Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика исходного сырья

2. Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбы

2.1 Блюда из отварной рыбы

2.2 Блюда из припущенной рыбы

2.3 Блюда из жареной рыбы

2.4 Блюда из запеченной рыбы

2.5 Требования к качеству, условия хранения и реализации блюд из рыбы

3. Физико - химические процессы протекающие в продуктах при кулинарной обработке блюд из рыбы

3.1 Расчет расхода сырья, выхода продукта

3.2 Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов в готовой продукции

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Актуальность темы. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Цель работы - изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.

Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику эволюции развития продукта;

- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов;

- изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки;

- проанализировать технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, составить сводную таблицу рецептур.

- исследовать пищевую и энергетическую ценность блюд из рыбы: бланк технико-технологической карты (4 блюда), расчет химического состава блюда, характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям.

Объект исследования - блюда из рыбы.

Предмет - особенности ассортимента и процесса приготовления блюд из рыбы.

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.

Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико - технологических карт.

Решение поставленных задач в работе осуществлялось с использованием системного анализа объекта в его внутренних и внешних взаимосвязях, функционального подхода, сравнительно - сопоставительного анализа.

1. Характеристика исходного сырья

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].

Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.

Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.

Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9].

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы определили их большое значение в питании человека.

2. Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбы

2.1 Блюда из отварной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 - 90 0С.

Порционные куски рыбы укладывают в 2 ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным, специфическим запахом.

Морских рыб имеющих специфический запах варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 - 7 минут, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12 - 15 минут. Потеря массы рыбы при варке порционными кусками составляет 20% и только трески и камбалы - 18%, а сома - 25%. Гарнир: отварной картофель, обточенный в виде бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона, дополнительно можно подать отварных раков или креветок. Соус: польский, голландский, томатный. Если подают без соуса, то ее поливают сливочным маслом. Для украшения используют зелень петрушки или укропа.

Пример: судак или треска под майонезом, запеканка из судака, калалаатикко - картофель с сельдью, угорь по-морскому, горь с овощами, треска по-английски, треска для гурманов, карп по-китайски, карп отварной, щука отварная, филе судака по-венгерски, отварная рыба с овощами.

Технико - технологическая карта блюда «Семга отварная с овощами» представлена в приложении А.

2.2 Блюда из припущенной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Пример: зубан, зубатка, нототения в рассоле, камбала, палтус в томатном соусе, камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе, карп или сазан в соусе «белое вино», лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком, макрель, припущенная в рассоле, меч рыба с чесноком, морской налим по-русски, окунь морской в томатном соусе, осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой, осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе,осетрина, севрюга, белуга в рассоле, осетрина, севрюга, белуга по-матросски

2.3 Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух - трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать с соусом или натуральной. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут сливочное или зеленое масло. Можно так же поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Пример: филе рыбное с грибами, треска по-астурийски, филе палтуса с грибами, камбала с грибами по-датски, сом в тесте жареный, сом жареный, сом жареный под ореховым соусом, сом жареный с помидорами, карп по-австрийски, карп с начинкой из риса и грибов, камбала по-датски, камбала в гриле, камбала запеченная, камбала (или палтус), запеченная с кашей, камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком.

Технико - технологическая карта блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» представлена в приложении Б.

2.4 Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жаренным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жаренную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Пример: запеченная рыба с миндалем, запеченная рыба Сюрприз, запеченная рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная треска (палтус) под грибным соусом, запеченная треска с сыром, запеченная щука в томатном соусе, золотая рыбка запеченная, камбала запеченная, карп, запеченный с хреном, лещ запеченный с капустой, макрурус, запеченный с квашеной капустой, морской окунь (треска), запеченный с луком, морской окунь, запеченный с макаронами, палтус с помидорами, печеный карп, зубан, рыба по-парижски, рыба по - сицилийски, рыба с грибным соусом

Технико - технологическая карта блюда « Нерка запеченная в сметане» представлена в приложении В.

2.5 Требования к качеству, условия хранения и реализации блюд из рыбы

Живая рыба. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 - 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 - 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 - 12 суток.

Мороженная рыба. Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре близкой 0°С, не более 2 - 3 недель.

Филе рыбное. Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю - не более 2 - 3 дней.

Соленые рыбные товары. Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 - 5°С до 15 суток.

Вяленая рыба. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 - 4 месяцев.

Копченая рыба. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками - в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.

В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до двух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения - не более 15 суток.

Балычные изделия. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.

Икра. Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную - до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.

Рыбные полуфабрикаты. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.

Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд - дата изготовления продукции, второй ряд - ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” - 85Д, третий ряд - смена - один знак, индекс рыбной промышленности - буква “Р”.

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 - 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные - один год.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой -- она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах -- рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60--70°С не более 30 мин. Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2--3 ч, после чего охлаждают до 6--8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

В данной части курсового проекта, были рассмотрены ассортимент блюд из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации. Приведены технико - технологические карты следующих блюд: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», « Нерка запеченная в сметане».

3. Физико - химические процессы протекающие в продуктах при кулинарной обработке блюд из рыбы

При кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико - химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразные составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот -- гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыб5ы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на (организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресно-водяных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в большие концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых оснований производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине -- 300 мг/100 г, холина -- соответственно 2,5 и 110 мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают моно, ди и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной -- 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содержится 3...9 мг/100 г, в пресноводной -- до 0,05 мг/100 г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин- оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100... 1080 и 100... 150 мг/100г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактивных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных --11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин -- сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникающей способности инфракрасного излучения и сокращению продолжительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости мио- фибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективностью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) -- карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) -- судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды. блюдо рыба кулинарный обработка

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидролитические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприятные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирование замороженной рыбы, упаковку в газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб -- одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять уксус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

3.1 Расчет расхода сырья, выхода продукта

1. Расчет массы отходов для блюда «Семга отварная с овощами» при механической кулинарной обработке сырья:

Исходные данные массы отходов, полученных при механической кулинарной обработке продуктов, указанны в таблице 3.1.

Таблица 3.1 -- Исходные данные блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продукта	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, кг
Филе семги	0.015	0.00
Картофель	0.2	Х
Морковь	0.025	Х
Лук	0.012	Х
Молоко	0.034	0.00
Соль	0.007	0.00
Масло растительное	0.013	0.00
Перец	0.01	0.00

Таблица 3.2 - Процент отходов некоторых продуктов

Продукт	Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта
Филе семги		1
Картофель		25
Молоко		0,5
Овощи:	Морковь	20
	Лук	16

Для решения задачи требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов (таблица 3.2), имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур, следующим образом:

1) массу брутто (Мб) принять за 100%;

2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3) чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:

Мб : 100% = Х (масса отходов) : % отх

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов:

Мб х % отх = Х (масса отходов) 100

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле 3:

Мотх = Мб : 100 х %отх, кг

а) Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,2 кг картофеля, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 25%. Дано:

Мб = 0,2 кг; % отх = 25; Мотх = Х.

Решение:

М отх = Мб : 100 х % отх, кг

М отх = 0,2 : 100 х 25 = 0,05 кг

Ответ: масса отходов картофеля 0,05 кг.

б) Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,025 кг моркови, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 20%. Дано:

Мб = 0,025 кг; % отх = 20; Мотх = Х.

Решение:

М отх = Мб : 100 х % отх, кг

М отх = 0,025 : 100 х 20 = 0,005 кг

Ответ: масса отходов моркови 0,005 кг.

в) Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,012 кг лука репчатого, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 16%. Дано:

Мб = 0,012 кг; % отх = 16; Мотх = Х.

Решение:

М отх = Мб : 100 х % отх, кг;

М отх = 0,012 : 100 х 16 = 0,002 кг;

Ответ: масса отходов лука репчатого 0,002 кг.

