Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Технико-технологическая карта приготовления пирогов

Технико-технологическая карта приготовления пирогов

Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 22.03.2015
Размер файла 29,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко

50

50

Дрожжи

15

15

Мука

250

250

Яйцо

38

38

Масло сливочное

45

45

Сахар

63

63

Соль

2,5

2,5

Вода

38

38

Картофель

250

200

Грибы

200

200

Лук репчатый

120

100

Масло растительное

5

5

Соль

2

2

Перец

2

2

Выход:

-

1000

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

44

47

281

1723

100

4,4

4,7

28,1

172,3

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование изделия

пирог с картофелем и грибами «Русский лес

Наименование сырья

Масса нетто, г.

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

Молоко

50

2,8

1,4

3,5

2

4,5

2,2

Масло сливочное

45

0,4

0,1

78,5

35,3

0,5

0,2

Картофель

200

1,3

3

-

-

15,1

30,2

Грибы

200

3,5

7

0,4

1

2,2

4,4

Лук репчатый

100

2,3

2,3

-

-

7,7

8

Масса сырья

-

-

14

-

38,3

-

45

После т.о

-

-

13,2

-

34

-

41

Дрожжи

15

12,7

2

2,7

0,4

8,5

1,2

Мука

250

9,3

23,2

1,0

3

69,7

174,2

Яйцо

38

12,7

5

11,5

4,4

0,7

0,3

Сахар

63

-

-

-

-

99,8

63

Соль

2,5

-

-

-

-

-

-

Вода

38

-

-

-

-

-

-

Масло растительное

5

0,1

0,005

99,9

5

-

-

Соль

2

-

-

-

-

-

-

Перец

2

10,95

0,2

3,26

0,07

38,31

1

Выход

1000

-

44

-

47

-

281

Содержание в

100

-

4,4

-

4,7

-

28,1

Эц

-

-

17,6

-

42,3

-

112,4

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

44

47

281

1723

100

4,4

4,7

28,1

172,3

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

«3» февраля 2015 г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко

50

50

Дрожжи

15

15

Мука

250

250

Яйцо

38

38

Масло сливочное

45

45

Сахар

63

63

Соль

2,5

2,5

Вода

38

38

Рыба с/м

400

350

Лук репчатый

120

100

Масло сливочное

50

50

Соль

2

2

Перец

2

2

Выход:

-

1000

4.Технологический процесс.

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

41

153

249

2537

100

4,1

15,3

24,9

253,7

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование изделия

пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья

Масса нетто, г.

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

Молоко

50

2,8

1,4

3,5

2

4,5

2,2

Масло сливочное

45

0,4

0,1

78,5

35,3

0,5

0,2

Лук репчатый

100

2,3

2,3

-

-

7,7

8

Масса сырья

-

-

4

-

37,3

-

10,4

После т.о

-

-

4

-

33

-

9,4

Дрожжи

15

12,7

2

2,7

0,4

8,5

1,2

Мука

250

9,3

23,2

1,0

3

69,7

174,2

Яйцо

38

12,7

5

11,5

4,4

0,7

0,3

Сахар

63

-

-

-

-

99,8

63

Соль

2,5

-

-

-

-

-

-

Вода

38

-

-

-

-

-

-

Рыба с/м

350

1,7

6

20,8

73

-

-

Масло сливочное

50

0,4

0,2

78,5

39,2

0,5

0,3

Соль

2

-

-

-

-

-

-

Перец

2

10,95

0,2

3,26

0,07

38,31

1

Выход

1000

-

41

-

153

-

249

Содержание в

100

-

4,1

-

15,3

-

24,9

Эц

-

-

16,4

-

138

-

97

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

41

153

249

2537

100

4,1

15,3

24,9

253,7

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

«3» февраля 2015 г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко

50

50

Дрожжи

15

15

Мука

250

250

Яйцо

38

38

Масло сливочное

45

45

Сахар

63

63

Соль

2,5

2,5

Вода

38

38

Яблоки

400

350

Сахар

100

100

Масло сливочное

20

20

Рябина

150

150

Мед

30

30

Корица молотая

5

5

Выход:

-

1000

4.Технологический процесс.

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

35,4

56,3

398,4

2242

100

3,5

5,63

39,84

224,2

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование изделия

пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья

Масса нетто, г.

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

% из таблицы

Расчетные, г

Молоко

50

2,8

1,4

3,5

2

4,5

2,2

Масло сливочное

45

0,4

0,1

78,5

35,3

0,5

0,2

Яблоки

350

0,4

1,4

0,4

1,4

9,8

34,3

Сахар

100

-

-

-

-

99,8

99,8

Масло сливочное

20

0,4

0,08

78,5

16

0,5

0,1

Рябина

150

1,4

2,1

0,2

0,3

8,9

13,3

Мед

30

0,8

0,2

-

-

80,3

24

Масса сырья

-

-

5,3

-

55

-

174

После т.о

-

-

5

-

48,4

-

158,3

Дрожжи

15

12,7

2

2,7

0,4

8,5

1,2

Мука

250

9,3

23,2

1,0

3

69,7

174,2

Яйцо

38

12,7

5

11,5

4,4

0,7

0,3

Сахар

63

-

-

-

-

99,8

63

Соль

2,5

-

-

-

-

-

-

Вода

38

-

-

-

-

-

-

Корица молотая

5

3,99

0,2

1,24

0,1

27,49

1,4

Выход

1000

-

35,4

-

56,3

-

398,4

Содержание в

100

-

3,5

-

5,63

-

39,84

Эц

-

-

14

-

51

-

159

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

1000

35,4

56,3

398,4

2242

100

3,5

5,63

39,84

224,2

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Технологические карты на запеченные яблоки и пончики

    Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

    контрольная работа [22,9 K], добавлен 26.11.2010

  • Технология приготовления блюд из утки

    Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

    курсовая работа [52,4 K], добавлен 20.06.2014

  • Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

    Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

    курсовая работа [2,5 M], добавлен 06.08.2014

  • Блюда из сыра

    История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

  • Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"

    Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

    дипломная работа [2,5 M], добавлен 20.12.2014

  • Горячие рыбные блюда

    Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

    контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

  • Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

    Анализ работы овощного и мясо-рыбного цехов. Описание оборудования и инвентаря. Приобретение и хранение сырья, других продовольственных товаров. История итальянского пирога - кальцоне. Технология приготовления пиццы в ресторане. Подача и оформление блюда.

    отчет по практике [3,1 M], добавлен 14.05.2019

  • Русские пироги

    Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 09.07.2011

  • Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

    Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

    дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009

  • Технология приготовления блюда из курицы "Рулет куриный". Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой "Курник"

    Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

    реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015

  • Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

    Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

    курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008

  • Торт бисквитный с фруктовой начинкой

    Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Технологическая карта изделия. Товароведная характеристика сырья. Приготовление бисквита и сиропа. Требование к качеству изделия, подача, сроки реализации. Охрана труда на предприятиях питания.

    курсовая работа [326,5 K], добавлен 28.10.2013

  • Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

    Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

    курсовая работа [673,6 K], добавлен 23.07.2016

  • Кулинарная обработка ставриды

    Химический состав ставриды. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, схема ее первичной обработки. Процесс приготовления первых и вторых блюд из ставриды, карта полуфабрикатов. Оформление, подача, реализация и хранение блюда.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.03.2015

  • Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

    Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.

    курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014

  • Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

    Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.

    курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016

  • Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

    Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015

  • Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

    Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Технология приготовления обеда из 4-х блюд

    Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.

    дипломная работа [57,7 K], добавлен 11.03.2012

  • Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

    История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

    курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены