Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Предприятие общественного питания (ресторан) с русской кухней

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика холодного цеха

1.3 Расчет загрузки торгового зала

2. Холодный цех

2.1 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

3. Подбор оборудования

3.1 Расчет занятой и общей площади

3.2 Подбор инструментов, инвентаря и рабочей силы

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Другое направление развития общественного питания- рост предприятий, расположенных в гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах, теплоходах. Они занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Во всем мире организован автотуризм - путешествия на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. Получил он распространение и нашей стране, но дальнейший рост этого вида туризма зависит от правильной четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания, расположенных на пути следования путешественников.

При оценке деятельности работников общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола и многие методы обслуживания клиентов так же важны, как и качество пищи, ассортимент кулинарной продукции.

Особое место занимает оказание услуг клиентам по специальным заказам (кейтеринг): организация и обслуживание банкетов, торжеств (свадеб, юбилеев) в залах и офисах, на лоне природы, под тентами.

Так же большую роль в организации предприятий общественного питания играет дизайнерское решение и интерьер помещения, входная группа должна привлекать внимание посетителей, желание войти внутрь. Внедрение новых, прогрессивных технологий таких как: беспроводной интернет, видео стены, ЖК мониторы, музыка, свет и т.д. В 2010 было сделано еще одно уникальное открытие- электронное меню. На вид оно как обычный мобильный телефон, но выполняет совсем другие функции. Клиенту предоставляется выбор блюд, но если он не может сделать свой выбор, умная машина подскажет ему, что лучше заказать в определенное время суток, или в зависимость от времени года. Подобрать гарнир, напитки, десерты. Посетителю такого предприятия общественного питания нужно только сделать выбор и его заказ прямиком отправиться на кухню.

Внешний облик ресторана должен соответствовать его внутреннему содержанию. Невзрачное заведение с плохо читаемой вывеской вряд ли привлечет внимание потенциальных клиентов, даже если внутри их ждет потрясающий интерьер, разнообразие блюд и доступные цены. Они просто никогда не узнают об этом и пройдут мимо. Оригинальным ходом для привлечения внимания посетителей может стать художественная роспись стен. Она все чаще применяется не только для внутренних, но и для наружных отделочных работ.



1. Предприятие общественного питания (ресторан) с русской кухней

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рассчитан на 110 мест. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

- вывеска световая с элементами оформления;

- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

- наличие банкетного зала и отдельных кабин;

- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

- столы с полиэфирным покрытием;

- кресла полумягкие в обеденном зале;

- металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

- салфетки полотняные индивидуального пользования;

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на английском и русском языках;

- обложка меню с эмблемой или рисунком;

- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного - производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

- любые виды музыкального обслуживания (с использованием - музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.

1.2 Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

1.3 Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/110,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X - оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

Таблица 1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	110	60	0,08
21-22	0,6	110	45	0,06
22-23	0,6	110	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день	-	-	730

N 12-13= 75*1,5*60/110 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/110 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/110 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/110 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/110 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/110 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/110 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/110 = 54

N 20-21= 75*0,8*110 /110 = 60

N 21-22= 75*0,6*110 /110 = 45

N 22-23= 75*0,6*110 /110 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/110 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/110 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

2 

2. Холодный цех

2.1 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда: 45 %, 2555/110*45 = 1160,

Из них:

Рыбные 25%, 1160/110*25 = 297 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

русский кухня блюдо холодный



Таблица 2

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	288
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	110	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,

Холодные напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..

Данные сводятся в таблицу 3.



Таблица 3

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	730	0,05	37
чай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Холодные напитки, в том числе:	л	730	0,25	183
фруктовая вода	л	730	0,05	37
минеральная вода	л	730	0,08	58
натуральный сок	л	730	0,02	15
напиток собственного производства	л	730	0,1	73
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	730	130	94900
хлеб ржаной	г	730	80	58400
хлеб пшеничный	г	730	50	36500
Мучные и кондитерские изделия	шт	730	0,3	219
Конфеты, печенье	кг	730	0,02	15
Фрукты	кг	730	0,05	37
Винно-водочные изделия, в том числе:	л	730	0,1	73
Водка		730	0,05	37
Вино, коньяк		730	0,05	37
Пиво	л	730	0,025	18
Сигареты	пачка	730	0,1	73
Спички	коробка	730	0,09	66

2.2 Составление плана-меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

- горячие закуски;

- первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

- вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.



Таблица 4

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	110/75/25	69
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	69
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96



Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1059	110/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	110

Составления графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад - общее количество блюд данного вида,

К -коэффициент пересчета блюд.

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
12-13	67	0,09
13-14	90	0,12
14-15	90	0,12
15-16	90	0,12
16-17	67	0,09
17-18	37	0,05
18-19	37	0,05
19-20	54	0,07
20-21	60	0,08
21-22	45	0,06
22-23	45	0,06
23-24	24	0,03
24-01	24	0,03
Итого	730

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

Таблица 7

График реализации блюд

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,12	0,12	0,12	0,09	0,05	0,05	0,07	0,08	0,06	0,06	0,03	0,03
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски	1150
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	6	9	9	9	6	4	4	5	6	4	4	2	2
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	6	9	9	9	6	4	4	5	6	4	4	2	2
Крабы под маринадом	72	6	9	9	9	6	4	4	5	6	4	4	2	2
Устрицы с лимоном	72	6	9	9	9	6	4	4	5	6	4	4	2	2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	6	8	8	8	6	3	3	5	6	4	4	2	2
Поросенок отварной с гарниром и соусом	69	6	8	8	8	6	3	3	5	6	4	4	2	2
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	69	6	8	8	8	6	3	3	5	6	4	4	2	2
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	69	6	8	8	8	6	3	3	5	6	4	4	2	2
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	6	8	8	8	6	3	3	5	6	4	4	2	2
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	14	18	18	18	14	8	8	11	12	10	10	6	6
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	14	18	18	18	14	8	8	11	12	10	10	6	6
Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	14	18	18	18	14	8	8	11	12	10	10	6	6
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	95	9	11	11	11	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Самбук сливовый	95	9	11	11	11	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	96	9	12	12	12	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	9	12	12	12	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Холодные напитки	183 л
Напиток клюквенный	185 п.	17	22	22	22	17	10	10	14	15	12	12	6	6
Коктейль молочно-ягодный с мороженым	487	44	58	58	58	44	24	24	34	39	29	29	15	15
Крюшон ананасовый	384	35	46	46	46	35	20	20	27	35	24	24	13	13
Натуральный сок в ассортименте	110	9	12	12	12	9	5	5	7	8	6	6	3	3

2.3 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица расчетов 8

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72	200	14400
	Осетр	160	11520
	Майонез	35	2520
	Салатная заправка № 895	1100	1080
	Масло растительное	500	540
	Уксус 3%-ный	500	540
	Сахар	40	43,2
	Перец черный молотый	2	2,1
	Соль	20	21,6
	Гарнир овощной № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31,5	2268
	Помидоры свежие	35,5	2556
	Салат зеленый	21	1512
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72	250	18000
	севрюга	150	10800
	Лимон	5,5	396
	Петрушка зелень	2	144
	морковь	6	432
	Желе № 897	125 *72	9000
	Кости пищевые	1100	9000
	Желатин	40	360
	Морковь	25	225
	Лук репчатый	24	216
	петрушка	13	169
	уксус	15	135
	яйца	3	27
	Лавровый лист	0,3	2,7
	Гарнир № 807	50	3600
	морковь	13	936
	картофель	14	1108
	Огурцы соленые	11	792
	Горошек зеленый консервированный	15	1080
	Желе мясное или рыбное № 897	5	360
	Заправка для салатов № 895	5	360
	Соус № 891	1100	1800
	Хрен корень	547	984,6
	Сметана	650	1170
	Сахар	15	27
	соль	15	27
03	Крабы со сметаной, № 153/72
	Крабы	56	4032
	Огурцы свежие	56	4032
	Лук зеленый	19	1368
	сметана	35	2520
	Соус Южный	10	720
04	Устрицы с лимоном, № 154 / 72
	устрицы	7	504
	лимоны	80	5760
05	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69	175	12075
	говядина	54	3726
	Язык говяжий	42	2898
	Окорок	33	2277
	курица	54	3276
	Маргарин столовый	1,25	86,25
	Гарнир № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31, 5	2173,5
	Помидоры свежие	35,5	2449,5
	Салат зеленый	21	1449
	Соус № 887	25(1100)	1800
	Майонез	730	1314
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	819
	Соус Южный	40	72
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69
	Поросенок	166	11454
	Гарнир № 807	75	5175
	морковь	19	1311
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов № 895	7,5	517,5
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69	190	13110
	курица	155	10695
	Гарнир № 807	75	5175
	морковь	19	1311
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897

Подобные документы

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Холодный цех ресторана

  Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса

  Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

  Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
  
  курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
  
  курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам