Ðàçìåùåíî íà http://www.allbest.ru/

Ñîäåðæàíèå

Ââåäåíèå

1. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ÷àñòü

1.1 Àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âûðàáàòûâàåìûé ïðåäïðèÿòèåì.

1.2 Ìàòåðèàëüíî - òåõíè÷åñêîå îñíàùåíèå ïðåäïðèÿòèÿ

1.3 Ðàçðàáîòêà ïëàíà - ìåíþ

2. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ÷àñòü

2.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ñïåöèàëèçèðîâàííîãî öåõà

2.2 Òåõíîëîãè÷åñêèå êàðòû

2.3 Òåõíèêî - òåõíîëîãè÷åñêèå êàðòû.

2.4 Òåõíîëîãè÷åñêèå ñõåìû

2.5 Îïèñàíèå ñèñòåìû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, ïðèìåíÿåìîé íà ïðåäïðèÿòèè

Çàêëþ÷åíèå

Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû

Ïðèëîæåíèå



Ââåäåíèå

Ïðåäïðèÿòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - ïðåäïðèÿòèå, êîòîðîå îáëàäàåò õàðàêòåðíûìè îñîáåííîñòÿìè íîìåíêëàòóðû è ïðåäîñòàâëÿåìîé êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè.

 äàííîì êóðñîâîì èññëåäîâàíèè ìû ðàññìîòðèì êàôå «Òâèí» íà 30 ïîñàäî÷íûõ ìåñò. Ðàññìîòðèì ñàìî ïîíÿòèå òåðìèíà «êàôå».

Êàôå - ïðåäïðèÿòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïðåäíàçíà÷åííîå äëÿ îðãàíèçàöèè îòäûõà ïîòðåáèòåëåé. Àññîðòèìåíò ðåàëèçóåìîé ïðîäóêöèè ïî ñðàâíåíèþ ñ ðåñòîðàíîì îãðàíè÷åííûé. Ðåàëèçóåò ôèðìåííûå, çàêàçíûå áëþäà, ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, íàïèòêè, ïîêóïíûå òîâàðû. Áëþäà â îñíîâíîì íå ñëîæíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ, ðàñøèðåííûé àññîðòèìåíò ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.

Ïðîåêòèðóåìîå ïðåäïðèÿòèå - êàôå «Òâèí» ïðè àâòîìîå÷íîì êîìïëåêñå ñ ïîñàäî÷íûì ÷èñëîì ìåñò 30, íàõîäèòñÿ íà óë. Ñèáèðÿêîâà 23 Á. Êàôå îêðóæàåò îôèñíîå çäàíèå, áàçà òàêñè, ìíîãîêâàðòèðíûå äîìà, çàâîä è âåòåðèíàðíàÿ êëèíèêà.

Ðåæèì ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ - êðóãëîñóòî÷íî.

Êàôå «Òâèí» ÿâëÿåòñÿ îáùåäîñòóïíûì, åãî ìîãóò ïîñåòèòü âñå æåëàþùèå, àáñîëþòíî â ëþáîå âðåìÿ. Îñíîâíîé êîíòèíãåíò - îôèñíûå ðàáîòíèêè, òàêñèñòû, êëèåíòû àâòîìîéêè, ïàöèåíòû êëèíèêè.

Ïðåäïðèÿòèå èìååò óäîáíûå ïîäúåçäíûå ïóòè, èìååòñÿ ñòîÿíêà è ïàðêîâêà.

 ñîñòàâ ïðåäïðèÿòèÿ âõîäÿò: ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ, àäìèíèñòðàòèâíûå, áûòîâûå ïîìåùåíèÿ äëÿ ïåðñîíàëà, òîðãîâûé çàë.

 ñîñòàâ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé âõîäÿò: ãîðÿ÷èé öåõ, õîëîäíûé öåõ, ìîå÷íàÿ ïîñóäû.

Ê àäìèíèñòðàòèâíûì ïîìåùåíèÿì ïðè÷èñëÿþò êàáèíåò äèðåêòîðà.

Ê áûòîâûì ïîìåùåíèÿì îòíîñÿò ðàçäåâàëêó äëÿ ïåðñîíàëà, äóøåâóþ è òóàëåòíûå êîìíàòû.

Òîðãîâûé çàë êàôå ðàçäåëåí íà 2 ýòàæà, îáðàçóÿ ïðè ýòîì áîëüøîé è ìàëûé çàë.  ìàëîì çàëå ïðåäóñìîòðåíà áàðíàÿ ñòîéêà ñ âûñîêèìè ñòóëüÿìè äëÿ ïîñåòèòåëåé è íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ÷åòûðåõìåñòíûõ ñòîëîâ.

 áîëüøîì çàëå ðàñïîëàãàåòñÿ áàíêåòíûé çàë íà 50 ïîñàäî÷íûõ ìåñò è êàðàîêå.

Èíòåðüåð çàëà âûäåðæàí â êîðè÷íåâî-áåæåâûõ òîíàõ. Ïðè îòäåëêå çàëà áûëè èñïîëüçîâàíû ìàòåðèàëû èç äåðåâà, êàìíÿ. Áàíêåòíûé çàë îñíàùåí ïðîôåññèîíàëüíîé ñâåòîìóçûêîé, îáîðóäîâàíèåì äëÿ êàðàîêå è ñòîëû íà 8 - 10 ìåñò.

Äëÿ îôîðìëåíèÿ çàëîâ è ïîìåùåíèé äëÿ ïîòðåáèòåëåé èñïîëüçóþòñÿ èçûñêàííûå è îðèãèíàëüíûå äåêîðàòèâíûå ýëåìåíòû (ñâåòèëüíèêè, äðàïèðîâêè, êàðòèíû è ò.ä.).

Ãëàâíîé öåëüþ êóðñîâîé ðàáîòû ÿâëÿåòñÿ àíàëèç ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ è èçó÷åíèå äîêóìåíòàöèè.

