Анализ мяса

Требования к качеству и определение свежести мяса. Порядок проведения оценки. Показатели качества целого продукта. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек. Органолептические исследования: внешний вид, запах, консистенция и качество бульона при варке.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 11.04.2016
Размер файла 31,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

АНАЛИЗ МЯСА

Введение

В Республике Казахстан большое внимание уделяется развитию мясоперерабатывающей отрасли. Одним из основных видов сырья в мясоперерабатывающей отрасли является конина. Продуктивное коневодство в РК сложилось в самостоятельную отрасль животноводства, что обусловлено наличием большого количества пастбищ, способностью лошадей к интенсивному использованию подножного корма на зимних пастбищах и исторически сложившимся традициями коренного населения. Сырье, получаемое после убоя лошадей, представляет собой ценный объект для профилактической и клинической медицины. Диетические свойства конины используются при атеросклерозе, гепатозах, гепатите, панкреатите, алиментарном ожирении и других заболевания обмена веществ. Видовые особенности конины (повышенное содержание соединительных белков, характерные вкусовые качества и запах, различие в морфологическом составе, диетические ценности), высокая рентабельность ее производства, низкая себестоимость и распространение в структуре питания населения обусловливают качественные преимущества конины перед другими видами мяса.

Основная часть

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сенсорный анализ мяса

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, осуществляется специалистами-дегустаторами, в количестве не менее 5 человек.

Порядок проведения оценки

1. Дегустаторы должны быть ознакомлены с требованиями НД.

2. В первую очередь подают образцы со слабо выраженными признаками (ароматом), потом с более сильно выраженными.

3. В последнюю очередь подают подогретые образцы и технически обработанные (сосиски, пельмени).

4. Показатели сначала определяют на целом продукте, потом в разрезанном виде. мясо качество оценка продукт

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из них кости и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

Органолептические свойства

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из конины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из конины

категория Б

категория В

"Конина вареная"

"Конина прессованная"

"Рулет из конины вареный"

Внешний вид

Батоны с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, перевязаны шпагатом или заклипсованы, с петлей для подвешивания или без нее

Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, жира, бахромок, без загрязнений и желе

-

с поперечными перевязками через каждые 6-8 см, или в сетке, с петлей для подвешивания или без нее

Консистенция

Плотная

Форма

Батоны диаметром до 140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 50 см

Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая

Цилиндрическая

Вид и цвет на разрезе

Продукт из кусков мяса неопределенной формы,

Продукт из куска мяса, свернутого в виде рулета,

мышечная ткань окрашена от светло-красного до темно-красного цвета, без серых пятен, с прослойками жира, цвет жира от белого с желтоватым оттенком до желтого, при нарезании не распадается

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом черного или белого перца, чеснока

-

и лаврового листа

-

Массовая доля жира, %, не более

12,0

12,0

16,0

Массовая доля белка, %, не менее

15,0

16,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,0

Массовая доля нитрита, %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, %, не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

* Для неупакованной продукции.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины

категория А

категория В

"Филей конский копчено-вареный"

"Конина копчено-вареная"

"Филей конский в оболочке"

"Конина рубленая копчено-вареная"

Внешний вид

Продукт с чистой, сухой* поверхностью, края ровно обрезаны с петле для подвешивания, или в сетке. С внешней стороны покрыт подкожным жиром или без него,

Продукт в оболочке, с чистой, сухой* поверхностью,

Батоны с чистой, сухой* поверхностью,

с петлей для подвешивания или без нее,

-

толщиной не более 12 см

перевязанный шпагатом с двух сторон и поперечно через каждые 8-10 см

перевязанные шпагатом с двух сторон или заклипсованные

Консистенция

Плотная

Форма

Овально-удлиненная

Продолговатая, полукруглая или другая

Овально-удлиненная

Батоны в виде колец или прямые, или слегка изогнутые, длиной от 15 до 50 см

Вид и цвет на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен,

с подкожным жиром,

и кусочками жира

от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения и пряностей

Массовая доля жира, %, не более

12,0

12,0

12,0

40,0

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

14,0

16,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,0

Массовая доля нитрита, %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, % не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

0,8

* Для неупакованной продукции.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины

категория Б

категория В

"Шейка конская копчено-вареная"

"Грудинка конская копчено-вареная"

"Рулет из конины копчено-вареный"

"Ребра конские в оболочке"

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая*, без выхватов мяса, бахромок, с петлей для подвешивания или без нее,

-

содержание костей и хрящей не более 15%

перевязаны шпагатом с двух сторон и поперечно

Консистенция

Плотная

Форма

Овально-удлиненная, продолговатая или другая

Цилиндрическая

Удлиненная дугообразная

Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с прослойками жира от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета,

Вид и цвет на разрезе

-

свернутая в виде рулета, при нарезании не распадается

с одним или двумя ребрами

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения и пряностей

Массовая доля жира, %, не более

30,0

16,0

16,0

18,0

Массовая доля белка, %, не менее

10,0

12,0

14,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,0

Массовая доля нитрита, %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, %, не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

0,8

* Для неупакованной продукции.

Определение свежести мяса

Наиболее распространенным видом порчи мяса является гнилостное разложение белков под действием ферментов микроорганизмов. При длительном хранении ухудшение его качественных показателей связано также с развитием окислительных изменений жировой ткани. Величину гнилостного разложения мяса принято характеризовать степенью его свежести. Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствие кислорода (анаэробное гниение). Все вещества, возникающие в процессе гниения, можно обнаружить химическим путем. Наиболее просто обнаруживается аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. Эти вещества образуются на ранних стадиях порчи мяса. На глубоко зашедших стадиях порчи образуются индол, скатол, фенол, меркаптаны. С развитием гнилостной порчи меняется цвет мяса, запах в результате накопления веществ самой разнообразной химической природы и понижается его биологическая ценность.

Свежее мясо характеризуется признаками, представленными в таблице 1.

Показатели

Характеристика показателей мяса

Охлажденного

мороженого

оттаявшего

повторно замороженного

Внешний вид и вид на разрезе

На поверхности сухая корочка подсыхания. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая

Поверхность туши нормального цвета, с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса цветом

Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с ямса стекает мясной сок красного цвета

Поверхность разруба желто-красная

Цвет

Бледно-розовый или бледно-красный, характерный для каждого вида животного

Розовато-серый. В месте соприкосновения с пальцем или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета

Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый.

Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется

Консистенция

На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующая при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук

Мясо неэластичное, образующееся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная

То же, что и у мороженого мяса

Запах

Приятный, характерный для каждого вида животного

Запаха не имеет

Характерный для каждого вида мяса

Запаха не имеет

Бульон при варке

Прозрачный, допускается легкая опалесценция, ароматный, на поверхности собираются большие скопления жира, вкус жира нормальный

Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для аромата из охлажденного созревшего мяса.

Органолептические исследования.

1.Внешний вид. Цвет мышечной ткани и жира определяют визуально, осматривая поверхность и свежий разрез или разруб мышечной ткани, липкость и ослизнение, прикасаясь пальцами к поверхности. Увлажненность устанавливают путем прикладывания к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2.Запах. Запах определяют в поверхностном слое, в глубинных слоях запах определяют, сделав надрез нагретым ножом, а также при варке в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

3.Консистенция. Консистенцию мышечной ткани определяют на свежем разрезе, надавливают и следят за временем выравнивания образующейся при этом ямки.

4.Качество бульона при варке. качество бульона определяют при проведении пробной варки испытуемого образца: куски мяса ( массой не менее 100 гр) варят в кастрюле с закрытой крышкой до готовности, затем определяют запах и вкус мяса и бульона.

Определение прозрачности бульона: 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают прозрачность бульона путем визуального наблюдения.

Оценка качества колбасных изделий

Колбасные изделия пользуются большой популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий. Поэтому необходимо тщательно следить за качеством этих изделий. Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде.

В местах прокола должна выступать капля жидкости. Органолептическую оценку колбасных изделий проводят в соответствии с учебно-практическим пособием (Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов).

Список литературы

1. http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-kachestvu-myasa.html

2. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.

    книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009

  • Равномерная розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция - органолептические показатели качества готовых сосисок. Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов.

    отчет по практике [18,4 K], добавлен 08.08.2017

  • Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.

    курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010

  • История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015

  • Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.

    презентация [967,3 K], добавлен 27.05.2015

  • Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.

    презентация [819,7 K], добавлен 12.11.2016

  • Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

    реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

  • Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.

    курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009

  • Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.

    реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009

  • Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.

    курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014

  • Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.

    курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010

  • Пищевая ценность мяса, содержание питательных веществ и микроэлементов. Характеристика тканей мяса. Органолептический, химический, микроскопический и гистологический методы исследования. Описание прибора Микротом и результаты микроскопирования срезов.

    лабораторная работа [2,3 M], добавлен 10.11.2009

  • Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

    курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016

  • Классификация и приготовление бульонов. Технология приготовления мясного прозрачного бульона. Подготовка ингредиентов, варка мяса, добавление в бульон овощей, снятие пены, приготовление оттяжки для осветления. Требования к качеству мясного бульона.

    презентация [12,8 M], добавлен 10.05.2012

  • Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.

    презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015

  • Ассортимент сосисок из птицы. Дефекты и показатели качества колбасных изделий. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели. Виды колбасных оболочек, используемых для сосисок из птицы. Разделка, обвалка и жиловка сырья.

    курсовая работа [110,6 K], добавлен 17.11.2014

  • Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

    курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017

  • Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.

    дипломная работа [1007,1 K], добавлен 16.06.2015

  • Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.

    курсовая работа [38,2 K], добавлен 12.01.2005

  • История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.