Технология приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Татауровский филиал

Выпускная квалификационная работа

Профессия «Повар»

Технология приготовления блюд

Выпускник:

Крайнова Наталья Геннадьевна

Руководитель работы:

Отинова С.А.

Мастер производственного обучения

Михайлова М.В.



Содержание

блюдо гарнир полуфабрикат

Введение

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1 Технологическая карта

1.2 Калькуляционная карта

1.3 Технология приготовления

1.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

1.5 Безопасные приемы труда

1.6 Схема приготовления

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2.1 Технологическая карта

2.2 Калькуляционная карта

2.3 Технология приготовления

2.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

2.5 Безопасные приемы труда

2.6 Схема приготовления

3. Приготовление супов и соусов

3.1 Технологическая карта

3.2 Калькуляционная карта

3.3 Технология приготовления

3.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

3.5 Безопасные приемы труда

3.6 Схема приготовления

4. Приготовление блюд из рыбы

4.1 Технологическая карта

4.2 Калькуляционная карта

4.3 Технология приготовления

4.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

4.5 Безопасные приемы труда

4.6 Схема приготовления

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

5.1 Технологическая карта

5.2 Калькуляционная карта

5.3 Технология приготовления

5.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

5.5 Безопасные приемы труда

5.6 Схема приготовления

6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

6.1 Технологическая карта

6.2 Калькуляционная карта

6.3 Технология приготовления

6.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

6.5 Безопасные приемы труда

6.6 Схема приготовления

7. Приготовление сладких блюд и напитков

7.1 Технологическая карта

7.2 Калькуляционная карта

7.3 Технология приготовления

7.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

7.5 Безопасные приемы труда

7.6 Схема приготовления

Заключение

Список литературы

Введение

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар - профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд.

Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу». Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1 Технологическая карта

Таблица 1

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г.	Нетто, г.
Кабачок	500	350
Баклажаны	26.8	250
Белый гриб	21.2	200
Капуста цветная	21.6	100
Салат	5.6	50
Перец сладкий	5.2	100
Помидоры (томаты)	26.4	150
Масло подсолнечное	50	50
Пшеничная мука, высшего сорта		30
Соус сметанный (1-й вариант) №750	-	20

1.2 Калькуляционная карта

Таблица 2

Наименование продукта (полуфабриката)	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
Кабачок	0.350	54	18,9
Баклажаны	0.250	108	28,08
Белые грибы	0.200	450	90
Капуста цветная	0.100	105	10,5
Перец сладкий	0.100	75	7,5
Салат	0.050	230	11,5
Помидоры	0.150	120	18
Масло подсолнечное	0.050	120	6
Пшеничная мука	0.030	45	1,35
Сметанный соус	0.100	104	10,4
Итого: 202,23



1.3 Технология приготовления

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают брусочками, панируют в муке и слегка обжаривают. Баклажаны промывают, нарезают брусочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают. У свежих белых грибов отрезают нижнюю часть ножки. Загрязненные землей шляпки и ножки очищают от листьев или сора и моют. Подготовленные свежие грибы бланшируют, обсушивают, нарезают дольками и обжаривают, затем соединяют с кабачками и баклажанами. Добавляют вареную капусту, измельченные салат и сладкий перец, помидоры, нарезанные дольками, сметанный соус, соль (1 г на порцию) и тушат 15-20 мин.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью, увеличив соответственно выход блюда.

1.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование:

- сковорода;

- плита электрическая;

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны.

Инвентарь:

- Разделочные доски с маркировкой "Зелень"

Инструмент:

- Ножи с маркировкой "Зелень".



1.5 Безопасные приемы труда

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

8. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

10. Открывать крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

1.6 Схема приготовления

Рисунок 1. Схема приготовления "Овощное рагу с белыми грибами"

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2.1 Технологическая карта

Таблица 3

Наименование продукта (полуфабриката)	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (лопаточная часть)	150	150
Крупа рисовая	70	70
Маргарин	10	10
Лук репчатый	20	15
Морковь	20	15
Томатное пюре	15	15
Соль	2	2
Перец	2	2

2.2 Калькуляционная карта

Таблица 4

Наименование продукта	Норма, г.	Цена за 1 кг.	Сумма
Свинина (лопаточная часть)	150	330	49,5
Крупа рисовая	0.070	78	5,46
Маргарин	0.010	34	0,34
Лук репчатый	0.015	31	0,46
Морковь	0.015	33	0,49
Томатное пюре	0.015	89	1,33
Соль	0.002	23	0,05
Перец	0.002	26	0,06
Итого: 57,69

2.3 Технология приготовления

Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

Отпуск блюда.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Требования к качеству готового блюда.

Цвет:

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневый, на разрезе серый;

Пассированные овощи - свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зёрна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, изюмом и морковью с ароматом специй.



2.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование:

- Плита электрическая

- Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

Инвентарь:

- сковороды:

- для пассировки овощей,

- для мяса;

- доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

- доска для нарезки овощей. Она имеет прямоугольную форму с закругленными концами. Предназначена для нарезки овощей и фруктов.



- ножи:

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной - небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

- лопатка для мяса.

2.5 Безопасные приемы труда

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом.

1. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

4. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

5. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

6. После, пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

8. Шкаф содержат в чистоте.

9. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем на сухую вытирают фланелью.

10. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.

11. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

2.6 Схема приготовления

Рисунок 2. Схема приготовления «Плов со свининой»



3. Приготовление супов и соусов

3.1 Технологическая карта

Таблица 5

Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г.
Сушеные грибы белые	20	20
Мука	15	15
Масло сливочное	15	15
Сметана	50	50
Лук	45	38

3.2 Калькуляционная карта

Таблица 6

Наименование продуктов (полуфабрикатов)	Норма, г.	Цена за 1 кг.	Сумма
Сушеные грибы белые	0.020	450	9,00
Мука	0.015	45	0,70
Масло сливочное	0.015	59	0,90
Сметана	0.050	220	11,00
Лук	0.038	23	0,90
Итого: 22,5

3.3 Технология приготовления

Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку пассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.



3.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование:

- электрическая плита;

- котлы пищеварочные;

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны.

Инвентарь:

- Сито, разделочные доски

Инструмент:

- Ножи с маркировкой.

3.5 Безопасные приемы труда

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

8. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

10. Открывать крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

3.6 Схема приготовления

Рисунок 3. Схема приготовления «Соуса сметанного с грибами»



4. Приготовление блюд из рыбы

4.1 Технологическая карта

Таблица 7

Наименование продукта (полуфабриката)	Брутто, г	Нетто, г
Судак	2272	1160
Мука пшеничная	90	90
Перец черный молотый	10	10
Яйца (шт)	4	4
Молоко	100	100
Специи	30	30
Соль	30	30
Лук репчатый	1048	880
Чеснок	5	4
Помидоры	1600	1400
Майонез	400	400
Сыр пармезан	200	185
Масло растительное	310	310
Укроп зеленый	24	24

4.2 Калькуляционная карта

Таблица 8

Наименование продукта, полуфабриката	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
Судак	1160	140	162,4
Мука пшеничная	90	45	2,52
Соль	30	23	0,70
Перец черный молотый	10	26 (10 г.)	26
Яйца (шт)	4	70 (10 шт.)	28
Молоко	100	59	5,9
Специи	30	30	30
Масло растительное	310	120	37,2
Лук репчатый	880	31	27,28
Чеснок	4	21	0,9
Помидоры	1400	119	166,6
Майонез	400	87	34,8
Сыр пармезан	185	400	74
Укроп зеленый	24	28	0,7
Итого: 597

4.3 Технология приготовления

Для приготовления судака по-гречески используют свежемороженую рыбу. Оттаивание мороженой рыбы производят на воздухе. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах.

Разделка рыбы: После у оттаявшей рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе: Производится ее пластование с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7-10 %. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски поперек под углом 30 градусов.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50-68 %

Порционно нарезанные куски рыбы слегка перчим, панируем в просеянной подсоленной муке и выкладываем на разогретую с растительным маслом, электросковороду, обжариваем с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 10 минут при температуре 140-160 °С.

Репчатый лук сортируем, отрезаем нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Режем мелким кубиком, обжариваем до слегка золотистой корочки.

Готовим омлет. Яйца обрабатываем согласно требованиям САН ПИН'а, просвечиваем, промываем. Разбиваем в чашку яйца, взбиваем их с солью, добавляем просеянную муку, процеженное молоко, специи и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. На разогретую электросковороду наливаем немного растительного масла и выливаем нашу смесь. На небольшом огне под крышкой запекаем до готовности.

Готовый омлет остужаем и нарезаем шашечками.

Подготовленные дольки чеснок чистим, режем мелкими кубиками, слегка обжариваем на растительном масле.

Помидоры сортируем по размеру и степени зрелости, удаляя испорченные и помятые, промываем. Далее бланшируем, снимаем кожицу и нарезаем небольшими кусочками и добавляем в электросковороду к чесноку. Солим и перчим. Обжариваем, помешивая, пять минут. Снимаем с огня.

В смазанную растительным маслом форму для запекания выкладываем кусочки обжаренной рыбы.

На рыбу выкладываем обжаренные помидоры с чесноком.

Сверху выкладываем жареный лук и порезанный кусочками омлет.

Смазываем все майонезом.

Последним слоем посыпают тертый сыр.

Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим в нее форму и запекаем 20 минут.

Рыба по-гречески готова.

4.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование:

Весы бытовые (настольные) GreatRiver DH-585, необходимы что бы взвешивать продукты только в малых количествах, для проверки выхода готовых блюд.

Стол производственный T-REAL каркас, полка-решетка СР-1 /600/600 необходим для проведения всех технологических операций.

Рыбочистка KT-S необходим для чистки судака:

Рыбочистка электрическая надежно защищена от попадания воды внутрь. Ось имеет четырехслойную защиту: 2 стальных слоя, 1 из изоляционного материала и 1 пластиковый. Шарикоподшипники рукоятки гидроизолированы. Все внешние детали не подвергаются коррозии.

Электроплита ПЭ-0,72М, используется для приготовления овощной массы.

Сковорода электрическая СЭ-30 необходима для жарки судака.

Жарочный шкаф ШЖ-150 необходим для доведения рыбного блюда до готовности.

Инвентарь:

Разделочная доска Р.С. - О.С. необходима для того чтобы разделывать сырую рыбу и для нарезки продуктов.

Кастрюля для бланширования помидор.

Терка для натирания сыра.

Ложки и миски для сбора рыбы по-гречески.

Противень для запекания.

Ножи - поварская тройка Р.С. - О.С. необходимы для нарезки продуктов.

Ножницы необходимы для обрезки плавников у судака.

4.5 Безопасные приемы труда

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 °С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом.

1. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

4. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

5. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

6. После, пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

8. Шкаф содержат в чистоте.

9. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем на сухую вытирают фланелью.

10. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.

11. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

4.6 Схема приготовления

Рисунок 4. Схема приготовления "Судак по-гречески "

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

5.1 Технологическая карта

Таблица 9

Название продукта (полуфабриката)	Брутто, г.	Нетто, г.
Тушка цыпленка	1000	800
Сметана	60	60
Сливочное масло	50	50
Соль	3	3
Перец	2	2
Соус «Ткемали»	15	15
Зелень	25	20

5.2 Калькуляционная карта

Таблица 10

Наименование продукта	Стоимость 1 кг (л) продукта, руб.	Масса продукта, г	Сумма, руб.
Курица	70	200	14
Сметана	27,6	15	0,41
Масло сливочное	167	25	4,18
Картофель	25	200	5
Соль	5	4,5	0,02
Перец	110	0,5	0,06
Зелень	500	10	5
Соус «Ткемали»	55	4	0,22
Итого: 28,89

5.3 Технология приготовления

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью.

5.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Стол разделочный,

Плита электрическая

Сковорода,

Доска разделочная,

Нож

5.5 Безопасные приемы труда

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 °С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

5.6 Схема приготовления

Рисунок 5. Схема приготовления "Цыпленок табака"



6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

6.1 Технологическая карта

Таблица 11

Наименование продукта (полуфабриката)	Брутто, г.	Нетто, г.
печень говяжья	1000	880
Масло сливочное	100	100
Шпик	156	150
Лук репчатый	119	100
Морковь	93	74
Яйца куриные	1(шт.)	1(шт.)
Молоко или бульон	50	50

6.2 Калькуляционная карта

Таблица 12

Наименование продукта (полуфабриката)	Норма, г.	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Печень говяжья	880	290	255,2
Масло сливочное	100	108	10,8
Шпик	150	350	52,5
Лук репчатый	100	33	3,3
Морковь	74	27	1,98
Яйца куриные	1(шт.)	7	7
Молоко или бульон	50	56	2,8
Итого: 333, 58

6.3 Технология приготовления

1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.

2. Очистить и нарезать овощи.

3. Сварить яйца вкрутую для украшения.

4. Нарезать шпик.

5. Приготовить паштетную массу. Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.

6. Оформить паштет. Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.

6.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

Оборудование:

- мясорубка,

- электроплита,

Инвентарь, инструменты:

- разделочные доски с маркировкой «МВ», «ОВ», «ОС», «Зелень»,

- лотки,

- посуда вместимостью 3-5 литров,

- сковорода

- нож

6.5 Безопасные приемы труда

Электрическая мясорубка.

Перед началом работы необходимо произвести:

-- внешний осмотр;

-- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

-- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

-- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

-- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

-- проверку четкости работы выключателя;

-- проверку работы машины на холостом ходу;

-- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента -- ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

-- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

-- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

-- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

-- не допускать натяжение кабеля;

-- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

-- не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

-- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

-- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Запрещается:

-- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.

Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током

Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

Требования безопасности перед началом работы

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрического коврика.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

Требования безопасности во время работы

Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную плиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ѕ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.

При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При получении травмы оказать первую медицинскую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации школы.

При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

Требования безопасности по окончании работы

Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.

Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Техника безопасности при работе с ножом

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.

Основные правила работы с ножом:

- не работать с ножом в направлении к своему телу;

- крепко держать рукоятку ножа;

- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

- не пытаться поймать падающий нож;

-не использовать кухонный нож не по назначению;

- мыть нож после каждого применения.



6.6 Схема приготовления

Рисунок 6. Схема приготовления "Паштет из говяжьей печени"



7. Приготовление сладких блюд и напитков

7.1 Технологическая карта

Таблица 13

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г.	Нетто, г.
Яблоки	105	100
Сахарный песок	40	40
Желатин пищевой	5	5
Вода	150	150

7.2 Калькуляционная карта

Таблица 14

Продукт (полуфабрикат)	Норма, г.	Цена за 1 кг.	Сумма
Яблоки	100	70	7,00
Сахарный песок	40	55	2,20
Желатин пищевой	5	340	1,70
Вода	150	-	-
Итого: 10,9

7.3 Технология приготовления

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Подготовленный желатин нагревают до полного растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс можно полить натуральным плодовым или ягодным сиропом - 20 г на порцию, увеличив соответственно выход блюда.



7.4 Оборудование, инвентарь, инструменты

- миксер

- электрическая плита

- кастрюля

- нож

- разделочные доски

7.5 Безопасные приемы труда

Требования безопасности при работе с миксером

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

Проверку комплектности и надежность крепления всех деталей, и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

Проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

проверку работы машины на холостом ходу;

проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

не допускать натяжение кабеля;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Запрещается:

Разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Перед включением в работу:

Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

Установить скорость вращения взбивателя;

Провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

Во время работы не допускается:

Изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

Добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

Требования безопасности при работе с электроплитой

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ѕ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ.

Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.

Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Техника безопасности при работе с ножом

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности. Основные правила работы с ножом:

- не работать с ножом в направлении к своему телу;

- крепко держать рукоятку ножа;

- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

- не пытаться поймать падающий нож;

-не использовать кухонный нож не по назначению;

- мыть нож после каждого применения.

7.6 Схема приготовления

Рисунок 7. Схема приготовления "Яблочного мусса"



Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения, принятыми в нашем обществе, а также профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе -- это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а также воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Список литературы

1. Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы специи. -М.: Госторгиздат, 1959.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. -- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. -Ростов н/Д: Феникс, 2007.

4. Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи-информ, 2005.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

6. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие /Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. - СПб. Троицкий мост, 2012.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.

8. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. -- М.: Колосс, 2004.

9. Покровский А.А. - «Химический состав пищевых продуктов» М., 1976.

10. Радченко...