Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
Минеральный состав и свойства сыворотки, ее питательная ценность и лечебное значение. Технология производства тонизирующих напитков. Получение белкового концентрата для плавленых сыров. Использование молочного сырья при приготовлении кондитерских изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.10.2016 |
| Размер файла | 14,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
УДК 637.344:664.143
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
М.П. Щетинин д.т.н.,
Писарева Е.В. к.т.н.,
Фролова А.Е.
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение их в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.
Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат - сыр, творог, казеин и фильтрат - молочную сыворотку, которая считается побочным продуктом [1].
Многие годы ее переработка была коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко использовать в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности [2].
При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока, включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир, лактоза, азотистые, микро- и макросоединения, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты.
Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение [1].
Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (таблица 1).
Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина [3].
Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка.
Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят практически все соли, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта.
Таблица 1 - Состав разных видов сыворотки
|
Вид сыворотки |
Содержание, % |
Активная кислотность, 0Т |
рН |
|||||
|
воды |
белка |
небелкового азота |
лактозы |
золы |
||||
|
Подсырная (чеддер) |
93,30 |
0,60 |
0,34 |
5,00 |
0,52 |
20 |
6,1 |
|
|
Творожная |
95,58 |
0,53 |
0,34 |
4,40 |
0,60 |
60-75 |
4,7 |
|
|
Казеиновая |
94,0-95,0 |
0,90 |
- |
3,80-4,20 |
0,70-0,80 |
44 |
4,5-4,7 |
|
|
Молочная |
93,70 |
0,63 |
0,15 |
4,75 |
0,75 |
20 |
6,3 |
Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1].
В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям.
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения.
В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей, детского, диетического, спортивного питания, продуктов быстрого приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, а также в мясной промышленности.
На основе молочной сыворотки создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков, разработана ресурсо- и энергосберегающая технология по переработке молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3].
Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных сладостей типа карамели - козинаков, с использованием молочной сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами, входящими в ее состав.
На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы, содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового продукта.
молочный сыворотка кондитерский
Список используемой литературы
1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.
2. Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.
3. Сарафанова Л. А.. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - М.: Профессия, 2009. - 216с.
Реферат
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий. М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е. ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
УДК 637.344:664.143
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку.
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания. Направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. Технологические схемы приготовления кондитерских изделий.
дипломная работа [81,1 K], добавлен 13.11.2015Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 07.03.2015Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.
реферат [17,8 K], добавлен 25.07.2010Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.
курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011Расчеты продуктового сырья, рецептур и энергетической ценности итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Структура производства кондитерских изделий. Оценка показателей кондитерских изделий.
курсовая работа [428,9 K], добавлен 06.01.2015Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа [469,3 K], добавлен 30.08.2008Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014
