Фирменные мясные блюда ресторана "Buffalo"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава I. Значение мясных блюд в питании

1.1 Химический состав мяса

1.2 Процессы происходящие при жарки мяса

Глава II. Технология приготовления и ассортимент мясных жареных блюд(на примере ресторана «Buffalo»)

2.1 Виды тепловой обработки мяса

2.2 Исследование ассортимента жареных блюд в исследуемом предприятии

2.3 Требование к качеству блюд из жареного мяса

2.4 Оформление банкетных блюд

Вывод и предложения по расширению ассортимента жареных блюд из мяса в ресторане «Buffalo»

Библиографический список



Введение.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Многие предприятия общественного питания, особенно рестораны, бары и кафе, для расширения своего ассортимента и привлечения большего количества посетителей разрабатывают фирменные блюда.

Блюда из мяса очень питательны, разнообразны, и поэтому в этом сегменте кулинарных изделий возможно огромное количество различных вариантов.



Глава I. Значение мясных блюд в питании

мясной жареный тепловой ассортимент

1.1 Химический состав мяса

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия). Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100г.) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 - 30 %, в жирах - на 10 - 30 % (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Таким образом, блюда из мяса можно отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных.

Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость.

Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении. Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.

Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных. Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %). Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30- 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

1.2 Процессы, происходящие при жарки мяса

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60--70°С -- розовая, при 70--80°С и выше -- серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-ген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона

(сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при | сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36--42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80--85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50--55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58--62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон -- распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20--45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного;



Глава II. Технология приготовления и ассортимент мясных жареных блюд на примере ресторана «Buffalo»

2.1 Виды тепловой обработки мяса

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120--180°.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5--10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°, коровье масло 208°, комбижир 210°, свиное сало 221°, хлопковое масло 233°.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ -- жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5--10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140--160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105--110° можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120--160° -- муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150--270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием .

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150-- 180°. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1--5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5--15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4--б часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре -- пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями. Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах -- электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180--200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

2.2 Ассортимент жареных мясных блюд в ресторане «Buffalo»

В ресторане «Buffalo» готовят широкий ассортимент жареных блюд из различных видов мяса. Для жарки блюд из мяса основным способом используют оливковое масло для придания аромата и специфического вкуса мясных блюд таких как:

Стейк рибай. Технология приготовления.

Стейк мраморного мяса массой 350 г обсушить полотенцем затем положить на раскаленную гриль до температуры 220°С смазанную маслом и обжарить с двух сторон до появления рисунка. После обжаривания поставить в жарочный шкаф при температуре 170° на 5 минут. Посыпать солью и перцем дать отдахнуть для того чтобы мясной сок распределился по волокнам.

Подают стейк рибай с соусом Черри и Демиглас а так же подгарниром.

Рибай является самым мясистым и самым мраморным из премиальных отрубов. Уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ МАДЕРА

В глубокое порционное блюдо кладут поджаренный с маслом кусок пшеничного хлеба без корок (крутон), на него помещают кусок слегка обжаренной ветчины, сверху укладывают жареное филе. Затем все продукты заливают горячим соусом мадера. На филе можно положить отваренные шампиньоны.

Отдельно на порционном блюде подают картофель фри (брусочками) или набор различных видов жаренного картофеля фри: соломкой, брусочками, стружкой, а также жаренный шариками, кубиками и т. п.

Филе можно отпускать в соусе томатном или красном с луком и корнишонами или томатном с грибами. В этих случаях филе кладут непосредственно на поджаренный хлеб .

Language(язык) с картофелем фри.

Отварной говяжий язык нарезать пластиками толщиной 1,5 см обжарить с двух сторон на гриле смазанным маслом до образования золотистой корочки затем выложить на блюдо и посыпать паприкой. Подают с картофелем жареным во фритюре брусочками и соусом фин - фиш.

Жареная баранина с гарниром.

Подготовленные большие куски мяса кладут на противень, поливают жиром обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250. Во время жарке мясо периодически поливают выделяющемся соком. Оставшиеся после жарки жир и сок обрабатывают так же как и для ростбифа. При отпуски мясо нарезают на порционные куски ( 2-3 на порцию), кладут на подогретое блюдо и поливают мясным соком, с боку укладывают гарнир гречневую кашу, фасоль в масле или томате, отварной или жареный картофель.

