Технологическая схема приготовления жидкого маргарина для кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат по теме:

«Технологическая схема приготовления жидкого маргарина для кондитерских изделий»

Студента группы ТВ-31а

Федорченко Евгения

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

В состав маргарина могут входить:

различные виды твердых и жидких растительных масел, как натуральных, так и гидрогенизированных;

различные виды животных жиров;

питьевая вода, молоко, сливки в различных соотношениях;

сахар-песок и поваренная соль;

пищевые добавки - эмульгаторы, красители, консерванты, лимонная кислота;

витамины;

какао-порошок.

Виды и марки маргаринов

Твердый маргарин имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 18-22 градуса Цельсия

МТ - применяется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве, а также в домашней кулинарии.

МТС - применяется для производства слоеного теста

МТК - применяется для производства кремов, начинок, суфле, конфет и других кондитерских изделий

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 8-12 градусов Цельсия, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилелаидат)

ММ - используется непосредственно в домашней кулинарии, а также в пищевой промышленности и в сети общественного питания.

Жидкий маргарин имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения

МЖК - используется для жарки и выпечки в домашней кулинарии, а также в пищевой промышленности и в сети общественного питания

МЖП - применяется для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, в сети общественного питания - для жарения.

Сегодня на рынке существует большой ассортимент различного вида маргаринов как для использования в быту, так и для производства продуктов питания.

Жидкие маргарины для хлебопекарной и кондитерской промышленности

маргарин изготовление жидкий

Жидкие маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные жироводные (жиромолочные) эмульсии обратного типа. Жидкие маргарины обладают достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-25° С.

Безмолочный жидкий маргарин используется только для хлебопекарной промышленности, так как в его рецептуре повышенное содержание растительного жидкого масла (от 70 до 78%). При выработке таких кондитерских изделий, как печенье, использование безмолочного жидкого маргарина приводит к вытеканию масла из готовых изделий и замасливанию оберточной бумаги.

Изготовление жидкого безмолочного маргарина для хлебопекарной промышленности слагается из следующих операций:

- Подготовка и дозирование жировых компонентов;

- Смешение жировых компонентов с масляным раствором эмульгатора;

- Приготовление эмульсий;

- Охлаждение эмульсии и разрушение кристаллической структуры;

- Передача жидкого маргарина в автоцистерну или контейнеры. Технологическая схема производства жидкого маргарина представлена на рис. 53.

1 - весы; 2- смесители; 3, 6 - пасосы; 4 - охладитель; 5 - смеситель-Нормалитатор

Эмульгаторы (Т-1, Т-2, фосфаты) растворяют в масле при температуре 60-70° С. На весах 1 рецептурного отделения отвешивают все жировые компоненты, входящие в состав жидкого маргарина в соответствии с рецептурой. Жировые компоненты и масляные растворы Т-2 или Т-1 и фосфатов направляют в смеситель 2, где тщательно перемешивают (частота вращения мешалок не менее 60-70 об/мин), нагревают до 45--50°С (при использовании в рецептуре жидкого маргарина твердой фракции пальмо-ядрового масла температура жировой основы доводится до 55-60° С). Затем при перемешивании в смеситель с жиром добавляют взвешенную на весах 1 воду, вливая ее тонкой струей для лучшего эмульгирования. Эмульгирование длится 10-15 мин, после чего эмульсию охлаждают до температуры 28-32° С. При необходимости в охлажденную до 28-32° С эмульсию добавляют ароматизатор. Подготовленную таким образом эмульсию эмульсатором направляют на охлаждение.

Рекомендуются следующие режимы охлаждения;

При охлаждении в охладителе типа ТОМ-Л при температуре рассола от -12 до -16° С температура эмульсии на выходе поддерживается в пределах 5-7°С;

При охлаждении в охладителях типа «Вотатор» при температуре испарения аммиака от 16 до 18° С температура на выходе эмульсии от 7 до 11° С.

Охлажденную эмульсию насосом-эмульсатором 3 подают в смеситель-нормализатор 5, снабженный мешалкой, вращающейся с частотой 60-70 об/мин, для разрушения кристаллической структуры. Такое разрушение способствует образованию текучей системы.

При емкости смесителя 1500 кг в период заполнения производят периодическое перемешивание жидкого маргарина через каждые 15 мин по 30 с. Непрерывное перемешивание может привести к разрушению эмульсии и в работке большого количества воздуха. После заполнения смесителя содержимое перемешивают еще 3-5 мин и шестеренчатым насосом перекачивают в автоцистерну либо в другую специальную тару. Жироводная эмульсия, приготовленная по приведенному выше способу, не расслаивается длительное время, легко транспортируется но трубам, перевозится в автоцистернах и дозируется, не требуя обогрева.

Жидкий молочный маргарин предназначается для приготовления различных мучнистых кондитерских изделий. Применение жидкого молочного маргарина в производстве таких сортов печенья, как «Земляничное» и «Юбилейное» обеспечивает необходимые структурно-реологические свойства теста, сохранность и органолептические свойства печенья.

Жидкий молочный маргарин представляет собой высококонцентрированную жироводную эмульсию, не расслаивающуюся в течение 48 ч с момента выработки.

Быстрая перевозка жидкого молочного маргарина в весенне - летний период может осуществляться в обычных автоцистернах с термоизоляцией, в зимний период желательно транспортировать в автоцистернах с обогревом.

Технологическая схема производства жидкого молочного маргарина для кондитерской промышленности (рис. 54)

Производство жидкого молочного маргарина слагается из следующих операций: приготовление эмульсии 73%-ной жирности; охлаждение оставшейся части жира; смешивание охлажденного жира с неохлажденной эмульсией и получение эмульсии 82%-ной жирности.

В рецептурном отделении маргаринового цеха на весах отвешивается 490 кг жировой основы, состоящей из 404 кг саломаса, 62 кг жидкого растительного масла, 24 кг масляного раствора эмульгаторов. Эмульгаторы Т-2 (3 кг) и фосфаты (3 кг) растворяются в бачке 2 в масле в соотношении 1 :3, соответственно, и задаются в смесители 4 по объему. Водно-молочную фазу взвешивают в количестве 180 кг согласно рецептуре. Все взвешенные компоненты направляют в смеситель 4, где производят их эмульгирование при температуре 28-32° С в течение 10-12 міні. Подготовленная эмульсия подается насосом 3 без охлаждения в смеситель-нормализатор 7.

Рис. 54. Схема производства жидкого молочного маргарина для кондитерской промышленности:

1 - весы; 2 - смесители для эмульгатора и фосфатидов; 4 - смесители; 3, 5, 8-насосы; 6-охладитель; 7-смеситель-нормализатор

Оставшуюся часть жира в количестве 330 кг, из них 232 кг масла и 98 кг саломаса, взвешивают и подают в смеситель 4, откуда после перемешивания при температуре 36-38°С насосом 5 направляют на охлаждение на ТОМ-Л, где охлаждают до температуры 6-10° С. Для достижения этой температуры используются два последовательно установленных ТОМ-Л или один вотатор.

Жир, охлажденный до температуры 6-10° С, подается топкой струей в смеситель 7 с неохлажденной эмульсией при перемешивании. Окончательная температура всей эмульсии устанавливается 25-28°С, жирность достигает 82%. Жидкий молочный маргарин при температуре 25-28° С перемешивают 7-10 мин, достигая готовности - сметанообразной текучей консистенции.

В случае хранения жидкого молочного маргарина в смесителе в течение 3-4 ч и понижения температуры ниже 25° С допускается подогрев эмульсии в смесителе через пароводяную рубашку до температуры не более 30-32°С и перемешивание в течение 7-10 мин.

Размещено на Allbest.ru