Проект холодного цеху ресторану вищого класу на 150 місць

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торгово-економічний університет

Вище комерційне училище

Затверждую

Заступник директора з НД

Ратушна М.О

Дата видачі:

Захист роботи:

Завдання

На курсову роботу з дисципліни

Організація виробництва та обслуговування

Проект холодного цеху ресторану вищого класу на 150 місць

Учениці групи Втт - 402 Совської Ксенії Юріївни

Керівник роботи: Залюбовська Г.П

Київ 2016



1.Вступ

Здоров*я і харчування.

Здоров'я - найбільша цінність людського життя. Від стану здоров'я залежить все те, що робить наше життя повноцінним і щасливим: якість життя, її тривалість, фізична активність, і т.д. Існує цілком обгрунтоване наукове думку, що при раціональному харчуванні тривалість людського життя може досягати 120 - 150 років. Їжа забезпечує організм енергією, необхідної для пересування та трудової діяльності, служить джерелом "пластичних" речовин, білків, жирів і вуглеводів, а також вітамінів і мінеральних солей, завдяки яким відбувається оновлення клітин і тканин. Вироблення гормонів, ферментів та інших регуляторів обмінних процесів в організмі також відбувається завдяки харчовим продуктам. Від характеру і повноцінність харчування залежить обмін речовин в організмі, функціонування органів і систем, тканин і клітин. При правильному харчуванні забезпечується постійність внутрішнього середовища організму людини, що є запорукою здоров'я, фізичної активності та довголіття. Забезпечується повноцінне функціонування імунної системи, підвищується опірність організму, його можливість протистояти хворобам. Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів харчування має бути повноцінним. Харчування здорової людини має відповідати його фізіологічним потребам в залежності від статі, регіону проживання, характеру праці та інших факторів. Їжа повинна бути різноманітна. У раціон харчування повинні входити всі групи продуктів, необхідні для поповнення енергетичних витрат і функціонування всіх органів і систем організму.

Харчування-одна з основних фізіологічних потреб людини. Від нього залежить ріст розвиток організму,його фізична і розумова працездатність,стійкість проти несприятливих факторів ,і нарешті,триваліть життя. Неправильне харчування спричинює різні захворювання і насамперед захворювання органів травлення.

Наука про харчування розглядає різні питання ,головним серед них є:

Які речовини і в яких кількостях повинні надходити до організму з

їжею для роту,відтворення і здійснення життєво важливих функцій.

До яких наслідків призводить відсутність ,або надлишок надходження з

їжею харчових речовин.

В чому полягає конкретна біологічна роль кожного продукту харчування.

Які продукти і в яких кількостях потрібні для задоволення потреби організму в харчових речовинах.

Їжа є одним з найважливіших чинників довкілля, що впливає на стан

здоров'я, працездатність, розумовий і фізичний розвиток, а також на

тривалість життя людини. Стабільний настрій, висока розумова і фізична працездатність, повноцінний сон, гармонійна фігура і хороша шкіра - результат правильного харчування!Зв'язок харчування і здоров'я був

помічений ще в давнину. Люди бачили, що від неправильного харчування

діти погано ростуть і розвиваються, дорослі хворіють, швидко стомлюються,

погано працюють і гинуть. На користь правильного харчування красномовно

свідчать деякі історичні факти:

В XVII столітті адмірал англійського флоту в битвах з іспанською флотилією не втратив жодного солдата, а від цинги, що спалахнула на кораблях, у нього загинуло 800 чоловік з 1 000. Відсутність вітамінів в їжі виявилася небезпечніше ворогів.

Спостереження показують залежність виникнення виразок, пухлин, інших захворювань шлунково-кишечного тракту та інших систем організму від якості їжі і недостатності в ній вітамінних комплексів. Одночасно з цим можна навести приклади і зворотньої залежності, коли з поліпшенням якості харчування значно знижувався рівень захворювання населення.

Загальновідомий факт: рівень здоров'я людини на 50 % залежить від умов і способу життя, на 20 % - від генетичних факторів, ще на 20 % - від екології навколишнього середовища та тільки на 10 % - від медицини. Фахівці з раціонального харчування стверджують, що 80% нашого здоров'я безпосередньо залежить від здорового харчування, яке полягає у встановленні гармонії між продуктами харчування та гомеостазом організму людини. Водночас треба враховувати вік, стать, наявність хронічних захворювань та інші критерії.

Що ж потрібно їсти практично здоровій людині, щоб не захворіти на хронічні недуги та почуватися бадьорою та життєрадісною довгі роки активного життя?

ДВАНАДЦЯТЬ ПРИНЦИПІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Раціони харчування повинні складатися із різноманітних продуктів переважно рослинного, а не тваринного походження.

Споживайте хліб, зернові продукти, макаронні вироби, рис або картоплю декілька разів на день.

Вживайте не менше 400 г на добу різноманітних овочів та фруктів, бажано свіжих та вирощених в місцевих умовах екологічно чистих зон.

Підтримуйте масу тіла в рекомендованих межах (значення індексу маси тіла від 20 до 25 кг/м2) за допомогою нормокалорійної дієти і щоденних помірних фізичних навантажень.

Контролюйте вживання жирів, питома вага яких не повинна перевищувати 30% добової калорійності; заміняйте більшість насичених жирів ненасиченими рослинними оліями або м'якими маргаринами.

Заміняйте жирне м'ясо та м'ясопродукти квасолею, бобами, рибою, птицею або нежирним м'ясом.

Вживайте молоко і молочні продукти (кефір, кисле молоко, йогурт, сир) з низьким вмістом жиру і солі.

Вибирайте продукти з низьким вмістом цукру, обмежуйте частоту вживання рафінованого цукру, солодких напоїв та солодощів.

Віддавайте перевагу продуктам з низьким вмістом солі, загальна кількість якої не повинна перевищувати однієї чайної ложки (6 г) на добу, включаючи сіль, що знаходиться в готових продуктах. В ендемічних зонах необхідно вживати йодовану сіль.

Обмежуйте вживання алкоголю до 20 мл етанолу або еквівалентних алкогольних напоїв на добу.

Приготування їжі на пару, її варка, тушкування, випікання або обробка в мікрохвильовій печі допомагає зменшити кількість доданого жиру.

Пропагуйте годування дітей перших 6 місяців життя виключно материнським молоком.

ВЧИМОСЯ ПРАВИЛЬНО ХАРЧУВАТИСЯ

Правильне харчування -- перший ключ до здоров'я i доброго самопочуття, без яких важко досягнути максимальної працездатності

Піраміда правильного харчування

Правильно харчуватися треба вчитися поступово і з задоволенням.

У першу чергу слід пам'ятати, що різко міняти харчові пристрасті не варто. Різке обмеження тієї чи іншої звичної їжі може призвести до нервових стресів і зривів. Замість того щоб забороняти собі споживати улюблений, але некорисної продукт (ковбаски, тістечка тощо), дозволяйте собі його більш рідко, ніж зазвичай. Спочатку 4 рази на тиждень, замість семи, потім ще рідше. Переключіть своє бажання на більш корисні продукти. Наприклад, замість чаювання з тортиком, порадуйте себе і близьких фруктовими салатиками з збитими вершками.

Набагато краще перетравлюється і засвоюється їжа, якщо вона не відрізняється великою різноманітністю.

Людина повинна їсти достатньо і не страждати від голоду, але добре пам'ятати, що обсяг його шлунку у своєму єстві не перевищує 350-450 см3, і перерви між прийомами їжі, якщо людина не споживає м'ясних продуктів, повинні бути не коротші 3-4 годин. Прийом м'яса збільшує паузу між прийомами їжі в два рази.

Споживати воду або інші напої слід незадовго до їжі. Під час їжі і після неї пити не слід.

Велику роль у правильному харчуванні грає ретельне пережовування їжі. Один з кращих лікарів Європи та Північної Америки Дж. Озава говорив, що здорова людина має жувати їжу 50 разів, хворий - 100, а ті, хто самовдосконалюється - 150 разів. Саме в роті створюються умови правильного переварювання їжі протягом всього шлунково-кишкового тракту.

«Про запас» їсти марно і навіть шкідливо.Тому слід приймати їжу так, щоб вона встигла перетравитися до того як ви ляжете спати. Час травлення продуктів:

Сирі овочі та фрукти - 1 година.

Варені овочі - 4 години.

Вуглеводи (хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи, картопля, цукор, варення і т.д.) перетравлюються 3 години.

Рослинні білки (бобові, гриби, горіхи, насіння) - 4-5 годин.

Тваринні білки (м'ясо, риба, ковбаси, бульйони, молоко, яйця) - 6-8 годин.

Наявність жиру, особливо у білковій їжі збільшує час травлення на 2-4 години.

Зелень (огірки, перець, капуста, редька, морква, кабачки, гарбуз, зелена квасоля, зелений горошок, кукурудза, зелень) прискорюють процес перетравлювання їжі на 1,5-2 години.

Кращий спосіб контролювати апетит, залишатися активним протягом дня - приймати їжу 4 - 5 разів на день невеликими порціями. При цьому страви мають бути здоровими, нежирними і корисними, щоб ви були ситі і не відчували бажання “перекусити” що-небудь зайве. Ніколи не залишайтеся без їжі більше 4 - 5 годин. Це може здатися дивним, але головна помилка, що приводить до зайвої ваги - систематичне недоїдання. Доведено, що при 1-3-разовому харчуванні люди споживають значно більшу кількість калорій, ніж при 4 - 5-разовому. Однак важливо не тільки прискіпливо вибрати продукти для свого раціону, а й знати, в який час необхідно з'їсти кожен з них, щоб він приніс максимальну користь. Справа в тому, що в різний час доби організму потрібні продукти певної поживної цінності.

Основа раціонального харчування -- збалансованість, тобто оптимальне співвідношення компонентів їжі. За такого харчування до організму надходять різноманітні поживні речовини в кількостях, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. 50% -- на вуглеводи, 20% -- білки i 30% -- жири.

Режим харчування включає час i кількість прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергоємкістю, хімічним складом i масою по прийомах їжі. Сніданок 25% Полуденок-10% Обід-30% Підвечірок 10% Вечеря-25% .Перерви між прийомами їжі не можуть перевищувати 4 години .

Умови прийому їжі: відповідна обстановка, сервіровка столу, відсутність відволікаючих від їжі факторів.

Вимоги до харчового раціону:

енергетична цінність раціону повинна покривати енергозатрати організму;

належний хімічний склад -- оптимальна кількість збалансованих між собою поживних речовин;

добра засвоюваність їжі, яка залежить від її складу i способу приготування;

високі органолептичні властивості їжі (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура);

різноманітність їжі за рахунок широкого асортименту продуктів i різних прийомів їх кулінарної обробки;

здатність їжі (склад, об'єм, кулінарна обробка) створювати відчуття насичення;

санітарно-епідемічна безпечність.

ВИБІР ЗБАЛАНСОВАНОГО ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ

Отже, що ж саме треба з'їдати в кожен із прийомів їжі, щоб залишатися струнким і бадьорим!!!

Сніданок (6 - 9 годин)

Сніданок виконує найважливішу функцію - він “запускає” процес метаболізму. Тобто, продукти, які ви з'їсте протягом дня, засвоїться організмом швидше і в набагато більшому ступені.

Згідно з висновками дієтологів, з 6 до 9 годин ранку травні ферменти найбільш активні. У цей час рекомендується їсти білкові продукти. Білки перетравлюються повільно, що дозволить вам не випробовувати почуття голоду до обіду. Вуглеводів ж краще уникати - рівень інсуліну ще низький, а вуглеводна їжа викликає зниження цукру в крові. Внаслідок цього до 11 години дня ви знову захочете їсти.

Приклали сніданків : Яєчний омлет з овочами або з фруктами,каші з додаванням меду,фруктів на молоці або на воді,млочні продукти(молоко,творог низької жирності,йогурт,кефір тощо) ,легкі фруктові та овочеві салати,тості із цілнозерногого хлібу з сиром.

Напої краще вживати на голодний шлунок для того щоб запутити процес травлення а саме Чай ,какао,соки але не фреші або компоти.

Обід (12 - 13 годин)

Обід повинен включати в себе:

Білки (риба, морепродукти, м'ясо, птиця - віддавайте перевагу пісним сортам). Спосіб приготування - будь-який: тушкуйте, запікайте, відварюйте, готуйте на грилі - тільки не смажте!

Крохмалевмісні продукти (коричневий рис, макаронні вироби з борошна грубого помелу, картопля, цільнозернових хліб, бобові).

Супи .

Приклади обідів: Салати овочеві,легкі холодні та гарячі закуски,супи,бульйони,протерті та крем супи ,цільнозерновий хліб.Із основних страв м'ясо або риба(запечені, тушковані ,варені або на грилі) з тушкованими овочами різними кашами , макаронними виробами ,плов,голубці і т.д. Після обіду можна побалувати себе легким десертом а саме саматом з фруктами і вершками ,жильованими стравами,запеченими фруктами ,зефіром ,чорний шоколад.

Напої краще вживати : до їжі або через 30 хв.після їжі. А саме чай,компоти ,узвар,морс,какао

Полудень (16 - 17 годин)

У 16-17 годин настає час для вуглеводної їжі - рівень інсуліну максимальний.

Зараз кращим вибором будуть: фрукти або фруктовий салат, сухофрукти, трохи горіхів або 30г гіркого шоколаду (вміст какао - не менше 70%). Какао-боби є джерелом антиоксидантів і флавоноїдів, які знижують ризик серцево-судинних захворювань.

Саме на полуденок краще всього взивати : Йогурт ,фрукти,чорний шоколад,зефір,печево.

Вечеря (18 - 20 годин)

Один з найбільш “суперечливих” прийомів їжі. Деякі дотримується думки: їсти після 18:00 в жодному разі не можна, їх опоненти стверджують, що значення має лише загальне число споживаних калорій протягом дня, а не час трапези … А істина, як це часто буває, посередині. Сама здорова і “безпечна” для фігури вечеря - легка, але не “голодна”. Вона має складатися з риби або пісного білого м'яса й овочевого гарніру (ідеально підійдуть страви з тушкованих овочів).

Вкрай небажано вживання ввечері червоного м'яса - воно довго перетравлюється, а травні ферменти після 19:00 практично не виробляються. Поширена думка про те, що салати - найбільш підходяща для вечері їжа, не зовсім вірно. Справа в тому, що під час їх переробки налаштовані на відпочинок підшлункова залоза піддається великому навантаженні.

Слід уникати і високовуглеводних продуктів. Вони підвищать рівень цукру в крові, що створить ілюзію голоду, і в результаті ви переїсте. При дотриманні правильного режиму харчування несподівані напади голоду не страшні ні вам, ні вашій фігурі. Якщо все ж ви захочете з'їсти що-небудь на ніч - вас виручить чашка неміцного зеленого чаю з ложечкою меду або склянка теплого молока. Вони знижують шлункову секрецію і надають загальний заспокійливий вплив.

Приклади вечері: Салат із овочів,тушковані страви,парова або тушкована риба,біле м'ясо,ідеально підходять молочні продути з низькою жирністю.

З напоїв ідеально підгодить кефір ,зелений чай ,травяний чай,какао.

Що стосуется фрукти після 17:00 їх краще не вживати як як там багато глюкози .

Загальні поради:

Старайтесь обмежити в свойому раціані сіль та цукор.

Не підсолюйте і не підолоджуйте їжу доки не скуштуете.

Відмовтель від соевого соусу .

