (79-95%), калорийность их небольшая: 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15-40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении. Кроме того, овощи хорошо сочетаются с такими продуктами, как мясо, рыба, крупы, молоко, творог, яйца, что при необходимости позволяет повысить калорийность блюд из овощей.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям действующих стандартов, иначе при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов включает следующие операции: сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, дочищают вручную. Нарезают овощи и картофель различной формы в зависимости от вида кулинарного использования (соломка, кубики, ломтики, кружочки, дольки).

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту после удаления верхних загрязненных листьев моют. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности: кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают, в зависимости от дальнейшего использования, соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 10 мм ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Кабачки моют и очищают от кожицы. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Укроп и петрушку (зелень) перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие литья, моют в большом количестве воды.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают часть мякоти и удаляют семена.

Для приготовления блюд овощи подвергают различной тепловой обработки - варке, припусканию, тушению и запеканию. Наиболее предпочтительнее варку на пару, припускание в собственном соку или в небольшом количестве воды со сливочным маслом и тушение.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, водорастворимые углеводы и витамины легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40%. Для улучшения сохранности витамина С и минеральных солей овощи при варке следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (масса нетто 2-3 г на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие огурцы, помидоры в количестве 25-75 г (масса нетто) на порцию. При этом соответственно увеличивается выход блюда.

Соль в рецептурах не указана, ноее следует вводить во все блюда в следующем количестве: при диетах № 7, 8, 10 - 0,5 г, при остальных диетах - 1 г на порцию.

Картофель и овощи отварные.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение имеет варка на пару для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Вода должна покрывать овощи на 10-15 мм. Соль при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 используют из расчета 10 г на 1 л воды, при диетах № 7, 8, 10 - 4 г. свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская и др.) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду без предварительного размораживания.

Сушеные овощи сначала замачивают в холодной воде на 1-3 ч, затем варят в этой же воде. Если замачивается курага, то сливаемую воду используют для приготовления овощей.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Отварные овощи следует быстро реализовывать (допускается хранить на мармите не более 1 ч).

Картофель, овощи припущенные и тушеные

Для припускания очищенные морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки нарезают дольками, кубиками, брусочками или соломкой, капусту белокочанную - шашками, укладывают в емкость слоем не более 50 мм.

Для тушения овощи нарезают дольками, кубиками, брусочками или соломкой, укладывают в емкость слоем не более 300 мм, а кабачки, тыкву - 100-150 мм.

Кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами (свекла, капуста, морковь, тыква), припускают с добавлением жидкости и сливочного масла (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или молока и 20-30 г сливочного масла).

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. В первом случае овощи припускают раздельно, затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву, некоторые сорта ранней белокочанной капусты предварительно бланшируют для удаления горечи.

Картофель, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают (при диетах № 2, 9, 15), припускают до полуготовности или варят (при диетах № 5, 7, 8, 10). Репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют (при диетах № 2, 7, 8, 9, 10). При диете № 5 - только бланшируют. Белокочанную капусту тушат без предварительной тепловой обработки.

Для приготовления тушеных блюд с добавлением соуса рекомендуется предварительно добавить жидкость (бульон при диетах № 2, 10, 15 или воду при диетах № 5, 7, 8, 9 - 10-15% от массы соуса) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа - 2-3 г (масса нетто) на порцию, увеличивая соответственно выход блюда.

При диетах № 7, 8, 10 блюда готовят с ограниченным количеством соли. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом или готовят без сахара, увеличив соответственно массу нетто других овощей.

Картофель и овощи запеченные

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность полуфабрикатов запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 800С. Масло на смазку емкостей включено в норму, предусмотренную рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Для фарширования овощи (капусту, баклажаны, помидоры, свеклу, кабачки и др.) предварительно варят или припускают. Фарши готовят из овощей с рисом. Фаршированные овощи запекают под соусом (сметанным или молочным) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), сбрызгивают маслом, запекают и отпускают с соусом.

Рекомендуют запеченные овощи при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Таблица 13 - Рецептура свеклы, фаршированной рисом и яблоками № 244

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 2, 5, 7, 10, 15 Свекла Масса отварной очищенной свеклы Яблоки свежие Сахар Творог Виноград сушеный (изюм) Крупа рисовая Яйца Масло сливочное Сметана Масса полуфабриката Масса готовой свеклы Сметана	210 - 29 7 25 8,2 9 1/5 шт 5 5 - - 20	210 165 20 7 25 8 251 8 5 5 260 230 20
Выход	-	250

Примечание: 1 Масса готового риса

Технология приготовления.

Отварную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют фаршем, кладут в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), смазывают сметаной и запекают 20-25 мин.

Для приготовления фарша оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят; яблоки без кожицы и семенного гнезда шинкуют и смешивают с сахаром, протертым творогом, изюмом. Все соединяют, добавляют рассыпчатую рисовую кашу, сваренные вкрутую рубленые яйца, сливочное масло, соль и перемешивают.

Отпускают со сметаной.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

Рыбу, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

Блюда из рыбы приготовляют из свежей, охлажденной или мороженой рыбы. В диетическом питании используются преимущественно тощие рыбы (содержание жира не превышает 4%), к ним относятся: минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и другие; а также рыбы средней жирности (содержание жира 4-8%): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др. Кроме частиковых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) используется малоценная рыба, относящаяся к мелочи IиII группы.

В рецептурах норма вложения массой брутто рассчитана на рыбу мороженую крупную или всех размеров, неразделанную. Исключение составляют окунь морской, мерланг, треска, поступающие потрошеными без головы.

Для установления нормы вложения и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться действующими нормативами на данный вид рыбы и способ ее разделки.

Ассортимент морепродуктов, входящих в данный раздел, включает кальмары и креветки. Эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Способы кулинарной обработки морепродуктов зависят от вида сырья, термического состояния и способа промышленной разделки.

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 10С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Филе морского гребешка поступает мороженым, его размораживают на воздухе при температуре 18-200С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев (на 1 кг филе берут 2 л воды и 30 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим и сухим.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят без соли в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 ч, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-200С в течение 30 мин, затем варят, как капусту морскую сушеную.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) размораживают на воздухе при температуре 18-200С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшают внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 на 1 кг креветок берут 3 л воды, 30 г соли; при диетах № 7, 8, 10 - 15 г соли), перемешивают и варят: сыромороженые - в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У отварных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воду добавляют лавровый лист - 0,01 г на порцию.

Для большинства вторых рыбных блюд и блюд из морепродуктов указанная в рецептурах норма гарнира составляет 150 г. Такие гарниры, как зеленый горошек консервированный, цветная капуста и другие, можно отпускать массой 100, 75 и 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно, в зависимости от назначения по диетам, ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, салат из белокочанной капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, увеличив соответственно выход блюда. К рыбе подают соусы: сметанный, томатный и белый на рыбном бульоне. Можно использовать и другие гарниры и соусы, имеющиеся в данном Сборнике, в соответствии с назначением по диетам.

При тепловой обработке рыбы и морепродуктов используют специи из следующего расчета на порцию: соли при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 - 0,5-0,8 г; при диетах № 7, 8, 10 - 0,25-0,4 г; лавровый лист - 0,01 г (при диете № 1 не используют). Норма кореньев указана в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда и блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа (1-3 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Таблица 14- Рецептура зраз рыбных рубленых (паровых) № 350

