Виды и рецепты конфитюра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Доклад по технологии

На тему: «Конфитюры»

Магнитогорск 2014

Конфитюмр (фр. confiture) -- желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара); разновидность джема.

Джемы и конфитюры представляют собой желеобразную массу из проваренных в сахарном сиропе ягод или плодов. Причем в этих заготовках фрукты не отделяются от сиропа, а составляют с ним единое целое. Желирование обеспечивают пектиновые вещества, содержащиеся в самих фруктах. Если же пектина в них недостаточно, можно добавить сироп и сок с высоким содержанием этого вещества, а также желирующий сахар. Для справки: к фруктам с высоким содержанием пектиновых веществ относятся черная смородина, белая смородина и красная смородина, крыжовник, айва, яблоки (кислые сорта яблок), в том числе и райские яблоки, клюква, брусника, черника. Довольно трудно разобраться, в чем разница между джемом и конфитюром, тем более, что последний считается разновидностью первого. И все-таки разница есть. При варке джема варенные или бланшированные фрукты заливают сиропом или постепенно добавляют в них сахар, а при варке конфитюра сперва готовят сироп, а потом в него частями закладывают фрукты. Впрочем, ни жжем, ни конфитюр от этого не становятся хуже. Важное преимущество джемов и конфитюров состоит в том, что они имеют привлекательный внешний вид. Только для этого нужно соблюдать определенные правила: варку проводить в широкой посуде (желательно в медном тазе для варенья), и за один раз перерабатывать не более 1,5 кг фруктов. Правильно приготовленные джемы и конфитюры долго не портятся, тем более, что по общепринятому обычаю эти заготовки закрывают целлофаном, смоченным в спирте. Кроме того, при желании их можно пастеризовать и закупорить. Готовность джемов и конфитюров обычно определяют по методу капли: если они готовы, то должны стекать с ложки не каплями, а тонной нитью, а при остуживании желировать. Есть и другие способы: можно капнуть джема на блюдце и убедиться, что при остуживании поверхность капли сморщивается. И еще одна проверка: готовый джем не прилипает к пальцам! Чаще всего готовый джем и конфитюр сразу, не остужая, раскладывают в подготовленные банки.

Сферы применения: рекомендуется для использования в кондитерских изделиях, прошедших термическую обработку, в качестве прослоек тортов, рулетов, пирожных, наполнителей в творожных сырках, добавки в крем.

Свойства продукта: не предназначен для воздействия высоких температур. Цвет и аромат продукта сохраняется. Продукт обладает насыщенным натуральным фруктово-ягодным вкусом. Устойчив к замораживанию - оттаиванию.

Внешний вид - густая масса без внешних включений, непротертых частей плодов или ягод, без семенных гнезд, косточек, желейных комков или сгустков

Консистенция - сгущенная, желированная масса протертых плодов, фруктов и ягод, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.)

Принято выделение двух основных групп конфитюров:

Термостабильные конфитюры рекомендуются для использования в качестве готовой начинки в хлебобулочных и кондитерских изделиях: в замороженных полуфабрикатах, печенье и пряниках с начинкой, в сдобных и слоеных хлебобулочных изделиях, открытых и закрытых пирогах

Конфитюры-начинки рекомендуются для использования в готовых кондитерских изделиях: в качестве прослоек тортов, рулетов, пирожных, добавки в крем, наполнителей в твороженных сырках, добавка в крем и т.п.

Термостабильный конфитюр

Термостабильные конфитюры рекомендуются для использования в качестве начинки в хлебобулочных и кондитерских изделиях и предназначены как для совместного с изделием выпекания, так и для использования в качестве начинки в готовых изделиях.

Обладают натуральным фруктово-ягодным вкусом.

Срок хранения 9 месяцев при температуре от 0 до +25 °С.

Упаковка: герметичная полимерная тара, вес НЕТТО - 13 кг.

Категория «Т», «Э» - термостабильные конфитюры с кусочками плодов либо гомогенной консистенции.

Рекомендуются для использования в качестве готовой начинки в хлебобулочных и кондитерских изделиях: в замороженных полуфабрикатах, печенье и пряниках с начинкой, в сдобных и слоеных хлебобулочных изделиях, открытых и закрытых пирогах и т.п.

Конфитюр категории «Т» - термостабильный конфитюр с кусочками плодов (кусочки до 5мм) либо гомогенной консистенции.

Ассортимент: абрикос, абрикос (mix), абрикос с морковью, ананас,апельсин с морковью, брусника с яблоком, вишня с яблоком, дыня, киви с яблоком, клубника с яблоком, клюква с яблоком, лимон, лимон-апельсин, малина с яблоком, манго, персик, персик-маракуя, черная смородина с яблоком, чернослив, яблоко.

Конфитюр категории «Э» - термостабильный конфитюр с целыми плодами или их крупными фрагментами размером до 10мм.

Ассортимент: абрикос, апельсин с морковью, вишня, ежевика, киви, клюква, клубника, чернослив.

Конфитюр категории «П» - термостабильный конфитюр гомогенной консистенции. Рекомендуется для использования в качестве начинки для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий: в сдобных хлебобулочных изделиях, закрытых пирогах, в качестве начинки для блинчиков и т.п. В процессе термообработки допускается незначительное деформирование начинки. Цвет и аромат сохраняются.

Ассортимент: абрикос с яблоком,апельсин с яблоком, вишня с яблоком, ежевика с яблоком, земляника с яблоком, клубника с яблоком, клюква с яблоком, лимон с яблоком, малина с яблоком, персик с яблоком, черная смородина с яблоком, черника с яблоком.

Конфитюр категории «ТП» - конфитюр обладает высокой термостабильностью, разработан для кондитерской и хлебопекарной промышленности. С минимальным содержанием фруктовой части, что расширяет возможности применения.

Ассортимент: абрикос. ананас, брусника, клюква, лимон, малина, мандарин.

Категория «Премьера» - термостабильный конфитюр с целыми ягодами или фрагментами фруктов до 10 мм. Категория «Премьера» разрабатывалась для открытых пирогов с низким содержанием сахарозы. Конфитюры категории «Премьера» можно использовать как в открытых, так и в закрытых хлебобулочных и кондитерских изделиях, замороженных полуфабрикатах. Конфитюры категории «Премьера» прекрасно украшают выпечку - по поверхности готового изделия рассыпаются крупные ягоды, сохраняющие упругость, вкус и витамины свежих плодов.

Состав: содержание фруктов не менее 35%, содержание добавляемой сахарозы не менее 35%.

Упаковка: герметичная полимерная тара, вес НЕТТО - 12,5 кг.

Ассортимент: абрикос, брусника, вишня, груша, клюква, малина, персик, черная смородина, черника, яблоко, вишня (содержание фруктов не менее 70%), банан, киви, ананас, клубника, лесная ягода, персик-маракуя, яблоко с корицей, абрикос 60%.

Конфитюр-начинка

Категория «К» - конфитюр гомогенной консистенции. Рекомендуется для использования в готовых кондитерских изделиях: в качестве прослоек тортов, рулетов, пирожных, добавки в крем и т.п.

Содержание фруктов: 40 %

Массовая доля сухих веществ до 70%

Срок хранения 9 месяцев при температуре от 0 до +25°С

Упаковка: герметичная полимерная тара, вес НЕТТО - 13 кг.

Ассортимент: абрикос, ананас, брусника, вишня, ежевика, клубника, клюква, лимон, малина, персик, черная смородина, черника, яблоко, киви.

Конфитюр-начинка с целыми плодами фруктов и ягод или их крупными фрагментами. Рекомендуется для использования в готовых кондитерских изделиях: в качестве прослоек тортов, рулетов, пирожных, добавки в крем, и т.п.Краткая характеристика:

Содержание фруктов: 40 %

Содержание растворимых сухих веществ: 75%

Целые ягоды или крупные фрагменты фруктов размером 8-10 мм

Срок хранения 9 месяцев при температуре до +10 °С

Упаковка: герметичная полимерная тара, вес НЕТТО - 13 кг.

Ассортимент: ананас, вишня, киви, клюква, черная смородина, чернослив, черника.

Конфитюр - начинка для экструзионных изделий - готовая к применению фруктовая начинка с гомогенной структурой. Отличительная черта конфитюра - отсутствие миграции влаги из начинки в оболочку продукта. Сохраняет хрустящие свойства готовых изделий. Начинка вырабатывается из плодового сырья, сахаров, пищевых волокон, с добавлением водосвязывающих добавок, консерванта. При хранении начинка не засахаривается. конфитюр желирование рецепт

Содержание растворимых сухих веществ - более 80% (от 80% до 88%). При таком высоком содержании растворимых сухих веществ и дополнительном введении водосвязывающих добавок, активность воды в конфитюре 0,5 +,- 0,03. Начинка может иметь более или менее вязкую консистенцию в зависимости от содержания растворимых сухих веществ.

Рекомендации по применению: вязкость начинки можно регулировать путем нагревания. При температуре 40 - 45°С конфитюр становится текучим. Дальнейший нагрев приведет к еще большему разжижению начинки.

Ассортимент: абрикос, вишня, киви, клубника, черника, чернослив.

Рецепты конфитюров

Рецепт приготовления блюда "Бананово-крыжовенный конфитюр"

Для рецепта Вам потребуются:

- крыжовник - 500г

- свежая мята - 2 веточки

- сахар - 750г

- желатин (распущенный) - 7.5 ст.л.

- бананы (очищенные) - 250г

- мятный ликер или коньяк - 4 ст.л.

Крыжовник очистите и разомните. Листочки мяты, сахар и желатин добавьте в ягоды, накройте крышкой и поставьте на ночь на холод. Бананы нарежьте тончайшими кружочками и смешайте с крыжовником, поставьте еще на час, затем доведите до кипения и кипятите 4 минуты. Добавьте ликер или коньяк. Разлейте в банки и сразу закатайте. Переверните банки и дайте им постоять на крышках 15 минут.

