Особенности производства сметаны резервуарным способом

Размещено на http://www.allbest.ru/

НГСХА

Курсовая работа

по дисциплине «Технология молока»

на тему: Особенности производства сметаны резервуарным способом

Нижний Новгород 2017

1. Что такое сметана

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения. сметана стрептококк кисломолочный резервуарный

2. Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте

Сметана содержит:

· Лактоза - 3%;

· Органические кислоты примерно 0,7-0,8%;

· Молочный жир - от 10 до 40%;

· Белки - 3%;

· Множество других полезных компонентов, которые можно перечислять до бесконечности.

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки.

Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

3. Технология изготовления сметаны

Технология производства сметаны из нескольких операций:

1. Приемка и сепарирование молока;

2. Нормализация сливок;

3. Пастеризация;

4. Гомогенизация;

5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;

6. Охлаждение и созревание сметаны;

7. Фасовка;

8. Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

Сепарирование

1. Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.

2. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +4⁰С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу. Затем молоко резервируется (не более12 часов).

3. Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +42⁰С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.

4. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +62⁰С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Пастеризация Преследует несколько целей: а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +90⁰С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +96⁰С и обычно должна держаться 15-20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +1⁰С до +7⁰С.

4. Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

· Наличие высокой температуры при пастеризации;

· Гомогенизация;

· Созревание сливок;

· При фасовке используется сжатый воздух;

· В сливки добавляются пищевые наполнители;

· Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Резервуарный способ Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. Созревание и перемешивание до розлива. Фасовка в потребительскую тару. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской. В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.Принятое молоко сепарируется при 40--45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.Нормализованные сливки пастеризуются при 85--90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90--96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.Пастеризованные сливки охлаждаются до 60--70 °С и направляются на гомогенизацию.В производстве сметаны с массовой долей жира 15% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50--70 °С до пастеризации.В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26--30 °С и давлении 15--20 МПа после подсквашивания сливок.В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.Сливки охлаждаются до температур заквашивания сметаны 15%-ной жирности до 28--32 °С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1--5 % .Для сметаны 15%-ной жирности -- на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат .Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68--75 °Т сметана 15%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания составляет 6--16 ч в зависимости от вида сметаны.При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З--15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18--20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности. Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05--0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги--до 35 кг и деревянные бочки -- 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0--8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12--48 ч, а в мелкой--6--12 ч .Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-- 8 °С оно составляет 35--50 %. После созревания продукт готов к реализации.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны

Отбор проб

Перед отбором проб сметану тщательно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре не вые 8^о С; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 - 35^о С, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20^о С. Общая проба должна быть 50 - 100 мл.Берут среднюю пробу - 15 г. Исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукт исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

Органолептические показатели

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 15%. Кислотность в пределах 60-80гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

ГОСТ Р 52092-2003

Физико-химические показатели

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Исследование сметаны на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 оС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Определение примеси крахмала. Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Также можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исслдовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Примесь соды в сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемой сметане такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды сметана с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Исследование сметаны на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), прошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10⁶ КОЕ/см³ , количеством соматических клеток -- не более 10⁶ в 1 см³ , кислотностью -- не более 20,99 °Т.

Бактериологические показатели. Исследование сметаны на наличии стафилококкового токсина.

Для обнаружения стафилококкового токсина сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100 гр.Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 гр.Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик сметаны окрашивается в равномерно красный цвет.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе сметана над осевшими эритроцитами остается белым.

В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.

Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в сметане стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.

В пробе сметаны, дающая положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такой продукт в пищу непригоден.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего сырья; -использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; -использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; -проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; -пастеризация сливок при излишне высоких температурах; -использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; -применение высоких температур сквашивания сливок; -избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; -чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; -ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ?С; -гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С; -пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; -применять закваски, обладающие вязкими свойствами; -сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; -оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; -продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Выводы и предложения

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.

Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных.

Таким образом, соблюдение всех правил и выполнение требований Государственного стандарта в технологии производства, транспортировки и реализации продуктов приводит к благополучию и безопасности здоровья человека и человечества в целом.

Список литературы

1. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. - 2006. - № 5. - с. 68-697.

2. Чебаков Г.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.- М.: МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002.

3. ГОСТ Р 52092-2003. Государственный стандарт. Сметана. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2008. - 6с. 9. Изменение №1 к ГОСТ Р 52092-2003.

Размещено на Allbest.ru