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 Судак или щука (кроме морской) или треска1 или окунь морской1 или ледяная рыба Из полуфабрикатов: судак или щука (кроме морской) или треска или ледяная рыба Из филе, выпускаемого промышленностью: треска Хлеб пшеничный Молоко или вода Яйца Масса рыбная котлетная Фарш: омлет (вареный на пару) № 2962 Морковь масло сливочное петрушка (зелень) или укроп (зелень) Масса фарша Масса полуфабриката Масса готовых зраз Гарнир 4 № 441, 452, 453, 466 Масло сливочное или соус 5 № 525, 532	146 175 96 106 156 97 108 82 89 74 18 20 1/10 шт - - 15 1 3 - - - - 5 -	70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 18 20 4 110 17 12/113 1 2 30 140 115 150 5 50
Выход: с маслом с соусом	- -	270 315

Примечания: 1. Нормы расхода даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; 2. При диете № 5 - омлет из яичных белков, рецептура № 297; 3. В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса моркови припущенной; 4. Не используют: при диете № 1 - № 458; при диетах № 8, 9 - № 452№; 5. При диетах № 1, 5, 7, 8, 9 не используют № 525

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.

Приготовление фарша: омлет паровой приготавливают следующим образом: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин.

Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.

Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.

Гарниры - каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы.

Соусы - томатный (на рыбном бульоне), молочный с морковью.

Последовательность выполнения работы

* Произвести холодную обработку мяса для супа-пюре, свеклы для свеклы фаршированной, рыбы для зраз рубленных.

* Поставить варить мясо, свеклу.

* Обработать яйца, предусмотренные рецептурами блюд; очистить овощи: морковь, картофель очищенный залить холодной водой.

* Крупу рисовую перебрать, промыть теплой водой.

* Изюм перебрать, промыть теплой водой.

* Рыбу разделать на филе без кожи и костей; замочить хлеб черствый пшеничный в молоке или воде.

* Подготовить рыбную котлетную массу для зраз. Измельчить на мясорубке филе рыбы вместе с замоченным хлебом, добавить соль, тщательно перемешать и выбить. Поставить в холодильник.

* Часть крупы рисовой (предусмотренной рецептурой) поставить варить до полного разваривания (для супа-пюре).

* Морковь нарезать ломтиками или брусочками, припустить с добавлением воды (30%), масла сливочного до полной готовности.

* Приготовить омлет на пару (в пароконвектомате), охладить.

* Зелень петрушки, укропа перебрать, промыть, измельчить.

* Приготовить фарш для зраз, омлет нарезанной соломкой, соединяют с охлажденной припущенной морковью, измельченной зеленью.

* Поставить варить рис для свеклы фаршированной. Сварить рассыпчатую рисовую кашу.

* сварить яйца вкрутую (8-10 мин варить). Охладить.

* Протереть творог, яблоки промыть, очистить, удалить семенное гнездо, нарезать яблоки соломкой.

* Охладить сваренную свеклу, очистить от кожицы, удалить середину мякоти.

* Приготовить фарш для свеклы: часть свеклы (середина мякоти) нарезать, яблоки нарезать соломкой, смешать с сахаром, яйца порубить, все смешать, добавить подготовленный изюм, протертый творог, рассыпчатый рис, масло, соль и еще раз перемешать.

* Отварную свеклу с удаленной серединой заполняют фаршем (определить массу полуфабриката до тепловой обработки) кладут в емкость смазанную маслом, сверху смазывают сметаной и ставят в пароконвектомат на 20-25 мин.

* Сваренную говядину охлаждают, измельчают на мясорубке, протирают (или взбивают в миксере с добавлением бульона); разваренный рис протирают и смешивают с мясным пюре, разводят горячим молоком, кладут соль и проваривают, постоянно помешивая, 5 мин.

* Приготовить льезон.

* Суп охладить до 700С заправитьльезоном и сливочным маслом.

* Сформовать зразы: рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы взвесить, определить массу полуфабриката и варят на пару 20-25 мин.

* Поставить варить картофель для пюре к зразам. Картофель закладывать в кипящую воду, посолить (3 г соли на 1 кг картофеля). Когда картофель сварится, отвар слить, картофель подсушить, протереть горячим, добавить горячее молоко, растопленное сливочное масло, взбить массу деревянной веселкой.