Çàäà÷àìè äàííîé êóðñîâîé ðàáîòû ÿâëÿþòñÿ:

Èçó÷åíèå àññîðòèìåíòà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âûðàáàòûâàåìîãî ïðåäïðèÿòèåì

Èçó÷åíèå ìàòåðèàëüíî - òåõíè÷åñêîãî îñíàùåíèÿ ïðåäïðèÿòèÿ

Ðàçðàáîòêà ïëàíà - ìåíþ

Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû ñïåöèàëèçèðîâàííîãî öåõà

Èçó÷åíèå è ñîñòàâëåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ, òåõíèêî - òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò, òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì íà áëþäà

Îïèñàíèå ñèñòåìû êîíòðîëÿ íà ïðåäïðèÿòèè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè



1. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ÷àñòü

1.1 Àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âûðàáàòûâàåìûé íà ïðåäïðèÿòèè

Àíàëèç ôîðìèðîâàíèÿ àññîðòèìåíòà áëþä íà ïðåäïðèÿòèè îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ îïðåäåëåíèÿ åãî ñâîéñòâ (øèðîòû, ãëóáèíû, íàñûùåííîñòè, óñòîé÷èâîñòè) ïî ïëàíó-ìåíþ è ïîêàçàòåëåé (êîýôôèöèåíòîâ).

Àíàëèç øèðîòû àññîðòèìåíòà - â êàôå «Òâèí» â ìåíþ ïðåäñòàâëåíû ñëåäóþùèå ãðóïïû áëþä:

1. ãîðÿ÷èå áëþäà

2. õîëîäíûå çàêóñêè è ñàëàòû

3. ãîðÿ÷èå çàêóñêè

4. ñóïû

5. îñíîâíûå áëþäà

6. äåñåðòû

7. àëêîãîëüíàÿ ïðîäóêöèÿ

8. ïèâî

9. êîôå

10. íàïèòêè

Àíàëèç ãëóáèíû àññîðòèìåíòà áëþä êàôå «Òâèí»:

 ãðóïïå «ãîðÿ÷èå áëþäà» - 5 íàèìåíîâàíèé

 ãðóïïå «õîëîäíûå çàêóñêè è ñàëàòû» - 8 íàèìåíîâàíèé

 ãðóïïå «ãîðÿ÷èå çàêóñêè» - 4 íàèìåíîâàíèÿ

 ãðóïïå «ñóïû» - 4 íàèìåíîâàíèÿ

 ãðóïïå «äåñåðòû» - 8 íàèìåíîâàíèé

 ãðóïïå «àëêîãîëüíàÿ ïðîäóêöèÿ» - 25 íàèìåíîâàíèÿ

 ãðóïïå «ïèâî» - 3 íàèìåíîâàíèÿ

 ãðóïïå «êîôå» - 4 íàèìåíîâàíèé

 ãðóïïå «íàïèòêè» - 8 íàèìåíîâàíèé

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî àññîðòèìåíò êàôå «Òâèí» ÿâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî ðàöèîíàëüíûì. Êàôå òàêæå äåëàåò óêëîí íà ñåçîííûå áëþäà. Íàïðèìåð, ëåòîì, â ìåíþ ïîÿâëÿþòñÿ ìîðñû èç ñâåæèõ ÿãîä, à òàêæå äåñåðòû èç ñâåæèõ ÿãîä è ôðóêòîâ. Äåëàåòñÿ óêëîí íà îâîùíûå áëþäà, ðàãó, ñàëàòû è ò.ï. â ïåðèîä Âåëèêîãî Ïîñòà êàôå ãîòîâî ïðåäëîæèòü äëÿ ïîñåòèòåëåé ïîñòíûå áëþäà.

Ìåíþ êàôå ÿâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî ðàçíîîáðàçíûì ïî îòíîøåíèþ ê ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêîìó ïîñåòèòåëþ. Îäíàêî, â ìåíþ íåò ñïåöèàëüíûõ áëþä (äèåòåòè÷åñêèõ, äåòñêèõ è ò.ï.), ñïîñîáíûõ ïðèâëå÷ü åùå áîëüøèõ ïîñåòèòåëåé.

1.2 Ìàòåðèàëüíî - òåõíè÷åñêîå îñíàùåíèå ïðåäïðèÿòèÿ

Ìàòåðèàëüíî - òåõíè÷åñêàÿ áàçà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - ïîâëå÷¸ííûå â ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà, ðåàëèçàöèè è îðãàíèçàöèè ïîòðåáëåíèÿ ñðåäñòâà è îðóäèÿ òðóäà - çäàíèÿ, ñîîðóæåíèÿ, îáîðóäîâàíèÿ, òðàíñïîðò è ò.ä.

Îñîáåííîñòè çàêëþ÷àþòñÿ â òîì, ÷òî ñðåäñòâà è ïðåäìåòû òðóäà ôóíêöèîíèðóþò íå òîëüêî â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà, íî è â ïðîöåññàõ ðåàëèçàöèè è îðãàíèçàöèè ïîòðåáëåíèÿ êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè.

Êàôå «Òâèí» îñíàùåíî õîðîøèì îáîðóäîâàíèåì, òàêèì êàê: ïëèòà ãàçîâàÿ, âåñû íàïîëüíûå, ýëåêòðè÷åñêèå íà ñòîëüíûå, ôðèòþðíèöà, 2 âûòÿæêè, ìèêðîâîëíîâàÿ ïå÷ü, ñëàéñåð, ìèêñåð, áëåíäåð, ýëåêòðè÷åñêàÿ ìÿñîðóáêà, 2 âåðòèêàëüíûõ õîëîäèëüíèêà, 2 ãîðèçîíòàëüíûõ õîëîäèëüíèêà, ïîñóäîìîå÷íàÿ ìàøèíà, êîôå ìàøèíà, ñîâðåìåííîå ïðîãðàììíîå îáåñïå÷åíèå.

Òàê æå èìååòñÿ íåîáõîäèìûé èíâåíòàðü: ðàçäåëî÷íûå äîñêè, ñòîëû, ìîå÷íûå ðàêîâèíû, ñêîâîðîäû, êàñòðþëè, ìàíòîâàðêà, ïîëîâíèêè, ñîòåéíèêè, ìàðìèòû, ùèïöû, ò¸ðêè, íîæè, íîæíèöû, ëîæêè, âèëêè, ôîðìû äëÿ âûïåêàíèÿ, äëÿ çàïåêàíèÿ, îòêðûâàëêè, ñèòî, ïðîñåèâàòåëü ìóêè è äð.

Òàê æå èìååòñÿ ïîñóäà èç ðàçëè÷íîãî ìàòåðèàëà: Àëþìèíèåâàÿ ïîñóäà, Ïîñóäà èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, Ïëàñòèêîâàÿ ïîñóäà, Ñòåêëÿííàÿ ïîñóäà, Ìåäíàÿ ïîñóäà, Êåðàìè÷åñêàÿ ïîñóäà, Ýìàëèðîâàííàÿ ïîñóäà, ×óãóííàÿ ïîñóäà, Ïîñóäà ñ àíòèïðèãàðíûì ïîêðûòèåì.

Àññîðòèìåíò ñòîëîâîé è ñòåêëÿííîé ïîñóäû ðàçíîîáðàçåí: ôàÿíöåâàÿ è ôàðôîðîâàÿ, ìåòàëëè÷åñêàÿ, ñòåêëÿííàÿ è õðóñòàëüíàÿ è îäíîðàçîâàÿ ïîñóäà äëÿ âûíîñà ñ ñîáîé.

Áàðíàÿ ñòîéêà îñíàùåíà: ñòåíà äëÿ àëêîãîëüíîé áàêàëåè, êðàíû äëÿ ðàçëèâíîãî ïèâà, âèòðèíà äëÿ âûïå÷êè, êàññîâûé òåðìèíàë ñ ïðîãðàììîé R-Keeper.

1.3 Ðàçðàáîòêà ïëàíà ìíþ

Ïðè ðàçðàáîòêå ìåíþ â êàôå íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü îïðåäåëåííóþ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü - ïåðâûå áëþäà, âòîðûå, çàêóñêè è íàïèòêè. Âàæíî ïîìíèòü, ÷òî äèçàéí ìåíþ êàôå áåç èñõîäíûõ äàííûõ ðàññ÷èòàòü äîâîëüíî ñëîæíî. Ðàçðàáîòêó ìåíþ íóæíî ïðîâîäèòü î÷åíü òùàòåëüíî. Îøèáêè è ïîãðåøíîñòè â ðàçðàáîòêå ìåíþ êàôå ìîãóò ëèøèòü àïïåòèòà ïîñåòèòåëåé. Âûñîêîêà÷åñòâåííàÿ ïå÷àòü è êà÷åñòâåííûå ìàòåðèàëû íå ñìîãóò ñïàñòè âïå÷àòëåíèå.

Òàáëèöà ¹1. Ìåíþ çàëà êàôå «Òâèí» íà 30 ïîñàäî÷íûõ ìåñò.

Íîìåðà ðåöåïòóð	Íàèìåíîâàíèå áëþä	Âûõîä îñíîâíîãî ïðîäóêòà/ ãàðíèðà/ñîóñà, ã
	ÔÈÐÌÅÍÍÛÅ ÁËÞÄÀ
ÒÒÊ ¹ 1	Ãàëàíòèí èç êóðèöû ñ ôèñòàøêàìè	1000/50
ÒÒÊ ¹5	Ãîëåíü êóðèíàÿ â êèñëî ñëàäêîì ñîóñå	300/50/75
	ÕÎËÎÄÍÛÅ ÇÀÊÓÑÊÈ
ÒÒÊ ¹2	Ìÿñíîå àññîðòè	1/400
ÒÒÊ ¹ 7	ßçûê ñ õðåíîì	75/15
ÒÊÊ ¹3	Îâîùíîå àññîðòè	1/250
ÒÒÊ ¹21	Çàêóñêà ïîä âîäêó
ÒÒÊ ¹6	Ñûð «Ãàóäà» ñ ïîìèäîðàìè è áàçèëèêîì	125/50/25
*	Îëèâêè èëè ìàñëèíû	1/50
ÒÒÊ ¹18	Ñàëàò Îëèâüå ñ âåò÷èíîé	75/30/70
	ÃÎÐß×ÈÅ ÇÀÊÓÑÊÈ
ÒÒÊ ¹4	Îìëåò ãðå÷åñêèé	1/210
¹369	Ãðèáû â ñìåòàííîì ñîóñå	75/75
ÒÒʹ25	Êóðíèê	1/200
ÒÒʹ34	Ïèðîã ñ ñåìãîé	160/18
	ÑÓÏ
ÒÒÊ ¹20	Ñóï - ïþðå ñûðíûé	1/350
ÒÒʹ 45	Ñóï ñî øïèíàòîì	1/350
	ÃÎÐß×ÈÅ ÁËÞÄÀ
ÒÒÊ ¹12	Ìÿñî ïî - ôðàíöóçñêèé ñ êàðòîôåëüíûìè äîëüêàìè	200/100/50
ÒÒÊ ¹8	Ìåäàëüîíû èç ãîâÿäèíû íà ñîóñå «Áåøàìåëü»	170/75
Òʹ39	Ïàñòà ñ ãðèáàìè	1/250
ÒÒʹ26	Áëèíû ñ æóëüåíîì	1/200
ÒÒʹ25	Ïåëüìåíè â ãîðøî÷êå	1/350
ÒÒʹ69	Æàðêîå ñî ñâèíèíîé	1/290
ÒÒʹ87	Øíèöåëü ñ îâîùàìè	1/200
	ÃÎÐß×ÈÅ ÍÀÏÈÒÊÈ
¹1010	×àé ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è ñàõàðîì	150/10/10
¹1014	Êîôå ÷åðíûé àìåðèêàíî ñ ñàõàðîì	50/10
	ÏÐÎÕËÀÄÈÒÅËÜÍÛÅ ÍÀÏÈÒÊÈ
¹1042	«Îðàíæàò»	0,7
¹1049	«Äæóëåï»	0,7
*	Ñîê ïåðñèêîâûé	1/150
*	Âîäà ìèíåðàëüíàÿ «Íàðçàí»	1/250
	ÔÐÓÊÒÎÂÛÅ, ÖÈÒÐÓÑÎÂÛÅ
	ßáëîêè
	Àïåëüñèíû
	Âèíîãðàä
	ÕËÅÁ
	Õëåá ôèðìåííûé
	Õëåá ïøåíè÷íûé â/ñ
	Õëåá òîñòîâûé



2. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà

2.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ñïåöèàëèçèðîâàííîãî öåõà

Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõîâ îñíîâûâàåòñÿ íà ó÷åòå ïðîèçâîäñòâåííûõ ìîùíîñòåé è ðàñ÷åòå ìàêñèìàëüíîãî èõ èñïîëüçîâàíèÿ.

Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà - ýòî ïëàí ñóòî÷íîãî êîëè÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Òàáëèöà ¹2 Ïëàí ñóòî÷íîãî êîëè÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Íàèìåíîâàíèå áëþä	Êîëè÷åñòâî ïîòðåáëåíèÿ	Êîýôôèöèåíò ïîòðåáëåíèÿ	Êîëè÷åñòâî áëþä
Õîëîäíûå áëþäà	402	0,8	321
Ïåðâûå áëþäà	402	0,15	60
Âòîðûå áëþäà	402	0,90	361
Ñëàäêèå áëþäà	402	0,75	301
ÈÒÎÃÎ:			1043

Îïðåäåëÿåì êîëè÷åñòâî ãîðÿ÷èõ è õîëîäíûõ íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è õëåáà.

Êîëè÷åñòâî íàïèòêîâ îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóë: I=N*H. Ãäå N- êîëè÷åñòâî íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è õëåáà; Í - íîðìà ïîòðåáëåíèÿ.

Òàáëèöà ¹3 Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâà ãîðÿ÷èõ è õîëîäíûõ íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è õëåáà.

Íàèìåíîâàíèå áëþä	Êîëè÷åñòâî ïîòðåáëåíèÿ	Êîýôôèöèåíò ïîòðåáëåíèÿ	Êîëè÷åñòâî áëþä
			ë/êã/øò	Â ïîðöèÿõ
Ãîðÿ÷èå íàïèòêè	402	0,75	301,5	1507
Õîëîäíûå íàïèòêè	402	0,35	140,7	226
Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ	402	0,75	301,5	1507
Õëåá è õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ	402	0,25	100,5	351
ÈÒÎÃÎ:				3591

2.2 Òåõíîëîãè÷åñêèå êàðòû

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà (ÒÊ) -- äîêóìåíò, êîòîðûé ðàçðàáàòûâàåòñÿ íà ðåöåïòóðû èç Ñáîðíèêîâ ðåöåïòóð áëþä, êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ è áóëî÷íûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, îôèöèàëüíî èçäàííûõ íà òåððèòîðèè ÐÔ, ñîäåðæàùèé ðåöåïòóðó è îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêöèè, îôîðìëåíèÿ è ïîäà÷è áëþäà (èçäåëèÿ). Ïðè ñîñòàâëåíèè Òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòû íåîáõîäèìî òàêæå óêàçûâàòü èñòî÷íèê ðåöåïòóðû áëþäà.

Òåõíîëîãè÷åñêèå êàðòû íà áëþäà êàôå «Òâèí» ñì ïðèëîæåíèÿ (1-7) .

2.3 Òåõíèêî - òåõíîëîãè÷åñêèå êàðòû

Òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà (ÒÒÊ) -- äîêóìåíò, ðàçðàáàòûâàåìûé íà íîâóþ ïðîäóêöèþ è óñòàíàâëèâàþùèé òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ðåöåïòóðó ïðîäóêöèè, òðåáîâàíèÿ ê òåõíîëîãè÷åñêîìó ïðîöåññó èçãîòîâëåíèÿ, ê îôîðìëåíèþ, ðåàëèçàöèè è õðàíåíèþ, ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè, à òàêæå ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. ÒÒÊ ðàçðàáàòûâàþòñÿ òîëüêî íà íîâóþ, íåòðàäèöèîííóþ ïðîäóêöèþ, âïåðâûå èçãîòîâëÿåìóþ íà ïðåäïðèÿòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Ïðè ñîñòàâëåíèè òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòû íåîáõîäèìî:

1. Ðàçðàáîòàòü ðåöåïòóðó è òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà áëþäà, êóëèíàðíîãî, ìó÷íîãî êîíäèòåðñêîãî èëè áóëî÷íîãî èçäåëèÿ (ïî çàäàíèþ ïðåïîäàâàòåëÿ).

2. Óêàçàòü îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà.

3. Óêàçàòü ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè.

4. Ðàñ÷åòíûì ïóòåì îïðåäåëèòü êîëè÷åñòâî áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ, ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü.

5. Îôîðìèòü òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêóþ êàðòó.

Òåõíîëîãè÷åñêèì äîêóìåíòîì, äàþùèì ïðåäïðèÿòèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðàâî íà âûðàáîòêó íîâîãî èëè ôèðìåííîãî áëþäà (èçäåëèÿ), ÿâëÿåòñÿ òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêàÿ êàðòà.

 òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêîé êàðòå ñëåäóåò óêàçûâàòü:

- íàèìåíîâàíèå èçäåëèÿ è îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ;

- ïåðå÷åíü ñûðüÿ;

- òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ñûðüÿ;

- íîðìû çàêëàäêè ñûðüÿ ìàññîé áðóòòî è íåòòî, íîðìû âûõîäà ïîëóôàáðèêàòà è ãîòîâîãî èçäåëèÿ;

- îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ;

- òðåáîâàíèÿ ê îôîðìëåíèþ, ïîäà÷å, ðåàëèçàöèè è õðàíåíèþ;

- ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè;

- ïîêàçàòåëè ïèùåâîãî ñîñòàâà è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè.

 ðàçäåëå «Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ» óêàçûâàåòñÿ íàçâàíèå áëþäà (èçäåëèÿ) è íàèìåíîâàíèå ïðåäïðèÿòèé, êîòîðûì äàíî ïðàâî èõ ïðîèçâîäñòâà è ðåàëèçàöèè.

 ðàçäåëå «Ïåðå÷åíü ñûðüÿ» óêàçûâàþò ïðîäóêòû, íåîáõîäèìûå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà, à òàêæå äåëàåòñÿ çàïèñü î òîì, ÷òî ñûðüå, ïðîäóêòû è ïîëóôàáðèêàòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà, äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ (ÃÎÑÒ, ÎÑÒ, ÒÓ), ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì è ñàíèòàðíûì íîðìàì è èìåòü ñåðòèôèêàò ñîîòâåòñòâèÿ è/èëè óäîñòîâåðåíèå î êà÷åñòâå.

 ðàçäåëå «Ðåöåïòóðà» óêàçûâàþòñÿ íîðìû çàêëàäêè ïðîäóêòîâ áðóòòî è íåòòî íà 1 èëè 10 ïîðöèé, âûõîä ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

 ðàçäåëå «Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ» ñîäåðæèòñÿ îïèñàíèå òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà, ïðè ýòîì âûäåëÿþò ðåæèìû õîëîäíîé è òåïëîâîé îáðàáîòêè.

 ðàçäåëå «Îôîðìëåíèå, ïîäà÷à, ðåàëèçàöèÿ è õðàíåíèå» äîëæíû áûòü óêàçàíû îñîáåííîñòè îôîðìëåíèÿ è ïðàâèëà ïîäà÷è áëþäà, òðåáîâàíèÿ ê ðåàëèçàöèè, óñëîâèÿ, ñðîêè ðåàëèçàöèè è õðàíåíèÿ.

 ðàçäåëå «Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè» óêàçûâàþòñÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà áëþäà, à òàêæå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, âëèÿþùèå íà áåçîïàñíîñòü áëþäà, â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðèëîæåíèÿìè ê ÃÎÑÒ Ð 50763-95 «Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. Êóëèíàðíàÿ ïðîäóêöèÿ, ðåàëèçóåìàÿ íàñåëåíèþ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». êóëèíàðíûé ìåíþ êàôå îáùåñòâåííûé

 ðàçäåëå «Ïèùåâàÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü» óêàçûâàþòñÿ äàííûå î ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè áëþäà.

Ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå êà÷åñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè ñëåäóåò ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ Ìåòîäè÷åñêèìè óêàçàíèÿìè ïî ëàáîðàòîðíîìó êîíòðîëþ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Ïîäãîòîâêó îòîáðàííûõ ïðîá ê èñïûòàíèÿì ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïðîâîäÿò ïî íîðìàòèâíûì äîêóìåíòàì íà êîíêðåòíûé âèä êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè èëè ïî Ìåòîäè÷åñêèì óêàçàíèÿì ïî ëàáîðàòîðíîìó êîíòðîëþ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè îïðåäåëÿþò ïî ìåòîäèêàì, èçëîæåííûì â ãîñóäàðñòâåííûõ ñòàíäàðòàõ.

Ðàñ÷åò ïèùåâîé öåííîñòè ïðîèçâîäèòñÿ ïî òàáëèöàì ñïðàâî÷íèêà «Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ», â êîòîðûõ óêàçàíî ñîäåðæàíèå áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ â 100 ã ñúåäîáíîé ÷àñòè ïðîäóêòà (ñûðüÿ). Ðàñ÷åòíûì ïóòåì îïðåäåëÿþò êîëè÷åñòâî áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ, ñîäåðæàùååñÿ â ïðîäóêòàõ ïî ðåöåïòóðå (â ãðàôå «íåòòî»). Ïðè ðàñ÷åòå ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè áëþäà (èçäåëèÿ) êîëè÷åñòâî ïèùåâûõ âåùåñòâ óìíîæàþò íà ñîîòâåòñòâóþùèå êîýôôèöèåíòû: áåëêè - 4; æèðû - 9; óãëåâîäû - 4; ñàõàð - 3,8; êðàõìàë - 4,1; îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû - 3,0; ðåçóëüòàò âûðàæàþò â êèëîêàëîðèÿõ (êêàë). Ïðèìåð ðàñ÷åòà ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè áëþä ïðèâåäåí â ïðèëîæåíèè 7.Ã.

Ðàñ÷åò ïèùåâîé öåííîñòè íà «Ãîëåíü êóðèíóþ â êèñëî - ñëàäêîì ñîóñå».

Íàèìåíîâàíèå	Á	Æ	Ó	Êêàë
Ãîëåíü (0,800)	170,4	88	0,8	1476,8
ßéöî (0,070)	8,9	8,05	0,5	109,9
Ìóêà (0,070)	7,8	1,05	47,5	230
Ñîåâûé ñîóññ (0, 030)	1,5	12	3	125
Âîäà (0,030)	-	-	-	-
Ñàõàð (0,020)	-	-	20	80
ßáë. Óêñóññ (0,130)	-	-	-	11,7
ÈÒÎÃÎ	188,6	109,1	71,8

Êàëîðèéíîñòü áëþäà â öåëîì ñîñòàâëÿåò: 188,6*4+109,9*9+71,8*4=2023,5 ÊÄæ ˜ 2024 êÊàë.

Òåõíîëîãè÷åñêóþ ñõåìó ñì â Ïðèëîæåíèè ¹8

2.4 Òåõíîëîãè÷åñêèå ñõåìû

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà - ýòî òåõíîëîãè÷åñêèé äîêóìåíò (ãðàôè÷åñêèé èëè òåêñòîâîé), êîòîðûé îòäåëüíî èëè â ñîâîêóïíîñòè ñ äðóãèìè äîêóìåíòàìè îïðåäåëÿåò òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ èëè îïåðàöèþ èçãîòîâëåíèÿ èçäåëèé.

Íà ñõåìå ïîêàçûâàþò â âèäå óñëîâíûõ èçîáðàæåíèé èëè îáîçíà÷åíèé ñîñòàâíûå ÷àñòè ïðîöåññà, îïðåäåëÿåìûå êàê ýëåìåíòû ñõåìû. Ýëåìåíòàìè òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòû, ïîëóôàáðèêàòû, èñïîëüçóåìûå â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè, îïåðàöèè è ëèíèè ñâÿçè ìåæäó íèìè. Äåéñòâèòåëüíîå ïðîñòðàíñòâåííîå ðàñïîëîæåíèå ñîñòàâíûõ ÷àñòåé â ñõåìå íå ó÷èòûâàþò èëè ó÷èòûâàþò ëèøü ïðèáëèæåííî.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà íà áëþäî ñîñòàâëÿåòñÿ äëÿ ñîáëþäåíèÿ ïðàâèëüíîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ïðè ïðèãîòîâëåíèÿ êóëèíàðíîãî èçäåëèÿ.

Ñì òåõíîëîãè÷åñêóþ ñõåìó â Ïðèëîæåíèå ¹9.

2.5 Îïèñàíèå ñèñòåìû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè

Èçãîòîâèòåëü îáÿçàí îáåñïå÷èâàòü ïîñòîÿííûé òåõíîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà, îðãàíû ãîñóäàðñòâåííîãî íàäçîðà â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå -âûáîðî÷íûé êîíòðîëü.

Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó êà÷åñòâà êóëèíàðíûõ èçäåëèé - ïî âíåøíåìó âèäó, öâåòó, çàïàõó è êîíñèñòåíöèè; áëþä - ïî âíåøíåìó âèäó, öâåòó è çàïàõó.

Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè, åå áåçîïàñíîñòü êîíòðîëèðóþò ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì.

Ïîíÿòèå è âèäû îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ñîäåðæàòüñÿ â ãë. 3 ÃÎÑÒà Ð ÈÑÎ 5492-2005 "Îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç. Ñëîâàðü".

Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêöèè äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì äåéñòâóþùèõ ñòàíäàðòîâ èëè òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà êà÷åñòâà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ (êîëáàñ, ïåëüìåíåé, ïîëóôàáðèêàòîâ ìÿñíûõ ðóáëåíûõ è ò.ä.) ïðîèçâîäèòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒîì 9959-91 "Ïðîäóêòû ìÿñíûå. Îáùèå óñëîâèÿ ïðîâåäåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè".

Îöåíêó êà÷åñòâà èçäåëèé êóëèíàðíûõ è ïîëóôàáðèêàòîâ èç ðóáëåíîãî ìÿñà ïðîèçâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 4288-76 "Èçäåëèÿ êóëèíàðíûå è ïîëóôàáðèêàòû èç ðóáëåíîãî ìÿñà. Ïðàâèëà ïðèåìêè è ìåòîäû èñïûòàíèé".

Îïðåäåëåíèå ïðîçðà÷íîñòè è àðîìàòà áóëüîíà èç ìÿñà ïòèöû (â ñîîòâåòñòâèè ñ Ïðèëîæåíèåì À ÃÎÑÒà Ð 51944-2002 "Ìÿñî ïòèöû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, òåìïåðàòóðû è ìàññû").

Îðãàíîëåïòè÷åñêèé êîíòðîëü êîíñåðâîâ â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå è íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ ãë. 9 "Èíñòðóêöèè î ïîðÿäêå ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîãî êîíòðîëÿ êîíñåðâîâ íà ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, îïòîâûõ áàçàõ, â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå è íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ", óòâåðæäåííîé Ïðèêàçîì Ãîñêîìñàíýïèäíàäçîðà Ðîññèè îò 21.07.1992 N 01-19/9-11.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà êà÷åñòâà ïëîäîîâîùíûõ, ìÿñíûõ è ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâîâ ïðîâîäèòñÿ ñîãëàñíî ÃÎÑÒ 8756.1-79 "Ïðîäóêòû ïèùåâûå êîíñåðâèðîâàííûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, ìàññû íåòòî èëè îáúåìà è ìàññîâîé äîëè ñîñòàâíûõ ÷àñòåé".

Îöåíêà êà÷åñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïðîâîäÿò âûáîðî÷íî â àêêðåäèòîâàííûõ èñïûòàòåëüíûõ ëàáîðàòîðèÿõ ñ ïåðèîäè÷íîñòüþ, óñòàíîâëåííîé èçãîòîâèòåëåì ïðîäóêöèè; ïðè ýòîì îïðåäåëÿþò ìàññîâóþ äîëþ æèðà, ñàõàðà, ïîâàðåííîé ñîëè, âëàãè èëè ñóõèõ âåùåñòâ, îáùóþ (òèòðóåìóþ) êèñëîòíîñòü, ùåëî÷íîñòü, ñâåæåñòü, ìàññîâóþ äîëþ ñàõàðà â êðåìå íà âîäíóþ ôàçó, ðåöåïòóðíûå ñîîòíîøåíèÿ êîìïîíåíòîâ ïîëóôàáðèêàòîâ, áëþä è èçäåëèé, â òîì ÷èñëå ôàðøèðîâàííûõ è ñ íà÷èíêàìè.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè õàðàêòåðèçóþò ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, åå êîìïîíåíòíûé ñîñòàâ, ñîáëþäåíèå ðåöåïòóð áëþä, êóëèíàðíûõ, ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ è áóëî÷íûõ èçäåëèé.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè îïðåäåëÿþò ïî ìåòîäèêàì, èçëîæåííûì â ñîîòâåòñòâóþùèõ íàöèîíàëüíûõ ñòàíäàðòàõ â ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 8.3. ÃÎÑÒ Ð 50763-2007 "Óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ïðîäóêöèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ðåàëèçóåìàÿ íàñåëåíèþ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ".

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, â ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 5.19 ÃÎÑÒ Ð 50763-2007 "Óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ïðîäóêöèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ðåàëèçóåìàÿ íàñåëåíèþ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ" õàðàêòåðèçóþò ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ è ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêèõ òðåáîâàíèé ïðè åå ïðîèçâîäñòâå, õðàíåíèè, ðåàëèçàöèè è òðàíñïîðòèðîâàíèè è îïðåäåëÿþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè ñëåäóþùèõ ãðóïï:

- ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûå: ìåçîôèëüíûå àýðîáíûå è ôàêóëüòàòèâíî àíàýðîáíûå ìèêðîîðãàíèçìû (ÊÌÀÔÀíÌ) è áàêòåðèè ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê (ÁÃÊÏ (êîëèôîðìû));

- óñëîâíî-ïàòîãåííûå: Å. coli; êîàãóëàçî ïîëîæèòåëüíûé ñòàôèëîêîêê (S. aureus) è áàêòåðèè ðîäà ïðîòåÿ (Proteus); ñóëüôèòðåäóöèðóþùèå êëîñòðèäèè;

- ïàòîãåííûå: ñàëüìîíåëëû; Listeria Monocytogenes;

- ìèêðîîðãàíèçìû ïîð÷è - äðîææè è ïëåñíåâûå ãðèáû.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îïðåäåëÿþò âûáîðî÷íî â àêêðåäèòîâàííûõ ëàáîðàòîðèÿõ ñ ïåðèîäè÷íîñòüþ, óñòàíîâëåííîé èçãîòîâèòåëåì ïðîäóêöèè.

Âñå áëþäà è êóëèíàðíûå èçäåëèÿ, èçãîòîâëÿåìûå â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, òàêæå ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîìó áðàêåðàæó ïî ìåðå èõ ãîòîâíîñòè. Áðàêåðàæ ïèùè ïðîâîäèòñÿ äî íà÷àëà îòïóñêà êàæäîé âíîâü ïðèãîòîâëåííîé ïàðòèè.

Ïîâñåäíåâíûé êîíòðîëü êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè íà êàæäîì ïðåäïðèÿòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðîèçâîäèò áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ â ñîñòàâå äèðåêòîðà ïðåäïðèÿòèÿ, çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì (øåô-ïîâàðà), ñàíâðà÷à è ñàíñåñòðû â òåõ ïðåäïðèÿòèÿõ, ãäå îíè èìåþòñÿ. Áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ ñîçäàåòñÿ â ñîñòàâå 3-5 ÷åëîâåê (â çàâèñèìîñòè îò ÷èñëà ðàáîòíèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ ïèòàíèÿ) åæåãîäíî.

Îñíîâíîé çàäà÷åé áðàêåðàæíîé êîìèññèè äîëæíî áûòü îáåñïå÷åíèå âûïóñêà âûñîêîêà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè, îòâå÷àþùåé ïî ñâîèì ñâîéñòâàì òðåáîâàíèÿì äåéñòâóþùåé äîêóìåíòàöèè, à òàêæå îáåñïå÷åíèå ñîáëþäåíèÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòè è ïðàâèëüíîñòè óñòàíîâëåííûõ òðåáîâàíèé íà âñåõ ñòàäèÿõ ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè.

Áðàêåðàæ ïèùè ïðîõîäèò â ïðèñóòñòâèè íåïîñðåäñòâåííîãî èçãîòîâèòåëÿ ïðîäóêöèè, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ êîíòðîëèðóåìûì çâåíîì, íî ó÷àñòèå â îöåíêå èçãîòîâëåííîé èì ïèùè íå ïðèíèìàåò.

Îöåíêà êà÷åñòâà áëþä è ãîòîâûõ êóëèíàðíûõ èçäåëèé ïðîèçâîäèòñÿ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì: âêóñó, çàïàõó, âíåøíåìó âèäó, öâåòó, êîíñèñòåíöèè.  çàâèñèìîñòè îò ýòèõ ïîêàçàòåëåé äàþòñÿ îöåíêè èçäåëèÿì - "îòëè÷íî", "õîðîøî", "óäîâëåòâîðèòåëüíî", "íåóäîâëåòâîðèòåëüíî" (áðàê).

Îöåíêà "îòëè÷íî" äàåòñÿ òàêèì áëþäàì è êóëèíàðíûì èçäåëèÿì, êîòîðûå ñîîòâåòñòâóþò ïî âêóñó, öâåòó è çàïàõó, âíåøíåìó âèäó è êîíñèñòåíöèè, óòâåðæäåííîé ðåöåïòóðå è äðóãèì ïîêàçàòåëÿì, ïðåäóñìîòðåííûì òðåáîâàíèÿìè.

Îöåíêà "õîðîøî" äàåòñÿ áëþäàì è êóëèíàðíûì èçäåëèÿì, êîòîðûå èìåþò îäèí íåçíà÷èòåëüíûé äåôåêò (íåäîñîëåí, íå äîâåäåí äî íóæíîãî öâåòà è äð.).

Îöåíêà "óäîâëåòâîðèòåëüíî" äàåòñÿ áëþäàì è êóëèíàðíûì èçäåëèÿì, êîòîðûå èìåþò îòêëîíåíèÿ îò òðåáîâàíèé êóëèíàðèè, íî ïðèãîäíû äëÿ ïðîäàæè áåç ïåðåðàáîòêè.

Îöåíêà "íåóäîâëåòâîðèòåëüíî" (áðàê) äàåòñÿ èçäåëèÿì, èìåþùèì ñëåäóþùèå íåäîñòàòêè: ïîñòîðîííèé, íåñâîéñòâåííûé èçäåëèÿì âêóñ è çàïàõ, ðåçêî ïåðåñîëåííûå, ðåçêî êèñëûå, ãîðüêèå, íåäîâàðåííûå, íåäîæàðåííûå, ïîäãîðåëûå, óòðàòèâøèå ñâîþ ôîðìó, èìåþùèå íåñâîéñòâåííóþ êîíñèñòåíöèþ èëè äðóãèå ïðèçíàêè, ïîðî÷àùèå áëþäà èçäåëèÿ.
Îöåíêè êà÷åñòâà áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé çàíîñÿòñÿ â æóðíàë óñòàíîâëåííîé ôîðìû, îôîðìëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè.
Ïîñëå ïðîâåðêè êà÷åñòâà ãîòîâûõ áëþä (èçäåëèé) áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ ïðîâåðÿåò íà ðàçäà÷å ïðàâèëüíîñòü õðàíåíèÿ ïèùè, íàëè÷èå íåîáõîäèìûõ êîìïîíåíòîâ äëÿ îôîðìëåíèÿ, îòïóñêà áëþä, òåìïåðàòóðó îòïóñêà áëþä.
Ïðè íàðóøåíèè òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè êîìèññèÿ îáÿçàíà ñíÿòü èçäåëèÿ ñ ïðîäàæè, íàïðàâèòü èõ íà äîðàáîòêó èëè ïåðåðàáîòêó, à ïðè íåîáõîäèìîñòè - íà èññëåäîâàíèå â ñàíèòàðíî - ïèùåâóþ ëàáîðàòîðèþ.
Êàæäîå ïðåäïðèÿòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ äîëæíî èìåòü áðàêåðàæíûé æóðíàë óñòàíîâëåííîé ôîðìû (âûäàííûé âûøåñòîÿùåé îðãàíèçàöèåé), â êîòîðûé çàíîñèòñÿ îöåíêà êà÷åñòâà ïðîäóêöèè äî íà÷àëà åå ðåàëèçàöèè. Áðàêåðàæíûé æóðíàë äîëæåí áûòü ïðîíóìåðîâàí, ïðîøíóðîâàí è ñêðåïëåí ñóðãó÷íîé ïå÷àòüþ. Çàïèñè â áðàêåðàæíîì æóðíàëå çàâåðÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè. Õðàíèòñÿ áðàêåðàæíûé æóðíàë ó çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì.

Íà ïðåäïðèÿòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îòâåòñòâåííîñòü çà êà÷åñòâî ïèùè íåñóò äèðåêòîð ïðåäïðèÿòèÿ (ïðåäñåäàòåëü áðàêåðàæíîé êîìèññèè), åãî çàìåñòèòåëü, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì, åãî çàìåñòèòåëü è ïîâàðà, ïðèãîòîâëÿþùèå ïðîäóêöèþ.

Ëèöà, âèíîâíûå â íåóäîâëåòâîðèòåëüíîì ïðèãîòîâëåíèè áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ïðèâëåêàþòñÿ ê ìàòåðèàëüíîé è äðóãîé îòâåòñòâåííîñòè.



Çàêëþ÷åíèå

 äàííîé êóðñîâîé ðàáîò áûëà ðàññìîòðåíà è ðàñêðûòà òåìà: « Ðàçðàáîòêà ìåíþ, íîðìàòèâíî - òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè è òåõíîëîãèè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè äëÿ êàôå ïðè àâòîìîéêå íà 30 ïîñàäî÷íûõ ìåñò». Öåëü êóðñîâîé ðàáîòû äîñòèãíóòà. Ðåøåíû ïîñòàâëåííûå çàäà÷è:

Èçó÷åíèå àññîðòèìåíòà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âûðàáàòûâàåìîãî ïðåäïðèÿòèåì

Èçó÷åíèå ìàòåðèàëüíî - òåõíè÷åñêîãî îñíàùåíèÿ ïðåäïðèÿòèÿ

Ðàçðàáîòêà ïëàíà - ìåíþ

Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû ñïåöèàëèçèðîâàííîãî öåõà

Èçó÷åíèå è ñîñòàâëåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ, òåõíèêî - òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò, òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì íà áëþäà

Îïèñàíèå ñèñòåìû êîíòðîëÿ íà ïðåäïðèÿòèè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè

Èñõîäÿ èç äàííîãî çàêëþ÷åíèÿ êàôå «Òâèí» ñîîòâåòñòâóåò âñåì òðåáîâàíèÿì, ñîáëþäàåò âñå ñàíèòàðíûå íîðìû è ïðàâèëà, îíî ðåñïåêòàáåëüíî â ýòîì ðàéîíå . êðîìå òîãî íà òåððèòîðèè êàôå ðàñïëîæåíà àâòîìîéêà, à çíà÷èò ÷òî êëèåíòû âñåãäà áóäóò ïîñåùàòü ýòî çàâåäåíèå.



Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû

1. Ãîëóáåâ Â.Í. Ñïðàâî÷íèê ðàáîòíèêà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ / Â.Í. Ãîëóáåâ, Ì.Ï. Ìîãèëüíûé, Ò.Â. Øëåíñêàÿ; ïîä ðåä. Â.Í. Ãîëóáåâà. - Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2002. - 590 ñ.

2. Ìîãèëüíûé Ì.Ï. Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè: ñïðàâî÷íîå ïîñîáèå / Ì.Ï. Ìîãèëüíûé. - Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2005. - 320 ñ.

3. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. Ñïðàâî÷íèê êîíäèòåðà / Ïîä ðåä. Ì.À. Íèêîëàåâîé, Í.È. Íîìîôèëîâîé. - Ì.: Ýêîíîìè÷åñêèå íîâîñòè, 2003. - 640 ñ.

4. Ðàòóøíûé À.Ñ. Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.  2-õ ò. Ò. 1. Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ïðè èõ êóëèíàðíîé îáðàáîòêå / À.Ñ. Ðàòóøíûé, Â.È. Õëåáíèêîâ, Á.À. Áàðàíîâ, Ò.Â. Æóðáðåâà, Ë.Â. Áàáè÷åíêî, Å.ß. Òðîèöêàÿ, Ë.Ì. Àëåøèíà, Í.Ñ. Àëåêàåâ; ïîä ðåä. ä-ðà òåõí. íàóê, ïðîô. À.Ñ. Ðàòóøíîãî. - Ì.: Ìèð, 2004. - 351 ñ.

5. Ðàòóøíûé À.Ñ. Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.  2-õ ò. Ò. 2. Òåõíîëîãèÿ áëþä, çàêóñîê, íàïèòêîâ, ìó÷íûõ, êóëèíàðíûõ, êîíäèòåðñêèõ è áóëî÷íûõ èçäåëèé / À.Ñ. Ðàòóøíûé, Á.À. Áàðàíîâ, Í.È. Êîâàëåâ, Ã.Í. Ëîâà÷åâà, Ò.Â. Æóáðåâà, Å.ß. Òðîèöêàÿ, Í.Í. Ëó÷êèíà, À.Í. Òðåãóáîâà, Ë.Ì. Àëåøèíà; ïîä ðåä. ä-ðà òåõí. íàóê, ïðîô. À.Ñ. Ðàòóøíîãî. - Ì.: Ìèð, 2004. - 416 ñ.

6. Ðîãîâ È.À. Õèìèÿ ïèùè. Êí. 1 / È.À. Ðîãîâ, Ë.Â. Àíòèïîâà, Í.È. Äóí÷åíêî, Í.À. Æåðåáöîâ. - Ì.: Êîëîñ, 2000. - 384 ñ.

7. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ / Â.À. Àíàíèíà, Ñ.Ë. Àõèáà, Â.Ò. Ëàïøèíà è äð. - Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì, 1996. - 619 ñ.

8. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ / Ñ.Ë. Àõèáà, Â.È. Áàäðÿãèí, Â.Ò. Ëàïøèíà è äð. - Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì, 1997. - 560 ñ.

9. Ñáîðíèê ðåöåïòóð íà òîðòû, ïèðîæíûå, êåêñû, ðóëåòû, ïå÷åíüå, ïðÿíèêè, êîâðèæêè è ñäîáíûå áóëî÷íûå èçäåëèÿ / Â.Ò. Ëàïøèíà, Ã.Ñ. Ôîíàðåâà, Ñ.Ë. Àõèáà; ïîä ðåä. À.Ï. Àíòîíîâà. - Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì, 2000. - 720 ñ.

10. Ñáîðíèê íîðìàòèâíûõ òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòîâ, ðåãëàìåíòèðóþùèõ ïðîèçâîäñòâî êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè / Ïîä ðåä. Þ.Í. Áîëäûðåâà. - Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì, 2001. - 616 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

...