Технология приготовления блюд из бобовых

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Товароведная характеристика с указанием ГОСТов

1.2 Значение бобовых в питании человека

1.3 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке бобовых

1.4 Ассортимент и особенности приготовления

2. Опытно-экспериментальный (практический) раздел

2.1 Технологические схемы приготовления

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готовых

2.3 Расчет калорийности

2.4 Технико-технологические карты

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Бобовые - одна из самых древних культур. Археологи свидетельствуют, люди употребляли бобовые в пищу более ста веков назад. А возделывать горох и другие бобовые культуры человечество научилось приблизительно в первом тысячелетии до нашей эры.

Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в Древнем мире было весьма почтительным. Так, согласно одной из легенд, бобовая каша, наряду с нектаром, являлась пищей богов - ее приносили в дар богам в Древнем Риме и Греции. Бобовый кисель использовали в религиозных обрядах. Конечно, не обходили своим вниманием бобы и простые смертные. Историки утверждают, что еще в 500 году до нашей эры на улицах Афин торговали горячей гороховой похлебкой, и это блюдо пользовалось неизменной популярностью у горожан. В связь бобовых с пантеоном богов верили и древние скандинавы. Они считали, что горох на Землю принес бог грома Тор. Что касается Европы, то, по одной из версий, бобовые попали туда благодаря Карлу Великому. Увидев диковинное растение в одном из походов, король приказал посадить бобы в своем саду, и вскоре они заняли достойное место на столах простых людей и знати.

Бобовые - продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка. Виды бобовых культур насчитывают примерно 18 тысяч, которые употребляют в пищу люди и животные. Их корневая система -- это маленькие клубни, образованные из ткани, которая появляется при проникновении в корень азотофиксирующих бактерий.

Бобовые культуры - самые распространенные: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, потому, что блюда из бобовых, являются очень питательными и полезными, из-за содержания большого количества полноценного белка. Белки бобовых приравниваются к белкам мяса.

Цель курсовой работы является: разработка ассортимента и приготовления блюд из бобовых.

Задачи для достижения цели:

- изучить и проанализировать нормативно - правовую, учебную и дополнительную литературу по данной теме;

- выполнить технологическую и расчетную часть;

- разработать фирменные блюда;

- рассчитать стоимость и энергетическую ценность блюд;

- оформить технологические или технико-технологические карты.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика блюд с указанием ГОСТов

Горох - ГОСТ 26791-85

Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов.

Бобы - ГОСТ 10417-88

Бобы - крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени размером 2-3 см. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров.

Сметана - ГОСТ 31452-2012

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созревание в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал.

Кулинарный жир - ГОСТ 1345-2009

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла, саломас, топленые животные жиры.

Лук репчатый - ГОСТ 1723-2015

В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества - Са, F, Ка, Na, Mg, Fe, азотистые вещества до 1,7%. Лук различают по форме - плоский, округлый, овальный, плоскоокруглый. Мякоть бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу - острый, полуострый и сладкий.

Яйцо куриное - ГОСТ 55502-2013

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В₁, В₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц 157 ккал.

Картофель - ГОСТ 51808-2013

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала, который при хранении частично гидролизуется до сахаров. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

1.2 Значение бобовых в питании человека

Плоды бобовых культур крайне разнообразны. Они могут доходить полутора метров в длину. Самые распространенные: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

Соя - этот продукт в первую очередь стоит включить в список бобовых, так как соя выращивается во многих регионах мира. Это популярный продукт, он ценится за большое содержание жира и белка растительного происхождения. Поэтому соя также является ценной составляющей кормов животных

Фасоль - плоды бобовых культур, особенно фасоль, содержат большое количество аминокислот, углеводов, минералы, витамины, белок и каротин. Фасоль используется для изготовления консервов и как отдельный продукт. Этот вид бобовых -- чудесное природное лекарство, помогающее вылечить многие заболевания.

Чечевица - в этой бобовой культуре содержится большое количество минералов, белка, жизненно важных аминокислот, а также фолиевой кислоты. Применяется как корм для животных и для переработки в крупу.

Нут - одна из самых распространённых в мире представителей семейства. Существует достаточно обширный список продуктов питания, производящихся на его основе. Этот продукт применяется для кормовых и продовольственных кормовых целей. Используют в пищу в вареном или жареном виде, а также применяют для приготовления супов, гарниров, десертов, пирожков, консервов и многих других блюд. Поскольку бобовые растения отличаются высоким содержанием клетчатки и протеина, но низким уровнем жира, их часто применяют в вегетарианском рационе.

Горох - его бобы природный богатый источник белка, благодаря большому количеству витаминов, аминокислот, сахара, клетчатки и крахмала. Желтый и зеленый горох применяются для закручивания и употребления в пищу.

1.3 Процессы, происходящие при механической и кулинарной обработке бобовых

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

При замачивании и в начале нагревания белки бобовых, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются). На продолжительность варки бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен.

При варке бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20% их разрушается. Из бобовых изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

1.3 Ассортимент и особенности приготовления блюд из бобовых

Ассортимент блюд: «Суп картофельный с бобовыми», «Пюре из бобовых с грудинкой», «Запеканка из бобовых и картофеля».

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Технология приготовления: Картофель нарезают крупным кубиком, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - мелко рубят. Подготовленную фасоль кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированную морковь и лук и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Варят до размягчения, затем сливают отвар, протирают и добавляют соль. При отпуске пюре поливают жиром, добавляют в него нарезанную мелким кубиками вареную грудинку.

Блюдо: «Запеканка из бобовых и картофеля»

Технология приготовления: Отварную чечевицу, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают сметаной.

пищевой энергетический технологический бобовый

2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ (ПРАКТИЧЕСКИЙ) РАЗДЕЛ

2.1 Технологические схемы приготовления блюд из бобовых

Технологическая схема

Блюдо: Суп картофельный с бобовыми

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема.

Блюдо: Пюре из бобовых с грудинкой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема.

Блюдо: Запеканка из бобовых и картофеля

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Наименование сырья	Вид тепло вой обработки	Использ. оборудов.	Масса брутто г	Отходы при механич. обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепловой. обраб., г
				%	г		%	г
картофель	варка	плита	83	25	21	62	3	2	60
фасоль	варка	плита	20	-	-	20	10	2	18
лук репчатый	жарка	плита	12	17	2	10	20	2	8
морковь	жарка	плита	12	17	2	10	20	2	8
петрушка	варка	плита	3	33	1	2	50	1	1
кулинар. жир	варка	плита	5	-	-	5	-	-	5
вода	варка	плита	162	-	-	162	7	12	150
Выход готового изделия	250

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использ. оборудов.	Масса брутто г	Отходы при механич. обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепл. обраб., г
				%	г		%	г
горох	варка	плита	76	1	1	75	50	751	1502
маргарин	варка	плита	15	-	-	15	66	10	5
грудинка	варка	плита	27	7	2	25	20	5	20
Выход готового изделия	175

¹ - Привар

² - m готового горохового пюре

Блюдо: «Запеканка из бобовых и картофеля»

Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использ. оборудов.	Масса брутто г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепл. обраб., г
				%	г		%	г
чечевица	варка	плита	50	2	1	49	104	511	1002
картофель	варка	плита	149	25	37	112	3	3	109
лук репчатый	жарка	плита	25	16	4	21	48	10	11
маргарин	жарка	плита	10	-	-	10	-	-	-
яйца	варка	плита	10	-	-	10	50	5	5
сметана	запек.	ж. шкаф	5	-	-	5	-	-	-
сухари	запек.	ж. шкаф	5	-	-	5	-	-	-
сметана	-	-	30	-	-	30	-	-	30
Выход готового изделия	255

¹ - Привар

² - m готового горохового пюре

2.3 Расчет калорийности блюд из бобовых

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
картофель	62	2	1,24	0,4	0,25	16,3	10,11
фасоль	20	21	4,2	2	0,4	47	9,4
лук репчатый	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
морковь	10	0,64	0,06	0,13	0,01	5,34	0,53
петрушка	2	1,5	0,03	0,6	0,01	10,1	0,2
кулинар. жир	5	-	-	99,7	4,98	-	-
Пищевая ценность.			5,67		5,67		21,06
Энергетическая ценность.		22,68 ккал	51,03 ккал	84,24 ккал
Энергетическая ценность всего.	157,95 ккал

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
горох	75	10.5	7,87	0,8	0,6	20,4	15,3
маргарин	15	0,3	0,05	82	12,3	1	0,15
грудинка	25	25,8	6,45	16,8	4,2	-	-
Пищевая ценность.			14,37		17,1		15,45
Энергетическая ценность.		57,48 ккал	153,9 ккал	61,8 ккал
Энергетическая ценность всего.	273,18 ккал

Блюдо: «Запеканка из бобовых и картофеля»

Наименование сырья.	Масса нетто на 1 порц.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
чечевица	49	24	11,76	1,5	0,73	46,3	22,69
картофель	112	2	2,24	0,4	0,45	16,3	18,26
лук репчатый	21	1,4	0,29	0,2	0,04	8,2	1,72
маргарин	10	0,3	0,03	82	8,2	1	0,1
яйца	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сметана 15%	35	2,6	0,91	15	5,25	3,6	1,26
Пищевая ценность.			16,5		15,82		44,1
Энергетическая ценность.		66 ккал	142,38 ккал	176,4 ккал
Энергетическая ценность всего.	384,78 ккал

2.4 Технологические карты на блюда из бобовых

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №206

Колонка II Выход: 250 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
Картофель Фасоль Лук репчатый Морковь Петрушка (кор.) Кулинар. жир Вода Выход	83 20 12 12 3 5 162 -	62 20 10 10 2 5 162 250	166 40 24 24 6 10 324 -	124 40 20 20 4 10 324 500	Картофель нарезают крупным кубиком, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - мелко рубят. Подготовленную фасоль кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированную морковь и лук и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Карта контроля

Внешний вид	На поверхности блески жира
Вкус	В меру соленый, с привкусом фасоли и овощей.
Цвет	Жира на поверхности - ярко-оранжевый.
Запах	Соответствует входящим в состав продуктам.
Консистенция	Овощей - мягкая.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Пюре из бобовых с грудинкой

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №410

Колонка II Выход: 170 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
m пюре: Горох Маргарин Грудинка (коп.) Выход	- 76 15 27 -	150 175 15 20 170	- 152 30 54 -	300 150 30 40 340	Горох перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Варят до размягчения, затем сливают отвар, протирают и добавляют соль. При отпуске пюре поливают жиром, добавляют в него нарезанную мелким кубиками вареную грудинку.

Карта контроля

Внешний вид	Масса однородная
Вкус	В меру соленый.
Цвет	Пюре - желтоватый.
Запах	Соответствует входящим в состав продуктам.
Консистенция	Пюреобразная; грудинки - мягкая.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Запеканка из бобовых и картофеля

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №412

Колонка II Выход: 255 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
Чечевица m отвар. чечев. Картофель m отвар. картоф. Лук репчатый Маргарин Яйца Сметана Сухари m п/ф m готовой запек. Сметана Выход	49 - 149 - 25 10 10 5 5 - - 30 -	50 100 112 109 21 10 10 5 5 244 225 30 255	198 - 298 - 50 20 20 10 10 - - 60 -	100 200 224 218 42 20 20 10 10 488 450 60 510	Отварную чечевицу, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают сметаной.

Карта контроля

Внешний вид	На поверхности румяная корочка.
Вкус	В меру соленый, с привкусом чечевицы и овощей.
Цвет	Колера - румяный.
Запах	Соответствует входящим в состав продуктам.
Консистенция	Пюреобразная.

Заключение

Закончив мою курсовую работу, я выяснила, что блюда из бобовых, являются очень питательными и полезными, из-за содержания большого количества полноценного белка. Белки бобовых приравниваются к белкам мяса.

При написании курсовой работы, я узнала, что бобовые - продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка. Виды бобовых культур насчитывают примерно 18 тысяч, которые употребляют в пищу люди и животные. Их корневая система -- это маленькие клубни, образованные из ткани, которая появляется при проникновении в корень азотофиксирующих бактерий.

Среди самых распространенных: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

В процессе написания курсовой работы, я овладела технологией приготовления и разработала ассортимент блюд из бобовых. Изучила и проанализировала учебную и дополнительную литературу по данной теме, так же выполнила технологическую и расчетную часть: рассчитала стоимость и энергетическую ценность блюд; оформила технологические карты.

Список литературы

Основная литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - К.: Арий, 2013.

3. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» - ДеЛи принт, 2002

Дополнительная литература

1. Товароведение пищевых продуктов - З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

...