Производство кашасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История происхождения

Кашаса (Cachaca) - это визитная карточка Бразилии, ее легенда.

Кашаса относится к разряду крепких алкогольных напитков (39-40 градусов), которые получают в результате перегонки перебродившего сока сахарного тростника. кашаса алкогольный напиток тростник

Впервые на землях Бразилии европейцы появились в 1500 году, с момента появления здесь Педру Кабрала - известного португальского мореплавателя. А спустя 30 лет появился здесь и напиток кашаса, о чем свидетельствуют сохранившиеся записи того времени.

Изготовлением кашасы первоначально занимались работающие на плантациях сахарного тростника рабы. Совершенно случайно они обнаружили, что сок сахарного тростника, после некоторого времени хранения превращается в своеобразную «веселящую» жидкость. Со временем ее уже пили на праздниках и религиозных обрядах. Португальцы, как и ранее, отдавали предпочтение своему портвейну и мадере, не обращая никакого внимания на напиток рабов. Постепенно к кашасе приобщились «низшие» чины, плотно контактирующие с рабами, а потом и сами владельцы плантаций увлеклись слабенькой бражкой.

В начале XVI века, владельцами плантаций был использован метод дистилляции для получения крепкого спиртосодержащего напитка. Следует напомнить, что первые записи о появлении рома датированы XVII веком. Популярность кашасы в начале XVII приравняла ее к валюте. Рабовладельцы могли запросто обменять ее на новую рабочую силу.

Со временем популярность кашасы возросла до такого уровня, что с ней не могли конкурировать национальные португальские напитки - портвейн и мадера, которые составляли основную часть экспорта. На производителей кашасы стали накладывать огромные налоги, а то и вовсе запрещать ее производство.

2. Технология производства

Технология производства кашасы практически та же, что и при производстве рома. Их можно считать самыми близкими родственниками. Основное отличие кашасы от рома в том, что ром получают в процессе перегонки мелассы - черной патоки, отходов сахарного производства, а кашасу дистиллируют непосредственно из нерафинированного сиропа тростникового сахара, а также и в том, что кашасу производят исключительно в Бразилии.

Производство кашасы принципиально делится на два способа: частный и промышленный.

Эти способы производства несколько отличаются между собой. Общими являются только постоянные и незаменимые технологические этапы производства -- получение сока сахарного тростника, сбраживание, перегонка (дистилляция), и выдержка напитка.

Начальный этап у этих двух способов производства одинаков - выращивание сахарного тростника и получение сока из него.

Выращивание сахарного тростника. Плантатор, прежде чем засеять поле выбирает сорт тростника исходя из особенностей почвы, а также метода сбора урожая. Все нацелено на получение максимальной сахаристости в растении. Культивация сахарного тростника требует тропического или субтропического климата. С одного квадратного метра урожай достигает до 20кг. Сахарный тростник начинают убирать до цветения растения. Урожай сахарного тростника собирают несколько раз в год в течение нескольких лет, затем плантацию высаживают заново.

Перед уборкой обязательно берут образцы тростника для замера уровня сахаристости в растении. Он достигает величины около 15%, и если уровень сахарозы достаточно высок, урожай начинают собирать. Срезать стебель сахарного тростника нужно как можно ниже - максимальное количество сока, нужного для изготовления сахара, находиться именно внизу растения. После среза растения с помощью мачете сборщик урожая еще срезает и верхушку растения с листьями, оставляя только стебли.

Как только сахарный тростник срезали, уровень сахарозы в нем начинает стремительно падать. Поэтому нужно как можно быстрее доставить урожай на фабрику.

Получение сока. Когда партия сахарного тростника поступает на фабрику, ее сначала измельчают на мелкие куски вручную острыми ножами или с помощью специального оборудования. Потом из этой массы выдавливают сок пневматическим прессом. Причем прессование производят несколько раз, чтобы получить максимальное количество сока.

Ферментация. Сок сбраживается в специальных чанах в течение приблизительно 10-12 часов, с добавлением воды и искусственных дрожжей - при промышленном способе производства. Химические вещества позволяют сократить время брожения сока сахарного тростника. При частном способе искусственные дрожжи не применяют. Катализатором процесса ферментации выступает обычно: кукурузная мука, пшеничные отруби, рис, соя или зерно. Ферментация длится в течение суток.

