Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение

города Москвы

«Колледж сферы услуг №3»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

(базовая подготовка)

Выполнила:

Ванюшкина В. С.

Руководитель:

Преподаватель/специалист

И. П. Самородова

Москва 2015 г.

Содержание

Введение

1. Особенности русской кухни

2. Ассортимент и организация приготовления горячих блюд русской кухни

2.1 Ассортимент блюд русской кухни

2.2 Организация работы горячего цеха. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента.

3. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.

3.1 Технологическая документация на ПОП.

3.2 Составление технологических карт.

3.3 Разработка ТТК на новые виды кулинарной продукции.

3.4 Проведение экспериментальной проработки.

3.5 Реализация готовой кулинарной продукции.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 1

Введение

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в петровские времена, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со «старинными» русскими блюдами -- холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой в единую подачу.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под залетным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХIХ в. обозначился иной процесс -- обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХIХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.
Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем -- один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10--12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок -- бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд.

Параллельно с этим процессом обновления Русской кухни господствующих классов, шел и другой процесс -- собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты Русской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались и в народной кухне и в ресторанах Русской кухни.

Актуальность темы в том, что в русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, своеобразие первых жидких, холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов. Поэтому в ресторанах русской кухни представлен большой ассортимент блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни.

Цель работы

- изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;

- разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;

- составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни.

1. Особенности русской кухни

Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада.

Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», - писал В. Чивилихин.

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд , приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.

Особенностью русской кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.

Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне - горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.

Богата русская кухня мучными изделиями и блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.

Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд.

Отличительная черта русской кухни - посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию.

Традиционные русские супы - супы заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.) и прозрачные. Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. А слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Обычно это были овощные супы или полужидкие блюда (кулеши). К старинным похлебкам относятся курица в лапше, кашки рыбные и др. Их пищевая и энергетическая ценность очень высока - до 50% суточной потребности в пище.

Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».

Ассортимент вторых блюд чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными, запеченными. Многие блюда русской кухни - фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.

Традиционные сладкие блюда русской кухни - кисели и компоты. К русским «сладостям» можно по праву отнести печеные яблоки с медом, сладкие блинчики, каши, драчену с вареньем и огурцы с медом и другие.

2. Ассортимент и организация приготовления горячих блюд русской кухни

2.1 Ассортимент горячих блюд русской кухни

СУПЫ

- Уха рыбацкая

- Щи Русские из крошева

- Похлёбка Петра Великого

- Рассольник домашний

- Солянка белая

- Щи зеленые

- Суп гороховый с копченостями

- Окрошка

- Ботвинья

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

- Котлеты из щуки

- Тельное

- Осетрина фаршированная

- Караси, жаренные в сметане

- Гусь с яблоками

- Цыпленок в горшочке

- Курица жареная в золе

- Кулёш по-русски пшённый

- Каша из зелёной ржи или пшеницы

- Колдуны с рисом и яйцом

- Старинный курник из курицы и риса на сметане

- Царские блины

- Жаркое из зайца

- Говядина, тушенная в хлебном квасе

- Бараний бок с кашей

- Телячьи почки в соусе

- Свинина духовая с квашеной капустой

- Пельмени сибирские

- Грибная бабка

- КОТ

- Рыба фаршированная

- Рябчики в сметане по-старорусски

- Репа тушеная в сметане

- Говядина тушеная по русски.

2.2 Организация работы горячего цеха. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами. ассортимент кулинарный русский инвентарь

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечен-

блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусыные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

3. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции

3.1 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: « Грибная бабка»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Грибы свежие	1000	940	940	Подготовленные грибы нарезать дольками, лук нашинковать полукольцами. Грибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 75 мл воды или мясного бульона и тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу при температуре 200-210 °С
Лук репчатый	135	105	105
Масло сливочное	70	70	70
Сухари пшеничные	220	220	220
Яйца	8 шт.	320	320
Сметана	250	250	250
Петрушка (зелень)	45	30	30
				Требования к оформлению Готовую бабку вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
Выход			1880 ( 8 порций по 235 г)	Требования к качеству Внешний вид - блюдо покрыто золотистой корочкой. Консистенция -- мягкая. Цвет - золотистый. Вкус и запах - грибной.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Репа тушеная с грибами»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Маслята свежие	315	255	255	Свежие маслята очистить от плёнки, хорошо промыть, нарезать дольками. В глиняную посуду поместить грибы налить горячую воду добавить соль и поставить в жарочный шкаф на 10-15 минут при температуре 250 °С. Пока варятся грибы, лук нарезать мелким кубиком, добавить измельченные чеснок и укроп, всё перемешать. Получившуюся смесь спассировать, пока лук не станет прозрачным. Репу очистить, нарезать крупным кубиком. Далее достаём грибы, оставляем около 300 мл. грибного отвара. В глиняный горшочек заложить репу, готовую смесь из лука, чеснока и укропа , влить 300 мл. грибного отвара, поставить в жарочный шкаф тушиться пока репа не будет почти готова. Добавить к репе и луку грибы, пряности и продолжить тушить до полной готовности репы.
Лук репчатый	175	140	140
Чеснок	15	12	12
Укроп	20	18	18
Жир кулинарный	30	30	30
Репа свежая	750	700	750
				Требования к оформлению Подаем готовое блюдо в глубокой тарелке, посыпав укропом.
Выход			1000	Требования к качеству Внешний вид: порезанные овощи и грибы в бульоне. Цвет: золотистый Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам. Консистенция: мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Похлёбка Петра Великого»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Шампиньоны свежие	200	155	155/120	Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жире мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки.
Яйца	1 шт.	40	40
Курица	416	283	200
Сухари панировочные	5	5	5
Молоко	100	100	100
Масло топленое	20	20	20
Укроп	11	8	8
Бульон	750	750	750
Мука пшеничная	12	12	12
				Требования к оформлению Подают в суповой миске, положив в похлебку фрикадельки и посыпав сверху рубленым укропом
Выход			1000	Требования к качеству Внешний вид: однородная масса Без комочков заварившейся муки и кусочков свернувшегося желтка. В центре располагаются фрикадельки. Цвет: белый или светло желтый Вкус и запах: нежный, в меру соленый, соответствует виду основного продукта Консистенция: фрикаделек -мягкая

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Говядина тушеная по-русски»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Говядина	680	500	500	Крупные куски мякоти говядины очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими пластами, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, пока не образуется корочка. На дно глубокого сотейника уложить нарезанный тонкими ломтиками свиной шпик, а сверху- куски обжаренной говядины. Поверх мяса уложить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и сельдерей, а затем слой мелких кубиков ржаного хлеба, два лавровых листика, черный перец. Снова положить обжаренные куски говядины, а на них овощи, хлеб и специи. Затем залить крепким, заранее приготовленным мясным бульоном, чтобы он покрыл верхний слой. Сотейник сначала поставить на плиту, а как только бульон закипит - на 2-2,5 часа в духовой шкаф. За полчаса до конца тушения добавить сметану. На гарнир подать картофель. Для придания особого аромата и вкуса мясо перед жаркой можно натереть лимоном.
Мука пшеничная	20	20	20
Лук репчатый	30	25	25
Морковь	70	50	50
Сельдерей (корень)	65	50	50
Хлеб ржангй	50	50	50
Шпик	55	50	50
Сметана	60	60	60
Жир кулинарный	80	80	80
Бульон	400	400	400
Масса тушеного мяса			300
Масса соуса и овощей			400
Зелень	12	10	10
Гарнир			600
				Требования к оформлению Готовое мясо подать вместе с овощами, шпигом и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью. Гарнир -- отварной картофель.
			4 порции по75/100/150	Требования к качеству Внешний вид: куски мяса сохранили форму, залиты соусом с овощами и шпиком Цвет:светло-коричневый Вкус и запах: овощей и специй Консистенция: мягкая

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Телятина с вишнями»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Телятина	325	241	241	Мякоть телятины нашпиговать вишнями без косточек, посолить. Об-жарить в жарочном шкафу до полуготовности, добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности. Подавать со свежими овощами и соусом, в котором тушили.
Вишня		78	78
Масса полуфабриката			320
Жир кулинарный		30	30
Мука пшеничная	10	10	10
Вишневый сок	30	30	30
Гарнир		100	100
Соус		50	50
				Требования к оформлению
Выход			00/100/50	Требования к качествуВнешний вид: Цвет: Вкус и запах: Консистенция:

3.2 Разработка ТТК на новые виды кулинарной продукции

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) «Рябчики в сметане по-старорусски»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рябчики в сметане по-старорусски реализуемое в ресторане русской кухни.

