Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика общедоступной столовой

1.1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания

1.1.2 Требования к общедоступной столовой

1.1.3 Характеристика холодного цеха общедоступной столовой

1.1.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху

1.1.5 Организация труда

1.2 Товароведная характеристика основного сырья

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд для холодного цеха

2.1.1 Разработка рецептуры блюд

2.1.2 Расчет пищевой ценности блюда

2.1.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

2.1.4 Оформление технико-технологической карты

2.2 Расчет мощности холодного цеха за день

2.2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

2.2.3 Составление плана-меню предприятия

2.2.4 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

2.2.5 Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

холодный цех общественный питание



Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье (в заводских и фабричных столовых выделяется специальное питание: молоко, витаминизированные кисели, соки);

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий: шашлычные, пиццерии, бистро, пельменные и др.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

В основе развития социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. В связи с этим назревает вопрос специализации социального питания и производства.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, рыбные предприятия).

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях.

Целью данной работы является разработка ТТК для холодного цеха в общедоступной столовой на 95 мест. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- дать характеристику холодному цеху, санитарным требованиям, предъявляемым к холодному цеху, организации и охране труда;

- разработать рецептуры блюд;

- разработать технологию приготовления блюд;

- оформить акт отработки рецептуры блюда;

- научиться оформлять технико-технологическую карту;

- рассчитать мощность холодного цеха за день;

- подобрать оборудование и инвентарь для холодного цеха.

Теоретической основой проведения исследования являются: Трудовой кодекс РФ, Федеральные законы, Санитарные Правила и Нормативы, касающиеся охраны труда, требования, предъявляемые к холодному цеху, сырью, продукции, оформлению ТТК.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика общедоступной столовой

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

1.1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. [9]

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование своей организации), место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

1.1.2 Требования к общедоступной столовой

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

а) внешний вид предприятия - вывеска обычная;

б) состав помещений для потребителей - зал, туалет с раковиной для мытья рук;

в) оформление залов и помещений для потребителей - использование современных декоративных элементов в интерьере;

г) микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью:

а) мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещения;

б) столы - с гигиеническим покрытием;

в) наличие буфетной стойки;

г) столовая посуда и приборы - полуфарфоровая и фаянсовая, сортовая посуда из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали;

д) салфетки индивидуальные бумажные.

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции:

а) меню на русском языке напечатанное компьютерным способом;

б) ассортимент разнообразный с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви:

а) самообслуживание. [10]

1.1.3 Характеристика холодного цеха общедоступной столовой

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Высота цеха не менее 3,3 м, ширина дверей - 1,2 м, температура в цехе 17-19^оС, влажность 40-60%. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов, на раздаче салаты должны храниться в закрытых холодильниках-витринах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. После работы машину разбирают и моют только отключенной от электропитания, все сменные механизмы промывают теплой водой и просушивают.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ. При работе с ними перед включением надо проверить: исправность заземления, целостность кабеля и электророзетки, комплектность машины и правильность сборки, санитарное состояние, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления заточного механизма, целостность защитных кожухов. Не допускается: приближать руки к ножам и движущимся частям оборудования, застрявшие ломтики удалять только после отключения оборудования. По окончании работы выключить машину, произвести санитарную обработку, насухо протереть мягкой тканью.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды, так как горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования, вести ежедневный учет температурного режима с показаниями температуры внутри камеры в начале и в конце рабочей смены.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Весь инвентарь должен быть с маркировкой.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2, которые должны поверяться 1 раз в год с выдачей соответствующего акта о поверке.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают вручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

1.1.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продуктов общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. [3, 5]

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются и к персоналу, так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения, возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. [1]

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки. Установлено, что личные медицинские книжки выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены: ежедневно надевать чистую санитарную одежду; по мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену; в гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды. Перед началом работы трижды намылить руки и смыть их под проточной водой, при загрязнении тела принять душ. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках. Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещается. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

По окончании работы во всех помещениях предприятий общественного питания должна проводиться тщательная влажная уборка. Один раз в месяц необходимо проводить санитарный день с полной остановкой предприятия.

1.1.5 Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В данном разделе курсовой работы дана характеристика холодного цеха общедоступной столовой, оборудования и правила работы на нем, санитарные требования, предъявляемые к холодному цеху и требования к организации труда.

1.2 Товароведная характеристика основного сырья

Качество сырья является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающие влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

В таблице 1 приводится, на основании нормативной документации (ГОСТ и ОСТ), характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд. (Приложение 1)

Мною проведен анализ ГОСТов и ОСТов, в результате которого была дана характеристика показателей качества и недопустимых дефектов на продукты, используемые для разработки блюд холодного цеха общедоступной столовой в практической части курсовой работы.

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд для холодного цеха

В данном разделе мною будет подробно описана: разработка рецептуры блюда, технология приготовления, расчет пищевой ценности, оформление нормативной документации.

Для холодного цеха общедоступной столовой мною разработана рецептура двух блюд и соуса:

- салат «Русский букет»;

- запеканка из мяса птицы с луком;

- соус грибной с зеленью.

Ингредиенты, входящие в рецептуру салата простые и доступные. Салат легкий и в то же время питательный. Запеканка из мяса птицы доступна по цене для всех категорий населения, вкус понравится и детям, и взрослым, и пожилым людям. Предложенный мною соус грибной подходит для многих блюд реализуемых в столовой, в том числе и к запеканке из мяса птицы.

Актуальность выбора данных блюд обусловлена окупаемостью и высоким спросом в рамках производства общедоступной столовой.

2.1.1 Разработка рецептуры блюд

Отработку рецептур проводила на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ). Расчет рецептуры отрабатывала на десяти порциях.

Количество растительного масла для пассировки лука брала 15% от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяла в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), на выкипание - 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводила с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяла:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводила на 10 порциях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяла.

На основе уточненной массы нетто провела расчет количества сырья массой брутто по формуле (1).

(1)

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

Для салата «Русский букет»:

- капуста свежая

- огурец свежий

- яблоки свежие

- горошек зелёный

- ветчина

- петрушка (зелень)

Производственные потери и потери при тепловой обработке для салата «Русский букет» не считаем.

Считаем массу сырья брутто для «Запеканки из мяса птицы с луком»:

- цыпл.-бройлер

- лук репчатый

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяла по формуле (2).

(2)

где П_{производ.} - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф - масса полученного полуфабриката, кг.

Считаем производственные потери для «Запеканки из мяса птицы с луком»:

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнила с расчетными.

Потери при тепловой отработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле (3).

(3)

где П_т.о. - потери при тепловой отработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Считаем потери при тепловой обработке для «Запеканки из мяса птицы с луком»:

Считаем потери при тепловой обработке для блюда «Соус с грибами и зеленью»:

- грибы белые свежие

Блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда), взвешивают при температуре 14 ^оС.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле (4).

(4)

где П_порц. - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

Потери при порционировании для салата «Русский букет»:

Потери при порционировании для «Запеканки из мяса птицы с луком»:

Потери при порционировании для блюда «Соус грибной с зеленью»:

После разработки проекта рецептуры двух блюд и соуса, мною отработана на практике уточненная рецептура и составлен акт контрольной отработки.

На основании расчетов были составлены акты опытных проработок для салата «Русский букет» (Приложение 2), запеканки из мяса птицы с луком (Приложение 3) и соуса грибного с зеленью (Приложение 4).

2.1.2 Расчет пищевой ценности блюда

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, пользуясь таблицами в справочнике под редакцией Н.И.Скурихина. [31]

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ, происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производила математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

В справочнике Н.И.Скурихина данные: белки, жиры, углеводы приводятся в процентах. Мной они переведены в граммы.

Рассмотрим на примере капусты свежей (30 гр.). В справочнике вода 90,4%, следовательно,

100%-90,4%=9.6% сухих веществ.

В граммах:

30/100*9,6% = 2,88 гр.

Также производится расчет белков, жиров, углеводов для каждого продукта. Данные расчетов сводятся в таблицу 2 «Расчет пищевой ценности блюда».

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование ингредиента	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	%	гр	%	гр	%	гр	%	гр
Капуста свежая	9,6	2,88	1,8	0,54	0,1	0,03	4,7	1,41
Огурец свежий парниковый	4	1,2	0,7	0,21	0,1	0,03	0,7	0,21
Яблоко свежее	13	3,9	0,1	0,03	0,1	0,03	11,9	3,57
Горошек зеленый консервированный	58	14,5	1,6	0,4	0,1	0,025	3,3	0,830
Ветчина особая	27,2	8,16	17,6	5,28	6,2	1,86	0	0
Петрушка зелень (4г)	87,3	3,5	0,6	0,02	0,1	0,004	1,2	0,05
Майонез столовый	75	37,5	2,4	1,2	67	33,5	3,9	1,95
Цыпленок-бройлер отварной (1 к)	40,5	30,38	22,6	16,95	17	12,75	0	0
Лук репчатый пассированный (8г)	77,2	6,2	2,2	0,18	6,8	0,54	13,8	1,1
Масло растительное (2г)	99.9	1,99	0	0	99,9	1,99	0	0
Яйцо	25,9	12,4	12,7	6,1	11,5	5,5	0,7	0,34
Молоко	11	5,5	2,9	1,45	2,5	1,25	4,8	2,4
Грибы белые	10,6	5,3	3,7	1,85	1,7	0,85	1,1	0,55
Петрушка зелень(2г)	87,3	1,75	0,6	0,012	0,1	0,002	1,2	0,024
Укроп зелень (2г)	87,2	1,74	0,4	0,008	0,1	0,002	0,9	0,018
Чеснок	91	4,55	1,0	0,05	0,1	0,005	4,5	0,225
Масло растительное (30г)	99,9	29,97	0	0	99,9	29,97	0	0

Далее производится расчет энергетической ценности блюда по формуле (5).

А =(Б+У) *4 +Ж*9 (5)

где А - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

На примере капусты свежей считаем по формуле:

(0,54+1,41)*4+0,03*9 = 8,07 ккал.

Если перевести в кДж, то:

8,07*0,24=1,94 кДж.

В ТТК мною производились расчеты энергетической ценности не отдельно по продуктам, а по блюду в целом, в пересчете на одну порцию и на 100 грамм.



2.1.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции, ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции, является организация производственного контроля. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека вредного влияния объектов производственного контроля, путем должного выполнения санитарных правил, профилактических мероприятий, организации и контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные помещения, оборудование, технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля.

б) осуществление лабораторных исследований и испытаний: сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников.

г) контроль за наличием сертификатов, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

д) ведение учета и отчетности.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы. В бракеражную комиссию входят не менее 3х человек: директор производства, заведующий производством, медицинский работник, бригадир, старший повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4х бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью. В журнал записывают наименование блюда, время изготовления, время отпуска блюда, время проведения бракеража, замечания, оценку в баллах, Ф.И.О. повара, изготовившего блюдо. В журнале ставят подписи все члены бракеражной комиссии. По органолептической оценке блюд дают оценку 5, 4, 3, 2 - внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Оценка «5» - блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценка «4» - блюда с отличным вкусом, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, другие незначительные отклонения.

Оценка «3» - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают установленным требованиям.

Оценка «2» - дают блюдам с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие форму и подгоревшие. Эти блюда снимаются с реализации, на повара составляют акт. [6]

2.1.4 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. [8]

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформление и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и более порций, или на один или более килограмм, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

ТТК содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья брутто и нетто), массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда).

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. [8]

Проанализировав нормативно-правовую базу, мною усвоены правила составления ТТК и бракеража готовой продукции.

2.2 Расчет мощности холодного цеха за день

2.2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле (6):

N_ч = P*n*с /100 (6)

где N_ч - количество питающихся за один час,

P - вместимость зала,

n - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

с - загрузка зала данный час, %.

N 10-11=95*1*30/100=28

N 11-12=95*2*70/100=133

N 12-13=95*3*90/100=256

N 13-14=95*3*100/100=285

N 14-15=95*2*80/100=152

N 15-16=95*2*40/100=76

N 16-17=95*1*20/100=19

N 17-18=95*1*20/100=19

N 18-19=95*1*10/100=9

N 19-20=95*1*10/100=9

986/95=10,37

Произведенные расчеты занесены в таблицу 3.

Таблица 3

Таблица загрузки торгового зала общедоступной столовой

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
10-11	1	30	28
11-12	2	70	133
12-13	3	90	256
13-14	3	100	285
14-15	2	80	152
15-16	2	40	76
16-17	1	20	19
17-18	1	20	19
18-19	1	10	9
19-20	1	10	9
Итого за день посетителей			986
Оборачиваемость места в общедоступной столовой составит 10 человек.

2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле (7):

nд = N_д*m (7)

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет 2,5.

Таким образом, следуя формуле 7 количество блюд для общедоступной столовой, реализуемых за день составляет 2465.

nд = 986*2,5=2465.

Далее рассчитаем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых в завтрак, в обед и ужин, и процентное соотношение в группе.

В завтрак холодные закуски составляют 35%.

2465*35%=863,

Из них:

Рыбные, мясные, салаты составляют 60%, следовательно:

863*60%=518.

Молоко и кисломолочные продукты составляют 40%, следовательно:

863*40%=345.

В обед:

- холодные закуски составляют 20%.

2465*20%=493,

Из них:

Рыбные, мясные, салаты составляют 60%, следовательно:

863*60%=296.

Молоко и кисломолочные продукты составляют 40%, следовательно:

863*40%=197.

- супы составляют 25%.

2465*25%=616,

Из них:

Холодные супы составляют 80%, следовательно:

616*80%=493.

Сладкие супы составляют 20%, следовательно:

616*20%=123.

В ужин холодные закуски составляют 35%.

2465*35%=863,

Из них:

Рыбные, мясные, салаты составляют 60%, следовательно:

863*60%=518.

Молоко и кисломолочные продукты составляют 40%, следовательно:

863*40%=345.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

Таблица 4

Количество блюд для реализации (холодный цех) в общедоступной столовой

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Завтрак:
Холодные закуски:	35		863
рыбные, мясные, салаты		60	518
молоко и кисломолочные продукты		40	345
Обед:
Холодные закуски:	20		493
рыбные, мясные, салаты		60	296
молоко и кисломолочные продукты		40	197
Супы:	25		616
холодные		80	493
сладкие		20	123
Ужин:
Холодные закуски:	35		863
рыбные, мясные, салаты		60	518
молоко и кисломолочные продукты		40	345

2.2.3 Составление плана-меню предприятия

Меню - визитная карточка предприятия общественного питания - перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.



Таблица 5

Расчетное меню общедоступной столовой для холодного цеха

№ № п/п	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные блюда: завтрак			863
1	Салат «Русский букет» с майонезом	ТТК№1	200	150
2	Салат «Летний» со сметаной	25	200	150
3	Салат рыбный с соусом «Южный»	47	150	100
4	Салат мясной с майонезом и соусом «Южный»	51	150	253
5	Сырники из творога со сметаной	294	170	210
	Холодные блюда : обед			493
1	Салат картофельный с яблоками со сметаной	39	200	100
2	Салат сезонный с майонезом	31	200	100
3	Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком	53	200	153
4	Запеканка из птицы с луком	ТТК№2	160	70
5	Пудинг из творога со сметаной	296	220	70
6	Окрошка мясная со сметаной	185	220	293
7	Борщ холодный со сметаной	191	230	200
8	Суп из смеси сухофруктов	197	200	123
	Холодные закуски: ужин			863
1	Салат из сырых овощей с майонезом	24	200	150
2	Салат из капусты с грибами и клюквой	42	200	270
3	Холодец по-домашнему	107	100	350
4	Вареники ленивые отварные со сметаной	292	225	93

В летние и осенние месяцы в ассортименте в большинстве будут присутствовать свежие овощи и фрукты. В зимние месяцы ассортимент блюд будет составляться из замороженных и сушеных полуфабрикатов. В наше время в зимние месяцы рынок насыщен свежим сырьем: овощами, ягодами, фруктами и зеленью. Цена на эти продукты соответственно выше, чем в сезон созревания. В общедоступной столовой не всегда экономически выгодно пользоваться свежим сырьем зимой, поэтому происходит замена продуктов и блюд, составляется сезонное меню.

