Правила подачи блюд по меню

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация обслуживания посетителей

Содержание

Введение

1. Меню

2. Кулинарная характеристика блюд

3. Рекомендация вина к основному блюду

4. Предварительная сервировка стола и правила подачи блюд

Литература

Введение

Целью работы: представление освоенных в результате изучения профессиональных модулей: «Обслуживание потребителей организаций общественного питания закусок» одноимённых видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций.

ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

1. Меню

Таблица 1

2. Кулинарная характеристика блюд

1. Холодная закуска

Курица фаршированная (галантин) - курицу моют, осторожно снимают кожицу. Мясо отделяют от костей. Свиное и куриное мясо пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сливки, яйцо, соль, перец. Хорошо перемешать. В это же время в фарш добавляют обжаренные грибы, оливки, красный перец, варенные перепиленные яйца, фисташки, шпик. Куриную кожу наполняют полученным фаршем и зашивают отверстие. Далее фаршированную курицу варят. Перед подачей на стол охладить, нарезать ломтиками. Блюдо красиво украсить розочками из овощей и зелени.

2. Горячая закуска

Кокиль из леща - приготавливаются в натуральных раковинах. На смазанную жиром раковину кладут припущенные брусочки мякоти леща вместе с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, обрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250 градусов. Подают на пирожковой тарелке с кокотной или десертной вилкой.

3. Суп

Солянка грибная - свежие грибы залить водой и отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, спассеровать на масле. Грибной отвар процедить, довести до кипения. В кипящий отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, и варить 15-20минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец. Подавать солянку со сметаной, очищенным от кожицы и нарезанным кружочками лимоном, маслинами и зеленью.

4. Горячее блюдо

Рыба в рассоле - куски рыбы припускают с добавлением бульона, огуречного рассола и сливочного масла. На бульоне, оставшемся от припускания рыбы, приготавливают соус рассол. Прогревают в бульоне гарнир, который состоит из ромбиков отварных соленых огурцов, ломтиков вареных хрящей осетровой рыбы, припущенных шампиньонов и раковых шеек. При подаче в баранчик кладут кусочек рыбы и размещают на нем прогретый гарнир, затем заливают соусом рассол, помещают ломтик лимона без цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладут отварной картофель.

5. Сладкое блюдо

Суфле ванильное - яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°. Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.

6. Горячий напиток

Сварить черный кофе, разлить в чашки. Положить в каждую чашку сливки, взбитые с сахарной пудрой и ванилином. Посыпать тертым шоколадом.

3. Рекомендация вина к основному блюду

Страна производства: Испания

Регион: Риоха

Производитель: Baigorri/ Байгорри

Сорта винограда: 95% Виура, 5% Мальвазия

Год урожая: 2008

Крепость: 14%

Объем: 750мл

Цвет: золотистый

Аромат: в аромате на фоне фруктовых и медовых нот появляются оттенки копчености и дымка

Вкус: цветочный и тонами ванили и меда.

Демонстрация и подача белого вина:

При подаче белого вина, оно должно быть охлаждено до температуры 8-10 °С. При этой температуре вина сохраняют свой букет, аромат и вкус. Их подают натуральными. Другие напитки и лед способствуют потере букета вин.

При получении бутылок из буфета следует проверить, чистые ли они, в порядке ли станиоль и есть ли этикетки. На стол посетителя заранее ставят рюмки для белого вина, причем их ставят за столовым ножом. Если заказан и безалкогольный напиток, то рюмку для него ставят за ножом, а рюмку для вина ставят справа немного вглубь. Рюмку для вина при сервировке стола берут за ножку.

Официант приносит бутылку с вином, держа ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, и показывает этикетку посетителю. После того как посетитель удостоверится, что в бутылке содержится заказанное им вино, официант приступает к открыванию бутылки. Для этого он берет ее левой рукой за горлышко, а правой рукой надрезает ножичком обертку из станиоля или пластмассы примерно на 5 мм. Она является частью оформления бутылки и закрывает горлышко открытой бутылки.

Затем официант обтирает горлышко чистой салфеткой и с помощью штопора вынимает пробку, ввинчивая штопор в центр пробки и следя за тем, чтобы конец спирали не пробил пробку насквозь. Это делается для того, чтобы в вино не попали кусочки пробки. Если же это случится, то официант отливает немного вина в рюмку, стоящую на подсобном столике.

Отлить можно и в специально принесенную для этой цели вместе с бутылкой рюмку, которую ставят на стол около посетителя-заказчика. Официант наливает немного вина в рюмку и, если заметит кусочки пробки, сразу меняет рюмку.

Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит ее справа от рюмки посетителя-заказчика, причем ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку. Если бутылка находится в ведерке со льдом, то, перед тем как наливать вино, официант тщательно вытирает ее салфеткой.

Налив вино, он снова ставит бутылку в ведерко" и закрывает ее чистой салфеткой. Убирают бутылки и рюмки, с помощью подноса, причем соблюдают следующее правило: бутылки ставят ближе к официанту, а рюмки во второй ряд, рюмки всегда берут за ножку, причем указательный и средний пальцы держат ее с внешней стороны, а остальные пальцы с внутренней.

Белые вина рекомендуется подавать к блюдам, приготовленным из белого мяса и рыбы.

4. Предварительная сервировка стола и правила подачи блюд

Предварительная сервировка стола по заданному меню будет выглядеть так:

1. Закусочная тарелка

2. Пирожковая тарелка

3. Закусочные приборы (вилка, нож)

4 . Столовые приборы (вилка, нож)

5. Закусочные приборы (вилка, нож)

6. Фужер для воды

7. Рюмка рейнвейная

8. Салфетка

9. Ваза для цветов

10. Специи (соль, перец)

Правила подачи блюд:

Курица фаршированная (галантин) - на круглом фарфоровом блюде. Подаем Французским способом или «в обнос»

Кокиль из леща - на закусочную тарелку с салфеткой раковину с блюдом. Подаем порционно каждому.

Солянка грибная - в бульонную чашку наливаем солянку, кладем сметану, украшаем зеленью и подаем порционно на подстановочной тарелке с салфеткой и десертной ложкой.

Рыба в рассоле - французским способом, т.е. «в обнос». В первую очередь перекладываем из баранчика рыбу, следом за рыбой перекладываем картофель.

Суфле ванильное - подаем Английским способом. С кроншеля на подсобном столике перекладываем суфле в десертную тарелку. Так же подаем молоко в молочнике.

Кофе по-венски - подается о взбитыми сливками в 200 мл. чашках с чайной ложечкой.

блюдо вино сервировка

Заключение

Прежде чем стать хорошим менеджером, нужно стать отличным официантом. Для этого нужно знать не только всё меню, всю сервировку и все вина в винной карте. Для такой работы нужно довольно много знать и уметь. Нужно быть коммуникабельным и общительным, ведь в вашем ресторане гость должен себя чувствовать комфортно и уютно.

Литература

1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Размещено на Allbest.ru