Перечень сырья: рябчики, свиное сало, сметана, укроп, бульон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Рябчики	180	170
2.	Сало свиное	50	50
3.	Сметана 35%	150	150
4.	Бульон	250	250
5.	Укроп	35	30
6.	Соль	3	3
7.	Перец черный	0,1	0,1
18.	Выход		315

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Тушки рябчиков разрезать вдоль пополам и ошпарить их кипятком. Обсушить. Подмороженное сало нарезать небольшими брусочками. Острым ножом сделайть в тушках небольшие надрезы (или же проколы) и равномерно нашпиговать их кусочками сала. Использовать меньше половины сала. Посолить, поперчить рябчиков. Оставшееся сало порубить мельче и вытопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.

Обжарить рябчиков на топленом сале до румяной корочки. Влить в сковороду или кастрюлю бульон, довести до кипения и тушить под крышкой примерно 1 час.

Достать дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавить сметану, хорошо перемешать и прокипятить 1-2 минуты.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

Выложить рябчиков в глубокое блюдо, залить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Подавайть немедленно. Температура подачи 65°С

Органолептические показатели:

Внешний вид:половинки рябчиков, залитые соусом

Цвет: светло-серай

Вкус и запах: вмеру соленый, слегка кисловатый от сметаны

Консистенция: соуса -- жидкая, рябчиков - мягкая

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 40,1 58,8 24,7 199,8

Пищевая ценность: Б 40,1; Ж 58,8; У 24,7

Инженер - технолог ____________ ______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ _________________

^{подпись Ф.И.О.}

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) « Брюква с мёдом и орехами»

Область применения: _ Настоящая ТТК распространяется на блюдо « Брюква с мёдом и орехами», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».____________________________________________

Перечень сырья:_ Брюква, масло сливочное, мед, орехи лесные, соль поваренная

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладкина 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Брюква	170	130
2.	Масло сливочное	65	65
3.	Мёд	15	15
4.	Орехи лесные	11	5
5.	Соль	4	4
	Выход		150

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

Подается в порционных керамических горшочках. Температура подачи блюда 75-80 ?С. Срок реализации - 3 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Б 1,88 ; Ж;_8,25 У; 17,99

Эн._ценность_____152,41 ккал

Инженер - технолог ____________

Ответственный исполнитель __________

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) «_Котлеты луковые»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».

Перечень сырья: Лук репчатый, яйцо, мука пшеничная, зелень, специи, соль поваренная

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладкина 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Лук репчатый	143	120
2.	Яйцо	Ѕ шт.	20
3.	Мука пшеничная	5	5
4.	Зелень	5	4
5.	Специи	4	4
6.	Соль	4	4
	Выход		150

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80?С. Срок реализации - 3 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Б 5,29; Ж 2,35; У 15,66;__

Эн._ценность____________104,95________________

Инженер - технолог ____________ ______________________________

Ответственный исполнитель __________

3.6 Проведение экспериментальной проработки

Результаты экспериментальной проработки на блюдо «Рябчики в сметане по-старорусски»

№ п\п	Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери (%) при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при (%) тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)

Результаты экспериментальной проработки

№ п\п	Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери (%) при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при (%) тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)

Результаты экспериментальной проработки

№ п\п	Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери (%) при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при (%) тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)

Реализация готовой кулинарной продукции.

Реализация кулинарной продукции осуществляется в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие супы должны иметь температуру не ниже 75 °С, соусы и вторые блюда -- не ниже 65 °С.

Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом, творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Заключение

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я подобрала, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются в современной кухне с использованием современного сырья. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий русской кухни.

Список используемой литературы

1.Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. М. Издательский центр "Академия", 2003. - 328 с

2. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007. -320 с.

3. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Секреты русской кухни. М.: 2000. -352 с

4. Головкин Б. Исконно русская кухня. Рецепты, обычаи, традиции. М.: Рипол Классик, 2007. -160 с.

5. Грушко Е.А., Медведев Ю.М. Энциклопедия русской кухни. М.: Эксмо, 2004. -384 с.

6. Дубов В.Г., Дубов С.В. Русская кухня без секретов. М.: Терра - , 2003. -528 стр.

7. Забелин И. И. Домашний быт русского народа в XVI-XVII веках. Т. 1-3. М., 1895-1901

8. Забылин М. Русский нар...