Производство полуфабрикатов в общественном питании
Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.04.2015 |
| Размер файла | 488,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технология приготовления теста для пельменей.
Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками пока оно не станет однородным.
Технология приготовления теста для лапши домашней.
Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши. Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и оставляют на 20--30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают гесто в пласт толщиной 1 -- 1,5 сm. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3-- 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40вС. Невысушенную лапшу хранить нельзя, следует употреблять в день приготовления.
Составить технологическую карточку пиццы на ваше усмотрение (рецептура, технология приготовления и требования к качеству) на 1 порцию, рассчитать набор сырья на50 и 100 порций.
Пицца Маргарита
|
Наименование сырья |
1 п. Брутто |
1 п. Нетто |
50 п. Брутто |
50 п. Нетто |
100 п. Брутто |
100 п. Нетто |
|
|
Тесто для пиццы |
75 |
73 |
3750 |
3650 |
7500 |
7300 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
250 |
250 |
500 |
500 |
|
|
Соус для пиццы |
25 |
25 |
1250 |
1250 |
2500 |
2500 |
|
|
Сыр Моцарелло тв. |
32 |
30 |
1600 |
1500 |
3200 |
3000 |
|
|
Специи |
0,15 |
0,15 |
8 |
8 |
15 |
15 |
|
|
Помидоры св. |
19 |
16 |
550 |
800 |
1900 |
1600 |
|
|
Зеленый базелик |
1,2 |
1 |
60 |
50 |
120 |
100 |
|
|
Выход: |
- |
150 |
- |
7500 |
- |
15000 |
Список литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006. 680 с.: ил. ББК 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.
2. Технология приготовления пищи, Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Г 82.
3. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. 328 с.
4. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.
5. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.
отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Приемы механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления блюд. Перевозка подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Пищевая ценность блюд и их значение в питании. Техника безопасности при работе с оборудованием.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.09.2019Химический состав ставриды. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, схема ее первичной обработки. Процесс приготовления первых и вторых блюд из ставриды, карта полуфабрикатов. Оформление, подача, реализация и хранение блюда.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.03.2015Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015- Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010 Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
