Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей [1 - 3].

На предприятиях общественного питания производится выработка полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и готовых блюд. К предприятиям общественного питания относится: фабрика - заготовочная, комбинат полуфабрикатов, столовая, ресторан, кафе, кафетерий и т.д., при этом имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции - производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления. Изготовляемая продукция имеет ограниченные сроки реализации, это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их потребления. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для ее реализации и потребления [3].

Питание в рассматриваемом санатории организовано в столовой на 360 посадочных мест. Для приема диетического питания выделен диетический зал. В рацион питания гостей здравницы входят овощи, фрукты, кисломолочные, рыбные, мясные продукты, колбасные, хлебобулочные изделия, соки. В санатории лечебное питание отдыхающих проводится по пятидневному меню. Меню разработаны на основании требования Минздрава РФ и других методических материалов. Меню-раскладки отдельно для лечебного питания составляются на основании сборников технических нормативов: «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания» 2002 г [8].

По назначению лечащего врача отдыхающим организуется питание по соответствующим лечебным диетам, устанавливаются разгрузочные дни, дробное питание. Диетическое питание в санатории организовано по показаниям: стол №5 -заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, желчевыводящих путей, № 9 - сахарный диабет 1 и 2 типа, № 10 - диета при сердечно-сосудистых заболеваниях, № 15 - общий стол.

Диеты в условиях санаториев одинаковые, однако энергоценность дневного рациона больных в условиях санаториев увеличивается. Это связанно с большей физической активностью больных в условиях курорта. Энергоценность пищи повышают за счет пропорционального увеличения количества основных пищевых веществ. Для большинства диет (кроме 8 и 9) энергоценность должна представлять в среднем 13 400... 14 200 кДж (3200...3400 ккал). лечебный питание курорт рацион

Целью данной работы является подробное рассмотрение организации общественного питания в столовой санаторно-курортного учреждения.

В рамках цели исследования выделим задачи: изучение особенности питания в санаторно-курортных учреждениях, рассмотрение основных видов меню и составление технологических карт на приготовление блюд.

1. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

1.1 Основы организации лечебного питания на курортах

В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, разнообразность питания, разумное сочетание продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ.

Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор типологических карт, которые используют в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке, составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий.

Диетотерапия на курортах есть одним из важнейших факторов восстановления здоровья пациентов. В комплексе с основными лечебными естественными факторами того или другого курорта диетическое питание значительно улучшает процесс выздоровления больного человека. А при заболеваниях органов пищеварения санаторно-курортное лечение без соответствующей диетотерапии вообще невозможно. Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное лечение, очередной врач уже в приемочном отделении назначает ему соответствующую диету, о чем делается запись в истории болезни и оформляется заказ на диетическое питание. Врачующий врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания.

В санаториях чаще всего применяют диеты 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15. В специализированных санаториях готовят кушанья также для других диет, в зависимости от профиля санатория. Диеты в условиях санаториев и больниц одинаковые, однако енергоценность дневного рациона больных в условиях санаториев увеличивается. Это связанно с большей физической активностью больных в условиях курорта. Энергоценность пищи повышают за счет пропорционального увеличения количества основных пищевых веществ. Для большинства диет (кроме 8 и 9) енергоценность должна представлять в среднем 13 400... 14 200 кдж (3200...3400 ккал).

При этом предоставляется возможность соответственно индивидуальному вкусу выбирать отдельные кушанья или комплексные рационы с нескольких наборов. Тем не менее при выборе отдельную кушаний больными не всегда может быть сохранена сбалансированность диеты за химическим составом и энергоценностью. Поэтому более оптимальным есть выбор полного дневного рациона с нескольких, что предлагаются согласно предназначенной диете.

Кроме основного рациона в санаториях для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции энергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного енергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия буфетных продуктов (сахара и хлеба). В отдельных случаях, когда в больного во время лечения на курорте началось обострение заболевания (язвенная болезнь, колиты, нефриты, хроническая недостаточность кровообращения), назначают суровые беззаговорочные диеты. При этом запрещается употреблять продукты и кушанья, которые могут отрицательно повлиять на состояние больного. Чаще всего в санаториях применяется четырёхразовое питание, которое связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных для питья. Однако в отдельных случаях назначается более частое употребление пищи. Так, грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи.