Заправляете салати оливковою ,кедровою,льяною оліями,нежирним йогуртом,сметаною низькою жирності.

Не смажте а запікайте страви .

Їжте маленькими порціями.

Здорове харчування передбачає гармонійне споживання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів -- основних речовин, які містяться в харчових продуктах.

Функції які виконують :

Білки

Білки являють собою головний пластичний матеріал для росту і розвитку організму. Вони є структурними елементами всіх тканин, входять також до складу рідкого середовища організму. З цих речовин тіло виробляє еритроцити крові, гемоглобін, ферменти і гормони, які беруть активну участь у виробництві захисних факторів -- антитіл. Здорове харчування передбачає, що в раціоні присутні як тваринні білки (м'ясо, риба, яйця, молоко), так і рослинні (бобові, картопля, насіння, горіхи, зернові та ін.) Згідно з фізіологічними нормами, частина тваринних білків повинна складати 55% від загальної кількості споживаних білків.

Жири

Жири також важливі й несуть відповідальність за накопичення енергії, збереження тепла, захист від травм, обмін та створення потрібних гормонів, вітамінів та інших біоактивних речовин. Жири разом із білками й вуглеводами становлять основу пластичного матеріалу для побудови всіх клітин і тканин організму. Вони сприяють більш якісному використанню організмом білків, вітамінів і мінеральних речовин.

Зауважимо, що транс-жири, які часто зустрічаються у стравах закладів швидкого харчування (фаст-фудах), є канцерогенами і можуть сприяти серцево-судинним захворюванням. Найкращим варіантом при здоровому харчуванні є ненасичені жири, зокрема оливкова олія. Остання, навпаки, зміцнює стінки артерій. Дієтологи рекомендують використовувати її замість маргарину, вершкового масла та інших масел, щоб знизити кількість калорій у своїй дієті й збагатити раціон корисними речовинами.

Вуглеводи

Вуглеводи -- основне джерело енергії. Вони солодкуваті на смак, легко розчиняються у воді, швидко всмоктуються і легко засвоюються організмом. Використовуються для утворення глікогену, забезпечують енергією життєво важливі органи. Зі збільшенням інтенсивності й важкості фізичної праці зростає і потреба у вуглеводах. Середня норма вуглеводів в добовому раціоні становить близько 400 г для людей, які не займаються спортом.

Для спортсменів це число більше. Для забезпечення здорового харчування рекомендується, щоб 64% вуглеводів надходили в організм у вигляді крохмалю (хліб, крупи, макаронні вироби), а 36% -- у вигляді простих цукрів (сахароза, фруктоза, мед, пектинові речовини та ін.)

Вітаміни

Вітаміни -- незамінні складові раціону здорового харчування, які беруть участь у всіх біопроцесах організму. Якщо в організм надходить дуже мало вітамінів, це може негативно позначитися на здоров'ї, фізичному розвитку і сприяти обмінним порушенням та хронічним захворюванням.

Найбільш багаті джерела вітамінів -- це, безумовно, овочі й фрукти. Останні є невід'ємною складовою здорового харчування. Кожна здорова дієта включає багато овочів. Овочі та фрукти містять мало калорій і багато антиоксидантів. Готуйте грецькі вегетаріанські страви кілька разів кожного тижня.

Древньогрецькому філософу Сократу належить вислів: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити».

Тому і слід пам'ятати що необхідно споживати таку кількість їжі, що відповідає вашим витратам енергії протягом дня.

І наостанок. ПАМ'ЯТАЙТЕ:

В час, коли екологічний стан навколишнього середовища бажає кращого, коли продукти харчування не найкращої якості, бажано підтримувати здоровий спосіб життя та займатися фізичною культурою та спортом.



2.Техніко-економічне обґрунтування

Ініціалізація проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування його створення та ефективності функціонування у сучасних ринкових умовах, здійснюється у два етапи: перший етап -- маркетингові дослідження ринку, другий -- розробка концепції закладу.

Метою розділу є створення комплексного закладу ресторанного господарства для проведення івентивних заходів в Шевченківському районі визначення формату закладу, що проектується, та формування концепції, яка дозволить забезпечити ефективне функціонування закладу на ринку товарів та послуг і розробити його майбутні перспективи.

Обґрунтування проекту комплексного закладу ресторанного господарства у складі ресторану у на 150 місць.

Характеристика району

Шевченківський район Києва старий історичний , мальовничий район . Своїм історичними пам'ятниками прославився на весь світ - таким чином цей район привабливий для кафе та ресторанів , тому що в період літа, весни, відвідують цей район дуже багато туристів і молоді.

На 1 січня 2014 року в Шевченківському районі чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 359,5 тис. осіб, як повідомили в Головному управлінні статистики в м. Києві. З них 165,37 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 194,13 тис. осіб (54%) - жінки.

Для Шевченківського району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2429 осіб на кв. км., це найвищий показник в м. Києві.Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 15 років налічується 40,2 тис., віком від 16 до 59 років - 185,8 тис., віком від 60 і понад років - 51,3 тис. осіб.

Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на150 місць в шевченківському районі для обслуговування жителів та гостей міста.

Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул.Артема 82, Пролягае від Львівськоїдо Лук'янівської площі.

Поблизустанцій метро(Лукянівка,Сірець),також зупинки,трамваїв,тролейбусів,маршрутних таксі . Прилучаються вулиці СмирноваЛасточкіна, Обсерваторна, Кудрявська, Некрасовська,

Гоголівська, Полтавська, Пимоненка,Тургенєвська, Студентська, В'ячеслава Чорновола, Миколи Кравченка, Коперника, Глибочицька, Дегтярівська,

Мельникова,Бехтеревський провулок, Кудрявський узвіз і Глибочицький проїзд.

Режим роботи закладу з 11 до 23:00 .

Вибір саме цього району та вулиці для ресторану обумовлений тим, що у Шевченківському районі високий потит населення так як це центр киева.

Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства а також наявності дизайн - бутику. Для людей із середнім та високим рівнем доходу.

Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, так як це центр міста.

2.1 Форма власності

Ресторан «Марсель»планує розтушування в Шевченківському районі в місті Києв. Підприємство засноване на приватній власності індивідуальної особи, яке має одного власника і розпорядника основних засобів, капіталу підприємства.

Форма власності ресторану - приватна.Организационно-правовая форма - Суспільство з обмеженою відповідальністю. Вибір такої форми обгрунтований відносної простотою організації та реєстрації. Ця правова форма уможливлює однієї чи кілька власників. Ще однією важливим перевагою і те, що учасники суспільства з обмеженою відповідальністю не відповідають з його зобов'язанням і несуть ризик збитків, що з діяльністю суспільства, не більше вартості своїх вкладів [4]. Але ТОВ повинен мати статут, де закріплені величина статутного капіталу, частка у статутний капітал кожного з учасників, строки й порядок внесення вкладів та інші умови. Розмір статутного фонду може бути незгірш від суми, еквівалентній 100 мінімальним заробітних платах, і навіть обов'язок створення резервного фонду, що має бути щонайменше 25% від статутного.

Основними видами діяльності цього підприємства будуть такі:

1) приготування клієнтам різноманітних страв європейської кухні;

2) обслуговування клієнтів офіціантами;

3) організація бенкетів, весіль і різних свят у ресторані (приготування страв і обслуговування);

4) можливість замовлення страв додому.

Галузь, до якої належить дане підприємство, є громадське харчування. Специфіка цієї галузі у тому, що є дуже багато конкурентів, різних видів ресторанів, кафе, барів, закладівFast-Food. До кожного виду закладу комунального харчування є власна цільова аудиторія. Для ресторану «Марсель» цільова аудиторія є дуже широкої, позаяк у меню будуть страви куштував і високої цінової категорії і середній, тому побажання будь-якого клієнта з цієї категорії задовольняться. Передбачається, що вік цільової аудиторії в основному - 25-40 років (60%), 18-24 - 25%, старше 40 - 15%.

Місією ресторану - є об'єднання кращих страв європейської кухні задоволення бажань найвимогливіших клієнтів в комфортною і затишній обстановці.

Цілі ресторану:

Далекодосяжні цілі:

· завоювання лідерства над ринком громадського та надання найкращого обслуговування;

·постоянноое поліпшення обслуговування клієнтів, асортименту страв й створення певного іміджу даного ресторану: смачна кухня, якісне обслуговування, приємнаатомосфера, сформувати довіру клієнтів до нашого ресторану;

· забезпечити оптимальні умови роботи з всього персоналу, ефективну систему мотивації і створити дружнюатомосферу;

·окупление початкових витрат, стабільна прибуток із можливістю збільшення;

· можливість зростання, тобто. створити мережу ресторанів.

>Краткочасні цілі :

· налагодити постійний контакти з постачальниками для безперебійної доставки продуктів;

· швидкераспротранение інформації про даному ресторані щодо залучення клієнтів - і збільшення їхньої кількості;

· працювати без збитків і із отриманням зростаючій прибутку;

· сформувати робочий колектив з професіоналів, відданих своїй справі;

·окупление початкових витрат у перебігу року.

Це перелік стратегічних цілей, але за реалізації можуть бути оперативні мети (наприклад, у межах рекламної кампанії провести будь-які акції до швидшого залучення клієнтів), які від важливі стратегічних

Таблиця № 1 Насичення ринку конкурентами

Тип підприємства його назва	підпорядкування	Потужність місць	Рівень націнки %	Характеристика продукції та послуг.
Всього	415
Коза -дереза	Приватне	100	300-400%	Українська кухня. Наявсінсь бутику з продуктами фермерського виробництва. Графік роботи :з 11:00-23:00
Пиццерия «Presto»	Приватне	100	250-300%	Європейська кухня.Тип закладу пітцерія. Графік роботи :з 11:00-до останього кліента
Ресторан-Byblos	Приватне	300	400-550%	Вишуканий інрерєр,затишна розкіш.Кухні арабська ,японська,европейська, є літня терасса . Графік роботи :з 11:00-24:00
«Старомак»	Приватне	200	300-400%	Чеський колорит ,настояще жеве чеське пиво. Графік роботи :з 10:00-2:00

2.2 Додаткові сфери діяльності підприємства їх обгрунтування

Перелік додаткових послуг ресторану «Марсель»:

Kavorking-в ресторані “Марсель» не тільки можна смачно поїсти а і посидіти в інтернеті в домашній обстановці в дизайн бутику за чашечкою чаю або кави.

