Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Дослідження показників хліба з гречаного та пшеничного борошна

Дослідження показників хліба з гречаного та пшеничного борошна

Дослідження рецептури хлібопекарських виробів. Методика визначення кількості води необхідної для замішування тіста. Показники зразків пробної лабораторної випічки. Оцінка виробів з гречаного і пшеничного борошна з урахуванням коефіцієнта вагомості.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык украинский
Дата добавления 10.05.2016
Размер файла 86,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Загальна характеристика техніки, сировини та методів дослідження

1.1 Загальна характеристика сировини, що використовувалася у дослідженнях

В експериментальному дослідженні використовувалось борошно гречане ТМ «Альта Віста», борошно пшеничне вищого сорту, ТМ «Дніпромлин».

Дріжджі хлібопекарські пресовані ТМ «Львівські дріжджі», сіль кухонна поварена харчова і питна вода.

Таблиця 1.1 - Показники якості борошна

Показники якості борошна

Вид борошна

пшеничне

гречане

Вологість борошна, %

11,9

10,1

Вміст сирої клейковини, %

31,54

-

Органолептична оцінка сирої клейковини

Колір

світлий

Клейковину з гречаного борошна отримати не вдалось, натомість ми отримали слизьку, напівпрозору масу.

Розтяжність, см

10,5

Еластичність

добра

ВДК, од

67,95 Група І (добра)

Підготовка інгредієнтів. Хлібопекарські вироби виготовляють за рецептурою наведеною у таблиці 1.2 із розрахунку на 50 г борошна.

Таблиця 1.2 - Рецептура хлібопекарських виробів

№ зразка

Вміст компонентів

Борошно пшеничне

Борошно гречане

Дріжджі хлібопекарські

Сіль харчова кухонна

1 (к)

100

-

2,5

1,5

2

90

10

2,5

1,5

3

8

20

2,5

1,5

4

70

30

2,5

1,5

Кількість води для замішування визначають за формулою (1.1), виходячи із заданої вологості тіста, вологість тіста - 43,5%.

Gв = Gсир (Wт + Wсир) / (100 - Wт ) (1.1)

де Gсир - сумарна маса сировини, що витрачається на приготування тіста, г; Wт - вологість тіста, %; Wсир - середньозважена вологість сировини, %.

Wсир = (GбWб + GсWс + GдWд ) / Gсир (1.2)

де Gб, Gс, Gд - кількість борошна, солі, дріжджів на замішування тіста, г; Wб, Wс, Wд - вологість борошна, солі, дріжджів, %.

Згідно з розрахунків отримуємо такі результати табл. 1.3:

Таблиця 1.3 - Кількість води для замішування тіста

№ зразка

Кількість води для замішування, см3

1 (к)

27,8

2

28

3

29,6

4

30,3

Сировину, у тому числі воду, дозують за масою. Дріжджі та сіль зважують на технічних вагах з точністю до 0,1 г, борошно і воду - з точністю до 1,0 г. Допускається дозування води за об'ємом.

1.2 Методика пробного лабораторного випікання. Балова оцінка я кості хліба

Замішування тіста для пробного лабораторного випікання хліба проводять вручну. Для цього потрібну кількість води зважують у місткості для бродіння тіста, потім у цю місткість вносять дріжджі, сіль, а після їх ретельного перемішування - борошно. Замішують спочатку шпателем (ложкою), а потім - руками до одержання однорідної консистенції тіста.

Бродіння тіста. Тісто в місткості, в якій воно замішувалось, або в іншій посудині ставлять у термостат з температурою 31±1 °С.

Загальна тривалість бродіння тіста була 170 хв. Через 60 , 120 хв. після початку бродіння тісто обминали вручну.

Оброблення та вистоювання тіста. Тісто, що вибродило проминули таким чином: шматкам надають форму перепічки, далі перепічку складали навпіл і ретельно проминали. Таку операцію повторюють кілька разів для видалення СО2. Поверхня тіста має бути гладкою, без пухирців.

Змащуємо форму олією і кладемо тістові заготовки в середину.

Хліб випікали у печі із зволоженою пекарною камерою при температурі 200-210 °. Тривалість випікання хліба становила 17 хв.

Оцінку якості лабораторного хліба проводили через 1 годину після вилучення хлібу з печі (рис. 1.5). Для оцінки обирали формовий хліб більшого об'єму.

Визначали масу хліба, об'єм формового хліба та його органолептичну оцінка за баловою оцінкою якості, оцінювали (форму хліба, колір і стан скоринки, еластичність і пористість м'якушки, смак, аромат хліба, наявність хрускоту під час розжовування).

Для оцінки якості хліба в балах розроблено методику, яка комплексно відображає найважливіші показники хліба, одержаного під час пробного лабораторного випікання (ГОСТ 27669-88). Ця методика враховує органолептичні й фізико-хімічні показники хліба, а також коефіцієнт вагомості кожного показника, встановлені на підставі оброблення експертних оцінок.

Кожен показник оцінюється за п'ятибальною шкалою. Кожен бал характеризує певний рівень якості: «5» - відмінно, «4» - добре, «3» - задовільно, «2» - не достатньо задовільно; «1» - незадовільно. Якість хліба оцінюється як сума балів:

(1.3)

де Kо - комплексна оцінка якості хліба, балів;

mi - коефіцієнт вагомості кожного показника;

xi - оцінка кожного показника за п'ятибальною шкалою;

і - показник якості хліба;

п - кількість показників.

У табл. 1.4 наведено показники якості хліба, бальна оцінка кожного показника, а також оцінка його з урахуванням коефіцієнта вагомості. Ці показники хліба оцінюють після проведення пробного випікання.

Таблиця 1.4 - Балова оцінка якості хліба

Показник

Метод визначення

Коефіцієнт вагомості

Оцінка, бали

Оцінки з урахуванням коефіцієнта вагомості

Об'єм формового хліба

На приладі РЗ-БНО

3,0

15

3-15

Формостійкість

Вимірювання ИВДХ або лінійкою

2,0

15

210

Правильність форми

Органолептично

1,0

15

15

Колір скоринки

Органолептично чи на приладі

1,0

15

15

Стан поверхні

Органолептично

1,0

15

15

Колір м'якушки

На приладі чи органолептично

1,0

15

15

Структура пористості

Органолептично

1,5

15

1,57,5

Реологічні властивості м'якушки

На приладі чи органолептично

2,5

15

2,512,5

Аромат

Органолептично

2,5

15

2,512,5

Смак

Органолептично

2,5

15

2,512,5

Розжовуваність м'якушки

Органолептично

1,0

15

15

Якість хліба за сукупністю всіх показників

20100

2. Проведення наукових досліджень

За результатами пробного лабораторного випікання досліджувальних зразків хлібопекарських виробів було встановлено їх масу та об'єм та визначено питомий об'єм (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 - Основні показники зразків пробної лабораторної випічки

№ номер зразку

Маса зразка, г

Об'єм зразка, см3

Питомий об'єм зразка, см3/г

1 (к)

70,63

222

3,14

1

71,55

228

3,19

4

71,23

189

2,65

5

73,44

168

2,29

Масу хліба визначають зважуванням з точністю до 1,0 г.

Об'єм хліба визначають за допомогою спеціальних приладів-об'ємомірників, що працюють за принципом витиснення хлібом сипкого заповнювача (дрібного зерна). Об'єм витисненого зерна відповідає об'єму хліба.

Як видно з наведених данних (рис. 2.1) зі збільшенням дозування гречаного борошна зменшується питомий об'єм виробів на 12 - 14 %.

Рисунок 2.1 - Діаграма питомого об'єму досліджуваних зразків

Керуючись методикою, яка комплексно відображає найважливіші показники хліба, одержаного під час пробного лабораторного випікання (ГОСТ 27669-88) визначаємо бальну оцінку виробів з гречаного та пшеничного борошна (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 - Бальна оцінка виробів з гречаного та пшеничного борошна

Показники

Бальна оцінка зразка

1(к)

2

3

4

Об'єм

4,7

4,7

4,5

4,1

Формостійкість

4,8

4,4

4,7

4,5

Правильність форми

4,8

4,0

4,7

4,4

Колір скоринки

4,5

4,6

4,8

4,7

Стан поверхні

4,8

4,0

4,2

4,1

Колір м'якушки

5

4,8

4,6

4,2

Структура пористості

4,8

4,7

4,4

4,2

Реологічні властивості м'якушки

5

4,7

4,5

4,4

Аромат

4,9

4,8

4,0

4,1

Смак

4,9

4,7

4,4

4,2

Розжовуваність

4,9

4,8

4,8

4,8

Таблиця 2.3 - Бальна оцінка виробів з гречаного і пшеничного борошна з урахуванням коефіцієнта вагомості

Показники

Бальна оцінка зразка

1(к)

2

3

4

Об'єм

14,1

14,1

13,5

12,3

Формостійкість

9,6

8,8

9,4

9,0

Правильність форми

4,8

4,0

4,7

4,4

Колір скоринки

4,5

4,6

4,8

4,7

Стан поверхні

4,8

4,0

4,2

4,1

Колір м'якушки

5

4,8

4,6

4,2

Структура пористості

7,2

7,05

6,6

6,3

Реологічні властивості м'якушки

12,5

11,75

11,25

11

Аромат

12,25

12

10

10,25

Смак

12,25

11,75

11

10,5

Розжовуваність

4,9

4,8

4,8

4,8

Якість хліба за сукупністю всіх показників

91,9

87,65

84,85

81,55

Як видно з наведених даних (рис. 2.2) зі збільшенням дозування гречаного борошна зменшуються показники якості досліджуваного хліба на 3 - 4 %.

хлібопекарський тісто борошно гречаний

Рисунок 2.2 - Діаграма якості пробної лабораторної випічки за сукупністю всіх показників

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

    Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011

  • Використання житнього та інших видів борошна для випічки хліба

    Розвиток технології переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів. Процес виробництва житнього і пшеничного борошна. Хлібопекарські властивості борошна та фактори, які впливають на структурно-механічні властивості тіста.

    реферат [19,0 K], добавлен 07.05.2015

  • Технологія приготування батону пшеничного

    Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011

  • Характеристика пшеничного борошна. Фаст-Фуд

    Історія виникнення фаст-фуду. Негативний, позитивний вплив швидкого харчування. Характеристика пшеничного борошна: хімічний склад, хлібопекарські властивості, показники. Реологічні властивості клейковини тіста. Оцінка якості борошна за пробним випіканням.

    контрольная работа [35,5 K], добавлен 05.06.2015

  • Технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів

    Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.

    курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015

  • Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

    Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.

    курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012

  • Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

    Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.

    курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014

  • Способи приготування тіста

    Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.

    дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009

  • Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею

    Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.

    реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015

  • Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

    Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.

    магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014

  • Споживні властивості пшеничного хліба

    Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014

  • Хлібопекарські властивості борошна

    Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна. Причини його псування. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Основні види борошна: тритікале, кукурудзяне, вівсяне, ячмінне та соєве.

    курсовая работа [3,4 M], добавлен 22.07.2009

  • Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

    Характеристика хлібопекарських властивостей борошна. Особливості застосування житніх заквасок у виробництві різних видів виробів. Вибір апаратурно-технологічної схеми приготування тіста. Обгрунтування основних параметрів ведення технологічного процесу.

    курсовая работа [63,0 K], добавлен 10.01.2012

  • Технологія виробництва хлібобулочних виробів

    Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.

    дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021

  • Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

    Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.

    курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Технологічна схема виробництва пшеничного хліба на КП "Колос"

    Загальна характеристика підприємства КП "Колос". Технологічний процес виробництва хліба пшеничного. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості. Органолептична оцінка якості, процес пакування та маркування хліба.

    отчет по практике [2,6 M], добавлен 19.12.2013

  • Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом

    Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.

    дипломная работа [245,7 K], добавлен 01.06.2014

  • Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

    Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015

  • Борошняні кондитерські вироби

    Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.

    реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009

  • Технологія приготування слойки з марципаном

    Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.

    дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены