Работа холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Здоровый человек, самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения, человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание, залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила большую роль овощей в полноценном питании человека.

В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества.

Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.

Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими, в виде салатов. Блюда не прошедшие тепловую обработку благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме. Таким образом, можно, порекомендовать, больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

салат кулинарный блюдо



1. Работа холодного цеха

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Они предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.). Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины, кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, а также с раздаточной и моечной кухонной посуды.



Рисунок 1 Холодный цех

1.1 Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

А) бутерброды,

Б) салаты и винегреты,

В) блюда из рыбы,

Г) блюда из мясных продуктов,

Д) блюда и закуска из овощей и грибов и сыра,

Е) закуски из яиц.



1.2 Общие технические требования к кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий -- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд -- по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.



2. Организовать рабочее место

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. На ПОП организация рабочего места поварами происходит следующим образом:

- Обработка рабочего места перед началом смены, хлористым раствором;

- Проверка инвентаря и оборудования на пригодность и безопасность;

- Подготовка инвентаря для начало рабочей смены (промывка, протирка);

- Правильное расположение в холодильной камере готовой продукции и сырых продуктов.

На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь.

Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают вотдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

2.1 Разработать технологический процесс приготовления кулинарного блюда салат "Дамский"

Произвести первичную обработку сырья. Капусту пекинскую нашинковать. Мясо отварное разъединить на волокна. Зеленый лук нарезать перьями. Сыр натереть на терке. Чипсы измельчить вручную.

Салат уложить слоями;

1. Капуста

2.Мясо отварное

3.Кукуруза

4.Зеленый лук

5.Сыр

6.Чипсы

Каждый слой промазать майонезом.

Салат укладываем в кольцо, слоями, украшаем веточкой зелени (укропа).

2.2 Разработать рецептуру блюда

Салат «Дамский»

№	Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1порцию, г
		Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Капуста пекинская	39	37
2	Филе курицы	50	38
3	Кукуруза	20	20
4	Зеленый лук	15	15
5	Сыр	10	10
6	Чипсы	10	10
7	Майонез	20	20
8	Зелень	3	3
Выход готового блюда:	150

2.3 Разработать и оформить технико-технологическую кату

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1.

На блюдо салат "Дамский".

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат "Дамский", вырабатываемые ООО «Шайба» и реализуемые в столовой №51

и его филиалах.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда «Дамский» используется следующее сырье:

Капуста пекинская	ГОСТ Р 54700-2011
Куриная грудка отварная	ГОСТ 21784-76
Кукуруза	ГОСТ Р 53958-2010
Зеленый лук	ГОСТ Р 55652-2013
Сыр	ГОСТ 7616-85
Чипсы	ТУ 9166-003-47129273-2003
Майонез	ГОСТ Р 53590-2009
Зелень	ГОСТ 32856-2014

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Дамский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура блюда салат «Дамский».

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Капуста пекинская	39	37
Филе курицы	50	38
Кукуруза	20	20
Зеленый лук	15	15
Сыр	10	10
Чипсы	10	10
Майонез	20	20
Зелень	3	3
Выход	-	150

4. Технологический процесс

Произвести первичную обработку сырья. Капусту пекинскую нашинковать. Мясо отварное разъединить на волокна. Зеленый лук нарезать перьями. Сыр натереть на терке. Чипсы измельчить вручную.

Салат укладываем слоями;1.Капуста, 2.Мясо отварное, 3.Кукуруза, 4.Зеленый лук, 5.Сыр, 6.Чипсы. Каждый слой промазать майонезом.

Салат укладываем в кольцо, слоями, украшаем веточкой зелени (укропа).

5. Требования к оформлению, подаче, реализации

Блюдо салат "Дамский" должен подаваться на белой порционной тарелке, выложен слоями, гармонично и эстетично украшен.

Температура подачи блюда должно быть не менее 10-14ОС.

Срок реализации салата «Дамский» - не более 1 часа с момента окончания приготовления

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Аккуратно выложен слоями на порционную тарелку, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны, оформлен зеленью.

Консистенция: капуста - сочная, хрустящая. Филе - мягкое, сочное, нежное. Лук и сыр - мягкий и нежный. Кукуруза - плотная, цельная. Чипсы- хрустящие.

Вкус: умеренно соленый, с ярко выраженным вкусом сыра, лука и чипсов.

Запах: соответствует данным ингредиентам.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
69,98	181,16	47,16	298,3

Рисунок 2 Салат «Дамский»



3. Техника безопасности

1. Общие требования безопасности

К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2.Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

- прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.

3.Требования безопасности во время работы.

При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:

- проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;

- отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.

Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:

- работаем при закрытом щитке режущего устройства;

- не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;

- устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;

- продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;

- не направляем продукт руками во время работы машины;

- удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;

- не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.

При работе вручную:

- Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;

- нарезку продуктов производить на разделочных досках;

- нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;

- при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;

- производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;

- при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;

- не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.

4. Требования безопасности по окончании работы.

Включить электрооборудование, при выдергивании из розетки не дергаем за шнур. Привести санитарную обработку машины сменных механизмов привода. При разборке машин и извлечения режущего инструмента (нежной, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Не очищаем рабочую камеру, съемные части машин от остатков продуктов руками. Пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками. Тщательно вымыть рабочие столы, посуды и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место, провести влажную уборку помещения. Доложить об этом руководителю. Тщательно вымыть руки с мылом.



Заключение

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд.

При прохождении практики, я усвоил для себя новую информацию и получил навыки работы на производстве. На производстве строго соблюдается техника безопасности.

Выполнение данной работы значительно повысили мои профессиональные рабочие и творческие способности.

Размещено на Allbest.ru

...