2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сырья на примере блюда «Семга отварная с овощами» (таблица 3.3):

Расчет массы нетто производится по следующей схеме:

1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх).

4. Определить массу продукта (МН) по формуле 4:

МН = МБ : 100 (100 - % отх ), кг

Таблица 3.3 -- Исходные данные блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продукта	Масса брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
Филе семги	0.015	0.015
Картофель	0.2	Х
Морковь	0.025	Х
Лук	0.012	Х
Молоко	0.034	0.034
Соль	0.007	0.007
Масло растительное	0.013	0.013
Перец	0.01	0.01

а) Определить массу нетто картофеля, если масса брутто 0,2 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Дано: МБ = 0,2 кг; % отх = 25; Мн = Х.

Решение:

МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг;

МН = 0,2 : 100 (100 - 25) = 0,15 кг;

Ответ: масса нетто картофеля 0,15 кг.

б) Определить массу нетто моркови, если масса брутто 0,025 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%. Дано: МБ = 0,025 кг; % отх = 20;

Решение:

МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг;

МН = 0,025 : 100 (100 - 20) = 0,02 кг;

Ответ: масса нетто моркови 0,02 кг.

в) Определить массу нетто лука репчатого, если масса брутто 0,012 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 16%. Дано: МБ = 0,012 кг; % отх = 16; Мн = Х.

Решение:

МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг;

МН = 0,012 : 100 (100 - 16) = 0,01 кг;

Ответ: масса нетто лука репчатого 0,01 кг.

3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья на примере блюда «Семга отварная с овощами» (таблица 3.4):

Таблица 3.4 -- Исходные данные блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продукта	Масса брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
Филе семги	0.015	0.015
Картофель	Х	0.15
Морковь	Х	0.02
Лук	Х	0.01
Молоко	0.034	0.034
Соль	0.007	0.007
Масло растительное	0.013	0.013
Перец	0.01	0.01

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх).

4. Определить массу брутто (МБ) по формуле (5):

МБ = МН : (100 - % отх )100, кг

а) Определить массу брутто картофеля, если масса нетто 0,15 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Дано: МН = 0,15 кг; % отх = 25; МБ = Х.

Решение:

МБ = МБ : (100 - % отх)100, кг;

МБ = 0,15 : (100 - 25)100 = 0,2 кг;

Ответ: масса брутто картофеля 0,2 кг.

б) Определить массу брутто моркови, если масса нетто 0,02 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%. Дано: МН = 0,02 кг; % отх = 20; МБ = Х.

Решение:

МБ = МБ : (100 - % отх)100, кг;

МБ = 0,02 : (100 - 20)100 = 0,025 кг;

Ответ: масса брутто моркови 0,025 кг.

в) Определить массу брутто лука репчатого, если масса нетто 0,01 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 16%. Дано: МН = 0,01 кг; % отх = 16; МБ = Х.

Решение:

МБ = МБ : (100 - % отх)100, кг

МБ = 0,01 : (100 - 16)100 = 0,012 кг

Ответ: масса брутто лука репчатого 0,012 кг.

3.2 Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов в готовой продукции

1. Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов в готовой продукции на примере блюда «Семга отварная с овощами» ( таблица 3.5; 3.6):

Таблица 3.5 -- Содержание в 100 граммах блюда « Семга отварная с овощами» белков, жиров, углеводов, минеральных веществ

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,69	0,95	6,12	21,3	14,52	71,43	0,44

Таблица 3.6 -- Содержание в 100 граммах блюда « Семга отварная с овощами» витаминов

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,004	0,05	0,04	0,59	3,65

2. Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов в готовой продукции на примере блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» ( таблица 3.7; 3.8):

Таблица 3.7 -- Содержание в 100 граммах блюда « Лосось дальневосточный маринованный жаренный» белков, жиров, углеводов, минеральных веществ

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
0,84	0,67	3,69	25,9	10,80	21,56	0,31

Таблица 3.8 -- Содержание в 100 граммах блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» витаминов

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,01	0,03	0,02	0,36	9,87

3. Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов в готовой продукции на примере блюда «Нерка запеченная в сметане» (таблица 3.9; 3.10):

Таблица 3.9 -- Содержание в 100 граммах блюда « Нерка запеченная в сметане» белков, жиров, углеводов, минеральных веществ

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,54	0,87	2,71	29,57	12,39	63,61	0,44

Таблица 3.10 -- Содержание в 100 граммах блюда « Нерка запеченная в сметане» витаминов

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,01	0,03	3,35	0,44	4,99

В данной части курсового проекта были произведены расчеты расхода сырья и выхода продукта на примере блюда «Семга отварная с овощами».

Содержание воды, белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов были определены на примере следующих блюд: « Семга отварная с овощами»; «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»; «Нерка запеченная в сметане».

Заключение

рыбное блюдо ассортимент разделка

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества -- токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

В данном курсовом проекте была рассмотрена характеристика исходного сырья для блюд из рыбы, после чего разработаны технологические карты и описаны технология приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации.

В третьей части курсового проекта были произведены расчеты расхода сырья и выхода продукта на примере блюда «Семга отварная с овощами»

Библиографический список

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К, 2011

2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 296 с.

3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 336.

4. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2013. - Ч.2: 205 с.

5. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 328 с.

6. Усов В. В.Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 416 с.

7. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. - Пермь.: 2011 - 433 с.

8. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2012. - 272 с.

9. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова - М.: Ресторанный ведомости, 2010. - 456с.

10. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания / И.И. Потапова, Н.В. Корнева - М.: Академия, 2010.

Приложения

Приложение А

«Утверждаю» руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перец. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	ГОСТ589-89	Филе семги	300	250
2	ГОСТ9677-09	Картофель	320	200
3	ГОСТ6805-99	Морковь	50	37,5
4	ГОСТ8045-86	Лук	55	37,5
5	ГОСТ678-98	Молоко	25	25
6	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
7	ГОСТ7694-87	Соль	0,7	0,7
8	ГОСТ845-87	Перец	0,1	0,1
9		Масса готового блюда		350

Технология приготовления

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель - крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15 - 20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели

Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	142,3
Массовая доля жира	178

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более - 1·101

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Коагулазоположительный стафилококк - 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
250	178	187	615

Приложение Б

«Утверждаю» руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе лосося, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонами

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ7497-99	Филе лосося	300	250
2	ГОСТ67548-97	Лимон	15	10
3	ГОСТ7283-99	Корень петрушки	1,5	1,5
4	ГОСТ7489-67	Сухари молотые	25	25
5	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
6	ГОСТ66778-85	Соус майонез с корнишонами	50	50
7		Масса готового блюда		250

Технология приготовления

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Органолептические показатели Внешний вид - Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция - мягкая, сочная Вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	146,3
Массовая доля жира	828

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более - 1·101

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Коагулазоположительный стафилококк - 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
229,2	828	53,6	1110,8

Приложение В

«Утверждаю» руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

<...

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто

Подобные документы

• Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

  Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
  
  презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

  Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
  
  курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
  

• Ассортимент приготовления жареной рыбы

  Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
  
  курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009
  

• Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

  Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 12.03.2015
  

• Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

  Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
  
  дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

  Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.
  
  курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014
  

• Технология приготовления блюд из пасты

  Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015
  

• Анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы

  Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014
  

• Технология приготовления полуфабриката из лосося

  Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
  
  контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

  Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
  
  курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014
  

• Приготовление рыбных блюд в ассортименте

  Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
  
  презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015
  

• Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

  Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
  
  контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Приготовление блюд из рыбы красных пород

  Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.
  
  дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010
  

• Блюда русской кухни из рыбы

  Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".
  
  курсовая работа [52,6 K], добавлен 01.12.2010
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

  Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
  
  курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд для тематического вечера армянской кухни

  Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
  
  курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014
  

• Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

  Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
  
  курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010
  

• Приготовление запеченной рыбы

  Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
  
  реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009
  

• Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
  
  отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам