Приготовление напитков русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение иркутской области

Чунский многопрофильный техникум

Приготовление напитков русской кухни

Немного о русской кухне

Рецепты русской кухни насчитывают в себе множество разнообразнейших блюд и напитков, поражающих своими вкусовыми характеристиками. К сожалению, рецепты многих русских блюд были утеряны на страницах истории и сейчас в нашем распоряжении лишь половина рецептов русской кухни.

Сохранившиеся знания наших предков о приготовлении пищи используются в блюдах русской кухни и в 21м веке. Многие повара мастер класса берут за основу древние рецепты русской кухни, а затем создают свои собственные художественные шедевры в форме новых блюд.

Блюда русской кухни удовлетворят даже самых изысканных гурманов вследствие того, что по своим вкусовым качествам некоторые традиционные русские блюда могут соперничать на равных со многими экзотическими яствами. На традиции и особенности блюд русской кухни в значительной мере оказали влияние культивируемые в наших краях растения.

Начиная с глубокой древности, наши предки занимаются выращиванием пшеницы, ржи, овса, ячменя и проса. Вследствие чего у нас значительную роль в рационе играют изделия из теста. Рецепты русской кухни хранят также огромное множество способов приготовления мяса, рыбы и птицы.

Русский фольклор изобилует пословицами и поговорками о всевозможных напитках: «Чаем на Руси никто не подавился», «За семь верст киселя хлебать», «Наука - не медовуха: в рот не вольешь». Чем же утоляли жажду наши предки?

напиток русский рецепт

Чай

До китайского на Руси пили чай собственного производства, в основу которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Предприимчивые восточные купцы пытались с XV века продвинуть продукт на российский рынок. Однако долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками царям. Боярин Старков, например, презентовал чай царю Михаилу Федорову, но царствующая особа осталась к напитку равнодушна. Китайским купцам необходимо сказать спасибо русским лекарям, которые при помощи чая избавили в XVII веке царя Алексея Михайловича от болей в животе. С этого момента пошли регулярные закупки чая в Китае. До народа чай дошел в эпоху правления Екатерины II. К концу ее царствования ежегодное потребление чая измерялось 6000 нагруженных верблюдов. Чайный караван находился в пути полгода.

Водка

Официальный термин «водка» возник достаточно поздно. Впервые он был употреблен в указе Елизаветы I. До этого момента напиток называли вареным или горючим вином. Да и выглядела водка несколько иначе. Она представляла собой алкогольный напиток с дополнительными вкусами и цветом: хлебный спирт настаивали на травах, ягодах или пряностях, а затем перегоняли, получая «серьезный» 45-процентный градус. Большинство разводили крепкий напиток родниковой водой, ну а самые отчаянные употребляли в чистом виде. Кстати, акцизы на водку были введены аж в середине XV века. Екатерина Великая в 1765 году своим указом запретила производство водки всем сословиям, кроме дворянского. Купечество, мещанство, духовенство и крестьянство обязаны были с этого времени водку только покупать. Заметим, что водка, производимая в имениях Разумовских, Юсуповых или Шереметьевых, была настолько хороша, что затмевала известные сорта коньяков Франции.

Медовуха

Изначально медовуха на Руси называлась просто «мед». Дубовые бочки, наполненные ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до 20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды. Сегодня традиции медоварения сохранились в маленьком городке Владимирской области - в городе Суздале. Туристы, особенно иноземные, за время своего пребывания там с удовольствием «подсаживаются» на традиционный русский напиток.

Сбитень

Этот напиток, которые иностранные моряки называли «русским глинтвейном», появился на Руси тысячу лет назад и назывался переваром или взваром. Его готовили на меду с душистым зверобоем, лавровым листом, имбирем, шалфеем и стручковым перцем, с добавлением вина или без. Уличные торговцы, как правило, торговали сбитнем без вина. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром - в обязательном порядке. Торговцы-сбитенщики разносили напиток в сосудах, очень похожих на самовары. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края - это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня.

Квас

Любовь к квасу у наших предков, возможно, можно объяснить его дешевизной. К тому же на основе кваса готовили самые дешевые блюд: баланды, окрошки, тюри. Чтобы перечислить все рецепты приготовления кваса, потребуется не одна неделя. Что уж говорить, если в деревнях у каждой хорошей хозяйки был свой рецепт. Квас так и называли - «Маланьин» или «Дарьин». Профессия квасника была очень популярной на Руси, каждый из них имел специализацию и производил какой-то определенный квас. Были квасники ячневые, яблочные, грушевые. При этом квасник имел право торговать напитком только в своем районе. Нарушение этого правила приводило к тяжелым последствиям.

Кисель

Издавна кисель являлся самым популярным сладким русским напитком. Ну, вы помните: «молочные реки, кисельные берега»? Правда, выглядел тогда кисель не столь «нарядно». Он имел серовато-коричневый цвет, так как готовился на основе ржаных, пшеничных или овсяных отваров (береговые суглинки русских рек имели именно такой цвет, отсюда и сравнение). А по консистенции больше походил на студень или холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. В Москве, например, остались Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то трудились кисельщики. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье. Ну а с победоносным шествием по России картофеля напиток стали изготавливать с применением крахмала.

История напитков

Напитками в России первоначально называли только безалкогольные жидкости, бодрящие, придающие силы и здоровье. Видимо, этим и объясняется архаичное сегодня выражение "откушать чаю".

История русских напитков уходит корнями в седую древность. Рассолы, морсы, квас, медовуха, бульоны, лесные чаи - употребление этих русских напитков исчисляется многими столетиями.

Все они были непохожи друг на друга и имели разные цели. Некоторые имели эффект согревания (травяные чаи, медовуха, сбитень) и поэтому использовались, в основном, в зимний период, другие обновляли силы, тонизировали (квас, сокосодержащие напитки, травяные чаи) и употреблялись в жаркий день или после русской бани. В России все напитки делались всегда из натурального сырья и отличались высокой питательной ценностью.

Все национальные и религиозные напитки по происхождению были связаны с естественной средой обитания того или иного народа, и основных видов их экономической деятельности. Люди в своей повседневной жизни пользовались тем, что находится рядом, а также пищевыми остатками после приготовления каких-нибудь блюд. На Востоке и в Средиземноморье в большом количестве рос дикий, а затем окультуренный виноград, благодаря чему культовым напитком этих народов стало виноградное вино. В тропиках наибольшее распространение получило пальмовое вино, в более умеренных широтах - напиток из заброженных фруктовых и ягодных соков. К северу, на территории славянских и угро-финских народов, основным сырьем для напитков были природные лесные продукты: ягоды и березовый сок, мед диких лесных пчел.

Напитки и их приготовление.

Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды -- их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был "заветный шкапчик" -- с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

Самым древним питьем считается квас, чей рецепт был известен восточным славянам еще до образования государства Киевская Русь. Наличие кваса в жилище было признаком достатка в семье. Интересен факт, что уже к 15 веку русская кухня знала более 500 сортов кваса.

Классические русские квасы

Настоящий квас готовят из солода. Солод - это проросшие зерна хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс изготовления солода довольно сложнен и трудоемок. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивают на больших решетах, промывают, замачивают, проращивают, запаривают (томят), сушат и только после этого дробят для затора. Готовят и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томят, а сразу сушат и дробят. Получался солод серовато-белого цвета.

И сейчас принято готовить квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривают кипятком, добавляют солод, замешивают и в глиняном горшке ставят в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делают небольшие хлебцы-колобки и выпекают их в печи. Эти хлебцы измельчают и используют для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могут храниться целый год.

Нынче дома можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду, всыпать в кипяток дробленый солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.

На 1 л воды понадобится 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

Квас хлебный - белый

Приготовляется он следующим образом: взять 4-5 кг ржаной муки, О,5 кг солода, 0,5 кг гречневой муки, смешать, добавить около 3 л тёплой воды, размешать, обварить 3 л кипятка; через полчаса опять влить 6-7 л кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1-2 л гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место; на другой день развести квас ключевой водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять сразу или разлить в бутылки. Из этих составляющих выйдет 5 ведер кваса. Когда квас весь сольёте, около 3л оставшейся на дне гущи следует оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Квас хлебный - красный

Взять 16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 кг солода ячменного, 3 кг солода пшеничного и 3 кг солода ржаного, 250 г прессованных дрожжей и 200г мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 120 л кваса. Всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 500 г, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу ключевой воды, переложить в них тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять полтора-два часа, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 05кг пшеничной и 0,5 кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару. На остывшее в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, хорошенько размешать , дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб. Через 2 дня квас готов к употреблению.

Квас отличный

На 7 кг ржаной муки положить 0,5 кг пшеничной и № кг дроблёного солода, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,5 л теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 200 г мяты, сварив и настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Самый простой столовый квас

Взять 1,5 кг ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, заварить их вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, дать устояться, слить чистый квас с осадка. Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 29-25 г дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т.е. от 200 до 400г, 3-4 шишечки сушеного хмеля и 100г изюма, размешать, поставить в тепле на полсуток или больше, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов. Его выйдет литров 10.

Квас столовый отличный

Взять 8литров тёплой воды, 1,5 кг солодовой муки и приблизительно 16 кг муки. Сделав из него тесто, чуть жиже, чем для хлеба, выдержать его не менее 10 часов при комнатной температуре. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка и истопленную как для хлебов печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готов чан с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить деревянную крестовину, постлать сверху соломой, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в чан жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под чаном; а затем выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больший пучок веток черной смородины с почками, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трехведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, исходя из кислоты сусла. Выдержать бочонок сутки при комнатной температуре, затем разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед. Через 10-15 дней готов к употреблению.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба

Взять 1-1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту пропорцию 1 л хорошей темной патоки или сахрного сиропа, размешать хорошенько, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей размешанных с ложкой пшеничной муки, оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, перелить в бутылки из под шампанского, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.

Самый русский напиток - брусничный морс

Откуда в русский язык пришло слово «морс», до сих пор до конца не ясно. Кто-то из лингвистов связывает происхождение этого слова с немецким названием клюквы «moosbeere», кто-то с ягодой морошкой, а кто-то - с глаголом «моросить». Но большинство исследователей все-таки склоняется к версии о происхождении этого слова от латинского mulsa - «медовый напиток» или mulsum - «вино с медом» и дальше через румынское mursг - «вид медового напитка».

Напитки на основе меда на Руси были очень популярны вплоть до XV-XVII веков, а приготовление наиболее ценных, так называемых «ставленных красных медов», было невозможно без применения ягод. Такие меды получались при естественном брожении меда, в который добавлялся ягодный сок.

Со временем значение медов как хмельных напитков снизилось - алкогольный компонент в составе медов терял свою актуальность и наконец, совсем исчез. Медовые напитки постепенно трансформировались в безалкогольные «морсы» - сладкие напитки с добавлением ягодного сока.

Само слово «морс» впервые было записано в XVI веке в «Домострое». Там же впервые был приведен рецепт этого напитка: «А ставити морсъ ягоднои простои каких ни буд ягодъ, ино положыт(ь) ягодъ с водою в котелъ чтоб поняло, и х котлу б не пригорhли, да варити в котлh ягоды с водою…».

Дальше, в XVI-XVII вв. морс уже часто упоминается в различных документах, что может говорить о росте популярности этого напитка. В это время уже существует довольно широкая «номенклатура» морсов: морсы различаются по цвету («белый», «красный»), по соку в составе («вишневый», «смородиновый», «клюквенный» и т.п.), по времени и качеству выдержки («отстоялый старый», «старый», «отстоялый старый худой»), в целом, повторяя виды ставленных красных медов.

Морсы готовили самыми разными способами. Свежие ягоды просто заливали водой, получая, например, «брусничную воду», о которой упоминает А.С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:

На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой…

Ягоды варили в воде, затем процеживая и охлаждая получившийся отвар. Но чаще всего морсы делали, разбавляя водой сок, отжатый из ягод. Для вкуса в морсы добавляли сахар, мед, а также ваниль или мяту.

В наше время морсы в России все также популярны. Их делают дома сами, их покупают в магазинах. Сейчас морсы, наряду с соками и нектарами, относятся к соковой продукции. Рецепты морсов промышленного приготовления близки к тем, что существовали много лет назад. В них обязательно должен быть ягодный сок и можно добавлять сахар или мед.

Красители и консерванты добавлять в морс запрещено. Цвет морса зависит от цвета ягод, сок которых используется, а длительный срок хранения обеспечивается современными технологиями и упаковкой.

Способ приготовления:

1. Протрите через сито клюкву и бруснику. Сок поставьте в холодильник, а выжимки ягод опустите в кастрюлю.

2. Налейте туда же воды, добавьте сахара и поставьте на огонь. ...

3. Едва брусничный морс остынет, процедите его через марлю, добавьте к напитку ягодный сок, перемешайте.

Размещено на Allbest.ru