Приготування комплексного обіду із трьох страв

Размещено на http://www. allbest. ru

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕПІДГОТОВКИ РОБІТНИЧИХ КАДРІВ ТУРЕСТИЧНОГО СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Тема: Приготування комплексного обіду із трьох страв

Учня групи КХ3-11-22

Лахно Антона Ігоровича

З професії: 5122 «Кухар»

Керівник роботи:

Мальована Лілія Володимирівна

Дніпропетровськ 2014

ВСТУП

Народна кухня -- це така ж культурна спадщина українського народу, як мойва, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами ї їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників). Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу -- вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу. Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку -- кабицю і готували в ній традиційні страви -- куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні. Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством. борщ котлета картопля галушка

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин(свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20--30-х років XX століття м'ясні страви в народі вважали святковими. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше -- на водяних і вітряних млинах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном». Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон). Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої -- мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь». «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів -- гороху, крупів тощо. Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

Зрозвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV--XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI--XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви -- мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів -- лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви -- борщі, юшки та інші -- приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці. У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді. Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення. Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від. приготування багатьох українських страв. Все це призвели до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін, в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості. І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Технологія приготування страв

1. Технологічна карта страви: Яйця фаршировані грибами

Сировина	Брутто	Нетто
Яйця	40	40
Гриби білі сушені	4	4
Маргарин	8	8
Олія	0,5	0,5
Цибуля ріпчаста	1	0,8
Майонез	10	10
Маса начинки	20	20
Вихід	60	60

Вимоги до сировини

Яйця - повинні бути чисті, без пошкоджень та захворювань

Гриби - чисті, без захворювань, добре відмочені та проварені.

Технологія приготуваня

Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, видаляють жовтки.

Для начинки: варені гриби дрібно нарізують додають шатковану цибулю, розтерти жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд повинен бути чистий та охайний, майонезу не мало та не багато, гриби добре проварені та дрібно нарізані, нарізка мілка. Смак властивий використаним продуктам

2. Технологічна карта страви: Борщ полтавський з галушками

Сировина	Брутто	Нетто
Буряки	120	120
Капуста білоголова	80	80
Картопля	180	160
Морква	30	20
Жир	10	10
Томатне пюре	30	30
Цукор	6	6
Оцет	10	10
Бульйон	700	700
Для галушок
Борошно	60	60
Яйця	8	8
Вода	90	90
Сіль	2	2
Маса готових галушок	180	180
Вихід	1000	1000

Вимоги до сировини

Буряки - свіжі, без захворювань та пошкоджень.

Капуста - свіжа, без в'ялого листя та пошкоджень.

Морква - свіжа без пошкоджень та захворювань

Яйця - свіжі, чисті, без пошкоджень та захворювань

Технологія приготування

Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю -- півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15 х 15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти -- скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

3. Технологічна карта страви: Котлети полтавські

Сировина	Брутто	Нетто
Яловичина	106	78
Вода	7	7
Шпик	7	7
Сухарі	9	9
Маса н/ф	100	100
Жир	7	7
Гарнір	150	150
Вихід	230	230

Технологія приготування

М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Вимоги до сировини

М'ясо - свіже без захворювань, пошкоджень та запаху

Вимоги до якості

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою

4. Технологічна карта страви картопля смажена з сирої

Сировина	Брутто	Нетто
Картопля	483	363
Жир	25	25
Маса смаженої картоплі	250	250
Сметана	20	20
Вихід	260	260

Вимоги до сировини

Картопля - здорова, без захворювань та пошкоджень.

Сметана - свіжа, без зайвого смаку та запаху.

Технологія приготування

Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Вимоги до якості

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів -- світло-коричневого; на переломі -- властивий натуральному кольору овочів.

1.2 Торознавча характеристика сировини необхідної для приготування страв відповідно меню

Яйцо куриное - состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.

Сушені білі гриби - за якістю поділяють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки; наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту -- білий, 2-го -- білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го -- зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го сорту не більше 2 см, 2-го--3 см і 3-го-- 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го -- 5, в 3-го -- 7%. Не допускаються гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.

Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина ніжки -- З см.

В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% --з ламаними шапками і 8% --з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, в яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах ), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша).

Форма бульби картоплі визначається ставленням його ширини до довжини. Якщо воно знаходиться в межах 1-1,5, бульби вважаються округло -овальної форми. У бульб подовженої форми довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) більш ніж в 1,5 рази.

Розрізняють основу бульби з пуповиною (місцем його прикріплення до столону) і вершину, де зосереджена більшість вічок. Зовнішня покривна тканина бульби називається шкіркою. У молодих бульб вона дуже тонка, складається з одного шару клітин. Після завершення формування бульби первинна шкірка замінюється вторинної багатошарової покривною тканиною - перідермой. Клітини перідерми мертві, з товстими опробковевшей стінками. У перідермой є дрібні отвори - чечевички, через які здійснюється газообмін внутрішніх тканин бульби із зовнішнім середовищем. Перидерма виконує важливі захисні функції: оберігає внутрішні тканини від ураження хворобами, регулює газообмін і випаровування вологи. Під перідермой знаходиться шар щільних паренхімних клітин, що утворюють кору бульби. Кора відділена від м'якоті бульби камбіального кільцем. Серцевина (м'якоть) складається з великих округлих паренхімних клітин, в яких запасається крохмаль. Розрізняють зовнішню і внутрішню серцевини.

1. Хімічний склад і поживна цінність

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин.

Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т. д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86 %, відповідно вміст сухих речовин одно 14-36 %. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні і округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчової цінності картоплі.

Бульби містять в середньому

води - 75,3 %

сухої речовини - 24,7 %, у тому числі

крохмалю - 17,5 %

цукрів - 0,5 %

білка - 1-2%

мінеральних солей - близько 1 %

азотистих речовин (сирий протеїн) - 2 %;

клітковини - 1 %;

жирів - 0,1 %;

тітруемих кислот - 0,2 %;

речовин фенольної природи - 0,1 %;

пектинових речовин - 0,6 %;

інших органічних сполук ( нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6 %;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8 %, крохмалю 29,4%, білка 4,6 %, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів.

Свіжі бульби неочищеного картоплі

Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж

Харчова цінність на 100 г. продукту

Цибуля ріпчаста - є найпоширенішим серед цибулевих овочів

Будова цибулини: 1 - сухі луски, 2 - загальні м'ясисті луски, 3 - закриті луски зачатків, 4 - п'ята, 5 - донце.

2) Хімічний склад

Цибулеві овочі мають високу харчову цінність. Містять багато ефірних олій (тіосульфат, аліцин), що обумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також протекатехіновую кислоту, що володіє антибіотичними властивостями. Також доскладу входять ферменти (інулін, фітин), глікозиди, фітонциди, протеїн, каротин, флавоноїди; містять кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.

Вуглеводи представлені цукрами (всього до 9%) - сахароза, мальтоза, манозой, фруктозойрафінозой, ксилозою, арабінозою, рибоза; пентозанами (до 0,5%): геми-целюлозою (до 0,6%) і пектинові речовини (до 0, 6%).

Білки лука становлять 50% азотвмісних речовин і містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%.

З ріпчастої цибулі готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, покращення секреторної діяльності залоз травного тракту. Лук заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже корисний зелений лук, здатний задовольнити потребу людського організму у вітаміні С.

Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Фітонциди, що містяться в них, вбивають мікрофлору порожнини рота, сприятливо впливають на роботу нирок. Лук приносить користь здоров'ю. При серйозних захворюваннях печінки, нирок, шлунка, серця, цибуля не вживають, особливо гострі сорти його.

Хімічний склад цибулевих овочів

Види цибулевих овочів

Зміст (в середньому)

мг/100г

Вода

Сахара

Білки

Вітамін С

Ефірні масла

Капустяні - сімейство дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні. Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, двостатеві, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, так як вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

1. Хімічний склад капустяних овочів

Зміст ( в середньому)

вода

Сахар

азотомісткі речовини

клітковина

зола

вітамін С

капуста У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90 %. Білками багата брюссельська капуста - до 5 %, в ??білокачанної їх міститься в середньому 1,8 %. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9 %, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1 %, а також вітаміном С - у білоголової капусти його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

Буряки столові - За формою коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний. Містить білка до 2 %, цукрів 14,5 %, солі калію, кальцію, магнію, фосфору. На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти.

Столовий маргарин - виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).

На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фінеа-міх, Сана та ін. ), які відносяться до м'яких низькокалорійних.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70--75%) і саломасу марки 1 (8--12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості -- з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний -- з саломасу марки 1 (52--70%) і олії (12--26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.. Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін. ) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність -- від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій тощо. Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини -- на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорійні -- містять не менше 72% і низькокалорійні -- містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав'янський).

Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії (25,6--38,2%), кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30--70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2--0,4%). В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні -- містять 55--72% жиру та висококалорійні -- містять 82% жиру.

До м'яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров'я, Шоколадний десертний та ін.

1.3 Підбір обладнання. Правила експлуатації мясорубки

Потрібне обладнання для приготування страви яйця фаршировані грибами:

Ножі кухарської трійки

Каструлі місткістю 2л.

Миски

Ложки

Розробна дошка

Сковорідка

Тарілка для подачі

Обладнная для приготування страви борщ полтавський з галушками:

Каструля місткістю 2л.

Ложки

Розробна дошка

Ножі кухарської трійки

Миски

Сковорідка

Обладнання для приготування страви котлети полтавські:

М'ясорубка МЗМ-105М

Ножі,

Розробна дошка

Сковорідка

Ложка

Тарілка для подачі

Обладнання для приготування картоплі смаженої з сирої:

Сковорідка

Ніж кухарської трійки

Розробна дошка

Правила експлуатації м'ясорубки мзм-105м

Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.

Вставити приставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 -- ввімкнено, 0 -- вимкнено. М'ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60--70 г і завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота -- 15, перерва -- ЗО.

Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання шнека, тобто проти годинникової стрілки. Решітки можна вставляти будь-яким боком. Шнек, ножі та решітки фіксуються важільним пристроєм.

Знімна завантажувальна чаша та гільза дають можливість швидко розбирати м'ясорубку для санітарного оброблення.

Принцип дії м'ясорубки МЗМ-82М аналогічний принципу дії попередньо розглянутих м'ясорубок.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолоним жиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.

Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека нітовха-чем, оскільки це може спричинити перевантаження двигуна, використовувати машину для подрібнювання сухарів, тому що це призводить до зношування робочих органів, замість штовхача користуватися іншими предметами, використовувати машину, якщо в завантажувальній чаші немає запобіжного кільця.

Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби

1.4 Санітарні правила. Вимоги до робочих приміщень

Основним документом, який встановлює нормативи безпеки функціонування закладів ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

Згідно ним, приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т. д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій велике значення має правильне утримання посуду й обладнання.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -- детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Заумов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій -- обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

1.5 Складання калькуляційних карт на 50 порцій

1. Яйця фарширована грибами

Сировина	На 1п.	На 50п.	Закупка	Націнка	Продажна ціна	Ціна
Гриби	8	0,40
Яйця	40	2,00
Маргарин	0,5	0,25
Цибуля	1	0,50
Майонез	10	0,5

2. Борщ полтавський з галушками

Сировина	На 1п.	На 50п.	Закупка	Націнка	Продаж	Ціна
Буряки	120	6
Капуста білоголова	80	4
Картопля	180	9
Морква	30	1,5
Томатне пюре	30	1,5
Цукор	6	0,3
Оцет	10	0,5
Для галушок
Борошно	60	3
Яйця	8	0,4
Сіль	2	0,1

3. Котлети полтавські

Сировина	На 1п.	На 50 п.	закупка	націнка	продаж	ціна
Яловичина	106	5,300
Вода	7	0,350
Шпик	7	0,350
Сухарі	9	0,450

4. Картопля смажена

сировина	На 1п.	На 50 п.	закупка	націнка	продаж	ціна
Картопля	483	24,15	6-70	6-70	13-40	323
сметана	20	1

1.6 Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Дане відділення призначене для готування других гарячих страв, гарнірів, соусів.

У соусному відділенні їдалень передбачають три технологічні лінії, на яких організуються робочі місця для жаркі, варіння, гасіння, припускання, запікання; готування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; готування кулінарних виробів (сирників, голубців, овочевих котлет і ін. ). У великих їдальнях кулінарні вироби виготовляються в кулінарному цеху.

На першій лінії в зв'язку з двостороннім розміщенням устаткування організується два робітники місця. На робочих місцях установлюються плити електричні, електросковороди, жарочні шафи із серії секційного модульованого устаткування, що відповідає вимогам стандартів СЭВ по модулі. З посуду й інвентарю використовуються: функціональні ємності, листи, різні ложки, лопатки, голка кухарська.

В експлуатації в даний час також знаходяться електроплити ПЭСМ-4Ш (ПЭСМ-2), електросковороди ЗЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5) і жарочні шафи ШЖЭСМ-2ДО.

