Вдосконалення роботи кафе-бару

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Теоретичні аспекти дослідження молочних соусів

2. Аналіз роботи в кафе-барі «Мальва»

3. Резерви вдосконалення роботи кафе-бару «Мальва»

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

Соус -- це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату, зовнішнього вигляду та калорійності страви.

Актуальність курсової роботи. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Серед широкого асортименту кулінарної продукції чинне місце займають соуси, які володіють високими споживчими властивостями та засвоюваністю. Комбінуванням різних продуктів і соусів можна розширювати асортимент кулінарної продукції, регулювати в певному діапазоні харчову і біологічну цінність, калорійність, собівартість, ціну продукції, рентабельність виробництва.

Сьогоднішній клієнт ресторану при виборі страви зауважує її корисність для організму, тому важливим завданням є створення соусів на основі молочних продуктів оздоровчого характеру. З'явилися вироби з різними плодово-овочевими наповнювачами, пребіотиками та ін. Удосконалити склад соусів на основі молочних продуктів, надати їм профілактичного характеру можна за рахунок використання рослинних наповнювачів, які збагачують вироби вітамінами, мінеральними речовинами, органічними кислотами; підвищують загальний імунітет, мають позитивний вплив на функціонування організму людини.

Використання нових інгредієнтів змінює структуру соусу на основі молочних продуктів. Технологія приготування соусів передбачає використання речовин, які впливають на їх консистенцію - важливого показника якості та регулюють її (стабілізатори структури та структуроутворювачі).

Об'єктом курсової роботи є організація технології приготування молочних соусів на прикладі кафе-бару «Мальва».

Предметом курсової роботи є дослідження технологічного процесу приготування молочних соусів.

Метою курсової роботи є аналіз теоретичних аспектів молочних соусів, аналізу технології приготування соусі на прикладі кафе-бару «Мальва» та дослідження резервів вдосконалення роботи кафе-бару «Мальва».



1. Теоретичні аспекти дослідження молочних соусів

Світ соусів здається неосяжним, якщо врахувати, що рецептів соусів кілька сотень. Щоб внести певну ясність у систему, з XVIII ст. робляться спроби класифікувати окремі соуси за різними критеріями і об'єднати їх в групи. При цьому добре зарекомендувала себе класифікація за головними основними інгредієнтами, що визначають структуру соусу. Це можуть бути помідори, вершкове масло або рослинна олія. На основі цього критерію розрізняють так звані основні та похідні соуси. [2, с. 56]

Якщо останні (через особливе приготування та використання їх називають спеціалізованими соусами) не можуть утворювати між собою великих груп, то основні соуси можна урізноманітнювати, додаючи в них різні пряні інгредієнти. Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. [6, с. 34]

Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко - за 4-5 хв. «Швидкі» соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії.

Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних - морквяне пюре. [12]

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим). Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южн припускає додавання до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу.

Також модним вважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким). Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір'я». [3]

Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоиий колір.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є задумом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може належати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними ознаками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусників. Загусниками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жовтки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). [1, с. 29]

Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон. На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка може бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричневою. У класичній кухні пасеровка завжди називається «ру» (що означає «рудий, червоний»). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай використовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої консистенції і стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. [4, с. 79]

Молочні соуси широко використовуються для запікання риби і м'яса, при подаванні пудингів, морозива. Проте в країнах Південно-Східної Азії та країнах близького сходу вони не застосовуються, але широко вживаються у Прибалтійських країнах, Скандинавії, центральної Азії і на Кавказі. [7, с. 12]

В якості загущувача використовується пасероване борошно пшеничне, соєве, маїсове в залежності від національних кухні. Використовується біла пасеровка яка розводиться гарячим молоком і проварюється 5-10хв при постійному помішуванні. Потім додають смакові добавки, в кінці-спеції. В залежності від кількості загущувача їх поділяють на густі, середньої густини і рідкі. Густі соуси використовують для фарширування, як начинку для фарширування котлет з птиці, крокетів, тощо. Соуси середньої густини використовують для запікання овочів, риби або м'яса. [11, с. 19]

Для більшої густини іноді додають сирі яєчні жовтки (3-4 жовтки на 1л соусу), рідкий соус подають до гарячих овочевих або круп'яних страв (можна додавати ванілін). В якості згущувача можливо використовувати і крохмаль. Крохмаль розводять частиною холодного молока і вливають в гаряче ретельно перемішуючи.

Якщо до молочної основи додають сирі жовтки, температура не повинна перевищувати 75-800С, для запобігання згортання яєць потрібне постійне перемішування. Сирі жовтки вливають у холодне молоко, збивають, суміш ставлять на водяну баню на 5-7хв. Перед згущуванням у масу додають спеції і смакові добавки.

Молочно-яєчний соус є основним і має велику кількість похідних, такі соуси не підлягають зберіганню. Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. [5]

Соус „Молочний”. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус „Молочний” готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі - для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. [2, с. 44]

Отже, молочні соуси мають присмак молока. Колір - від білого до світло-кремового. Консистенція однорідна, еластична. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі - охолоджують і зберігають одну добу.

2. Аналіз роботи в кафе-барі «Мальва»

Кафе-бар "Мальва" - кафе-бар швидкого обслуговування - пропонує швидку, корисну і смачну їжу та напої. Місія компанії - «Місце здорового настрою!». Корисні продукти для вас і вашої родини.

Пропозиції: сніданки, бізнес-ланчі, тв-трансляції, їжа з собою

Кількість залів: 1 зал

Кафе-бар "Мальва" з радістю допоможе Вам зробити будь- яке Ваше свято незабутнім. Для цього тут є великий і місткий банкетний зал з танцювальним майданчиком і музичними інструментами для живого виконання. Акуратний і вишуканий дизайн бару тільки поліпшить атмосферу свята. Навіть якщо Ви шукаєте місце, де можна невеликою компанією приємно провести вечір в закритій обстановці, "Мальва" буде відмінним варіантом.

Потужність виробничого обладнання цехів бару використовується лише на 39,9 %. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції. Зараз забезпечення високої якості продукції власного виробництва бару вимагає, враховуючи ступінь завантаження деяких видів обладнання використовувати обладнання меншої потужності. Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами. Також необхідно встановити додаткове обладнання, а саме: кухонного комбайна багатофункціонального, СВЧ-печі, фритюрниці. В таблиці представлено основні засоби, необхідні для успішного функціонування кафе-бару.



Таблиця 2.1 Устаткування кафе-бару „Мальва”

Найменування	Кіль-кість	Купівля чи оренда	Нове чи вживане	Вартість, тис. грн.	Термін служби, роки	Амортизаційні відрахування за рік, тис. грн.
Автомобіль	1	Купівля	Нова	50	10	4,9
М'ясорубка	1	Купівля	Нова	3	5	0,72
Картоплечисна машина	1	Купівля	Нова	3,2	4	0,77
Електрокавоварка	1	Купівля	Нова	1,4	4	0,34
Кухонний комбайн	2	Купівля	Нова	1,5	4	0,36
Піч СВЧ	1	Купівля	Нова	2,2	5	0,53
Фритюрниця	1	Купівля	Нова	0,9	4	0,22
Електроплита	5	Купівля	Нова	3,5	5	0,84
Разом	65,7		8,68

Зростання обсягів виробництва власної продукції та ефективність роботи бару напряму залежить від налагодженого постачання сировини та напівфабрикатів. Інформація про джерела постачання оформлені в таблиці 2.2., де зазначені основні умови для укладання угод з постачальниками на окремі види сировини, продукції, напівфабрикатів, форма оплати, види поставок, методи завозу, тощо.

Таблиця 2.2 Форма плану постачання

№	Постачаль-ник	Характеристика сировини, напівфабрикатів	Основні умови постачання
			Види Поставок	Методи Завозу	Форма оплати	Інші Умови
1	Оптова база “Вопак”	М'ясні та рибні продукти; фрукти, овочі.	Щодня	Самовивіз	Безготів-кова	Відстрочка платежу
2	ПП “КОС”	Кондитерські вироби; алкогольні напої.	Щотижня	Доставка пос-тачальником	Готівкою
3	Оптова база “Ходак”	Консервована продукція; бакалія; тютюнові вироби.	Щотижня	Самовивіз	Готівкою	Відстрочка платежу
4	ЗАТ “НовоМол”	Молочні продукти.	Щодня	Доставка пос-тачальником	Безготів-кова

Для розрахунку собівартості продукції необхідно визначити всі витрати, що мають місце в процесі виробництва. Витрати грошових коштів будуть здійснюватись на придбання сировини та допоміжних матеріалів, виплати заробітної плати основних працівників, оплату енергії та додаткові витрати, пов'язані з організацією та здійсненням діяльності підприємства.

У витрати на утримання та експлуатацію устаткування включають амортизаційні відрахування, експлуатаційні витрати на обладнання, транспорт, інструмент, витрати на ремонт. [3, с.45]

Загальновиробничі витрати формують витрати на організацію і управляння виробництвом, на опалення, освітлення, зв'язок та інші. [8]

Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, які спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування в ресторані та барі залежить не тільки від технічного стану виробничих приміщень і технічного обладнання залів, але і від ділових якостей працівників. [6]

Структура управління кафе-бару - це сукупність та супідрядність взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, які виконують визначені функції. Елементом структури є орган управління, який являє собою групу працівників, які об'єднані вирішенням одної задачі - задовольнити запити споживачів. Головою цієї групи є керівник - працівник, який виконує функції управління відповідно до дорученого йому закладу.

Управління побудоване за функціональною ознакою - кожен виконавець має своє завдання-функцію, яку він повинен якісно і своєчасно виконувати, за що отримує відповідну винагороду. Розмір винагороди визначається залежно від якості та кількості виконаних робіт. Така організаційна структура визначає стабільність функціонування підприємства.

Оплата праці робітників здійснюється за системою твердих ставок і премій, які нараховують члени ради директорів “Мальва” (середній оклад - 2000 грн. на місяць); премії залежать від результатів фінансово-господарської діяльності підприємства - преміальний фонд становить 9 % товарообігу бару.

Адміністрація кафе-бару “Мальва” представляє собою групу посадових осіб, яка являє собою частину трудового колективу, на чолі з директором. Адміністрація здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми правами та зобов'язаннями . Також вона діє від імені акціонерів та представляє їх інтереси, відповідає за прийняті рішення. [9, с. 20]

Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов'язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.

Директор «Мальва» є відповідальним за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності підприємства: виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Директор особисто відповідає за підбір та розміщення кадрів.

Завідуюча виробництвом «Мальва» відповідає за виконання планових завдань по виробництву. Вона повинна забезпечити раціональне використання сировини та організувати кулінарну обробку продуктів з додержанням правил технології приготування їжі, досягнути випуск продукції високої якості, кожен день складати меню з урахуванням тих продуктів, які є в розпорядженні, вивчати попит відвідувачів, забезпечити додержання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно подавати в бухгалтерію звіти про використання товарно-матеріальних цінностей. [9, с. 15]

В «Мальва» зайнято 23 працівники, 4 з яких належать до адміністрації підприємства і 19 - до виробничого персоналу.

Нижче відображена організаційна структура підприємства.

В кафе-барі «Мальва» готують одні із найсмачніших молочних соусів міста. Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

Їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію. соус барвник кафе страва

Соус молочний

У посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку, яку поступово розвести гарячим молоком, безперервно нагріваючи і помішуючи, проварити 7-10 хв, додати сіль, цукор. Соус процідити, довести до кипіння і защипати кусочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворилась плівка. [4, с. 9]

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1л густого соусу слід взяти 130 г борошна, середньої густини -100 і для рідкого соусу -- 50 г борошна. [13]

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних І других страв; середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв з овочів, м'яса, риби і для заправлення варених овочів (моркви, ріпи); густий -- для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуючу основу для морквяних котлет, других страв.

Похідні від молочного соусу -- соус молочний з цибулею, соус молочний солодкий.

Соус молочний з цибулею

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують із пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5--10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Готовий соус повинен мати ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі.

Подавати до натуральних котлет і смаженого м'яса баранини.

Соус молочний (солодкий)

У готовий молочний соус додають цукор, ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, проварюють 3--5 хв. Соус молочний подають до пудингів, запіканок, сирників, круп'яних і овочевих страв.

Вимоги до якості молочних соусів.

Смак ніжний, з ароматом молока.

Колір - білий або світло-кремовий.

Консистенція -- однорідна еластична без поверхневих плівок.

Молочні соуси зберігаються не більше 1,5 год при температурі не вище 70”С на мармиті. [12, с. 29]

Соуси сметанні натуральні готують на сметані і білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу е сметана і біла борошняна пасеровка. Найчастіше готують сметанний соус на білій пасеровці і рідкій основі, до складу якої входить 50% сметани і 50% м'ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовані на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні -- тільки для рибних. [16, с. 48]

Соус сметанний

У білий соус додають підігріту сметану, сіль, перець і варять 3--5 хв. Потім проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Сметанний соус подають до м'ясних, рибних, овочевих страв, відварної птиці і гарячих закусок. Використовують для приготування похідних соусів. Соус можна також приготувати на одній сметані (натуральний).

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запікання грибів, риби, м'яса і овочів.

Соус сметанний з томатом

Сметанний соус з'єднують з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Використовують для приготування овочевих фаршированих страв і тюфтельок.

Ріпчасту цибулю нарізають тоненькою соломкою, злегка пасерують на маслі до готовності, з'єднують з гарячим сметанним соусом, проварюють 7--10 хв, додають сіль, соус гострий томатний і доводять до кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печінки та інших м'ясних страв, можна використовувати для приготування бефстроганов.

Соус сметанний з хріном

Натертий хрін злегка пасерують на вершковому маслі, так щоб не змінився його колір, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і проварюють не більш як 5 хв для ароматизації хріну. В сметанний соус кладуть хрін, попередньо видаливши лавровий лист і перець горошком, солять і доводять до кипіння. [7]

Подають до відварної яловичини, язика, шинки, рулету, смаженого поросяти.

Вимоги до якості сметанних соусів.

Сметанні соуси мають насичений смак сметани.

Колір -- від білого до світло-кремового, а сметанного з томатом -- рожевого.

Консистенція однорідна в'язка, еластична без поверхневих плівок.

Технологічна карта (кулінарний рецепт)

Соус молочний

Вид обробки: Варка

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 грам нетто страви:

Харчова цінність, калорійність і хімічний склад блюда (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіН	Вміст поживних речовин на 100 грам страви
Білки, г	3.95
Жири, г	3.14
Вуглеводи, г	5.1
Калорійність, ккал	89.67
B1, мг	0.03
B2, мг	0.12
C, мг	0.3
Ca, мг	117.89
Fe, мг

Рекомендований вихід страви для годування дітей за 1 прийом їжі (грам):

Кількість годин утримання дітей в ДОУ	Діти 1-3 лет (ясла)	Діти 3-7 лет (дитячий садок)
8-10 годин	25	25
12 годин	25	25
24 годин	25	25

3. Резерви вдосконалення роботи кафе-бару «Мальва»

Часто соуси готують у ступці, як, наприклад, італіи?ськии? соус песто. При приготуванні таких соусів необхідно спочатку подрібнити наи?твердіші компоненти, а потім додавати до них більш м'які продукти і рідини. Розтерти в однорідну масу горіхи (грецькі чи кедрові) і часник, там же розім'яти свіжі листя базиліку. Поступово додавати тертии? сир і вливати олію, перемішуючи соус.

З метою вдосконалення та збагачення рецептур кулінарних виробів розроблена технологія зеленого соусу «Песто» з додаванням волоського горіху.

В результаті експериментальних досліджень було замінено частину кедрових горішків на волоські для соусу «Песто».

В процесі експериментальних випробувань із визначенням кількості заміни кедрових горішків на волоські у соусі «Песто» наи?вищі органолептичні показники мали досліджувані зразки при заміні на 30% та 50%.

На основі даних хімічного складу соусу «Песто» у дослідному зразку порівнюючи з контрольним зразком, значно збільшився вміст вітамінів: кількість Р на 52,3%; кількість К на 75,6%; кількість вітаміну А на 81,3%; вітаміну С на 30,7%.

Проаналізувавши отримані дані, можна зробити висновок про доцільність використання волоського горіха для виробництва соусів. Соус має високі органолептичні показники, підвищении? вміст мінеральних речовин та вітамінів, порівняно з соусами приготованими за традиціи?ними технологіями.

Можна з повною впевненістю сказати, що волоськии? горіх є продукт функціонального призначення, якии? підвищує якість та поживну цінність соусів.



Висновки

В кафе-барі «Мальва» готують одні із найсмачніших молочних соусів міста. Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

Їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію.

Ґрунтуючись на результатах проведеного дослідження, для підвищення ефективності виробничо-господарської діяльності «Мальва» та покращення його фінансового стану можна запропонувати наступні заходи: підвищити ефективність використання основних засобів підприємства з метою зниження питомих непрямих витрат в собівартості продукції; підвищити інтенсивність використання оборотних активів підприємства з метою зниження питомої ваги позикових коштів в їх загальній сумі; знизити матеріальну і трудову складові операційних витрат за рахунок впровадження системи економічно обґрунтованих норм і нормативів та організувати постійний контроль за їх неухильним дотриманням; вивчити можливість розширення обсягів та ринків збуту продукції (товарів) з метою подальшого збільшення обсягів реалізації, грошових надходжень і отримуваних прибутків та розробити необхідні заходи для її втілення в життя.

Шляхом аналітичних опрацювань показано сучасний стан технологій соусів молочного типу. Науково обґрунтовано та теоретично підтверджено технологію молочних соусів. Розроблено принципову функціональну схему технологічного процесу виробництва інноваційного продукту.



Список використаної літератури

1. Економічний аналіз діяльності підприємства. Навч. посіб. За ред.. Савицької Г.В. - К.: Знання, 2004. - 654 с.

2. Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко та ін. Основи фізіології та гігієни харчування : Підручник. -- Суми: ВТД «Університетська книга», 2008. -- 558 с.

3. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -- М.: ГРАНТ, 2002. -- 402 с.

4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -- М.: Франтера, 2002. -- 462 с.

5. Косцова Т.Е.,Комаров Н.В., СавковА.С. Новый перс пективный ингредиент для майонезной продукции // Масла и жиры. -- 2010. -- № 7--8. -- С. 14--15.

6. Тележенко Л.М., Жмудь А.В. Креативні соусуи-дресин ги -- нові продукти на ринку України // Харчова наука і технологія. -- 2011. -- № 4 (13). -- С. 49--51.

7. Коршунова Г.Ф., Крилова Л.В., Гніцевич В.А. Новий вид сировини для харчової промисловості // Об ладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. -- Ч. 4. -- Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. -- С. 164--168.

8. Малюк Л.П., Зіолковська А.В. Нова технологія плодово-ягідних соусів // Вісник Східноукр. нац. ун-ту ім. В. Даля. -- 2008. -- С. 207--210.

9. Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Бондаренко В.Ф. Інноваційне обґрунтування одержання гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. -- Вип. 58.

10. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. -- Хар- ків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2007. -- С. 341--349.

11. ДСТУ 4487: 2005. Майонези. Загальні технічні умови -- 27 с. -- Чинний від 01.01.07 р.

12. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / [М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова та ін.]. -- К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. -- 718 с.

13. Горальчук А. Б. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини / А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров. -- Х. : ХДУХТ, 2010. -- 124 с.

14. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія / [М. І. Пересічний, В. Н. Корзун, О. М. Григоренко та ін.]. -- К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. -- 526 с.

15. Абрамзон А. А. Поверхностно-активные вещества : справочник / А. А. Абрамзон, В. В. Бочаров, Г. М. Гаевой. -- К. : Наукова думка, 1991. -- 376 c.

16. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / [Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева] // Пищевая пром-сть. -- 2004. -- № 1. -- С. 14.

17. Антоненко А. Наукове обгрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів / А. Антоненко, М. Кравченко // Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". -- 2009. -- № 2. -- С. 76--82.

18. Здобнов А. І. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / А. І. Здобнов, В. О. Циганенко, М. І. Пересічний. -- К. : А.С.К., 2007. -- 656 с.

Размещено на Allbest.ru

...