2.2.4 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха в завтрак, обед и ужин приводится в таблицах 6-9. (Приложение 8-11)

2.2.5 Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха

Для первичной обработки овощей применяются столы для мойки овощей и зелени (Рисунок 1), ножи разделочные (Рисунок 2).

Рисунок 1 Стол для мойки овощей СМО-6-3 РЧ

Рисунок 2 Ножи поварской тройки

Для нарезки овощей и гастрономических продуктов в холодном цехе используются доски разделочные с маркировкой (Рисунок 3) и ножи. Нарезка производится на производственных столах (Рисунок 4).

А также машина для нарезки овощей с различными насадками (Рисунок 5) и машина для нарезки гастрономических изделий (Рисунок 6).

Рисунок 5 Овощерезательная машина МПР-350М-01

Рисунок 6 Слайсер (или гастрономическая машина)

Для приготовления блюд на производстве используются кастрюли (Рисунок 7), сито-дуршлаг (Рисунок 8).

Для протирания овощей используются производственный блендер (Рисунок 9).

Рисунок 9 Производственный блендер MP 350 Combi Robot Coupe

Блюда запекаются в пароконвектоматах (Рисунок 10) в гастроемкостях различной глубины (Рисунок 11).

Рисунок 10 Пароконвектомат ПКА10-1_1 ПМ

Рисунок 11 Гастроемкости

Готовая продукция холодного цеха порционируется и оформляется на производственных столах с охлаждением (Рисунок 12) и хранится в холодильных шкафах (Рисунок 13).

Рисунок 12 Производственный стол с охлаждением

Рисунок 13 Холодильные шкафы и витрины

Порционирование готовой продукции холодного цеха производится с помощью весоизмерительного оборудования (Рисунок 14).

Рисунок 14 Весы электронные настольные mk-15-2

Продукцию холодного цеха раскладывают ложками, лопатками (Рисунок 15) и др. приборами в тарелки закусочные и салатники (Рисунок 16).

Рисунок 15 Ложки для порционирования

Рисунок 16 Тарелки, салатники

В холодном цехе также используются формы для заливных блюд (Рисунок 17, Рисунок 18).

Рисунок 17 Форма для заливного

Рисунок 18 Формы для заливного

В данном разделе представлен подбор механического, холодильного оборудования, инвентарь и посуда, которая необходима для полноценного функционирования холодного цеха.



Заключение

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства. Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

- соблюдение санитарно-гигиенических норм;

- соблюдение сроков и температуры хранения;

- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит от типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

В теоретической части курсовой работы мною подробно изучены все особенности требований, предъявляемых к холодному цеху, сырью, продукции, оборудованию и сотрудникам общедоступной столовой.

В практической части данной курсовой работы мною разработаны рецептуры двух блюд: салат «Русский букет», запеканка из мяса птицы с луком, а также соус грибной с зеленью. Основными принципами при разработке рецептур были: простота при массовом изготовлении, чтобы органолептические показатели блюд пришлись по вкусу потребителям, экономическая эффективность внедрения.

В ходе решения поставленных задач мною изучены техника составления ТТК, акт отработки рецептуры блюда. Научилась производить расчет загрузки торгового зала общедоступной столовой и расчет количества потребителей; количества блюд, реализуемых холодным цехом; составлять план-меню предприятия, а также расчет потребленного количества сырья для холодного цеха.

На мой взгляд, общедоступные столовые могут развиваться как в направлении предметной специализации, так и в классической форме существования.



Список литературы

1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. от 04.11.2014).

2. "О защите прав потребителей" Закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 (ред. от 05.05.2014) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.07.2014).

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукт...