Амарантове борошно та його використання у борошняних кондитерських виробах

Аналіз науково-практичних джерел в напрямку перспективності використання такого рослинного об’єкту, як борошно амаранту - цінного кормового, харчового і лікарського рослинного ресурсу, що є найбільш цінною сировиною для борошнянних кондитерських виробів.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык украинский
Дата добавления 30.09.2016
Размер файла 20,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

АМАРАНТОВЕ БОРОШНО ТА ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ У БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

Мельник І.В., Левандовський Л.В.

Київський національний торговельно-економічний університет,

Київ, Кіото 19, 02156

Melnyk I.V., Lewandowski L. V. AMARANTH FLOUR AND ITS USE IN PASTRY

Kyiv University of Trade and Economis,

Kyiv, Kioto 19, 02156

Анотація. В статті розглядається перспективи використання продуктів переробки насіння амаранту та встановлено, що найбільш цінною сировиною для борошнянних кондитерських виробів є амарантове борошно.

Ключові слова: амарант, амарантове борошно, сквален, харчова добавка, амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти.

Abstract. In the article raspadatsya prospects the products of pererobki are the amaranth installed, what most cnou sirovina for Boronina confectionery Corporation articles, Amaranto boroshno.

Keywords:amaranth flour, squalene, dietary Supplement, amino acids, essential nutrients, polyunsaturated fatty acids.

Вступ

Останнім часом перед людством гостро стоїть проблема якості продукції. Потреба населення нашої планети в повноцінних продуктах харчування в даний час повністю не задовольняється.

Якісний склад продуктів харчування на початку третього тисячоліття в значній мірі пов'язаний з різким погіршенням екологічної ситуації в усьому світі. Обумовлено інтенсивними впливом антропогенного фактора на навколишнє середовище, це в свою чергу призводить до дефіциту вітамінного та мінерального складу продуктів харчування.

Одним із шляхів вирішення проблеми дефіциту необхідних поживних речовин для організму людини в теперішній час є використання нетрадиційної рослинної сировини. Сьогодні науковці в усьому світі працюють над створенням харчових продуктів, які були б багатими і збалансованими за вітамінно-мінеральним складом. При цьому особлива увага приділяється продуктам широкого попиту, які є доступними для широких верств населення. До них належать, зокрема, борошняні кондитерські вироби.

Огляд літератури. Сучасний ринок борошняних кондитерських виробів в Україні характеризується жорсткою конкуренцією, що постійно зростає. Тому кожен виробник прагне розробити та вивести на ринок нові оригінальні продукти, які б крім високих органолептичних характеристик мали унікальний склад та оздоровчі властивості.

Сучасне життя людини супроводжується постійними стрессами та неповноцінним раціоном харчування. Це призводить до послаблення імунітету, поширення неінфекційних захворювань, пов'язаних насамперед з порушенням обміну речовин, серед яких домінує цукровий діабет, целіакія, фенілкетонурія, остеопороз, дисбактеріоз тощо. Тому виробництво сучасних кондитерських виробів потребує розроблення функціональних харчових продуктів з урахуванням вимог нутріціології, а саме надходження незамінних поживних речовин.

Досягнення медицини дозволили правильно оцінити роль харчування в здоров'ї людини, функції окремих макро- і мікронутрієнтів, сформулювати вимоги до складу, якості і безпеки харчових продуктів. Дослідження вчених і досягнення працівників виробництва дозволяють уже сьогодні визначити основні шляхи технічного прогресу в харчових і переробних галузях АПК.

Сьогодні науковці в галузі харчування більшості країн світу акцентують особливу увагу на виробництві таких продуктів, які здатні підтримувати стан здоров'я споживачів на належному рівні, а також знижувати ризик цілого ряду захворювань.

На сьогодні найбільш реальним, швидким, економічно вигідним і технологічно доступним є виробництво широкого спектру функціональних харчових продуктів на основі збагачення традиційних харчових продуктів тими біологічно активними компонентами, яких не вистачає в раціоні харчування населення.

Існують різні визначення оздоровчих функціональних продуктів, сформульовані іноземними та вітчизняними авторами, однак усі вони підкреслюють специфічну особливість оздоровчих продуктів; їх здатність на молекулярному і клітинному рівнях забезпечувати ефективне протікання всіх метаболічних процесів у живому організмі. І в цьому полягає основний критерій віднесення певних харчових продуктів до категорії функціональних. Змінюються вимоги до сировини й сама сировина. Особливу увагу в XXI ст. приділяють розробленню й застосуванню харчових та дієтичних добавок до харчової продукції. [3].

Хлібобулочні та кондитерські вироби традиційно користуються великим попитом у населення, проте вони є висококалорійними виробами з порівняно низьким вмістом харчових волокон, вітамінів, поліненасичених жирних кислот тощо. Тому ці вироби є перспективними базовими об'єктами для створення спеціальних продуктів оздоровчого призначення, збагачених необхідними для організму людини речовинами. Відповідно до завдань «Галузевої програми розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 року» ( затверджено Наказом Міністерства аграрної політики України N 164 від 20.03.2008) необхідно розширити асортимент хлібобулочних виробів спеціалізованого призначення, що характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, протеїнів та антиоксидантів.

Основний текст. Аналіз науково-практичних джерел в напрямку вирішення вищезазначених проблем показав перспективність використання такого рослинного об'єкту, як борошно амаранту.

Насіння амаранту у всьому світі розглядають як вельми цінний кормовий, харчовий і лікарський рослинний ресурс. Амарант (від грецького - вічний) - нова для нашої країни рослина, яка здатна зменшити дефіцит білка, вітамінів і мікроелементів в раціоні людини. Вона відрізняється високою врожайністю, підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних солей, білків та їх збалансованістю, унікальною здатністю пристосовуватися до різних умов навколишнього середовища [1].

З наведених у табл. 1 даних видно, що у зернах амаранту міститься більше білка, у тому числі незамінних амінокислот - лізину, метіоніну і триптофану, а в складі жирів - близько 50% поліненасичених жирних кислот.

Таблиця 1 Вміст харчових, мінеральних речовин і вітамінів у різних видах борошна

Найменування

компонентів

Вміст компонентів в 100 г сировини

Борошно пшеничне І ґатунку

Амарантове борошно

Вівсяне борошно

Білки,г

10,6

16,0

13,0

Вуглеводи, г

67,1

54,5

59,2

Жири, г

1,3

6,5

6,2

Клітковина, г

0,2

0,85

1,3

Мінеральні речовини,г

0,72

3,6

1,24

Біологічна цінність,%

43,5

70,8

68,4

Амарантове борошно є природним джерелом сквалену (СзоН50). Сквален - це поліненасичений вуглеводень. Головна властивість сквалену - насичення тканин і органів необхідною кількістю кисню і провітамінами, з яких організм має можливість самостійно «збирати» потрібні йому вітамінні сполуки.

Порівняння поживної цінності насіння амаранту з пріоритетними харчовими культурами виявило більш високий вміст білка у амаранту, при цьому він добре збалансований за амінокислотним складом.

Слід підкреслити, що дефіцитними амінокислотами зернових рослин є лізин і метіонін, які у насінні амаранту містяться в двоє більшій кількості. Ці властивості надають особливу цінність амаранту в сучасному світі, коли населення більшості країн постійно відчуває гострий брак білкової їжі збалансованої за амінокислотним складом (табл. 2)[4].

Таблиця 2 Амінокислотний склад білків деяких зернових культур

Вміст в 100 г продукту

Зернові культури

Амарант

Пшениця

Г речка

Лізин

0,73

0,35

0,61

Гістидин

0,38

0,26

0,29

Аргінін

1,03

0,54

0,93

Треонін

0,54

0,38

0,48

Валін

0,66

0,50

0,65

Метіонін

0,22

0,18

0,16

Ізолейцин

0,56

0,43

0,48

Фенілаланін

0,52

0,57

0,49

Лейцин

0,85

0,81

0,79

Як свідчать дані табл. 2, в насінні амаранту в достатній кількості містяться усі незамінні амінокислоти, які відіграють дуже важливу роль для організму людини, а саме - беруть участь у білковому і ліпідному обміні, синтезі гормонів та процесі кровотворення, а також необхідні для повноцінного росту організму людини і злагодженої роботи серця.

Крім того, амарантове борошно багате такими мінеральними речовинами, як залізо, кальцій, калій, містить надзвичайно важливі полінасичені жирні кислоти, з яких хотілося б виділити лінолеву, яка в організмі людини не синтезується і повинна надходити з продуктами харчування. З інших сполук відзначимо високий вміст вітамінів В2, Е, Бі, вітаміни групи Д, жовчні кислоти, стероїди і фітостероїди.

Зерно амаранту містить вітамін Е в рідкісній, особливо активній формі. До складу більшості рослин вітамін Е входить в досить пасивній токоферольній формі. В зернах амаранту він міститься в токотрієнольній формі, антиоксидантні властивості якої в 40-50 разів вище, ніж у токоферольних форм (табл.3).

Таблиця 3 Вміст вітамінів та мінеральних речовин у насінні амаранту

Вітаміни

Вміст, мг/100г

Мінеральні речовини

Вміст, мг/100г

Вітамін С

3,0-7,1

Кальцій

215-650

Вітамін Е

1,5-1,8

Мідь

1-4

Вітамін В9

42,0-44,0

Залізо

21-104

Вітамін РР

1,0-1,5

Магній

300-340

Вітамін В2

0,19-0,22

Марганець

3-5

Вітамін Вг

0,10-0,14

Калій

520-564

Вітамін А

0,02-0,14

Натрій

22-26

Як бачимо, насіння амаранту є цінним джерелом вітамінного та мінерального комплексу. Варто зазначити, що за концентрації заліза, кальцію і міді амарантове борошно перевершує пшеничне борошно, а саме: заліза в пшеничному борошні 2,1мг, в амарантовому - 28,0 мг; кальцію, відповідно, 74,0 та 96,0 мг; міді - 0,18 та 2,4 мг [2].

Крім того, амарантове борошно є не тільки цінним біологічно активним харчовим продуктом, але також має загальнозміцнюючу і оздоровчу дію на організм людини завдяки комплексу різних лікувально-профілактичних властивостей (імуностимулюючу, протипухлинну, протизапальну, бактерицидну, ранозагоювальну, противірусну, протигрибкову)[5].

Висновок. Регулярне вживання в їжу амарантового борошна ефективно очищає організм людини від токсинів, шлаків, радіонуклідів і солей важких металів та може принести відчутну користь для профілактики та в складі комплексного лікування.

На підставі наведеного можна зробити висновок про доцільність використання амарантового борошна для приготування борошняних кондитерських виробів. Амарант - перспективна культура для створення композиційних сумішей, оскільки дозволить поліпшити якість борошняних кондитерських виробів, а саме їх харчову та біологічну цінність.

Література:

1. Кравців Р.Й., Мартинюк І.О. Харчова і біологічна цінність амарантового шроту // Хлебопекарское и кондитерское дело. - 2005. - № 3 (3). - С.44 - 45.

2. Амарант - культура XXI века. Чиркова Т.В. Соросовский образовательный журнал. 1999, №10.

3. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред. д- ра техн. наук, проф. М.І. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.:Київ.нац торг.-екон. ун-т, 2012. -1116с.

4. Скуріхін І.М. Хімічний склад харчових продуктів: Книга 1: Довідні таблиці вмісту харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів. / І. М. Скуріхін, М.Н. Волгарьова, переробив і доп./ - М.: ВО «Агропроміздат», 1987.-224с.

5. http://www.poleznenko.ru/amarantovaya-muka.html

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.

    реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014

  • Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.

    курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015

  • Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.

    лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012

  • Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.

    курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013

  • Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.

    дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014

  • Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.

    презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015

  • Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.

    статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018

  • Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.

    курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014

  • Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023

  • Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.

    презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023

  • Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.

    курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011

  • Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.

    курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.

    курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014

  • Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

    реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011

  • Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

    курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012

  • Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.

    дипломная работа [150,4 K], добавлен 20.05.2010

  • Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.

    курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009

  • Перспективи формування в Україні здорового харчування. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв. Застосування інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.01.2012

  • Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.

    курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013

  • Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.

    курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.