Технология производства икры из лососевых

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности является рыбная. Общий вылов рыбы и нерыбных биоресурсов в России имеет устойчивую тенденцию к стабилизации и составляет около 4 млн. т, при потенциальной базе 9 млн. т. В последние десятилетия произошло снижение потребления морепродукции с 20 до 9 - 10 кг при физиологической норме более 23 кг в год. Причем в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов около 3 млн. т до 70% составляет мороженая р

Икра является уникальным пищевым сырьём, имеющим ряд ценнейших качеств, связанных, в частности, с белковыми, липидными, витаминным и микроэлементным составами. А наиболее популярными и высокоценными являются икорные продукты, получаемые из сырья лососевых рыб. рыба сырье лососевый икра

Икорная продукция, в основном, выпускается не только в виде соленых и пастеризованных изделий, но и в виде вяленой, кулинарной, имитированной продукции, а также в виде паштетов и паст.

Несмотря на явно выраженный депрессивный характер состояния лососевого вылова, уже сейчас принимаются меры по выходу из кризиса. Икра лососевых рыб помимо реализации на внутреннем рынке России из - за своих уникальных свойств экспортируется в США, Германию, Японию, Бельгию, Ирландию, Австрию, Финляндию, Канаду, причем согласно американским источникам, США потребляют до 30% объемов мирового производства икры.

Безусловно, икра тихоокеанских лососей является самой ценной частью этих видов рыб. В настоящее время накоплен значительный опыт ее переработки. На рыбообрабатывающих предприятиях традиционно принята технологическая схема изготовления соленой зернистой икры лососевой, которая включает более 10 операций: сортировка, пробивка ястыков через грохотку для отделения зерна от соединительной ткани, посол икры, стекание тузлука, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, маркирование, хранение. Высокие трудозатраты (доля тяжелого ручного труда составляет почти 100%) и низкий коэффициент использования ястыков вследствие больших потерь икры при пробивке направили исследования технологов по пути изыскания более рационального ресурсосберегающего и механизированного способа обработки икры. Существуют различные машины для отделения икры от ястыков, однако механическое выделение икры, основанное на трении ястыков о сито, приводит к повреждению зерна и большим потерям ценного сырья. Одним из альтернативных путей повышения эффективности и экономичности процесса изготовления соленой икры является его механизация, основанная на использовании в производственном процессе приемов биотехнологии. Применение протеиназ (ферментов, расщепляющих белки) для выделения зерна из ястыков обеспечивает уменьшение потерь сырья, позволяет механизировать трудоемкий процесс, значительно увеличить выход готовой продукции. Не менее важным, чем эффективность производства икры, является обеспечение высоких потребительских свойств готового продукта, включающих органолептические показатели, биологическую ценность и стабильность в процессе хранения. Срок хранения соленой икры, изготовленной по технологиям с применением протеиназ, разработанным ранее, не превышает 3 месяцев. В ТИНРО-Центре разработана биотехнология изготовления зернистой икры лососевых, заключающаяся в применении комплексного препарата коллагеназ (ферменты, расщепляющие коллаген) и протеиназ. В качестве сырья по этой биотехнологии могут быть использованы не только ястыки рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями («зубатка»), но и мороженые ястыки. Биотехнология предусматривает стабилизацию соленой ферментированной икры, основанную на модификации структуры оболочки. Это повышает ее прочность, обеспечивая сохранение качества икры в процессе хранения.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1 Рыба - сырец

Тихоокеанские лососи - это такие широко известные виды рыб как горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, чавыча. Они относятся к типично проходным рыбам, которые растут, питаются и развиваются в море, совершая протяженные миграции, а размножаются в реках или озерах. Нерестятся эти рыбы один раз в жизни, после чего погибают. На нерест они возвращаются в «материнские» реки - туда, где родились.

Развитие этих рыб разделяется на несколько стадий: ювенильная пресноводная стадия, в которой они вырастают до молодого лосося и готовы перейти в нагульную стадию. Молодь скатывается в море, где и проходит нагул, в этот период жизни рыба интенсивно питается, растает, становится так называемым серебряным лососем, или «серебрянкой». По достижении зрелости рыба устремляется в реки для нереста, после чего погибает.

В общем объеме тихоокеанских лососей основное значение имеют горбуша и кета, поскольку количество их значительно превосходит другие виды. Горбуша - самый мелкий их представитель. Средний размер и вес горбуши в уловах зависит от многих причин: соотношения самцов и самок (самки меньше самцов по размеру и весу), района лова, от периода лова по времени хода (в начале хода преобладает крупная горбуша, а к концу вес уменьшается). Обычный размер 40-50 см, вес 1,4-1,7 кг. У самок столь заметных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским. Относительный вес ястыков прежде всего зависит от зрелости половых желез.

Химические и биохимические особенности мяса рыб резко различны в нагульный и нерестовый периоды. Наиболее высокое качество мяса у серебрянок, в период интенсивного питания, самое высокое содержание белков и жира, наименьшее количество воды. В начальный период нерестовой миграции энергетическим источником движения является жир, на более поздних этапах - важным источником энергии становятся белки, поэтому у нерестовых лососей отмечается увеличенное содержание воды с одновременным снижением жира и белка. Невысокое содержание белка и жира, большое содержание воды и обесцвеченность мышечной ткани нерестовых тихоокеанских лососей сильно снижает качество мяса, а высокая активность ферментов делает нерестовых лососей трудным сырьем для технологической обработки.

Икра рыб находится в яичниках (ястыках ), которые имеют вид парных сплющенных с боков валиков, симметрично расположенных в брюшной полости рыбы вдоль позвоночника. У лососевых рыб ястыки имеют сплошную гладкую поверхность. Ястычная соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира, придают ястыку соответствующую форму.

Размер ястыков зависит от их степени зрелости, а также вида и размера рыбы. Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, в то время как к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани.

По степени зрелости икры ястыки рыб характеризуются шестью стадиями:

1. Ястыки неразвиты.

2. Ястыки едва развиты и заполняют объем брюшной полости рыбы до 30%.

3. Ястыки заполняют от 30 до 50% объема брюшной полости, им характерна упругость.

4. Ястыки заполняют до двух третей объема брюшной полости, икринки непрозрачные, достигли своих предельных размеров.

5. Полное заполнении ястыками внутренней полости тела, икринки прозрачные, в середине ястыка - зрелые.

6. Ястыки пустые, дряблые, иногда в некоторых из них остается небольшое количество икринок.

У большинства рыб в 4…6 стадии зрелости часть икринок овулирована и имеет матовый стекловидный оттенок, причем в 4…5 стадиях таких икринок от 25 до 50%. У тихоокеанских лососей масса зрелых ястыков не превышает 20%, в среднем 10…11%.

Развитая икра, которая, как правило характеризуется 3 и 4 степенью зрелости, является наиболее ценным пищевым сырьем, поскольку содержит больше азотистых веществ и меньше воды, чем мышечная ткань. Поэтому на изготовление ценных икорных продуктов рекомендуется направлять ястыки именно в таких стадиях зрелости.

Выход зрелых ястыков при разделке поступающей в производство рыбы зависит от соотношения в уловах самок и самцов, их возраста и сезонов лова. Средний выход ястыков, пригодных для изготовления икорной продукции, составляет для тихоокеанских лососей от 4 до 6%.

При отделении икринок ястыков от соединительной ткани (пробивка) выход их зависит от стадии зрелости, причем по мере развития икры ее относительная масса увеличивается. Количество пробитой икры в 4 и 4…5 стадиях зрелости, отходы соединительной (пленки) и потери в виде полостной жидкости и крови, при выходи пробитой икры лососевых рыб 75…90%, составят 10…25%.

Для увеличения выхода пробитой икры используют предварительную обработку ястыков препаратами протеолитического действия, которые благодаря ферментным системам, входящим в их состав, гидролизуют соединительнотканную оболочку гонад.

1.2 Строение и размеры икринок

Икринки снаружи покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой; внутри икринок заключена полужидкая желточная масса (молочко), представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро или зародышевый пузырек (глазок).

У икринок лососевых рыб оболочка состоит из двух слоёв: очень тонкой наружной пленки и внутреннего, ясно очерченного плотного слоя. Капельки жира располагаются в желточной массе по периферии близ оболочки. Пигмент, придающий икринке окраску, растворен в капельках жира. Зародышевый пузырек сдвинут к поверхности икринки, и имеет более темный цвет, чем вся икринка.

Икринки рыб разных видов отличаются по размеру. Икра тихоокеанских лососей - кеты, чавычи является наиболее крупной (диаметр от 5 до 7 мм), у горбуши - от 4 до 4,5 мм, а у нерки и кижуча - от 3 до 4 мм.

Икра разных видов существенно различается по ее окраске. У тихоокеанских лососей икра имеет характерный оранжевый или оранжево - красный цвет.

1.3 Прочность оболочек икринок и вкус икры

Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. При оценке качества икры - сырца тихоокеанских лососей прочность оболочки имеет большое значение. Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Икра недозревшая, содержащаяся в ястыках с большим содержанием в ястыках с большим содержанием жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Поскольку такую икру пробивать нельзя, ее обрабатывают в виде целых ястыков.

Когда икра длительное время остается в теле снулой рыбы или сохраняется в тепле, оболочки икринок очень быстро теряют упругость и становятся слабыми. Ослабевание и разрушение оболочек у икры лососевых рыб наблюдается также при ее замораживании и последующем оттаивании в результате изменения физического состояния воды (превращение в лед), содержащейся в желточной массе. Это исключает возможность хранения свежей лососевой икры ниже криоскопической температуры.

При сортировке икру - сырец лососевых рыб в зависимости от прочности оболочек разделяют на крепкую, слабоватую (или ослабевшую) и слабую и, соответственно, направляют на изготовление продукции различного качества. На практике прочность икры определяют органолептически, например, пальпацией, но в последние годы для этой цели применяют инструментальные методы. Икра некоторых тихоокеанских лососей (нерка, кижуч) имеет обычно слегка горьковатый вкус. У посоленной икры привкусы ила и горечи ощущаются обычно несколько сильнее, чем у свежей.

1.4 Химический состав икры

Химический состав икры у рыб разных видов и в разное время года весьма вариабелен. Наблюдается и значительные изменения в химическом составе ястыков и икры в зависимости от стадии их зрелости. По мере созревания икры содержание липидов как в соединительной ткани ястыков, так и в самих икринках постепенно уменьшается, а содержание воды нарастает.

Как правило, икра рыбы содержит гораздо больше азотистых веществ и меньше воды, чем ее мясо. Так, в икре тихоокеанских лососей, количество азотистых веществ составляет в среднем от 26 до 28% (в отдельных случаях достигает 35%) и воды от 50 до 70%, в то время как в мясе этих рыб содержится азотистых веществ в среднем от 17 до 22%, а воды от 65 до 80%. Икра лососевых рыб содержит очень большое количество липидов, доходящее до 17…18%; икра других рыб содержит обычно значительно меньше жира от 1 до 4%. По мере созревания икры содержание в ней жира уменьшается, воды - увеличивается, а азотистых веществ меняется относительно мало. Средний химический состав икры кеты и горбуши составляет: воды 54,5%, азотистых веществ 29,0% жиров 15,0%.

В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки - ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Содержание ихтулина в свежей икре разных рыб составляет от 10 до 25% и альбумина около 3%. Ихтулины принадлежат к сложным белкам - фосфопротеидам и содержат (в%): азота от 14 до 16, серы от 0,4 до1,1 и фосфора от0,2 до 0,6. Физико-химические свойства, как и элементарный состав ихтулина и альбумина икры разных видов рыб, имеют некоторые различия. Так, например, температура свертывания ихтулина икры тихоокеанских лососей от 82 до 84°С.

В состав липидов икры помимо нейтрального жира входят в значительном количестве фосфолипидов, а также стерины (в основном холестерин). Из водорастворимых витаминов в икре найдены витамины В₁₂ , в количествах от 1 до 70 мкг%, В₁ - от 130 до 2300 мкг%, В₂ - от 290 до 2120 мкг%, В₆ (фолиевая кислота) - от 180 до 1500 мкг% и витамин С - от 10 до 96 мг%. Витамин А найден в икре тихоокеанских лососей (от 0,2 до 4,0 мг%). Общее содержание минеральных веществ (золы) в икре больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем от 1,5 до 2%. Преобладающее значение среди минеральных элементов имеет фосфор, входящий в состав ихтулина и фосфолипидов. Содержание минеральных элементов в икре рыб (в мг%) приведено ниже:

Фосфор 290…370 Магний 15…40

Сера 100…140 Кремний 0,8…6,0

Хлор 150…295 Цинк 2,3…3,5

Калий 125…230 Железо 1,2…4,0

Натрий 80…195 Марганец 0,4…0,6

Кальций 40…95 Йод 0,03…0,11



2. ВЫБОР СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1 Первичная обработка икры и изменение ее свойств на этой стадии

Свежая икра в силу своих характерных качеств быстро подвергается порче как под действием собственных ферментов, так и благодаря деятельности микробов, попадающих в сырье из окружающей среды.

Ястыки, находящиеся в теле живой рыбы, не содержат микробов, но после смерти рыбы создаются благоприятные условия для проникновения в икру многочисленных микробов из кишечника рыбы. Если ястыки оставить в теле снулой рыбы, то качество заключенной в них икры будет быстро ухудшаться, и в короткой время икра становится непригодной для переработки.

Извлекать ястыки из рыбы рекомендуется сразу же после ее вылова. При этом необходимо очень осторожно вскрыть брюшную полость рыбы и вынимать ястыки аккуратно во избежание загрязнения икры слизью, кровью и содержимым кишечника, поскольку, проникая в икру, они способствуют более быстрой ее порче.