Дистилляция. На момент готовности к перегонке в браге уровень алкоголя составляет около 7%. С помощью дистилляции добывают спирт и убирают воду. При частном способепроцесс перегонки происходит однократно и только в медных перегонных кубах. В ходе перегонки отделяются «головы» и «хвосты», остается только «сердце» напитка. Таким образом, с браги снимают сивушные масла и летучие спирты. Наконец на выходе получается кашаса крепостью от 38 до 50%.

При промышленном способе для обработки ферментированного сока сахарного тростника используют перегоночные кубы с ректификационной колонной. Аппарат состоит из двух колонн, внутри которых находятся перфорированные медные круглые пластины, расположенные вертикально по всей высоте колонны. Брага поступает в верхнюю часть колонны. После поступления браги в колонны, она начинает медленно стекать через пластины к низу колонны, одновременно снизу в колонну подается горячий пар, и водно-спиртовые пары начинают подниматься вверх по колонне. По мере продвижения вверх более тяжелые спирты оседают на пластинах, перемешиваясь с брагой, поступающей с верхней частью, а более легкие спирты все дальше поднимаются наверх, пока они не достигают верхней пластины, на которой нет перфорации. Там эти пары спирта конденсируются и затем собираются. В этот момент процент содержания спирта достигает около 80%. Данный способ дистилляции дает более высокий процент алкоголя на выходе продукта. Но при этом происходит обеднение напитка, он получается более легким, и почти не предназначен для выдержки.

Выдержка. Напиток при частном способе производства может выдерживаться в деревянных бочках, а уже потом переливаться в бутылки для продажи. Причем бочки изготавливаются из самых разнообразных пород древесины: дуба, вишни, каштана и прочих местных экзотических сортов. Выдержанным напитком по закону называется тот, в состав которого входит не менее половина кашасы, выдержанной в бочке в течение минимум одного года. Обычно кашаса находится в бочке на протяжении от 6 месяцев до 3 лет. Такая кашаса бывает разных оттенков: от золотого до янтарного, а во вкусе, наряду с древесными ароматами, присутствует "землистая" нотка. Законом не запрещено добавлять в напиток карамель для придания ему золотистого цвета. При промышленном способе производства, кашаса редко подвергается длительной выдержке в деревянных бочках, за исключением нескольких сортов напитка. Обычно после процесса дистилляции, напиток несколько дней отдыхает в металлических чанах, а потом разливается в бутылки для продажи. Кашаса, которая не подвергалась выдержке в деревянных бочках - прозрачная и бесцветная.

В настоящее время в стране действуют более 4 000 заводов по производству напитка. И все они выпускают кашасу совершенно разных видов.

Кашаса обычно подразделяется по цвету и степени выдержки:

Белая кашаса. Напиток не выдерживался в деревянных бочках, а сразу был разлит в бутылки для продажи. Белая кашаса продаётся обычно в стандартных стеклянных бутылках с жестяной пробкой. Напиток обладает кристально-прозрачным цветом, мягким сладковатым вкусом с острым и пряным послевкусием. Аромат напитка с нотками сырого сахарного тростника, фруктов, травяными и земельными оттенками. Кашаса легко пьется в чистом виде с лаймом, а также прекрасна в качестве ингредиента для фруктовых коктейлей.

Золотистая кашаса. Напиток обладает высочайшим качеством, благодаря длительной выдержке в деревянной бочке. Цвет напитка золотистый. Обладает полнотелым фруктовым вкусом и очень насыщенным ароматом с фруктовым букетом и легкими дубовыми нотами. Напиток идеален в виде дижестива в сочетании с легкой сигарой, а также в составе коктейлей.

Золотистый цвет напитка также может быть получен и без длительной выдержки в деревянных бочках, а посредством добавления в состав напитка карамельного колера.

3. Культура употребения

1. В чистом виде. Традиционный способ самих бразильцев. Они пьют кашасу небольшими глотками из специальных рюмочек - martelinho (в переводе на русский - «маленький молоточек»). В наших реалиях можно использовать обычные 50-ти граммовые водочные рюмки.