Рецепт приготовления блюда "Клубнично-ананасовый конфитюр"

Для рецепта Вам потребуются:

- клубника - 750г

- ананас (мякоть) - 400г

- лимон - 1-2 шт.

- водка - 60 мл

- сахар - 500г.

Клубнику положить в дуршлаг, промыть, удалить плодоножки. Ананас очистить, разрезать вдоль пополам и вырезать жесткую сердцевину. Мякоть ананаса и клубнику нарезать кусочками. Фрукты смешать в кастрюле с сахаром и лимонным соком. Довести смесь до кипения. При постоянном помешивании варить конфитюр на сильном огне 5-6 мин. В конце варки добавить ликер (водку) и снять кастрюлю с огня. Удалить с конфитюра пену, разлить его в сполоснутые горячей водой банки и сразу закрыть их крышками. Если конфитюр будут есть и дети, вместо рома возьмите 60 мл апельсинового сока.

Рецепт приготовления блюда "Клубничный конфитюр с имбирем"

Для рецепта Вам потребуются:

- спелая клубника - 1.5кг

- сахар - 500г

- желирующее вещество

- корень имбиря - 100г.

Клубнички порезать на 4 части, имбирь на очень тонкие полосочки, все смешать с сахаром довести до кипения и варить минут 5-10 - капля конфитюра должна желироваться на холодной тарелке. Горячим залить в банки с завинчивающимися крышками и сразу закрутить. Банки перевернуть и остудить.

Рецепт приготовления блюда "Клюквенный конфитюр с апельсинами"

Для рецепта Вам потребуются:

- клюква - 1кг

- апельсин - 2 шт.

- сахар - 1.5-1.7кг

- вода - 150 мл.

Подготовленные ягоды клюквы пропустите через мясорубку. Полученную массу переложите в эмалированную кастрюлю, добавьте в нее воду, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут. Апельсины очистите, тщательно удаляя верхний слой, затем мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Соберите выделившийся сок. В кипящую клюквенную массу добавьте сахар, тщательно перемешайте и, постоянно помешивая, доведите до полного растворения. Затем добавьте в клюквенную массу нарезанные апельсины и варите конфитюр до готовности еще 5-7 минут. Готовый конфитюр горячим разложите в сухие прогретые банки и укупорьте.

Рецепт приготовления блюда "Конфитюр абрикосово-яблочный"

Для рецепта Вам потребуются:

- абрикосы - 500г

- яблоки (кислые) - 1кг

- сахар - 350г

- кусочек корицы.

Яблоки нарезать дольками удалив только плодоножки положить в кастрюлю наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 мин. В кипящий сироп добавить абрикосы проваренные в сахарном сиропе довести до кипения; для вкуса бросить кусочек корицы. Разлить конфитюр в горячем виде и укупорить.

Рецепт приготовления блюда "Конфитюр из айвы"

Для рецепта Вам потребуются:

- айва - 1.5кг

- лимонная кислота - 10.5г

- вода - 1л.

для сиропа: - сахар - 1кг

- отвара - 300г.

Созревшие плоды протрите тряпкой, вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, очистите от семенных коробочек. Айву поместите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), приготовьте сироп из расчета 1 кг сахара на 300 мл отвара, в котором варились срезанная кожура и семенники, доведите его до кипения, натрите в него на терке 1,5 кг айвы. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп сгустится и начнет желироваться. За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить 8 г лимонной кислоты. Разлить в банки, герметически закрыть.

Рецепт приготовления блюда "Конфитюр из огурцов"

Для рецепта Вам потребуются:

- огурцы (без семян) - 1кг

- сахар - 550г

- сок красной смородины - 100г

- вода.

Тщательно промытые огурцы еще раз моют в холодной кипяченой воде. Разрезают на дольки. Семена удаляют. Послойно пересыпают сахарным песком (из расчета 200 г на 1 кг заготовки) и ставят на 12 часов (при комнатной температуре), чтобы отделился сок, который пастеризуют и используют как освежающий десерт.

Затем массу заливают кипятком, варят 20 минут на небольшом огне. Когда масса станет однородной, кладут сахар из расчета 350 г на 1 кг массы. Для придания конфитюру оригинального вкуса добавляют 100 г сока красной смородины, которая, кстати, обогащает его витаминами и полезными веществами.

Конфитюр годится к кофе, чаю, блинчикам, рисовой и манной каше. Можно использовать его для приготовления киселя, прохладительного напитка.

Рецепт приготовления блюда "Конфитюр клюквенный"

Для рецепта Вам потребуются:

- клюква - 1кг

- сахар - 1.5-1.6 кг

- вода - 1 стакан.

Ягода протереть, либо пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить воду, довести до кипения и варить 10-15 минут на слабом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности в один прием.

Размещено на Allbest.ru