Икра, находящаяся в ястыках, портится значительно быстрее, потому что находящиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Поэтому вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают (протирают) через специальные сетки (грохотки или бутары) для отделения икры (зерна) от соединительной ткани. Если немедленная обработка икры невозможна, то ее рекомендуется хранить при температуре близкой 0° С в холодильной камере или во льду.

Особенно важно не задерживать обработку наиболее ценной икры лососевых рыб. В случае хранения при комнатной температуре (от 15 до 20°С) уже через несколько икра заметно снижается в качестве, оболочки икринок становятся слабыми, а затем и лопаются. Выделяется молочного цвета жидкость и появляется кислый запах. В течение от 1 до 1,5 суток вся икра превращается в полужидкую кашеобразную массу с появлением запаха от кислого до гнилостного. И даже при хранение на (0° С) икра хотя и изменяется гораздо медленнее, но все же через сутки оболочки икринок становятся настолько слабыми, что икра оказывается непригодной для обработки.

При изготовлении зернистой икры используют свежие ястыки дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы, гольца и балтийского лосося.

2.2 Прием, хранение рыбы - сырца

Рыбу - сырец транспортируют и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда не более 0,4 м.Допускается хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет 0,6 - 1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки для выемки ястыков не должна превышать 8 часов. При температуре окружающего воздуха не выше 15°С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна; для предотвращения загрязнений икры разнообразной микрофлорой рекомендуется ястыки вынимать прежде, чем внутренности.

2.3 Сортировка и ополаскивание

Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики ёмкостью 6 - 8 кг(высота слоя не должна превышать 6 см), которые без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству на первый и второй сорт. Рассортированные ястыки ополаскивают холодной (температура 0 - 5°С) пресной водой для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений и охлаждают.

2.4 Охлаждение и пробивка икры

Охлаждение производят с целью закрепления зерна солевым раствором плотностью 1120 - 1160 кг/м³ температурой раствора -2…-3°С. Продолжительность процесса около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 - 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку. Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

2.5 Посол и отделение тузлука

Солевой раствор (тузлук) используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1,2 кг/м³ ; обязательной операцией является кипячение его в течение 25 - 35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание (от 3 до 10 сут). Для приготовления тузлука применяют пищевую соль высшего сорта или «Экстра».

Солят икру порциями по 20 кг. Продолжительность посола до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4. Окончание процесса посола определяется по следующим органолептическим признакам: при раздавливании икринок между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и расплывается по пальцу, а держится в виде капли; содержимое икринок не должно быть кровяного цвета; слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются друг от друга. Содержание соли в готовой зернистой икре первого сорта 4-6%, второго - 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Смешивание икры с компонентами производится следующим образом. На стол подают порцию икры в нужном количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют заранее подготовленную смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя их по всей поверхности икры.

Растительное масло, предварительно прокаленное при температуре 120°С в течение 30 мин и охлажденное до температуры помещения, перед внесением смешивают с глицерином. Затем икру тщательно перемешивают с добавленными компонентами и проводят ее инспекцию, удаляя остатки пленок, сгусток крови и другие посторонние включения.

2.6 Внесение антисептиков, масла, глицерина

Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества -- антисептики, которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их излишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусовые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.

После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осторожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками, затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, ореховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.



2.7 Сортировка и упаковка

Цель операции - облегчение транспортировки продукции, сохранение качества готовой продукции.

Для хранения и транспортирования, икру упаковывают в стеклянные, пластмассовые или жестяные банки. Эти виды многооборотной тары обеспечивают сохранность качества рыбопродукции. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

В тару помешают икру одного наименования, выработанные в одно и то же время.

2.8 Маркирование и хранение

Цель операции - нанесение информации на транспортную упаковку. Маркировка, характеризующая, продукцию наносится на ярлык, вкладываемый в тару. При маркировании указывают наименование продукта, наименование предприятия изготовителя, дату изготовления, цену, массу брутто, нетто, информационные данные о пищевой и энергетической ценности, обозначение настоящих технических условий.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 нанесением манипуляционного знака (скоропортящийся груз). Допускается не наносить транспортную маркировку на тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждой упаковочной единице, ящик, контейнер или тару оборудование с фасованной продукцией вкладывается чек с указанием: массы нетто продукта, количества, и общей стоимости порции, даты изготовления.

Цель операции хранения - сохранение качества продукта до реализации. Срок хранения и реализация икры с момента окончания технологического процесса различна и зависит от тары в которую она упаковывается.



3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

В соответствии с заданной производительностью линии выполняется продуктовый расчет по всей технологической схеме.

Исходные данные: Сырье - рыба - сырец; Ассортимент - «икра пробойная».

