Анализ пищевых продуктов - молоко

Органолептическая оценка свойств пищевого продукта. Контроль качества молочных продуктов. Методы определения молока. Аппаратура, реактивы, растворы. Приготовление и стандартизация растворов. Определение кислотности молока титриметрическим методом.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 19.01.2016
Размер файла 25,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТЕМЕ:

«анализ пищевых продуктов - молоко»

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.

Молоко -- единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

1. Методы определения молока

Органолептический (сенсорный) анализ -- это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) -- это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт -- это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ --это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный -- от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссиядегустаторов.

В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.

Определение жира(кислотный метод)

Кислотный метод состоит в том, что молочный жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряют в специальном приборе-жиромере.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, заключенных в белковую оболочку, которая препятствует их слиянию. При количественном определении жира в этом эту оболочку разрушает воздействие кислот, для чего в молоко добавляют концентрированную серную кислоту и изоамиловый спирт. Последний способствует более быстрому выделению жира. Реакцию растворения белков кислотой можно представить в виде схемы:

NH2R(COOH)4+2H2SO4=CaSO4+ H2SO4? NH2R(COOH)6

(COO)2Ca

Казеинат растворимая комплексная соль

Кальцию казеина с серной кислотой (коричневого

цвета)

2. Аппаратура, реактивы, растворы

Бюретка для титрования 50 см3 по ГОСТ 20292-74, 2-го класса точности

Пипетка Мора на 50 см3 по ГОСТ 20292-74

Колба для титрования вместимостью 250 см3

Стандартный раствор гидроксида натрия

Стандартный раствор щавелевой кислоты

Фенолфталеин, этанольный раствор с концентрацией 1 % (мас.)

Дистиллированная вода по ГОСТ 6709-72

Анализируемый продукт (молоко)

пищевой молочный титриметрический кислотность

3. Приготовление и стандартизация растворов

Раствор NaOH приготовлен в фарфоровой посуде. Стеклянная посуда может легко треснуть от неравномерного разогревания при растворении. Концентрированные щелочи разъедают стекло, сильнее чем фарфор. Чтобы использовать раствор NaOH в качестве титранта необходимо удалить из него карбонат натрия. Для этого готовим насыщенный раствор NaOH. При стоянии Na2CO3 оседает на дно. 280 г NaOH растворили в фарфоровом стакане в 250 см 3 воды. После охлаждения раствора до комнатной температуры его переносим в полиэтиленовый сосуд, закрываем резиновой пробкой и в течении 2-3 недель выдерживали до полного осаждения Na2CO3. Отстоявшийся прозрачный раствор щелочи сливаем в другой сосуд. Стеклянный бутыль плотно закрываем резиновой пробкой с трубкой, заполненной натронной известью.

Раствор NaOH заданной концентрации (0,1 М) готовят из концентрированного раствора методом разбавления. Измеряем плотность концентрированного раствора NaOH ареометром и находят по таблице соответствующего этой плотности массовую или молярную концентрацию. Затем рассчитываем объем этого раствора необходимый для приготовления разбавленного раствора заданной концентрации. Хранят раствор NaOH в склянках, снабженными специальными поглотительными трубками с натронной известью.

Стандартизация раствора NaOH по щавелевой кислоте

H2C2O4•2H2O

Щавелевая кислота - бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок. На воздухе теряет часть кристаллизационной воды.

pH=7+1/2pk2+1/2lgCсоли

Концентрация соли в конце титрования 0,1 М кислоты - 5?10-2 моль/дм3, pk2=4,2 ,поэтому:

pH=7+2,1+0,65=8,45

Наиболее удобным индикатором является фенолфталеин (рТ=9).

Таутомерная форма Й не имеет хромоформной группы и поэтому бесцветна, тогда как таутомерная форма ЙЙ обладает хиноидным хромофором и поэтому окрашена в красный цвет.

НО ОН НО О

С С

О

С СООН

О

Стандартизация раствора NaOH по щавелевой кислоте проводим методом пипетирования. Приготовленным раствором NaOH заполняют чистую бюретку предварительно споласкивая ее раствором NaOH не менее 2-3 раз. Устанавливаем уровень раствора на нулевой отметке (пипетка должна быть сполоснута раствором не менее 2-3 раз) раствора щавелевой кислоты, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором NaOH до появления при взбалтывании в течении 1-2 минут красной окраски. При отборке раствора щавелевой кислоты при помощи пипетки соблюдаем правила. Раствор засасываем при помощи груши намного выше метки. Снимаем грушу осторожно сливаем избыток раствора так, чтобы мениск жидкости совпадал с меткой. После этого отверстие пипетки зажимаем и переносим в колбу для титрования. Верхнюю часть пипетки открываем и даем жидкости спокойно вытечь. Последние капли сливаем, касаясь стенки колбы. В таком состоянии пипетку оставляем на 10 секунду. Раствор из бюретки должен вытекать медленно, добавляем раствор порциями ~1 мл, при постоянном вращении колбы. По мере приближения конца титрования уменьшаем объем титранта, вблизи от точки эквивалентности добавляем реагент по каплям. Обмываем стенки колбы, прежде чем закончить титрование. После вытекания раствора отсчет делений на бюретке производим спустя 20-30 секунд чтобы дать возможность стечь жидкости оставленную на стенках бюретки. Отсчет снимаем по нижнему краю мениска. Если край мениска не совпадает с делением бюретки, то отсчитываем сотые доли мл с точностью до 0,02-0,03 мл. При записи результата следует приводить два десятичных знака. Для получения достоверных рез2ультатов титрование проводим не менее 3-х раз и для вычисления берем средний результат. Каждое повторное титрование начинаем от нулевого отсчета бюретки. Объем раствора титранта, пошедший на титрование, должен превышать 10 мл. Расчет молярной концентрации раствора NaOH вычисляем по формуле :

C(NaOH)-молярная концентрация раствора NaOH, моль/л;

C(1/2 H2C2O4?2H2O)-молярная концентрация эквивалента раствора щавелевой кислоты;

V(1/2H2C2O4?2H2O)-объем раствора щавелевой кислоты взятый для титрования;

V(NaOH)-объем раствора NaOH, пошедший на титрование,мл.

4. Определение кислотности молока титриметрическим методом

Кислотность молочных продуктов определяется объемом (см3) 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100 см3 молока. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т ).Кислотная реакция молока обусловлена присутствием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот, СО2. Под влиянием молочнокислых бактерий в молоке образуется молочная кислота. Кислотность свежего молока - около 16 - 18 °Т ; если кислотность достигает 27 - 30 °Т, то при кипячении молоко свертывается.

Иногда кислотность молока и молочных продуктов выражают содержанием (% (мас.)) молочной кислотности (CH3CHOHCOOH, относительная молекулярная масса Mr=90,00); 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH (т.е.1 °Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.

Проведение анализа

Для определения кислотности молока в колбу для титрования помещают пипеткой 50 см3 молока, доливаем 20 см3 воды, 2-3 капли фенолфталеина и титруем раствором NaOH. Сначала добавляем 1,0 см3 раствора NaOH, затем титрант прибавляем по каплям при перемешивании до появления устойчивой розовой окраски.

Кислотность (К,°Т) вычисляем по формуле:

= V(NaOH)? C(NaOH)•20

V(NaOH)-объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 50 см3 молока, см3;

C(NaOH)-концентрация раствора гидроксида натрия , моль/дм3;

50-объем молока взятый для титрования, см3;

0,1-коэффициент пересчета кислотности молока на объем 0,1 моль/дм3раствора гидроксида натрия.

1.Молоко пастеризованное 2,7%

АОЗТ «Донецкий городской молочный завод №2»

1

2

3

Объем NaOH - пошедший на титрование, мл

12,00

12,00

12,00

Кислотность (°Т)

25

25

25

2.Молоко «Домашнє» 2,7%

ТОВ «Молочний дім»

1

2

3

Объем NaOH-пошедший на титрование, мл

11,30

11,30

11,30

Кислотность (°Т)

24

24

24

Вывод

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3--4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов.

Литература

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.

А. М. Новикова, Т. С, Голубкина, С. А. Прокофьева 2010.

2. Товароведение пищевых продуктов. Г. Г. Дубцов 2008.

3. Товароведение пищевых продуктов. З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. 2014.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

    курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

  • Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.

    курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011

  • Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

    контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014

  • Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

    презентация [97,1 K], добавлен 18.12.2012

  • Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.

    презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019

  • Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

    контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014

  • Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.

    курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008

  • Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

    реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010

  • Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

    контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014

  • Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

    курс лекций [1,5 M], добавлен 01.10.2010

  • Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

    курсовая работа [39,7 K], добавлен 14.07.2009

  • Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

    курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016

  • Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

    курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014

  • Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.

    реферат [35,9 K], добавлен 23.11.2010

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

  • Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

    курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015

  • Молоко как биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, его состав и физико-химические свойства. Бактерицидная активность молока. Источники обсеменения молока микроорганизмами. Молоко как сырье для молочной промышленности.

    курсовая работа [1,7 M], добавлен 24.11.2014

  • Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

    курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012

  • Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

    реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.