Применение растительных фосфолипидов (лецитинов) в производстве хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Применение растительных фосфолипидов (лецитинов) в производстве хлебобулочных изделий

Государственная программа «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» в качестве одного из приоритетных направлений определяет оптимизацию факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность продукции.

Важным фактором, влияющим на конкурентоспособность продукции хлебопекарного производства, является обеспечение высокой пищевой и функциональной ценности хлебобулочных изделий при сохранении традиционных органолептических показателей качества и снижении себестоимости [1].

В связи с этим, актуальны исследования в области производства хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, полученными из достаточно доступного сырья, использование которых не приведёт к значительному удорожанию, обеспечит высокие потребительские свойства. Учитывая это, перспективным сырьем являются вторичные ресурсы пищевой промышленности, а именно продукты переработки растительного сырья, содержащие физиологически ценные ингредиенты в значимых количествах, в частности, лецитины (растительные фосфолипиды).

Физиологическая ценность лецитинов зависит от содержания и соотношения индивидуальных групп, входящих в из состав фосфолипидов, влияющих на свойства клейковины пшеничной муки. Лецитины содержат значительное количество минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста (магний, калий, кальций, железо и др), а также содержит комплекс физиологически функциональных ингредиентов таких, как токоферолы (витамин Е) и в-ситостеролы (провитамин Д).

Содержание в лецитинах физиологически ценных ингредиентов дает основание предположить эффективность их использования в качестве добавок в рецептурах пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.

В связи с этим, актуальны исследования в области анализа и систематизации существующих на сегодняшний день запатентованных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием лецитинов с целью определения направлений дальнейших исследований в области производства хлебобулочных изделий.

В процессе исследования проведен анализ российских и зарубежных баз данных по теме: «Способы производства хлебобулочных изделий с применением растительных фосфолипидов (лецитинов)», в результате которого необходимо было выявить потенциально новые источники лецитинов, не использующихся в настоящее время, обеспечивающих высокие органолептические, физико-химические показатели, а также пищевую ценность готового продукта.

Изучение, систематизация и анализ патентной документации Роспатента и зарубежных баз позволили сделать выводы о том, что фосфолипидные продукты являются широко применяемыми в производстве хлебобулочных изделий рецептурными компонентами.

Впервые для производства хлебобулочных изделий лецитины были применены в Великобритании. В 1931 году Bruno Albert Rewald запатентовал способ, предусматривающий использование при лецитина при замесе теста в количестве 1-4% к массе муки для улучшения свойств продукта и замены яиц или молока [2].

Значительное количество исследований, посвященных использованию фосфолипидов в производстве хлебобулочных изделий, проводилось в Японии. Matsuoka Kasuhiro и Mizusawa Takao в 1987 году запатентовали способ улучшения качества хлеба за счет использования модификатора пищи, содержащего смесь фосфолипидов, включающих глицерофосфолипиды с содержанием от 50 до 90 мольных процентов и одной или более частей лактата кальция (натрия) [3].

Shimizu Takao, Watanabe Atsuo запатентовали способ приготовления хлеба, позволяющий получить тесто не ухудшающееся от механического деления и формования, при этом в качестве эмульгатора применялись фосфолипиды и карбогидраза [4].

Японский ученый Nakao Yoshiyo запатентовал способ изготовления хлеба на масложировой эмульсии, позволяющий снизить содержание трансизомеров жирных кислот и насыщенных жирных кислот, оказывающих негативное влияние на здоровье, с использованием растительного масла и лецитина [5].

Hamada Satoshi, Okutomi Yasuo запатентовали добавку для повышения качества хлеба, представляющую собой молочную эмульсию с содержанием 2% фосфолипидов [6].

Urade Reiko, Kito Makoto запатентован способ производства хлеба из пшеничной муки, соевого белка и фосфолипидов с содержанием фосфатидилхолинов - 45%. Полученный хлеб не отличаелся по органолептическим показателям от хлеба, не содержащего соевый белок [7].

Yabushita Tetsushige запатентован способ производства хлеба с высокими органолептическими свойствам, заключающийся во внесении при замесе теста 0,05-7 массовых долей молока с растворенными фосфолипидами (?2% к массе молока), 0,05-3 массовых долей липофильного эмульгатора и 0,01-1 массовых долей альгиновой кислоты, в расчете на 100 массовых долей крахмала [8].

Irie Fumiko, Takeda Satoru и др. запатентовали способ получения теста, обеспечивающеий производство хлеба с развитой пористостью и высоким удельным объемом, за счет внесения 2% фосфолипидов к массе молочного сырья, желирующего агента и воды в количестве от 3 до 30 массовых долей по отношению к 100 весовым частям муки [9].

Ishikawa Tomohiro, Shirahane Miki, Oshima Koji запатентована смесь для производства хлеба, обладающего хорошей пористостью, легкой текстурой, сохраняющего свежесть и не черствеющего при нагревании в микроволновой печи. Смесь содержит 0,05-7 массовых долей молочного сырья и 0,5 массовых долей фосфолипидов, в пересчете на сухое вещество муки [10].

Duncan James, Martin Livermore в 1994 году запатентовали улучшитель хлебобулочных изделий, включающий в качестве основных ингредиентов гемицеллюлазы, амилазы, гидролизованную клейковину и лецитин [11].

Schneider MIchael в 1997 году запатентован способ применения фосфолипидов с низким содержанием ненасыщенных жирных кислот в качестве добавки к муке для улучшения хлебопекарных свойств, повышения качества хлебобулочных изделий и увеличения сроков сохранения их свежести [12].

Китайским ученым Zhang Yuelong запатентован эмульгатор из соевых фосфолипидов, предназначенный для производства хлеба и хлебобулочных изделий [13].

В Китае запатентован способ приготовления хлеба, обогащенного арахисовым лецитином, который обеспечивает производство продукта с высокой пищевой ценностью, содержащего макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды. Потребление такого продукта улучшает обмен веществ и повышает иммунитет [14].

Soe Jorn Borch запатентовал способ получения теста, предусматривающий добавление в тесто фермента, который способен одновременно гидролизовать неполярный липид, гликолипиды и фосфолипиды. Реализация способа позволяет получить тесто с улучшенной подъемной силой, хлеб с высоким удельным объемом, упругим мякишем и отличной структурой пористости [15].

Российскими учеными проведено значительное количество работ по применению растительных фосфолипидов (лецитинов) в производстве хлебобулочных изделий. В процессе исследование варьировались стадии технологического процесса, дозировки и виды фосфолипидных продуктов, сопутствующие компоненты.

Разработан способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий следующие этапы технологического процесса - получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)ч(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. При этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 3-5% к массе муки в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1:2)ч(1:5) соответственно. В результате осуществления способа повышается качество хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышается пищевая ценность, а также увеличивается срок сохранения свежести изделия [16].

Учеными Кубанского государственного технологического университета разработан способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий использование фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Фосфолипиды вводят в количестве 0,01-1,00% к массе муки. Дополнительно вводится пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки. При этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода (1:0,1:10) - (1:100:100) соответственно. В результате получают хлебобулочное изделие для функционального питания, обладающее высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами [17].

Мартовщук В.И., Корненой Е.П. Першаковой Т.В. разработан способ приготовления хлебобулочного изделия, предназначенного для диетического профилактического питания, с использованием фосфолипидов и белково-тыквенно-масляной пасты [18].

Запатентован способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл при температуре 60-70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия. Количество фосфолипидов составляет 5-7% к массе муки. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового продукта, повышается пищевая ценность, увеличивается срок сохранения свежести [19].

Магомедов Г.О. запатентовал способ производства хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что нешелушенное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли в количестве 1,3% к массе муки. Замес теста осуществляют в два этапа. На первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания. На втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста [20].

Квасенковым О.И. запатентованы ряд способов производства хлебобулочных изделий, предусматривающих применение фосфолипидов при замесе теста в сочетании с растительными препаратами такими как порошок цикория, тописолнечника, одуванчика, якона [21-24].

Корненой Е.П., Лобановым В.Г. Воронцовой О.С и др. запатентован способ приготовления теста с добавлением пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимоннокислого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и последующей ее сушки с получением целевого продукта. Вводят фосфолипиды в количестве 2-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения [25].

Ильиной О.А., Иунихиной В.С., Данилкиной В.А. запатентована пищевая композиция для производства хрустящих хлебцев, включающая, наряду с традиционным сырьем, отруби пшеничные диетические, смесь пищевых волокон, включающую арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно и жидкий соевый лецитин. Применение указанной композиции позволяет получить хлебобулочное изделие для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета [26].

Проведенный патентный поиск позволил сделать следующие выводы, во-первых, применение фосфолипидов (лецитинов) в хлебопечении является широко распространенной мировой практикой, а, во-вторых, в качестве фосфолипидов в основном применяются лецитины, как жидкие так и обезжиренные (в виде порошка), полученные из подсолнечных, соевых и арахисовых масел, а лецитины, полученные из рапсовых масел, объемы которых значительны не только в России но и за рубежом, практически не применяются.

Учитывая это, представляет научный и практический интерес исследовать эффективность применения лецитинов, полученных из рапсовых масел, для повышения качества, пищевой ценности и увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Список литературы

фосфолипидный лецитин хлебобулочных пищевой

1. Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 №717 (ред. от 19.12.2014) «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы»

2. Пат. №GB378989 Великобритания, МПК A21D 2/3. Способ улучшения хлебобулочных изделий [Текст]/ Bruno Albert Rewald; заявитель и патентообладатель Hanseatische Muehlenwerke AG - №1556631; заявл. 27.05.1931; опубл. 25.08.1932;

3. Пат. №EP0221656, ЕR, МПК A 21D A21D 2/32, A23L 1/16/ Пищевой модификатор и способ улучшения качества хлеба [Текст]/ Matsuoka Kasuhiro, Mizusawa Takao; заявитель и патентообладатель Kyowa Hakko Kogyo CO - №86307162; заявл. 17.09.1986; опубл. 13.05.1987

4. Пат. JP11221001, Япония, МПК A21D 2/26

5. A21D 13/0. Способ приготовления хлеба [Текст]/ Shimizu Takao

6. Watanabe Atsuo; заявитель и патентообладатель Riken Vitamin CO LTD - №4284198; заявл. 09.02.1998; опубл. 17.08.1999.

7. Пат. JP2008148689, Япония, МПК A21D 8/02

8. A23D9/00, A21B 7/00. Способ изготовления хлеба на масложировой эмульсии [Текст]/ Nakao Yoshiyo; заявитель и патентообладатель Francois KK - №2007287212; заявл. 05.11.2007; опубл. 03.07.2008.

9. Пат. JP2006204130, Япония, МПКA21D 2/26

10. A21D 13/0, A21D 2/32. Добавка для повышения качества хлеба [Текст]/ Hamada Satoshi Okutomi Yasuo; заявитель и патентообладатель Adeka Corp - №2005017733; заявл. 26.01.2005; опубл. 10.08.2006.

11. Пат. JP2002238442, Япония, A21D 2/26

12. A21D 2/32A21D 13/6. Смесь и способ получения хлеба [Текст]/Urade Reiko, Kito Makoto; заявитель и патентообладатель Fuji oil CO LTD - №2001379591; заявл. 13.12.2001; опубл. 27.08.2002.

13. Пат. JP2013220061, Япония, МПКA21D 2/18, A21D 2/32, A21D 13/00, A21D 2/16. Способ производства хлеба и теста [Текст]/ Yabushita Tetsushige; заявитель и патентообладатель Adeka Corp - №2012093531; заявл. 17.04.2012; опубл. 28.10.2013

14. Пат. JP2006081515, Япония, МПК A21D 2/34

15. A21D 13/00, A21D 2/18. Хлебное тесто и способ его получения [Текст]/ Irie Fumiko Takeda Satoru; заявитель и патентообладатель Asahi Denka Kogyo KK - №2004272491; заявл. 17.09.2004; опубл. 30.03.2006.

16. Пат. JP2005046085, Япония, A21D13/00

17. A21D2/34, A21D2/16. Смесь для производства хлеба [Текст]/ Ishikawa Tomohiro Shirahane Miki; заявитель и патентообладатель Asahi Denka Kogyo KK - №2003282527; заявл. 30.07.2003; опубл. 24.02.2005.

18. Пат. za1994/00543, Za, МПК A 21 Улучшитель хлеба. [Текст]/ Duncan James, Martin Livermore; заявитель и патентообладатель Unilever PLC - №1994/00543; заявл. 1994/00543; опубл. 27.09.1995.

19. Пат. DE000019618439, DE, A21D 2/32. Применение фосфолипидов для выпечки [Текст]/ Schneider MIchael заявитель и патентообладатель Meyer Lucas Gmbh & CO - №19618439; заявл. 08.05.1996; опубл. 13.11.1997

20. Пат. CN101642204, Китай, МПК A23L1/035. Эмульгатор из соевых фосфолипидов [Текст]/ Zhang Yuelong заявитель и патентообладатель Zhang Yuelong, - №200810012633.9; заявл. 05.08.2008; опубл. 10.02.2010.

21. Пат. CN104585276, Китай, A23C 11/00,

22. A21D13/00, A21D 2/32. Способ приготовления хлеба обогащенного арахисовым лицетином [Текст]/ Xu Tongcheng

23. Du Fangling заявитель и патентообладатель Nstitute of agro-food science and technology, shandong acadamy of agricultural sciences, - №201510077404.5; заявл. 13.02.2015; опубл. 06.05.2015.

24. Пат. EP1233676, EP, МПК A21D 8/04, A21D 2/26, A21D 2/32, A21D 2/14 Способ повышения качества хлеба [Текст]/ Soe Jorn Borch, заявитель и патентообладатель Danisco, - №00979861; заявл. 01.12.2000; опубл. 28.08.2002.

25. Пат. ru02300887, Россия, МПК A21D 2/36 A21D 8/02, Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст]/ Петрик А.А., Корнен Н.Н., заявитель и патентообладатель КубГТУ, - №2005134915/13; заявл. 11.11.2005; опубл. 20.06.2007.

26. Пат. ru02333650, Россия, МПК A21D 8/02, Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст]/ Мартовщук В.И., Корнена Е.П.

27. Першакова Т.В., заявитель и патентообладатель КубГТУ, - №2007101023/13; заявл. 09.01.2007; опубл. 09.01.2007.

28. Пат. ru02340187, Россия, МПК A21D 8/02, Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст]/Ильинова С.А., Першакова Т.В.,

29. Корнен Н.Н., заявитель и патентообладатель КубГТУ, - №2007118834/13; заявл. 21.05.2007; опубл. 10.12.2008.

30. Пат. ru0002464788, Россия, МПК A21D 2/36, A21D 10/04 A21D 13/02, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Алейник И.А., Кривошеев А.Ю., заявитель и патентообладатель Магомедов Г.О., - №2010135850/13; заявл. 26.08.2010; опубл. 27.10.2012.

31. Пат. ru0002434418, Россия, МПК A21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И., - №2010133806/13; заявл. 13.08.2010; опубл 13.08.2010.

32. Пат. ru0002434417, Россия, МПК A21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И., - №2010133802/13; заявл. 13.08.2010; опубл. 27.11.2011.

33. Пат. ru0002434416, Россия, МПК A21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И., - №2010133788/13; заявл. 13.08.2010; опубл13.08.2010.

34. Пат. ru0002434413, Россия, МПК A21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И., - №2010133102/13; заявл. 09.08.2010; опубл 27.11.2011.

35. Пат. ru0002433608, Россия, МПA21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/ Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И., - №2010133102/13; заявл. 20.08.2010; опубл 20.11.2011.

36. Пат. ru0002453117, Россия, МПКA21D 8/02, A21D 2/36, Способ производства хлебобулочного изделия [Текст]/Корнена Е.П., Лобанов В.Г., Воронцова О.С., заявитель и патентообладатель КубГТУ, - №2011101216/13; заявл. 12.01.2011; опубл 20.06.2012.

37. Пат. ru0002500108, Россия, МПК A21D 8/00 A23L 1/307

38. A23L1/10, A21D 13/00, Пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев [Текст]/ Ильина О.А.

39. Иунихина В.С., Данилкина В.А. заявитель и патентообладатель КубГТУ, - №2012129326/13; заявл. 12.07.2012; опубл 10.12.2013.

Размещено на Allbest.ru