Вывод:

Изученный ассортимент в «Buffalo» очень интересен в технологи приготовления и оформлении горячих мясных блюд. А так же в ресторане были рассмотрены фирменные мясные блюда от шеф повара которые среди гостей пользуются хорошим спросом. ниже перечисленые блюда:

- Пигнек это две свиные отбивные с картофелем жареным во фритюре;

- Стейк Buffalo из говяжьей вырезки с копченой грудинкой и сыром пармезан;

- Каре ягненка с овощами гриль

- Ножка кролика с жареным картофелем в сливочном соусе

- Молочная телятина на косточке с гарниром из молодых овощей

- Рулька apple Свиной окорок с яблоками

2.3 Требования к качеству мясных блюд

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственно данному вкусу и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жареного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло - серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно - серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса; изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

2.4 Оформление банкетных мясных блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус -- с домашней птицей, розовый томатный и белый -- с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55--60°,



Вывод и предложения по расширению ассортимента жареных блюд из мяса в ресторане «Buffalo»

При выполнении данной курсовой работы на тему « Технология приготовления мясных жареных блюд. Подача банкетных блюд» был исследован ассортимент мясных горячих блюд в ресторане «Buffalo». Подача банкетных блюд а так же их оформление, требование к качеству и их химический состав. Были рассмотрены способы тепловой обработки.

Качество приготовления и подача полностью соответствует нормам и потребительским свойствам.

Считаю что ресторану нужно ввести более диетические блюда и разнообразить гарниры к превосходным мясным стейкам.



Библиографический список

1. Нормативная литература

2. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова. - СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 688 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1999. - 392 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

5. Сборник рецептур блюд диетического питания [Текст]. - М. : Экономика, 1971. - 303 с.

6. Основная литература

7. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учеб.-метод. пособие / В. И. Богушева. - Ростов-на-Дону : МарТ, 2005. - 320 с.

8. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст] : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М. : Мастерство, 2004. - 272 с.

9. Уласевич, М. В. Технология приготовления пищи [Текст] : справ. пособие / М. В. Уласевич. - Мн. : Выш. шк., 2005. - 399 с.

10. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник / Л. Г. Шатун. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 480 с.

11. Харченко, Н. Э., Технология приготовления пищи [Текст] : учеб. пособие / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. - М. : Высшая школа, 2004. - 288 с.

12. Дополнительная литература

13. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] / Н. А. Анфимова. - М. : Экономика, 2004. - 224 с.

14. Баранов, В. С. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / В. С. Баранов. - М. : Экономика, 2003. - 288 с.

15. Барановский, В. А. Кондитер [Текст] : учеб пособие / В. А. Барановский. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. - 320 с.

16. Бекшенева, З. Л. Блюда из мяса [Текст] : лекция / З. Л. Бекшенева. - Чита : ЗИП СибУПК, 2005. - 44 с.

17. Бренц, М. Я. Технология приготовления диетических блюд [Текст] / М. Я. Бренц, В. В. Бурлимов. - М. : Экономика, 2005. - 299 с.

18. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - М. : Академия, 2003. - 304 с.

19. Захарова, Н. В. Искусство китайской кухни [Текст] / Н. В. Захарова. - М. : МТУ, 2004. - 44 с.

20. Ищенко, С. И. Щедрый стол [Текст] / С. И. Ищенко. - Харьков : Фолио, 2006. - 132 с.

21. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для сред. учеб. заведений / Н. И. Ковалева, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М. : Деловая литература, 2003. - 480 с.

22. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / Л. С. Кузнецова. - М. : Мастерство, 2005. - 320 с.

23. Ладодо, К. С. Продукты и блюда в детском питании [Текст] / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. - М. : Росагропромиздат, 2004. - 36с.

24. Литвинцев А. Н. Зелень на столе [Текст] / А. Н. Литвинцев. - Иркутск : Восточно-сибирское книжное издательство, 2003. - 74 с.

25. Мирошникова, Е. С. Целительная сила сои [Текст] / Е. С. Мирошникова, Е. С. Водолазская. - Ростов-на-Дону : Феникс, 1999. - 224 с.

26. Михайлов, В. С. Православная кухня [Текст] / В. С. Михайлов. - М. : КУБК-а, 2006. - 84 с.

27. Морозов, А. Т. Сладкие блюда [Текст] / А. Т. Морозов. - М. : Экономика, 2004. - 58 с.

28. Павлова, Л. В. Практическое занятие по технологии приготовления пищи [Текст] / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова. - М. : Экономика, 2004. - 201 с.

29. Простакова, Т. М Технология приготовления пищи [Текст] / Т. М. Простакова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 1999. - 352 с.

30. Прохлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов [Текст] / В. В. Прохлебкин. - М. : Агропромиздат, 2003. - 224 с.

31. Ракушанова, Я. В. Блюда из дичи [Текст] / Я. В. Ракушанова. - М. : Агропромиздат, 2004. - 136 с.

32. Сладкоежка. Изысканная выпечка [Текст]. - М. : Крон-Пресс, 2004. - 99 с.

33. Татарская, Л. Л. Кулинария и организация производства детского питания [Текст] / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. - М. : Высшая технология, 2004. - 286 с.

34. Цыдынжапов, Г. Ц. Бурятская кухня [Текст] / Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. - Улан-Удэ : Бурятское книжное издательство, 2005. - 44 с.

Размещено на Allbest.ru

...