Организация технологического процесса приготовления кондитерских изделий пирожных из воздушного теста

Краткая технология приготовления: Замешиваем воздушное тесто: белки взбиваем с сахаром до полного растворения и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Затем добавляем лимонную кислоту для поддержания консистенции. После чего отсаживаем 3 круглых полуфабриката на противень выстланный пергаментной бумагой и выпекаем при t 100-110 градусов в течении 1часа. Вынимаем, охлаждаем. Прослаиваем кремом «Сливочным» склеиваем полуфабрикаты между собой. Верх и бока смазываем этим же кремом. Сверху украшаем цукатами и наносим слой желе, ждём полного застывания слоя желе, после чего обсыпаем крошкой из полуфабриката. По краям отсаживаем меренги, и украшаем дольками апельсинов без кожицы.

2.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления заданной группы изделий

Технологическая карта №4

Наименование полуфабриката: Крем «Сливочный»

Таблица №4

Технология приготовления:

Сливочное масло зачищают от налета , нарезают на куски 100 г . Масло взбивают до пышной консистенции . Сахарную пудру растворяют в сгущенном молоке , не прекращая взбивания вливают сгущенное молоко . Взбивают до однородной массы , и в конце добавляют ароматизаторы .

Требования к качеству изделий:

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Технологическая карта №5

Наименование полуфабриката: Слоеное тесто

Таблица №6

Технология приготовления:

Смешать два вида муки с топленым маслом , солью и водой .Вымешать не слишком плотное тесто . Охладить . Раскатать квадрат . Смешать мало с мукой и выложить его в центр теста , в шахматном порядке , и завернуть конвертом . Раскатать прямоугольник и снова сложить в три раза . Раскатать еще раз сложить в три раза . Поставить на 30 мин в холодильник . Повторить операцию 2 раза , увеличивая время, когда тесто должно постоять . Порезать на лепешки . Перевернуть тесто для того чтобы во время выпечки тесто не уменьшилось в размерах и не стало овальной формы. Выпекаем при температуре 210 градусов. Поставить в сухое место. Требования к качеству изделий : Масса однородная ,упругая , после выпечки хорошо просматриваются слои , легкое , хрупкое , тает во рту .

Технологическая карта №6

Наименование полуфабриката: Цукаты

Фрукты предварительно хорошо моются, высушиваются. Затем их опускают в насыщенный сахарный сироп и варят продолжительное время. На следующем этапе фрукты, хорошенько пропитанные сиропом, проходят просушку.

Технологическая карта №7

Наименование полуфабриката: Слоеное тесто

Таблица №6

Технология приготовления:

Требования к качеству изделий: Желатин разводим частью воды и оставляем для набухания. Подготавливаем апельсины.

2.4 Организация технологического процесса приготовления заданной группы изделий

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким предприятиям, буфетам и другим. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, приготовляться кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух цехов: заготовительного и отделочного. В заготовительном- осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном - ее оформление.

Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины в зависимости от мощности цеха. Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные машины занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин.

Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки

Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь вставляют в производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Наряду со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте вставляют шкафчик.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерской печи, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и формуют их необходимой формы. Формовка изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тесторазделочные машины, делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формующие изделия. На рабочем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тесторазделочные машины и стол для формовки теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещённой внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 м88 до 100 мм.

Раскатываем тесто на столе с крышкой имеющую ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенной весовой категории.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, размещены рядом. Количество сотрудников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста кроме производственных столов устанавливают тестораскаточные машины и холодильные шкафы для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками для муки.

Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в заготовочные или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий.

3 - Стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колёсах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый аппарат.

Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуются рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочих мест для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделия стали определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные у стены.

После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпеканию. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду

Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы время существуют электрические жарочные - кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто - при 200-210 ° С; песочные штучные изделия - 210-220 ° С; листовые штучные изделия-250-260 ° С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220 °С.

После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а затем отправляют в помещение для хранения готовой продукции Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-32-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 м 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Следующая операция - приготовления сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет представляет тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретой помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости и тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда держит нужную температуру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивательной машиной позволяет приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестики, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для сохранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении: экспедиции оборудованной стеллажам и из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня. Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мытья яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующих растворах, нейтрализующих в содовом растворе, затем промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают по очереди в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого в ванну с проточной водою.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество деки ей, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста, остальная - торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпекания и оформления изделий).

Размещение оборудования в кондитерском цехе производительностью 10 тыс. изделий в день:

1 - стеллаж кондитерский передвижной 2 - подтоварник металлический, холодильный шкаф 4 - стол конторский, 5 - стол производственный, 6 - ванна моечная, 7 - стол с охлаждением, 8 - сбивальных машин, 10 - тестомесильная машина, 11 - стол со встроенной моечной ванной, 12 - стеллаж производственный, 13 - стерилизатор, 14 - моечная ванна, 15 - дозатор крема, 17 - тестораскаточная машина, 18 - кладовые для замеса теста, 19 - электроплита, 20 - устройство для охлаждения сироп.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок Квалификационные требования кондитера:

кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортировки и реализации;

знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

придерживаться принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы

Кондитеры I разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листьев выпеченные изделия, зачитывают кондитерские дека, письма и формы

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, осуществляемой в соответствии с планового задания я по выпуску продукций.

2.5 Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий.

Воздушный полуфабрикат - должен иметь белый цвет, крупнопористую выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую консистенцию. Влажность 3,5%

Факторы формирующие качество

1) Возможные причины брака и их возникновение:

· Масса при отсадке расплывается - при взбивании белков не выдерживался технологический режим, излишек сахара.

· Воздушный полуфабрикат тёмного цвета - высокая температура выпечки.

· Воздушный полуфабрикат осел - низкая температура выпечки

Условия и сроки хранения сырья:

2.6 Составление калькуляционных карт

Калькуляционная карта №1

Безе «Меренга»

Таблица №1

Выход: 75 грамм

Общая стоимость сырьевого набора: 7 рублей 50 копеек

Торговая наценка:150%

Цена за 100 - 1125 рублей

Цена за 1 шт.: 11,25рублей

Калькуляционная карта №2

Пирожное "Белково-воздушное"

Таблица №2

Выход:100грамм

Общая стоимость сырьевого набора: 13 рублей 475 копеек

Торговая наценка:200%

Цена за 100 -

Цена за 1 шт.:

Калькуляционная карта №3

Торт «Апельсиновый рай»

Таблица №3