Таблица 4. Базовый среднесуточный набор продуктов для санаторно-курортных учреждений

Помимо качественно-количественных взаимоотношений рациона большое значение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи (см. табл.4). Под режимом питания понимают число приемов пищи, распределение суточного рациона по приемам (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).

Рассмотрим два примера, иллюстрирующих ход расчётов при определении калорийности продуктов.

1) Проведём подсчёт калорий, содержащихся в 200 граммах мяса свинины. По табличным данным определяем, что в 100 граммах этого продукта содержится 14 граммов белка и 33 грамма жира. Затем умножаем массу этих компонентов на соответствующее количество килокалорий, высвобождаемых в организме при расщеплении одного грамма вещества, и суммируем полученные цифры. Находим общее количество энергии в 100 граммах мяса свинины: 14 г белка Ч 4 ккал + 33 г жира Ч 9 ккал = 353 ккад. Учитывая, что для приготовления блюда мы берём не 100, а 200 г этого продукта, умножаем полученную цифру на 2 и в итоге получаем 706 ккал.

2) Рассчитаем калорийность 300 граммов манной крупы. По таблицам определяем, что 100 граммов этого продукта содержат 10 граммов белка, 1 грамм жира и 73 грамма углеводов. Вычисляем калорийность 100 граммов манной крупы: 10 граммов белка Ч 4 килокалории + 1 грамм жира Ч 9 килокалорий + 73 г углеводов Ч 4 ккал = 341 килокалории. Соответственно, 300 г данного пищевого продукта будет содержать 341 Ч 3 = 1023 ккал.

Рассмотренные примеры позволяют провести подсчёт калорий, обладая минимально необходимыми сведениями о пищевых продуктах. Зная калорийность каждого блюда в отдельности, можно суммировать полученные данные и в итоге получить общую калорийность рациона.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

В качестве примера в данной курсовой работе рассмотрим технологическую карту №1, описывающую технологический процесс приготовления блюда из круп.

Технологическая Карта №1

БЛЮДА ИЗ КРУП

Каши

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В Таблице указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг. рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг. крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5-10% - для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример: нужно приготовить 20 кг. пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг. каши требуется 250 грамм (0,25 кг.) крупы: следовательно, для приготовления 20 кг. каши потребуется 0,8 л. жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг. каши потребуется 0,80 л.Ч20=16 л. жидкости. Каша (по 2 колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть (16Ч40)/100=6,4 л. и 60% молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть (16Ч60)/100=9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом необходимо учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразвариваюшуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 минут.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см. и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120єС до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать соответственно больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100,150,250 грамм в зависимости от спроса потребителей.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг. выхода каши добавляется сахар из расчета 30 грамм по 1 и 2 колонкам, 10 грамм для вязких и 20 грамм для жидких каш по 3 колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептурах на 2%.

При подаче кашу поливают растопленным маслом сливочным или кладут кусочек масла.

Количество сливочного масла и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши при любой рецептуре можно взять 10-15 грамм сливочного масла. Сахар добавляется в количестве 5,10,20 или 25 грамм, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 15-20 грамм на порцию.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется; гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 часов; из поджаренной крупы - 1,5-2 часа; из ядрицы быстроразвивающейся - 1,5-2 часа; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5-2 часа; рисовой - около 1 часа.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6л воды и 60 грамм соли на 1 кг. крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5-10 минут. Готовый рис откидывают и промывают горячей водой, кладут в посуду, добавляют растопленное масло сливочное, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют масло сливочное, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным или посыпают сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченное молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

· изучены теоретические основы рационального питания;

· рассмотрена техническая оснащенность столовых санаториев;

· изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой санатория.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М: Госстандарт России. 1995. - 21 с.

4. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. Минск, 1993. - 544 с.

5. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачеваи др. М.: Экономика, 1987.- 248 с.

6. Павлоцкая Л Ф. Физиология питания. М Высшая школа, 1989. - 186 с.

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. С. 139--165.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 718 с.

9. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М : Наука, 1990. - 140 с.

Размещено на Allbest.ru