* Оформить блюда и произвести органолептическую оценку блюд. Суп-пюре разлить в суповые тарелки, фаршированную свеклу взвешивают, порционируют и раскладывают в тарелки; зразы также взвешивают, порционируют, раскладывают в тарелки, сбоку зраз положить картофельное пюре. Оценку качества блюд произвести по 5-балльной системе, данные проставить в таблице с указанием причин снижения баллов.

Таблица 15 - Требования к качеству блюд

Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах
суп-пюре из мяса
Однородная эластичная масса, без непротертых частиц	Сероватый	Отварного мяса, риса с ароматом сливочного масла и молока
свекла, фаршированная рисом и яблоками
Свекла сохранившая целостную форму, сверху слегка зарумянившаяся корочка, на разрезе - равномерное распределение фарша	Свеклы - бордовый, сверху - желтый	Сладкий, запеченной свеклы, яблок, отварного риса с привкусом творога, изюма, яиц
Зразы рыбные рубленые (паровые)
Зразы, сохранившие овальную форму, без подгорелостей и трещин. На разрезе - равномерное распределение фарша	Зраз - сероватый, фарша - желтый с оранжевым цветом моркови, с вкраплением зелени	Рыбный, с привкусом и запахом яиц и моркови.

Контрольные вопросы

1. Что является основой супов-пюре? Ассортимент супов-пюре.

2. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.

3. Технология приготовления льезона для супов-пюре.

4. С какой целью вводят в супы-пюре льезон? Правила введения льезона в супы.

5. Условия и сроки реализации супов-пюре.

6. Значение в диетическом питании блюд из овощей и картофеля.

7. Основные технологические требования к холодной и тепловой обработке овощей и картофеля.

8. Ассортимент блюд из овощей и картофеля, рекомендации по использованию их в диетах.

9. Условия и сроки реализации блюд из овощей и картофеля.

10. Значения в диетическом питании блюд из рыбы и морепродуктов. Требования к сырью.

11. Холодная обработка морепродуктов.

12. Тепловая обработка рыбы, морепродуктов. Правила и условия реализации.

13. Ассортимент, технология приготовления зраз рыбных.

Лабораторная работа № 4. Технология приготовления блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовлении блюд:

? хлебцы рыбные паровые (рецептура № 351)

? омлет с мясом на пару (рецептура № 300)

? пудинг из творога (рецептура № 313)

Освоить правила порционирования, подачи блюд из яиц и творога, рыбных блюд; правила органолептической оценки блюд.

Задачи:

- приготовить:

* хлебцы рыбные паровые;

* омлет с мясом на пару;

* пудинг из творога.

- определить: массу изделий до тепловой обработки (полуфабриката) и после тепловой обработки, сравнить с рецептурой, сделать выводы;

- дать органолептическую оценку готовым блюдам, записать данные в таблицу «Требования к качеству»

Материальное обеспечение работы /оборудование, посуда, инвентарь: пароконвектомат, электромясорубка, блендер, весы, кастрюли емкостью 3 л, емкости для запекания, ножи поварские, ложки столовые, тарелки столовые, мерный инвентарь.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Массу готовят натуральной и с добавлением хлеба.

Для приготовления изделий из натуральной массы нарезанное на куски филе соединяют с репчатым луком (предварительно бланшированным), зеленью петрушки, измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм), добавляют яйца, соль, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба филе рыбы вместе с замоченным в молоке или воде черствым хлебом высшего или первого сорта измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм), добавляют соль, перемешивают и выбивают. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно добавить 25-30% к массе мякоти сырой рыбы измельченную на мясорубке охлажденную отварную рыбу или 50 г на 1 кг мякоти сливочного масла. В фарш из рыб с низким содержанием связывающих клей дающих веществ (треска, окунь морской) добавляют сырые яйца (4 г на порцию), уменьшив соответственно норму вложения жидкости.

К котлетной массе можно добавить молоку из свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения нормы вложения рыбы.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки(полуфабрикат), а также океанические рыбы, предназначенные для изготовления рыбной котлетной массы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы и другие изделия.

Для приготовления кнельной массы нарезанное на куски филе без кожи и костей измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке хлебом. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока. Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с назначением диет, изделия из рубленой рыбы варят на пару, тушат, запекают.

В приведенных ниже рецептурах указана норма вложения для рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Ассортимент:

- котлеты или биточки рыбные;

- котлеты или биточки рыбные (паровые);

- котлеты или биточки рыбные запеченные;

- шницель рыбный натуральный;

- шницель рыбный рубленый;

- рулет из рыбы с омлетом (паровой);

- зразы рыбные рубленые;

- зразы рыбные рубленые (паровые);

- хлебцы рыбные (паровые);

- тефтели рыбные;

- фрикадельки рыбные;

- пудинг рыбный;

- суфле рыбное;

- суфле рыбное (паровое);

- кнели рыбные (припущенные);

- биточки из рыбы с творогом запеченные.

Таблица 16 - Рецептура хлебцов рыбных паровых №351

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 Сом (кроме океанического) или окунь морской1 или треска1 или щука (кроме морской) или судак или минтай или ледяная рыба Из полуфабрикатов: треска или окунь морской или судак или ледяная рыба Из филе, выпускаемого промышленностью: треска Хлеб пшеничный Молоко Яйца Масло сливочное Масса полуфабриката Масса готового изделия Гарнир2 № 452, 453, 457, 465, 475 Масло сливочное или соус3 № 525, 536, 537, 538	222 152 137 250 208 217 222 118 123 139 127 106 15 25 ? шт. 5 - - - 5 -	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 15 25 10 5 150 120 150 5 50
Выход: с маслом с соусом	- -	275 320

Примечания: 1 Нормы расхода даны наокунь морской и треску потрошеные обезглавленные; 2.Не используют: при диете № 1 - №457, 475; при диете № 2 -№ 475; при диетах № 8, 9 - № 452, 453; 3. Не используют: при диете № 1 - №525, 538; при диетах № 2, 10 - № 537; при диете № 5 - № 525, 537, 538; при диетах № 7, 8, 9 - № 525

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару.

При отпуске хлебцы гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане.

Соусы - томатный (на рыбном бульоне), сметанный, сметанный с томатом.

Приготовление блюд из яиц.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж и яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре увеличивают или уменьшают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета.

Средняя масса одного яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
От 48 и выше От 43 до 48 До 43	12,0 12,5 13,0	0,880 0,875 0,870

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле(1).

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе х К

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 8, 9, 15; при диетах № 7, 10 - ограниченно; при диете № 9 - ограничивают желтки; при диете № 5 - используют омлеты из яичных белков.

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 500С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают и немедленно используют. Хранить размороженный меланж нельзя.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 00С.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают и ставят для набухания на 30- 40 мин. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Норма соли в блюдах из яиц составляет: в яичницах - на 1 яйцо 0,25 г, в омлетах - на 1 яйцо 0,5 г, при диетах № 7, 8, 10 - соответственно 0,12 и 0,25 г соли. Яичницу можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (1-3 г массой нетто на порцию) непосредственно перед отпуском, увеличив соответственно выход блюда.

Ассортимент:

- яйца вареные;

- яичная кашка (натуральная);

- яичная кашка с овощами;

- яичница глазунья (натуральная);

- яичница глазунья с помидорами;

- яичница глазунья с сыром;

- омлет натуральный;

- омлет (варенный на пару);

- омлет из яичных белков (варенный на пару);

- омлет из яичных белков с цветной капустой;

- омлет с сыром;

- омлет с мясом (варенный на пару);

- омлет с морковью (варенный на пару);

- омлет, фаршированный овощами или грибами;

- омлет с кашей (запеченный);

- драчена.

Таблица 17 - Рецептура омлета с мясом (варенный на пару) № 300

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диета № 1, 2, 7, 8, 9, 10, 15 Яйца Молоко Масса омлетной смеси Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудная части, боковой и наружный куски тазобедренной части) Масса отварного мяса Масло сливочное Масса готового омлета Масло сливочное	2 шт. 50 - 65 - 3 - 5	80 50 130 48 30 3 145 5
Выход	-	1501

Примечание: 1При диетах № 7, 10 - полпорции

Технология приготовления.

Приготовление омлетной смеси: к яйцам добавляют молоко, соль и смесь тщательно размешивают.

Говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 3 мм), затем заливают омлетной смесью и перемешивают. Массу выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 30-35 мин.

При отпуске поливают сливочным маслом.

Приготовление блюд из творога.

Творог - важный источник легкоперевариваемого белка - казеина (14-18%). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет высокое содержание аминокислоты - метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена.

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, снижая гнилостные процессы в кишечнике.

Творог рекомендуется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В6, снижает липотропный эффект. Для улучшения минерального и витаминного состава и снижения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог обладает способностью повышать выведение жидкости из организма.

Творог поступает на предприятия общественного питания жирный (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) и нежирный (0,6% жира, 80% влаги).

Чем ниже жирность творога, тем больше в нем содержится полноценных белков, энергетическая ценность нежирного творога в 2,6 раза ниже жирного.

Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты.

Нежирный творог рекомендуется при диетах № 5, 8, 9, некислый творог - при диетах № 1, 2, 5.

В натуральном виде используют только свежий творог из пастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке.

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда.

К холодным блюдам относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, ягоды, плоды и др.), добавками вкусовых и ароматических веществ (ванилин, корица и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный. Для этих блюд предпочтительно использовать творог жирный и полужирный, при диете № 1 творог должен быть протертый.

К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки, пудинги, суфле. Запеканки, пудинги и сырники запекают в пароконвектомате при температуре 200-2500С, сливочное масло на смазку противней (из расчета 2 г на порцию) предусмотрено рецептурами. Пудинги отличаются от запеканок ароматом, более нежной консистенцией.

Для приготовления горячих блюд творог протирают. При потирании потери составляют 1-2%. При приготовлении блюд на 1000 г творога расход соли 10 г, при диетах № 7, 8, 10 - 5 г. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Ванилин, используемый в блюдах из творога, растворяют в горячей кипяченной воде в соотношении 1:20.

Холодные блюда из творога отпускают по 100-150 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной.

Горячие блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладким соусом. Можно отпускать и с различными плодами (50-70 г массой нетто на порцию). Блюда из творога, с учетом спроса потребителей, можно отпускать по ? порции.

Ассортимент:

- масса творожная сладкая с изюмом;

- масса творожная с ягодами или плодами;

- творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром;

- вареники ленивые (отварные);

- сырники из творога (запеченные);

- сырники из творога с морковью (запеченные);

- оладьи из творога;

- зразы из творога с изюмом;

- пудинг из творога (запеченный);

- пудинг из творога (варенный на пару);

- пудинг из творога с рисом;

- запеканка из творога;

- запеканка из творога с морковью;

- суфле творожное;

- крем творожный.

Таблица 18 - Рецептура пудинга из творога (запеченный) № 313

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 2, 5, 7, 10, 15 Творог Крупа манная Яйца Сахар Виноград сушеный (изюм) Масло сливочное Ванилин Сухари Сметана Масса готового пудинга Сметана или соус № 526, 527, 568, 569, 571	152 15 ? шт. 15 20,4 5 0,02 5 5 - 20 -	150 15 10 15 20 5 0,02 5 5 200 20 50
Выход: со сметаной с соусом	- -	220 250

Технология приготовления.

В горячей воде (в соотношении 1:20) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, размягченной сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят и подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость, смазывают сверху сметаной и запекают в пароконвектомате 25-35 мин.

Отпускают со сметаной или молочным, или сладким соусами.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить говядину и поставить варить.

2. Рыбу разморозить, разделать на филе без кожи и костей.

3. Почистить картофель для пюре, залить холодной водой.

4. Обработать яйца, согласно Санитарных правил.

5. Отделить белки яиц от желтков, белки поставить в холодильник.

6. Протереть творог.

7. Перебрать, промыть, просушить изюм.

8. Замочить хлеб в молоке.

9. Приготовить котлетную рыбную массу, разделить на порции, взвесить.

10. В подготовленные, смазанные маслом формы разложить готовую массу, поставить в пароконвектомат на 30 мин (температура 2000С).

11. Поставить варить картофель для пюре.

12. Заварить манную крупу (с добавлением ванилина) для пудинга творожного, охладить.

13. Взбить охлажденные белки до густой пены.

14. Подготовить массу для пудинга, ввести, осторожно перемешивая, взбитые белки, порционировать и взвесить.

15. Полученную массу выложить в подготовленные емкости (предварительно смазанные маслом и посыпанные сухарями), смазать сметаной сверху и поставить в пароконвектомат на 30-35 мин (температура 1800С)

16. Сваренную говядину охладить, измельчить на мясорубке.

17. Приготовить омлетную смесь, залить измельченную говядину, перемешать.

18. Массу вылить в емкость, смазанную сливочным маслом и поставить в пароконвектомат на 30 мин (температура 1800С).

19. Вскипятить молоко для пюре картофельного.

20. Приготовить пюре.

21. Выложить из емкостей хлебцы, пудинг, омлет на порционные тарелки, взвесить, оформить и произвести органолептическую оценку блюд.

Таблица 19- Требования к качеству блюд

Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах
омлет с мясом (варенный на пару)
Форма сохранена, консистенция, вкрапления измельченного мяса по всей поверхности	Золотистый на поверхности, желтый на разрезе, мясо светло-серое	Свойственный сваренному свежему яйцу с привкусом отварного мяса
хлебцы рыбные паровые
Форма сохранена, без трещин, политы маслом, сбоку картофельное пюре	Светло-коричневый на поверхности, внутри серый, картофельного пюре - желтоватый	Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы
пудинг из творога (запеченный)
Форма сохранена, пористый, с вкраплениями изюма, полит сметаной	Золотистый на поверхности, внутри слегка желтый	Сладкий, свойственный творогу с ароматом ванили

Поставить оценки и сделать заключение по качеству приготовленных блюд.

Контрольные вопросы

1. Значение рыбы в питании.

2. Какую рыбу рекомендуют в диетическом питании?

3. Способы кулинарной обработки рыбы.

4. Какие морепродукты используют в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании, их значение?

5. Кулинарная обработка морепродуктов.

6. Использование специй, соли, зелени в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

7. Чем отличаются изделия из натуральной рубленой массы от изделий из котлетной массы? Ассортимент изделий.

8. Технология приготовления запеченных блюд из рыбной котлетной массы.

9. Технология приготовления суфле рыбного, кнелей рыбных.

10. Технология приготовления блюд из морепродуктов.

11. Значение блюд из яиц в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании. Применение меланжа, порошка.

12. Требования к обработке яиц.

13. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц.

14. Значение блюд из творога в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

15. Какие значения жирности и кислотности творога рекомендуются в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании?

16. Какие блюда готовятся из творога?

17. Технология приготовления горячих блюд из творога, ассортимент.

18. Отличительные особенности в технологии приготовления запеканок и пудингов, суфле и крема. Для каких диет рекомендуются?

19. С какой целью и какие наполнители включают в блюда из творога?

20. Ассортимент и технология приготовления омлетов.

Размещено на Allbest.ur

...