У гарячому цеху їдальні при виробничому підприємстві використовують конвеєрну піч для безупинної жарки котлет, ромштексів, антрекотів і інших виробів 13 м'яса. Продуктивність печі -- 2000 шт. /ч.

На другій лінії передбачають робоче місце для готування гарнірів, соусів і гарячих напоїв. Робоче місце оснащується виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; харчоварочним казаном К. П-60 для варіння гарнірів і соусів; електроплитою для готування в наплитних казанах кава, какао (а в ресторанах -- шоколаду, кава по-східному й ін.). Чи рис макаронні вироби в перфорованій ємності опускають у киплячу воду казана за допомогою пересувного візка з піднімальною площадкою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з ємністю, використовуючи той же візок. Потім перекладають у функціональну ємність, заправляють олією.

Третя лінія, призначена для виготовлення кулінарних виробів, має кілька робочих місць, тому що вироби виготовляються не тільки для реалізації через роздавальну, але і через філії підприємства. На робочих місцях установлюють виробничі

столи, на яких розташовують ваги, дошки обробні, функціональні ємності і ножі для формування виробів. Для протирання сиру, картоплі й інших продуктів установлюють машину МП-800 продуктивністю 800 кг/ч.

У дієтичних їдальнях для варіння на пари м'яса, риби, овочів у перфорованих ємностях використовують пароварочний апарат АПЭ-0. 23А. У ресторанах жарку картоплі у фритюрі здійснюють у фритюрниці ФЭ-20-01.

Для готування шашликів приділяється окреме робоче місце. На виробничому столі шашлики порціонують, а жарять у шашликовій печі, у якій теплопередача відбувається випромінюванням.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств використовують для здійснення технологічних процесів наступне устаткування: у шашликової -- шашликову піч ШР-2, у млинцевої -- млинцеву лінію МБН-780 чи жаровню ЖВЭ-720, у пиріжкової -- автомат для жаркі пиріжків АЖ-ЗП. У гриль-барах і на підприємствах швидкого обслуговування використовують електрогрілі ГЭ з інфрачервоним випромінюванням для жаркі курей і інших продуктів.

На ділянці готування других блюд робочі місця організують для виконання однотипних операцій: жаркі, гасіння, припускання, варіння, запікання продуктів. Відповідно з цим групується по своєму призначенню теплове й інше технологічне устаткування. На цій ділянці встановлюють жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, кухонну плиту, харчоварочні казани.

Різноманітний асортимент других блюд не дозволяє в гарячих цехах підприємств створювати спеціалізовані робочі місця для готування кожного виду блюд, тому робочі місця для варіння, гасіння, припускання, запікання продуктів організують з урахуванням можливості виконання кухарями декількохоперацій. одночасно.

При жарці і пасеруванні продуктів кухар повинний постійно знаходитися в теплового устаткування, тому все необхідне повинне бути під рукою. Для цієї мети використовують пересувні столики, стелажі, табурети, де розміщаються посуд, інвентар, інструменти. На пересувних стелажах підготовлені для теплової обробки напівфабрикати подаються до теплових апаратів.

Для підготовці до жарке і пасерування встановлюють один чи кілька виробничих столів.

Робочі місця кухарів, що готують другі блюда, у їдальнях і ресторанах відрізняються друг від друга. На робочих місцях кухарів, що готують другі блюда в їдальні, поряд із плитами, фритюрницями, жарочними шафами встановлюють казани для готування гарнірів і соусних блюд. У лініях теплового устаткування для кухарів, що готують другі блюда в ресторані, казани не встановлюють, тому що другі блюда готують порціями за замовленням споживача.

Для короткочасного збереження гарнірів і соусів у гарячому стані, а також для оформлення порціонних блюд у лінію теплового устаткування на робочих місцях кухарів ресторанів установлюють спеціальний мармит. Установка мармитів для збереження соусів поруч із плитами забезпечує використання жарочної поверхні плит по призначенню, тому що в цьому випадку відпадає необхідність в установці наплитних мармитів.

Поблизу теплових апаратів ставлять виробничі столи для ручної нарізки овочів, перебирання круп і макаронних виробів. Для промивання овочей і крупи, а також для відкидання відварного рису і макаронів варто установлювати виробничу раковину з трапом для стоку зливальної води.

В їдальні, де соуси готують тільки для других блюд, що відпускаються на цьому підприємстві, спеціальних робочих місць для готування соусів не організують. Бульйон для соусів варять у тих же казанах, у яких готують перші блюда. Всі інші операції виконують на робочих місцях для готування других блюд.

2. ОХОРОНА ПРАЦІ І БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ РОБОТИ

Поняття охорони праці. Охорона праці за своєю сутністю є турботою про людину у процесі використання її праці і розглядається як охорона працездатності людини. З іншого боку, відносини щодо охорони праці -- невід'ємна складова організації процесу праці, що створює умови для стабільної та успішної трудової діяльності громадян.

Охорону праці і здоров'я громадян віднесено до пріоритетних напрямків соціальної політики України. Так, Конституція України одним з основних соціальних прав громадян визначає право кожного на належні, безпечні й здорові умови праці, встановлює, що використання праці жінок і неповнолітніх на небезпечних для їхнього здоров'я роботах забороняється. Право на охорону здоров'я закріплено і в Основах законодавства України про охорону здоров'я.

Охорона здоров'я -- це система заходів, спрямованих на забезпечення збереження і розвитку фізіологічних і психологічних функцій,

Державна політика у сфері охорони праці спрямована на створення належних, безпечних і здорових умов праці, запобігання нещасним випадкам та професійним захворюванням. До основних правових принципів у сфері охорони праці в Україні належать:

* пріоритет охорони життя та здоров'я працівників перед економічними інтересами;

* повна відповідальність роботодавця за створення належних, безпечних і здорових умов праці;

* норми, що забезпечують участь працівників та професійних спілок у встановленні умов праці;

* норми, що забезпечують здійснення нагляду та контролю за реалізацією зазначених вимог у сфері охорони праці;

* норми, що визначають відповідальність за порушення у сфері охорони праці.

Слід врахувати, що особливістю змісту норм і правил з охорони праці є припис їх додержуватися.

* соціальний захист працівників, повне відшкодування шкоди особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань;

* компетентність діяльності щодо забезпечення охорони праці;

* двосторонній зобов'язуючий (і працівника, і роботодавця) характер діяльності щодо додержання норм з охорони праці;

* встановлення єдиних вимог з охорони праці для всіх підприємств та суб'єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності та видів діяльності;

* встановлення та гарантування заходів самозахисту прав працівників на здорові та безпечні умови праці;

* обов'язковість відшкодування шкоди, заподіяної працівникові у зв'язку з виконанням трудових обов'язків;

* соціальне страхування ризику втрати працездатності та трудового доходу у зв'язку з нещасним випадком чи професійним захворюванням.

Загальним об'єктом охорони праці є працездатність як специфічна якість особи, тому для трудового права важливе значення має оцінка професійної працездатності особи (якісна характеристика здатності до певних видів діяльності та кількісна характеристика допустимих обсягів навантаження). Це дає можливість обмежити для конкретних категорій працівників виконання певних видів трудової діяльності чи знизити трудове навантаження (наприклад, для неповнолітніх, жінок, інвалідів).

Обмеження (заборони) виконання окремих видів трудової діяльності реалізуються як при прийнятті на роботу, так і у процесі здійснення трудової діяльності особи (наприклад, за наслідками медичних оглядів окремих категорій працівників тощо). Зниження трудового навантаження може виявлятися у встановленні певного режиму праці та відпочинку, зниженні норм виробітку, забороні залучення до нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні, виконанні роботи за сумісництвом тощо.

Таким чином, як міжгалузевий інститут охорона праці є цілісною системою норм різної галузевої належності, що регулює спеціальні заходи з охорони здоров'я окремих категорій громадян, зайнятих у сфері праці, від несприятливого впливу виробничих факторів на їхню працездатність.

В Основному Законі -- Конституції України (ст. 43) зазначено: "Кожен має право на належні, безпечні й здорові умови праці, на заробітну плату, не нижчу від визначеної законом"; "Використання праці жінок і неповнолітніх на небезпечних для їхнього здоров'я роботах забороняється". "Кожен, хто працює, має право на відпочинок" (ст. 45). Це право забезпечується наданням днів щотижневого відпочинку, а також щорічної оплачуваної відпустки, встановленням скороченого робочого дня щодо окремих професій і виробництв, скороченої тривалості роботи в нічний час. Громадяни мають право на соціальний захист (ст. 46), що включає право на забезпечення їх у разі повної, часткової або тимчасової втрати працездатності, втрати годувальника, безробіття з незалежних від них обставин, а також у старості та інших випадках, передбачених законом.

...