Технология приготовления блюда "Рыба запеченная с картофелем по-русски"
Разработка технологических карт и составление технологических схем приготовления блюда "Рыба запеченная с картофелем по-русски". Требования к сырью. Необходимое оборудование и инвентарь. Оформление и подача блюда, его органолептические показатели.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.12.2016 |
| Размер файла | 337,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСВА И СЕРВИСА»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
По профессии 260807.01.Повар, кондитер
Технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Выполнил:
Студент группы 7-8
Савельев Василий Владимирович
Руководитель: Бердюгина Татьяна Ивановна
Мастер производственного обучения
г. Красноярск
2016 г
Содержание
- Введение
- 1.Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
- 1.1 Историческая справка
- 1.2 Требования к сырью
- 1.3 Оборудование и инвентарь
- 1.4 Технологическая карта
- 1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- 1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- 1.7 Оформление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- 1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- Заключение
- Список литературы
Введение
Бытует предположение, что зачатки кулинарного дела появились еще в первобытные времена, когда доисторические люди заметили, что один из соплеменников лучше других справляется с приготовлением пищи и стали постоянно доверять ему выполнение этой социальной функции. Однако, в официальных письменных источниках, первые упоминание о поварах появились только в 2600 году до нашей эры. Так, для солдат греческой армии еду готовил нанятый мастер кулинарии, пользовавшийся, при этом, особыми специями и отборными продуктами.
Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар - человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.
Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:
- разработку технологических карт блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- составление технологических схем блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
- подбор оборудования, инвентаря,
- расчет калорийности данных блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».
1. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
1.1 Историческая справка
В национальной гастрономии любой страны кулинарные традиции столицы всегда занимают особое место. Старомосковская или московская кухня стала развиваться в XVII веке, но корни ее уходят намного глубже - во времена Древней Руси. Рецепты в те далекие времена были едины для всех слоев населения. Ингредиенты, кстати, тоже - так называемую «экзотику» состоящую из дорогих заграничных вин, сушеных и вяленых фруктов, сладостей, конечно, могли позволить себе только знатные люди, но основная часть продуктов питания (мясо, птица, рыба, молоко, грибы) была общей и для знати, и для простых людей.
Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски - яркий пример этой тенденции.
1.2 Требования к сырью
Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» требуются следующие ингредиенты (см. таблица № 1).
Таблица 1
|
Наименование сырья |
Характеристика сырья |
|
|
Судак |
У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков - 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов. |
|
|
Картофель |
Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими.. |
|
|
Масло сливочное |
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Сыр |
Внешний вид должен быть однородным, с желтоватым оттенком, без вкраплений. Затхлый запах не допускается. |
|
|
Мука пшеничная |
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. |
1.3 Оборудование и инвентарь
Приготовление блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.
|
Оборудование |
Характеристика |
|
|
Электрическая плита |
Предназначена для приготовления блюд в на плитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров. |
|
|
Производственный стол |
Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами. |
|
|
Циферблатные весы |
Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг. |
|
|
Инвентарь |
Характеристика |
|
|
Миски |
Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне. |
|
|
Нож(поварская тройка) |
Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд. |
|
|
Разделочная доска(ОС) |
Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов. |
|
|
Лопатка |
Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов. |
|
|
Сковорода |
Используется для жарки и пассерования продуктов. |
|
|
Соусник |
Для подачи соуса, сметаны. |
|
|
Столовая тарелка |
Используют для подачи вторых блюд. |
1.4 Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба запеченная с картофелем по-русски
|
№ п/п |
Наименование сырья |
На одну порцию |
На две порции |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Судак филе |
165 |
152 |
330 |
304 |
|
|
2 |
Картофель |
206 |
150 |
412 |
300 |
|
|
3 |
Соус белый |
- |
150 |
- |
300 |
|
|
4 |
Сыр |
6,5 |
6 |
13 |
12 |
|
|
5 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
|
ВЫХОД |
- |
400 |
- |
800 |
Наименование блюда: Соус белый
|
№ п/п |
Наименование сырья |
|||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Бульон рыбный |
- |
1100 |
|
|
2 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
|
|
3 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
ВЫХОД |
- |
100 |
1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
1.7 Оформление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.
При отпуске блюдо украшают зеленью.
Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.
1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Внешний вид - блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.
Цвет - поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.
Вкус - в меру соленый, свойственный используемым продуктам.
Запах - готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.
приготовление блюдо рыба запеченная
Заключение
В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски», составлена к нему технологическая карта и схема приготовления. Блюдо было разработано для рационального питания.
Список литературы
1.Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2010г.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2002г.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2005г.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко, Издательство «Феникс».
5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия», 2008г.
6. Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.
7. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, А.Ю. Жвирблянская, М. « Легкая и пищевая промышленность»,1983г.
8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Издательский центр «Академия», 2002г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр «Академия», 2008г.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 04.11.2015Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.
контрольная работа [147,6 K], добавлен 28.06.2013Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.
курсовая работа [630,4 K], добавлен 31.03.2015Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.
практическая работа [987,8 K], добавлен 25.12.2014Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.
курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".
курсовая работа [52,6 K], добавлен 01.12.2010Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Демонстрация зала для гостей и цехов ресторана "Колбасофф". Анализ меню предприятия. Рецептура и этапы приготовления рыбы жареной под маринадом, солянки сборной мясной и бифштекса натурального с зеленым маслом и картофелем. Оформление и отпуск блюда.
презентация [943,4 K], добавлен 04.11.2011Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини". Составление технологической документации. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Составление технико-экономической карты и расчет интегрального скора.
курсовая работа [174,9 K], добавлен 13.08.2015Значение мучных изделий в питании. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Значение рыбных блюд в питании. Технология приготовления "Рыбы по-русски".
курсовая работа [175,8 K], добавлен 09.09.2007Товароведение. Характеристика сырья. Кулинария. Спецтехнология. Оборудование. Охрана труда. Организация производства предприятий общественного питания. Составление калькуляционной карточки блюда "Рыба жареная гриль". Расчет калорийности блюда, изделия.
дипломная работа [45,1 K], добавлен 24.11.2008