Wi-Fi -в ресторані працює два провайдери Wi-Fi.

Виклик таксі -персонал ресторану залюбки допомагає гостям у виклику таксі.

Проведення лекцій,семінарів,зустрічей-устаткування яке ми предоспавляемо єкран ,проектор,флипчарт,аудиосистема,зональне освіщення,вільна розсадка на 60-100 осіб.

Проведення дитячих днів народжень-ресторан співпрацює з агентствами аніматорів які проворять різні свята .

Проведення мастеркласів- в ресторані постійно проходять майстер класи як кулінарні так і дитячі.

Страви на виніс Якщо ви поспішаєте, можете взяти улюблену страву з собою, і насолодитися нею у вільний ваш час, або вдома.

Зарядка мобільних телефоні Ми надаємо можливість підживити ваш мобільний пристрій.

Кейтеринг-ресторан оснащений достатньою кількістю устаткування та персоналу для обслуговувати кейтерингу.

Жива музика- кожного дня в ресторані грає жива музика.

Кондиціонер-пряцює літом для того ,щоб відвідувачі закладу могли себе комфортно відчувати.

Резерв столиків-в ресторані діе попередній резерв столиків

2.3 Реклама підприємства

Рекламна політика

Одним з найважливішим та розповсюдженим видом діяльності являється реклама, за її допомогою заклад передає інформацію, котра переконує споживача у доцільності придбання продукції (послуги).

Для рекламування закладу будуть використовуватися наступні основні засоби:

реклама у періодичному друці (в тому числі в газетах та брошурах);

друкована реклама;

реклама на радіо;

інтернет реклама;

зовнішня реклама.

Рекламний бюджет проектованого закладу

№з/п	Види реклами	Вартість одиниці реклами, грн.	Кількість повторів	Всього, грн.
1	Друкована реклама (газети)	3500	12	42000
2	Листівки в ареалі діяльності	1,5	20000	30000
3	Реклама на радіо	17	5000	85000
4	Інтернет реклама	2000	15	30000
5	Зовнішня реклама (бігборди)	7500	5	37500
Всього	13018,5	25032	224500

Отже проаналізувавши рекламний бюджет закладу, що наведений в таблиці, можна дійти до висновку, що актуальною та найбільш вигідною є

Інтернет реклама та реклама в соц мережах «facebook, Twitter» та « ,foursquare, , Instagram» для телефонів.

Основною ознакою реклами є масовість, тому високих результатів можна досягти лише при умові використання декількох способів реклами.

При розвитку закладів на початковому етапі зазвичай використовується початкова реклама, котра має за мету ознайомити можливих відвідувачів із відкриттям нового закладу шляхом представлення докладних відомостей про якість, ціну, місцезнаходження закладу. Така реклама націлена на приваблення та переконання відвідувачів у доцільності відвідування даних закладів ресторанного господарства.

З розвитком закладу використовуватиметься конкурентна реклама, що дає змогу виділити заклад з маси аналогічних, характеристику його розбіжностей і відповідно стимулювання споживачів.

В періодичних виданнях реклама зазвичай розміщується у формі оголошень, де наведені докладні описи послуг, місце розташування закладу, ціни та ін.

Друкована реклама буде розповсюджуватись серед керівництва фірм, закладів, шкіл т.д. у формі рекламних листівок і буклетів.

Реклама на радіо - досить розповсюджена та актуальна, економічна і проста, до того ж тарифи на радіо рекламу значно нижчі, ніж на інші види реклами (виходить від 1 до 5 разів на день).

Інтернет реклама, на даний час являється найбільш розповсюдженим способом реклами, а саме створення власного сайту закладу потребує лише коштів на початковому етапі та частково для підтримки.

Зовнішня реклама буде представлена у вигляді світлової вивіски або щитової конструкції, розміщеної на автомагістралях, в метро та інших людних місцях.

Рекламна кампанія може також включати і створення іміджу закладу, тобто створення якомога позитивного і сучасного образу закладів, що відповідає вимогам і рівню відвідувача.

Одним з основних елементів іміджу закладу є: рівень обслуговування, стиль оформлення і його місцезнаходження, зовнішній вигляд персоналу закладу та їх кваліфікаційний рівень підготовки, реклама та ін.

Важливий момент іміджу закладу - це зовнішня привабливість його робітників і особливо керівника. Обслуговуючий персонал буде одягнений в уніформу, крім того, не можна упустити такий важливий момент, як сервіс і професійне обслуговування клієнтів, тому відповідними керівниками буде проводитися правильний підбір кадрів.

Отже, можна зробити висновок, що створення проектованого закладу є доцільним, а також дане рішення є економічно обґрунтованим.



3. Характеристика проектованого підприємства

Ресторан «Марсель », який знаходиться в самому центрі киева на вулиці Артема 82.

Має чудовий та вишуканий підбір інтер'єру в стилі провансу,простоту та витриманість смаку. Ресторан поділений на основний зал та літню терассу та дизайн бутик в якому проходять виставки художників та архітекторів .Ресторан , відтворюють колорит провансу, йому відповідають пастельні тона ,дуже легкі невагомі штори,потерті під старину мебелі ,багато живих квітів ,фарфоровий посуд, скерертини з кружевом , склянні банки з закрутками,картини. Це просто занурювання у історію маленької історії Франції яка славиться чудовими пейзажами,вишуканою і в одночас простою кухнею з вирористанням багатьох спецій,незвичайно синім морем та яскравим сонцем .

Час роботи ресторану пн-пт з 11:00 до 23:00

сб-вс з 11:00 до 00:00

Кухня. Меню.

Концепція кухні - представити найсвіжіші українські та европейські продукти через мистецтво європейської гастрономії.

В меню ресторану представлені страви європейської зде більшого французької кухні , гриль-меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Для маленьких гурманів - окреме дитяче меню. У внутрішньому дворику в літній сезон діє спеціальне меню з елементами steet food, з демократичними цінами.

Меню супроводжується обширної картою вин,та фірмових напоїв.

До складу приміщень для здійснення процесу обслуговування з організації споживання продукції і послуг входять: вестибюль, гардероб, санвузли і торговельна зала та терасса .

Вестибюль слугує для входу відвідувачів до закладу. Тут розміщений гардероб, санвузли для відвідувачів.

Гардероб: відгороджене приміщення із стаціонарним огородженням.

Уздовж гардероба передбачено вільний від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 м.

Санітарні вузли розташовано усередині вестибюля. Тут умивальні диспенсер з рідким милом, електрорушник і дзеркало. Туалетні кабіни розраховані окремо для чоловіків і жінок, забезпечені туалетним папером і аерозольними дезодорантами.

Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Тераса є невідемною частиною ресторану мае зручні диванчики та крісла з мякими подушками літом грае жива музика це ідеальне місце як для відпочинку в колі близьких людей, так і ділового обіду з бізнес партнерами. «Терасу» люблять романтики і закохані, і часто вибирають для особливих урочистостей.

Площа: 120 мІ

Основна + VIP-зона: 75 осіб

Банкет: 70 осіб

Коктейль, фуршет: 120 осіб

Торговельна зала ресторану є основним приміщенням, в якому обслуговують споживачів. Інтер'єр залу оформлений відповідно до обраної концепції. У залі передбачені столики на два, чотири та шість місць, меблі дерев'яні, виконані в класичному стилі, столи покриті лляними скатертини білого кольору з рюшами , на стінах розвішені картини. У залі ресторану створена затишна атмосфера, грає тиха музика, яка налаштовує на відпочинок.

У торгівельній залі ресторану обслуговування відбуватиметься через барну стійку. В залі передбачено вішалки для верхнього одягу, які розміщені вздовж стін.

Комфортабельність залів закладу передбачає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подавання страв та напоїв.

Для освітлення використовуються звичайні освітлювальні лампи, передбачено можливість регулювання інтенсивності світла.

Просторове забезпечення сервісного процесу показано на рис.

Рис . Просторове забезпечення сервісного процесу

Визначення джерел постачання

Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань
М*ясні продукти	Ринок Лукянівка , Житній	2 рази на тиждень	600метрів
Рибні продукти та морепродукти	Global fish.Київ	2 рази на тиждень	9,4км
Яйця ,птиця	Metro,Ашан	2 ражи на тиждень	Metro ,метро петровка 9,4км Ашан метро петровки 10,7км
Молочні продукти	Metro,Ашан,ринок житній,лукянівський	4 рази на тиждень
Овочі,фрукти	Metro,Ашан	4 рази на тиждень
Хліб та хлібобулочні вироби	Власне виробництво	Кожного дня
Бакалія	Metro,Ашан	1 раз на тиждень
Вино-горілчані напої	Metro,Ашан	1 раз на тиждень
Пиво		1 раз на тиждень	Кола прямий постачальний
Без алкогольні напої,соки		2 рази в місяць	Кола прямий постачальний
Хоз товари	Metro,Ашан	2 рази на тиждень

3.1 Визначення виробничої програми підприємства

Виробнича програма:

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.

Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми підприємства . Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом ( заступники ) , начальники виробничих цехів , бригадири , працівники бухгалтерії .

Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає в себе наступні елементи :

Складання планового меню на тиждень і розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства .

Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв , передбачених планом - меню.

Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори .

Розподіл сировини між цехами і бригадами.

Виробнича програма складається на підставі :

Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.

Визначення кількості страв реалізованих за день .

Складання плану - меню.

Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.

Складання технологічних карт.

Збірники страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.

Моделювання сервісно-виробничого процесу

Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводять за схемою технологічного процесу закладу ресторанного господарства, за допомогою якої визначають послідовності етапів процесу виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об'ємно-планувальних рішень для їх забезпечення.

Схема виробничо-торговельної структури закладу показана на рис .

Рис 2.1 Схема виробничо-торговельної структури закладу



Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий проміжок часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60, де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Графік роботи	Час посадки відвідувачів	Оборотність місця	Коефіцієнт заповнення торгівельної зали	К-ть споживачів за день
11-12	40	1,5	0,10	12
12-13	60	1	0,20	16
13-14	50	1,2	4,00	28
14-15	60	1	0,40	30
15-16	60	1	0,30	20
16-17	90	0,6667	0,20	14
17-18	90	0,6667	0,20	10
18-19	60	1	0,50	26
19-20	60	1	0,90	72
20-21	90	0,6667	0,50	27
21-22	120	0,5	0,30	12
22-23	120	0,5	0,10	4
Загальна оборотність за день	3,3833	Загальна:	271



Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої ресторану дані будуть такі:

Сніданок	Обід	Вечеря
25-30 хвилин	40-60 хвилин	120-150 хвилин

Коефіцієнт споживання страв визначає середню кількість страв, яка споживається одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення.

Коефіцієнт споживання страв ресторану

Сумарний коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
	Холодні закуски	Супи	Других страв	Солодких страв
2	0,8	0,1	0,9	0,2

Розрахунок вартості страви

Кількість сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, розраховується на основі плану-меню і збірника рецептур страв і кулінарних виробів.На основі розрахунків потрібної кількості сировини оформлюється вимога-накладна на одержання продуктів зі складу. Після чого завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам чи робітникам цехів, по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм потрібну сировину. Продажну ціну на готові страви визначають за допомогою калькуляції.

Правила складання калькуляції:

Необхідно мати збірник рецептур і продажні ціни на сировину.

В калькуляційну картку записують номер картки, дату складання, номер рецептури, назву та категорію підприємства, назву готової страви.

Із збірника рецептур виписують перелік сировини, і її кількість (з розрахунку на 100 порцій) масою брутто.

Ціни реалізації страв

№	Назва сировини	Закупочна ціна	Ціна реалізацій
			Націнка 1 кг 400%*20%
М'ясо рибні продукти
1	Язик телячий	100	420
2	Тлятина вирізка	110	462
3	М'ясо кролика	90	378
4	Куряче філе	50	210
5	Куряча печінка	40	168
6	Хамон	400	1680
7	Лосось філе	250	1050
8	Тунец	500	2100
9	Мікс морепродуктів	160	672
10	Гребінець	300	1260
11	Креветки королівські	150	630
Молочні продукти
12	Молоко 3.2% жир.	13	50,6
13	Сметана	55	231
14	Пармезан сир	400	1680
15	Фета сир	54	226,8
16	Мацарела сир	103,2	433,44
17	Дор блю сир	300	1260
18	Горгонзолла	300	1260
19	Козячий сир	330	1386
20	Камамбер	280	1176
21	Крем сир філадельфія	220	924
22	Масло вершкове	80	336
23	Вершки кулінарні 18%	60	252
24	Вершки кондитерські 18%	40	168
25	Закваска для йогурту(за пачку)	11	46,2
26	Морозиво в асортименті	70	294
Бакалія
27	Олія	15	63
28	Олія оливкова	220,68	926,86
29	Оцет	7	29,4
30	Бальзамічний оцет	100	420
31	Соєвий соус	70,9	297,78
32	Гірчиця	40,9	168
33	Майонез	78,8	330,96
34	Мед	80,7	338,94
35	Оливки	120,3	505,33
36	Маслини	125,3	526,26
37	Джем	60,9	255,78
38	Борошно 1 гот.	11,5	48,3
39	Цукор	10,96	46,32
40	Сіль	5,68	23,86
41	Перець чорний молотий	240,9	1011,78
42	Желатин	5,9	18,88
43	Шоколад чорний 65%	120,35	505,47
44	Грецький горіх	180	756
45	Кедровий горіх	400	1680
46	Топінг	65,82	276,44
47	Медальні пластівці	300	1260
48	Кунжут	220	924
49	Капарці	250,99	1054,16
50	Імбир маринований	115,7	485,95
51	Світ салат	130	546
52	Яйця кур. 1 шт.	1,7	7,14
Овочі -зелень
53	Картопля	5,8	24,36
54	Цибуля ріпчаста	3,89	16,34
55	Морква	5,1	21,42
56	Буряк	6	25,2
57	Цибуля кримська	15,9	66,78
58	Цибуля порей	20,9	8,78
59	Часник	64,3	270,06
60	Огірки свіжі	30	126
61	Помідори свіжі	32	134,4
62	Черрі помідори	120	504
63	Перець болгарський	61	256,2
64	Баклажан	45,6	191,52
65	Цукіні	45,6	191,52
66	Мікс салату	220,2	924,84
67	Спаржа	400	1680
68	Горошок с/м	30	126
69	Гриби шампіньйони	30,9	129,78
70	Кріп	120	504
71	Петрушка	120	504
72	Руккола	310	1302
73	Базилік	300	1260
74	Тимян	220	924
75	Розмарин	220	924
Ягоди та фрукти
76	Авокадо	100	420
77	Яблука	15,9	66,78
78	Груша	40,9	171,78
79	Лимон	38,99	163,76
80	Апельсин	25,25	106,05
81	Виноград	40	210
82	Лайм	100	420
83	Грейпфрут	25,9	108,79
84	Ягідний мікс(заморож)	35	147
85	Вишня заморожена	33,69	141,5
86	Фізаліс	200	840
87
Вино-горілчанні вироби
88	Вино біле	50	210
89	Вино червоне	50	210
Хлібна продукція

Подобные документы

• Аналіз діяльності ресторану "Одін"

  Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
  
  отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Технологічний процес використання м’яса яловичини у ресторані вищого класу

  Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 11.01.2011
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

  Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Технологія приготування страв з овочів

  Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
  
  дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Удосконалення технології м'ясних запечених страв

  Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
  
  курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам