Профессиональная деятельность повара-кондитера

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Калужской области

«Калужский колледж питания и услуг»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 07 Выполнение производственных работ по профессии «Повар, кондитер» специальности 190117 " Технология продукции общественного питания"

Студентка гр. Т-21

Смирнова Екатерина Александровна

Руководитель практики:

Лексюнина Л.А.

Калуга 2016 г.



ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

документов, находящихся в отчете

студентка Смирнова Екатерина Александровна гр.Т-21

№ п/п	Наименование документа	страницы
•	Введение	6
•	Индивидуальный план	3-4
•	Структура предприятия	8
•	Характеристика - отзыв	19
•	Отзыв о прохождении практики	20
•	Квалификационные (пробные) производственные работы	23

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения учебной практики

№ п/п	Наименование мероприятий	Дата	Отметка о выполнении
1.	Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности	3.05
2.	Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из овощей.	3.06
3.	Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы	4.05
4.	Первичная обработка мясного сырья, домашней птицы, пернатой дичи , кролика, субпродуктов; приготовление и подготовка субпродуктов, основных полуфабрикатов из мяса.	5.05
5.	Технологический процесс приготовления супов	6.05
6.	Технологический процесс приготовления супов	16.05
7.	Технологический процесс приготовления соусов	17.05
8.	Технологический процесс приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий	18.05
9.	Технологический процесс приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий	19.05
10	Технологический процесс приготовления блюд из рыбы	20.05
11	Технологический процесс приготовления блюд из рыбы	30.05
12.	Технологический процесс приготовления блюд из мяса, субпродуктов.	31.05
13.	Технологический процесс приготовления блюд из птицы, кролика.	1.06
14.	Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога	2.06
15.	Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок, основных горячих закусок.	3.06
16.	Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков.	14.06
17	Технологический процесс приготовления мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.	15.06
18.	Технологический процесс приготовления мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.	16.06
19.	Квалификационный экзамен	17.06



Введение

Цель практики:

v получить представление о профессиональной деятельности в сфере обслуживания в общественном питании и сформировать профессиональные умения и навыки

Задачи практики:

v закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин

v формирование умений и навыков в области организации обслуживания посетителей

v приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления



Историческая справка

Кондитер -- это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство. В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно. Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки. Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную. Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.



Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.

Ознакомление с предприятием Кондитерский цех, кафе для реализации продукции «Пирожок»

Расположение: г. Калуга, ул. Рылеева 39 корпус 3

Режим работы цеха: 05:00-15.00

Режим работы кафе: 08:00-16:00

Контингент обслуживания: студенты колледжа, спец.бслуживание.

Форма обслуживания: самообслуживание

Ассортимент производимой продукции

v Пирожки с капустой

v Пирожки с повидлом

v Пирожки с печенью

v Слойка с марципаном

v Сдоба с маком

v Мини пицца

v Рулет Сахарный

v Сосиска в тесте

v Котлета в тесте

v Песочное кольцо с повидлом

v Булочка «Выборская»

v Пироги открытые, закрытые,

v полуоткрытые.



Применяют следующие графики выхода на работу сотрудников бизнеса общественного питания:

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно. Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня. Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин -- рабочее время и перерыв -- I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса с сезонным характером работы на год.

Инструктаж по технике безопасности в кондитерском цеху

I. Перед началом работы.

a) Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

b) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

c) Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

II. При осмотре оборудования проверьте:

a) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

III. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

IV. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудование включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.



Цифрами обозначено:

1- моечная ванна

2- стол производственный для чистки листов и противней

3- стеллаж кондитерский передвижной

4- стол производственный

5- холодильный шкаф

6- тестомесильная машина

7- шкаф пекарный электрический

8- стол производственный для отпуска продукции

9- электроплита

Инвентарь кондитерского цеха

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

· Сита.

· Венчики.

· Противни.

· Формы для выпечки.

· Скалки.

· Ножи.

· Кондитерские мешки с насадками.

· Выемки кондитерские.

· Лопатки для перекладывания пирожных.

· Кисточки для смазывания изделий.

· Кольцо для круглых тортов.

· Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.

· Формы кондитерские для кексов и тортов.

· Щипцы кондитерские.

· Лопатка кондитерская.

· Упаковочные коробки для готовых изделий.

общественное питание кондитерский блюдо

Технологическая карта № 79/II

Наименование блюда Салат из белокочанной капусты

Сборник рецептур__2015________________________________

Наименования сырья	Норма закладки	Краткая технология приготовления
	брутто	нетто
Капуста свежая	848	678	1)Капусту мелко шинкуют.
Яблоки свежие	105	100	2)Морковь и яблоки нарезают соломкой.
Морковь	125	100	3)Капусту перетирают с солью.
Уксус 3%-ный	100	100	4)Смешивают продукты добавляют сахар, уксус и масло.
Сахар	50	50	5)при отпуске оформляют яблоком.
Масло растительное	50	50

Выход: 1000

Требования к качеству:

1) Внешний вид: нарезка - мелкой соломкой 0,2

2) Вкус: кисло - сладкий

3) Запах: соответствующий продуктам

4) Консистенция: мягкая, но овощи хрустящие

Технологическая карта № 678/II

Наименование блюда Ножка куриная фаршированная с гарниром

Сборник рецептур__2015_______________________________

Наименования сырья	Норма закладки	Краткая технология приготовления
	брутто	нетто
Ножка куриная	-	230	1)С ножки снимают кожицу, обрубают кость.
Лук репчатый	19	16	2)Мясо пропускаю через мясорубку с луком и чесноком.
Чеснок	1	0,8	3)Добавляют соль и перец.
Масса П/Ф	-	240	4)Начиняю кожицу фаршем.
Маргарин столовый	10	10	5)Зашивают.
Масса готовой ножки	-	150	6)Жарят.
Соус №759,761,762 «Красный основной»	-	75	7)Доводят до готовности в духовке.
Гарнир «картофель брусочками» Кулинарный жир	240 15	180 15	8)Отпускают с соусом и гарниром.

Соус красный основной

Наименования сырья	Норма закладки	Краткая технология приготовления
	брутто	нетто
Бульон говяжий	-	1000	1)Из обжаренных костей варят коричневый бульон.
Томатное пюре	150	150	2)Морковь, лук, петрушку мелко режут и пассеруют на жире 5-10 минут.
Лук репчатый	36	30	3)Затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин.
Морковь	100	80	4)Готовят красную сухую пассеровку.
Мука пшеничная	50	50	5)Охлаждают ее до 70-80 градусов.
Петрушка (корень)	20	15	6)Помешивая соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.
Кулинарный жир	25	25	7)Процеживают.
Сахар	20	20

Выход: 225

Требования к качеству:

1) Внешний вид: золотистая корочка

2) Вкус: куриный с чесноком

3) Запах: соответствующий продукту

4) Консистенция: мягкая, сочная



Технологическая карта № 924/II и III

Наименование блюда Яблоки в тесте жаренные

Сборник рецептур__2015___________________________________

Наименования сырья	Норма закладки	Краткая технология приготовления
	брутто	нетто
Яблоки	100	70	1)Яблоки чистят и удаляют сердцевину.
Сахар	3	3	2)Нарезают толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром.
Мука пшеничная	20	20	Готовим тесто:
Яйца	Ѕ шт.	20	1)Желтки отделяем от белков.
Молоко	20	20	2) Кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают.
Сметана	5	5	3)Разводят молоком.
Сахар	3	3	4)Белки взбивают в густую пену и вводят в тесто.
Соль	0,2	0,2	5)Яблоки окунают в тесто и жарят до золотистой корочки.
Кулинарный жир	10	10	6)При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Масса гот. яблок	-	130	7)Можно подавать с соусом.
Рафинадная пудра	10	10

Выход: 140

Требования к качеству:

1) Внешний вид: золотистая корочка в пудре

2) Вкус: кисло-сладкий

3) Запах: жаренных яблок в тесте

4) Консистенция: мягкая, но не разваливающаяся



Отзыв о прохождении производственной практики

Я, Смирнова Екатерина Александровна, студентка группы Т-21 проходила практику на предприятии УПМ ГАПОУ КО ККПУ «Кондитерский цех»

Практика, завершившая на предприятии совпала с моими ожиданиями. Мной были закреплены: навыки технологии приготовления кондитерских изделий, различных видов теста, в том числе изделий из слоенного теста.

Главными достижениями во время прохождения практики считаю: закрепления знаний и сроков приготовления, хранения и реализации готовых изделий, а так же повышение скорости приготовления п/ф, кондитерских изделий из теста.

Налаживание взаимоотношений с сотрудниками, работа в команде, ответственности за порученное дело явились самым важным для формирования опыта практической деятельности.

Прохождение производственной практики закрепило выбор моей профессии.

При выполнении выпускной квалификационной работы я хотела бы получить возможность проходить преддипломную практику на данном предприятии, так как здесь работают профессионалы своего дела, и хотелось бы перенять их практический опыт и получить дополнительные знания.



Литература

v Радченко Л.А.

«Организация производства на предприятиях общественного питания». Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с. (СПО)

v «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Для предприятий обществ. питания / Авт. - сост. А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство « Арий», 2006; - 680 с.

v Интернет-ресурсы

Размещено на Allbest.ru

...