Производительность П = 500кг/смену, количество смен - 1, количество часов в смену =10.

Продукт	Разделка и выемка ястыков z1	Сортировка, z2	Стекание,z3	Пробивка,z4	Отделение тузлука,z5
Пробойная икра из лососевых рыб	10	3	1	10	1

Нормы отходов, потерь, в % к массе сырья поступившего на данную операцию при производстве «икра пробойная».

Расход сырья G, кг/ч, поступающего на переработку, определяем по уравнению

,

Подставим значения Z_i в уравнение получим:

На разделку поступает ;

На сортировку поступает:

.

Отходы при разделке составляют:

На стекание поступает:

Отходы при сортировке составляют:

На пробивку поступает:

Отходы при стекании составляют:

На посол икры и отделение тузлука поступает:

Отходы при пробивке:



Отходы при посоле и отделении тузлука составят:

Выход полуфабриката по технологическим операциям

Технологическая операция	Отходы и потери, %	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
		на 100 кг	в смену (сутки)	в час
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1. Прием сырья	-			500	-	64,92	-
2. Разделка рыбы и выемка ястыков	10			500	65	64,92	6,5
3. Сортирование и охлаждение	3			435	17,2	58,42	1,72
4. Стекание	1			417,8	6	56,7	0,6
5.Пробивка	10			411,8	52	56,1	5,2
6. Посол икры и отделение тузлука	1			359,8	9,3	50,94	0,93
N Выработано				350,5



4. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ

Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка.

Внутренности, извлеченные из рыбы на рыборазделочных машинах, подаются на устройство для отделения ястыков, состоящее из двух расположенных один над другим транспортеров и вакуум - бочков, размещенных между ними: в один - поступает печень, во второй - пищевые отходы.

Внутренности поступают на верхний трехручьевой транспортер. В приемной части две работницы с помощью соответствующих вакуум - трубок извлекают печень и непищевые внутренности. Остающиеся на транспортере ястыки по боковым ручьям подаются под душевое приспособление.

Работницы моют ястыки и отделяют нестандартные, которые собираются в карманы, расположенные по обе стороны транспортера. Отсортированные ястыки по основному ручью выводятся из устройства на перфорированный лоток охладителя ястыков.

Вакуум - бачки по мере заполнения открываются, внутренности ( печень и непищевые отходы) падают на двухручьевой нижний транспортер и отводятся на последующую обработку.

Для охлаждения ястыков используется охладитель ИОЯ производительностью 350 кг/ч. При охлаждении происходит закрепление ястыков, что обеспечивает прочность икринок при последующей пробивке ястыков и увеличивает выход готовой икры.

Охлажденные ястыки по перфорированному лотку передаются в машину типа НЗ - ИПЯ для пробивки ястыков. Пробивка ястыков осуществляется на сменных сетчатых грохотках с помощью протирочных дисков. Полученная икра передается на посол специальным транспортером, оборудованным встряхивающим приспособлением.

Посол икры осуществляется в машине ИПОИ - 3 производительностью 120 -180 кг/ч. Посол лососевой икры осуществляется тузлуком. После обезвоживания икра выгружается для инспекции на экранированный стол. Икра попадает на транспортер, проходящий под экранированной поверхностью, которым передается на расфасовку. Над транспортером установлена бактерицидная лампа. Затем икра поступает на упаковку.

Переработка икры складывается из многих операций, технология которых зависит от вида икры и конечно продукта, получаемого из нее. К ним относятся мойка и сортировка ястыков, охлаждение и пробивка, посол икры и отделение тузлука, упаковка в транспортную и потребительскую тару.

4.1 Моечно-сортировочный конвейер

Применяется для обработки ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб и обеспечивает мойку и сортировку до 400 кг ястыков в час, обслуживают его восемь человек.

Основой конвейера является горизонтальный транспортер, движущийся со скоростью 0,12 м/с. По обе стороны транспортера расположены желоба с вкладываемыми в них лотками, образующими восемь рабочих мест. Лотки выполнены перфорированными из нержавеющей стали. Над каждым лотком смонтирован кран для подачи морской воды к рабочему месту. Имеются площадки для обслуживания, прикрепленные к нижней части фермы.

Ястыки подаются на ленту конвейера и разделяются на два потока. Работники набирают ястыки в лотки, сортируют и моют их. Отходы сбрасывают в желоб, откуда они в потоке воды выносятся на конвейер отходов. Транспортерная лента омывается водой и очищается скребком, установленным под натяжным барабаном. Отходы сбрасываются в поддон.

Мощность электропривода конвейера составляет 0,32 кВт, расход воды 6 м³/ч, габариты 3900 Х 1670 Х 1990 мм, масса 550 кг.

4.2 Охладитель ИОЯ

Предназначен для охлаждения тузлуком ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб. Охладитель входит в состав механизированных линий обработки икры на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и судах. Производительность охладителя 350 кг/ч.

На общей сварной станине смонтированы основные узлы охладителя: сборник; рабочий лоток; бак для тузлука и привод.

Сборник имеет перфорированное днище и предназначен для орошения ястыков икры тузлуком. С боковой стороны к сборнику приварен коллектор, по которому в него подается охлажденный тузлук.

Рабочий лоток имеет перфорированное дно. К боковым стенкам лотка приварены направляющие, опирающиеся на поддерживающие ролики. Лоток имеет небольшой наклон и совершает в минуту 50 - 100 ходов при длине хода до 90 мм. При перемещении по рабочему лотку ястыки омываются холодным тузлуком. Продолжительность охлаждения ястыков 32 - 5 мин.

Конечная температура охлаждения ястыков (3 - 5°С) зависит от времени их прохождения по лотку, которое регулируется амплитудой и частотой колебания и углом наклона лотка. Подача тузлука в коллектор сборника также регулируется. Расход тузлука составляет 0,76 м³/ч.

Охлажденные ястыки с рабочего лотка перемещаются на ленточный конвейер, подающий их в машину для пробивки икры.

Габариты охладителя 4000 Х 634 Х 1420 мм, масса 400 кг.

4.3 Машина ИПЯ для пробивки ястыков

Предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Машина устанавливается в икорных цехах промысловых судов и береговых рыбообрабатывающих предприятий. Производительность ее 350 кг/ч.

Основные узлы: ферма, загрузочный и выводящий лотки; каретка; грохотка; механизмы движения каретки и поворота протирочных дисков.

Лоток для подачи ястыков на рабочее поле грохоток крепится к задней стенке каретки. Дно лотка имеет перфорацию.

Каретка представляет собой сварную конструкцию, задняя стенка которой имеет окно для установки лотка. Каретка - трехъярусная с направляющими, на которые устанавливаются шесть грохоток. Грохотка для пробивки ястыков сварена из нержавеющих труб в виде прямоугольной рамы. Рама оплетена сеткой из нити диаметром 0,8 мм, скрученной из шести полихлорвиниловых лесок, с ячеей определенного размера для различных стадий половой зрелости лососевой икры.

Для пробивки икры через грохотки имеются два легкосъемных протирочных диска, установленных на вертикальных операционных валах. Диски обтянуты сеткой из капроновой нити, вращаются на операционном валу с частотой 98 об/мин. Операционный вал установлен на поворотной площадке вертикальной колонны. На площадке также крепится привод протирочного диска, совершающего при работе вращательное движение и сложно - поступательное при поворотах площадки с операционным валом. Привод каждого диска осуществляется электродвигателем мощностью 0,25 кВт.

Пробитая икра из машины выводится по лотку с перфорированным сменным днищем, установленному в нижней части под углом 4 - 7°. В зависимости от зрелости и вида икры используются днища с перфорацией 1,8 мм, 2,0 мм, 2,5 мм.

Ястыки подаются по лотку на верхнюю грохотку. Каждая работница берет за ручку вращающийся диск и, слегка прижимая его к ястыкам, производит произвольные движения по поверхности грохотки. Каретка с грохотками совершает возвратно - поступательное движение, при этом пленка ястыка разрывается, икринки освобождаются от волокон, пленки, сукровицы.

Основная часть отходов и пленок остается на рабочей поверхности верхней грохотки, часть падает с икрой ниже. Дальнейшее отделение икры происходит на следующих грохотках с меньшим размером ячеек. Далее икра попадает на перфорированное днище лотка, с которого самотеком перемещается на транспортер подачи икры на посол.

Все отходы работница движением вращающегося диска собирает с поверхности грохотки и выбрасывает в ванночку. Санитарная обработка грохоток и дисков проводится не реже 1 раза в час. Габариты машины 2290 Х 2770 Х 2260 мм, масса 880 кг, обслуживают машину две работницы.

4.4 Транспортер подачи икры

На посол используется в линиях производства икры на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

Все узлы транспортера смонтированы на ферме из нержавеющих труб. В верхней части фермы между приводными и натяжными роликами крепится встряхиватель, который представляет собой трубу диаметром 34 мм с дисками на торцах. К дискам приварены оси, установленные на кронштейнах фермы. К трубе приварены педаль, лапа и кронштейн, на котором закрепляется пружина, прижимающая лапу встряхивания к транспортерной ленте. Встряхиватель приводится в действие от звездочки, приводного барабана через двуплечий рычаг, нажимающий периодически на педаль. При этом лапа ударяет по ленте. Таким образом, обеспечивается полный сбор икры с транспортерной ленты. Икра падает в лоток, закрепленный к ферме с регулируемым (до 11°) углом наклона, и далее в корзину с перфорированным дном. Задняя стенка лотка служит ножом, соскабливающим с ленты прилипшие икру, пленку, слизь, которые удаляются из лотка через щель.

Привод транспортера осуществляется от электродвигателя мощностью 0,25 кВт, габариты его 1717 Х 546 Х 1086 мм.

4.5 Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука

Устанавливается в механизированных линиях обработки икры на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и плавбазах. Производительность машины 120 - 180 кг/ч.

Основные узлы: ротор; перфорированная корзина; поворотная колонна с механизмами перемешивания икры и подъема корзин; привод.

Ротор представляет собой сборную конструкцию, состоящую из бака, рамки, верхнего и нижнего корпусов. Ёмкость бака 120 л. Корзина выполнена в виде восьмигранника, сваренного из отдельных перфорированных лепестков, и конуса внизу. Поворотная колонна имеет два исполнения: судовое и береговое. В береговом варианте в состав поворотной колонны входят механизм подъема корзин, в судовом варианте механизм подъема корзин отсутствует, для подъема используется электроталь.

Механизм перемешивания состоит из электродвигателя мощностью 0,25 кВт и кронштейна, внутри которого проходит вал, приводящий во вращение через редуктор мешалку. Мешалка выполнена в виде прямоугольного обода, оплетенного сеткой из капроновой лески. При посоле сухой солью используется мешалка, выполненная из нержавеющей стали в виде лопатки с прорезями. При тузлучном посоле бак заполняют тузлуком в соотношении 1:3 и опускают в него перфорированную корзину с икрой. Единовременная загрузка 30 -40 кг. В течение 2 - 5 мин ротор работает с частотой вращения 60 об/мин. Для лучшего просаливания икру перемешивают мешалкой. Посол длится 5 - 10 мин. По окончании посола открывают вентиль в сливном патрубке бака, включают в работу насос для удаления тузлука. После полного отсоса тузлука частота вращения ротора увеличивается до 106 - 200 об/мин. При этом режиме работы в течение 5 - 20 мин происходит обезвоживание икры. По окончании обезвоживания машина останавливается и корзину вынимают из ротора. Икра передается на инспекцию.

При сухом посоле в корзину с икрой засыпают соль, ротор работает с небольшой частотой вращения. При этом икра интенсивно перемешивается. По окончании посола проводится обезвоживание икры, как при посоле тузлуком.

Габариты машины 3150Х1570Х1710 (2600) мм.

4.6 Обезвоживатель

Предназначен для удаления тузлука из лососевой икры и представляет собой вертикальную центрифугу периодического действия. На вертикальный вал специального редуктора насажен ротор с двумя рядами подвесных люлек, в которые устанавливаются перфорированные протвини. Частота вращения ротора 157 об/мин. Ротор заключен в цилиндрический кожух, имеющий люк для загрузки. У основания кожуха имеется поддон для сбора тузлука. Для санитарной обработки на крышке кожуха предусмотрено душевое устройство. Центрифуга подвешена к трем колоннам на специальных пружинах.

Протвини с икрой ставятся через люк на подвесные люльки. Единовременная загрузка обезвоживателя 48 кг. Продолжительность обезвоживания 15 - 20 мин. Привод осуществляется от электродвигателя мощностью 2, 2 кВт.

Габариты обезвоживателя 1830Х1310Х1395 мм, масса 710 кг.

4.7 Инспекционный карусельный стол

Предназначен для визуального контроля икры после посола и обезвоживания, его часовая производительность 150 кг.

Все узлы смонтированы на сварной раме. В верхней части на вращающейся карусели установлена столешница, выполненная из прозрачного оргстекла. Карусель вращается с частотой 1 об/мин. Привод карусели осуществляется от электродвигателя мощностью 0,45 кВт.

Под столешницей смонтированы три светильника, освещающие рабочую поверхность. На раме над столешницей имеется бункер для приема икры, направляемой на инспекцию. Из бункера через регулируемый зазор икра попадает на столешницу и распределяется равномерным слоем на поверхности. Проинспектированная икра снимается со столешницы плужком.

4.8 Стол инспекционный экранированный

Предназначен для отбора посторонних включений и различных примесей из икры лососевых рыб.

На раме стола укреплена площадка, по обе стороны которой расположены по два кармана для отвода примесей в сборные ванночки.

Рабочие части площадки являются экранами, снизу они освещены люминесцентными лампами.

Икра подается на площадку стола и распределяется четырьмя работницами по экранированным поверхностям. Из икры с помощью пинцетов отбирают примеси, которые через карманы отводят в ванночки, снабженные заслонками. Икра отводится по лоткам. Габариты стола 1640Х800Х1000 мм, масса 82 кг.

4.9 Машина ИМГИ для мойки грохоток

Предназначена для мойки грохоток, сетчатых устройств и инвентаря в линиях производства икры. В час на машине обрабатывают 12 грохоток, 24 сетчатых или 30 инвентарных устройств.

В машине имеются несколько видов моечных щеток. Для мойки грохоток применяются две большие щетки, для мойки сетчатых устройств - четыре малые щетки. Инвентарные устройства - перфорированные корзины , лотки моются ручной щеткой.

Все щетки с приводами смонтированы на общей станине, состоящей из двух щек, соединенных сверху плитой, снизу - уголками. На плите установлены привод щеток. Ручная щетка приводится от электродвигателя мощностью 0,7 кВт через редуктор и систему цепных и шестеренчатых передач.

Подбор оборудования и расчет необходимого количества машин в линию производится на основании продуктового расчета.

Техническая характеристика и расчет периодически действующего оборудования

Марка	Производительность	Габариты, мм	Потребляемая мощность, (кВт/ч)	Макс. температура,(оС)	Вес, (кг)	Количество
						По расчету	Принято
Моечно - сортировочный конвейер	300-500 кг	3900 Х 1670 Х 1990	3,2	-	550	0,78	1
Охладитель ИОЯ	350	4000 Х 634 Х 1420	3	-	400	0,2	1
Машина ИПЯ для пробивки ястыков	350	2290 Х 2770 Х 2260	0,25	-	880	0,37	1
Транспортер подачи икры	-	1717 Х 546 Х 1086	0,5	-	200	2,6	3
Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука	120 - 180	3150Х1570Х1710 (2600) мм	0,25	-	150	1,8	2
Обезвоживатель	150	1830Х1310Х1395	2,2	-	710	-	1
Инспекционный карусельный стол	150	1640Х800Х1000	0,45	-	82
Машина ИМГИ для мойки грохоток	-	4000 Х 634 Х 1420	0,7		240

Расчет машин непрерывного действия

Необходимое количество машин непрерывного действия  рассчитывается по формуле:

 шт,

где G - количество сырья, идущего на обработку на данной машине в единицу времени, кг/ч;

П - производительность машины, кг/ч;

з - коэффициент использования теоретической производительности машины, з = 0,9.

Моечно-сортировочный конвейер

Применяется для обработки ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб и обеспечивает мойку и сортировку до 400 кг ястыков в час

Количество оборудования:

,

принимаем 1 штук.

Охладитель ИОЯ

Предназначен для охлаждения тузлуком ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб. Количество оборудования: 

,

принимаем 1 штук.

Машина ИПЯ для пробивки ястыков предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Количество оборудования: 

,

принимаем 1 штук.

Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука

Количество оборудования 

,

принимаем 2 штук.

Расчет несерийного оборудования

1. Транспортер подачи икры - количество 2 штуки.

2. Обезвоживатель - количество 2 штуки.

3. Инспекционный карусельный стол - 2 штуки

4. Машина для мойки грохоток - 1 штука

5. Весы контроля для поступающего сырья - количество 1 штукиа



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, производство икры из лососевых в нашей стране, а тем более в Приморском крае является одной из самых популярных технологий переработки рыбы. Способы обработки рыбных продуктов подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, консервы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запекание).

1. В разделе 1 была описана характеристика сырья из свежей рыбы. Описаны органолептические, физико-химические свойства сырья. Также дано описание сырья из нормативно-технической документаций.

2. В этой части дается описание технологической линии согласно производства икры. Дана подробная технологическая схема производства, с описанием каждой операции.

3. В продуктовом расчете идет расчет отходов и потерь при производстве. Произведен расчет готовой продукции в смену и в час.

4. Подбор оборудования и расчет необходимого количества машин в линию производится на основании продуктового расчета. Выбрано необходимое оборудование и его количество.

В заключении можно отметить, что разработанная технология позволяет уменьшить потери сырья, увеличить выход готового продукта на 20-25% и тем самым снизить его себестоимость, повысить гигиенические показатели готового продукта.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов: уч. пособие. -- Владивосток: Дальрыбвтуз. -- 2002. -- 512 с.

2. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. Б.М. Азарова. -- М.: Агропромиздат. -- 1988. -- 268 с.

3. Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. -- М.: Легкая и пищевая промышленность. -- 1968. 645 с.

4. Романов А.А, Строганова Е.К, Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств - М.: «Пишевая промышленность» - 1990. - 295 с.

5. Перебейнос А.В. Современные технологии переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2007. - 146с.

Размещено на Allbest.ru

...