Чтобы почувствовать вкус кашасы напиток нужно немного подержать во рту, перекатывая по языку, и только потом сделать глоток. Сразу же появляется приятное послевкусие и тепло. Кашасу закусывают порезанным лимоном и тростниковым сахаром.

2. В составе коктейлей. Этот способ подходит для тех, кому не нравится ярко выраженный вкус крепкого спиртного. На основе кашасы делается только один известный коктейль - Кайпиринья (Caipirinha), рецепт которого придумали на легендарных пляжах Капакабаны. Сейчас его подают во всех туристических центрах Бразилии.

Несмотря на экзотическое название Кайпиринью просто приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно иметь кашасу, лайм (заменяется лимоном), тростниковый сахар и лед.

Коктейль «Бразильский удар».

Кашаса - 50 мл;

Сок лайма - 10 мл;

Сироп гранатовый - 15 мл;

Кумкваты - 4-5 шт.

Приготовление: растолочь кумкваты в бокале, смешать оставшиеся ингредиенты в шейкере, добавить в бокал с толченными фруктами колотый лед и процедить содержимое шейкера в бокал, размешать ложкой. Украсить веточкой мяты.

Коктейль на основе кашасы Бразилия Бразилия -- коктейль с кашасой, который отдает дань жаркой стране-родине напитка. Для приготовления Вам потребуется 100 мл апельсинового сока, 15 мл дынного ликера, 50 мл ананасового сока, 45 мл кашасы, лед, одна вишня и твист из кожуры лимона. Влейте в шейкер все ингредиенты и встряхивайте около 20 секунд, затем в высокий бокал положите несколько кубиков льда и залейте получившейся смесью. Для украшения коктейля срежьте кожуру лимона и сделайте из нее твист, затем положите ее в бокал с красной вишней и подавайте гостям. В этом замечательном коктейле кашаса чувствуется не очень сильно и служит для придания крепости. Аромат апельсина, дыни и ананаса перенесет Вас в далекую Бразилию.

Коктейль Бразилия

Коктейль на основе кашасы Черный монах

Черный монах. Загадочное название этого коктейля неизвестно, скорее всего черным он называется из-за своего темного вида, но вот почему именно монах -- загадка! Итак, берем 80 мл кока-колы, 2-3 кубика льда, 20 мл сока лайма, 50 мл кашасы. Наливаем сок лайма и кашасу в бокал, а затем добавляем колу, после чего слегка перемешиваем. Как видите, ничего сложного в приготовлении Черного монаха нет, наслаждайтесь!

Коктейль с кашасой Черничная батида Черничная батида -- для тех, кто любит послаще! Вообще батида -- это эдакая разновидность бразильского коктейля на основе национального напитка кашаса, в который добавляют 100 гр сливочного мороженого, 50 гр ягод черники, столовую ложку сгущенного молока. В блендер положить растаявшее мороженое, 50 мл кашасы, сгущенку и чернику. Смешать, а затем перелить в коктейльный бокал. Попробуйте национальный бразильский коктейль, Вы останетесь довольны!

Коктейль на основе кашасы Cafe Brasileiro Cafe Brasileiro. Превосходный коктейль, в котором можно смешать 50 мл кашасы, 20 мл сахарного сиропа, 80 мл горячего кофе, 60 мл сливок, 20 мл шоколадного ликера и небольшое количество ванили в шейкере, постепенно добавляя каждый ингредиент в бокал. Вот и получился замечательный коктейль с кашасой!

Коктейль с кашасой Яркий закат Яркий закат. Данный коктейль обладает достаточно своеобразным вкусом, и кому-то он может прийтись не по душе из-за кисловатого вкуса. Однако если Вы ценитель экзотики, то безусловно, оцените этот коктейль с кашасой. Возьмите 50 мл вишневого сока, 30 мл тоника, 5 мл лимонного сока, 30 мл кашасы, лед и лимонную кожуру. Залейте соки и кашасу в шейкер, а затем добавьте тоник. Украсьте все кожурой лимона и не забудьте добавить лед! Освежающий напиток готов!

Размещено на Allbest.ru