Размещено на http: //www. allbest. ru/

ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ «ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Курсовая работа по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Разработка ассортимента, технологической документации и технологии продукции



Оглавление

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 1.1 Организация обслуживания в детском кафе
• 1.2 Маркетинговые исследования.
• 2. Рекламная политика предприятия
• 3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия
• 4. Разработка технологической документации
• 4.1 Технологические карт на блюда и изделия различных групп
• 4.2 Технико-технологические карты (ТТК) на фирменные кулинарные блюда
• 5. Контроль качества продукции предприятия
• Заключение
• Список использованной литературы

Приложение



Введение

кафе ассортимент блюдо меню

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В данной работе мы рассмотрим работу и организацию детского кафе.

Детское кафе - это место, где дети могут не только попить, или покушать различных вкусностей, но и развлечься - поиграть, посмотреть мультфильмы, или детское кино, пообщаться со сверстниками. Главное здесь - устроить детям праздник. Ну, а так как дети - это самое ценное, что есть в жизни любого человека, то и требования к детскому кафе особо строгие.

Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Детские кафе организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т. е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе «Леон» с обслуживанием официантов на 40 посадочных мест.



1. Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары

Детское кафе «Леон» на 40 посадочных мест расположено в городе Пензе улица Светлая, 4 в левом крыле первого этажа , и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.

Детское кафе «Леон» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством.

Организационно-правовая форма кафе «Леон» - индивидуальное предпринимательство.

Детское кафе «Леон» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю. Режим работы с 10. 00 и до 21. 00 без выходных. Оплата принимается наличными и банковскими картами.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами. Оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. Есть специально отведенная комната для администрации.

К производственным помещениям детского кафе «Неваляшка» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В кафе имеются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.

1.1 Организация обслуживания в детском кафе

Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Леон» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Леон» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.

1.2 Маркетинговые исследования

Кафе «Леон» будет открыто в городе, с населением пятьсот тысяч человек.

В городе Пенза данный момент времени оно будет единственным заведением, которое будет оказывать услуги именно для детей. В округе 30 км. данного типа заведения тоже нет. Ближайшие из них находятся в районе Арбеково и в центре города.

Проведя исследования, а также демографическую ситуацию можно придти к выводу, что кафе «Леон» имеет ряд преимуществ:

1) подходит для всех возрастных групп;

2) имеет достаточно теплый и уютный интерьер;

3) конкурентов в данном городе нет, а ближайшие только за 30 км;

4) достаточно много молодых семей с детьми проживает в г. Щучине;

5) доброжелательные работники;

6) действует система скидок



2. Рекламная политика предприятия

Целевая аудитория - семьи с детьми дошкольного и школьного возраста, которые заботятся о досуге детей и любят проводить свободное время всей семьей.

Перед открытием детского кафе «Леон» планируется разместить рекламные объявления в газетах «Счастливый случай», «Pro город», на местном телевидении в виде рекламного ролика. Необходимо всех заранее предупредить об официальном открытии, пригласить на ярких ведущих, например, научное шоу или фокусников. Разыграть несколько дисконтных карт со скидкой 10% на предстоящие заказы.

Планируется установить несколько растяжек с информацией о новом предприятии питания. Создать группы в социальных сетях, рассказывать друзьям, друзьям друзей, отфотографировать интерьер, блюда, меню. Сделать сайт, где будет удобная навигация по всем разделам. Сегодня для поиска детского кафе родители используют интернет, т. к. можно подобрать удобно месторасположение, оценить интерьер, не выходя из дома, а также узнать меню и средний чек на заказ.



3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для нашего ресторана. Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд.

Таблица 1 Ассортиментный минимум для кафе

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	3-5
Холодные напитки	6-8
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	8-10

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час. ) и утверждается директором кафе. Всего для данного вида кафе разрабатывается пять разнообразных меню. В них приводится наименование блюд с указанием выхода на порцию. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции,

· наличие сырья,

· сезонность.

По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице по фо:



Таблица 2 меню на первый день

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК	Суп-пюре из кукурузы	200
	II. Горячие напитки
950	Кофе чёрный с молоком	100/15/25
944	Чай с лимоном	200/15/7
959	Какао с молоком	200
964	Шоколад со взбитыми сливками	20/30/20
	III. Холодные напитки
1022	«Молочная речка» (коктейль с мороженым)	150
1008	Напиток апельсиновый	200
	IV. Кисломолочные продукты
965	Кипяченое молоко	200
966	Кефир	200
	V. Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
1044	Блинчики с джемом	150/20
1048	Оладьи с яблоками и сметаной	150/20
ТТК	Пирог яблочный	150
ТТК	Торт фруктовый «Нежность»	150
1060	Расстегай с мясом	143/7
ТТК	Пирожное Медовое	55
ТТК	Кекс с корицей	100
ТТК	«Ромовая баба»	75
	VI. Холодные блюда и закуски
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)	80/40
100	Салат «Юнг» (винегрет овощной)	100
107	Салат «Кокошко» (салат яичный)	100
ТТК	«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)	100
ТТК	Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)	100
	VII. Супы
187	«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)	250/35/10
254	«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)	250/30/50
239	«Белый мишка» (суп молочный с клёцками)	250
	VIII. Вторые горячие блюда
482	«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)	150
640	«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)	75/15
642	Рагу из цыпленка	200
296	Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа	150/10/2
682	Рис с маслом сливочным и изюмом	150/10/2
	IX. Сладкие блюда
915	Суфле шоколадное	300
884	Кисель из клюквы (густой)	200
898	Мусс клюквенный	100
868	Компот из смеси сухофруктов	200

Таблица 3 - меню на второй день

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК	Баклажаны «Имам упал»	250
	II. Горячие напитки
951	Кофе на молоке	100
955	Кофе по-восточному	100/15/25
944	Чай с лимоном	200/15/7
945	Чай с молоком	150/50/15
942	Чай зелёный	200
959	Какао с молоком	200
960	Какао с молоком сгущенным	200
	III. Холодные напитки
1022	Коктейль «Зимние забавы» (молочно-шоколадный)	150
ТТК	Коктейль «Мальвина» (молочно-банановый)	150
1008	Напиток лимонный	200
1010	Напиток яблочный	200
	IV. Кисломолочные продукты
966	Простокваша	200
966	Кефир	200
	V. Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
1044	Блинчики с творогом	150
1047	Оладьи с изюмом и с маслом	150/10
1052	Пирожки печные из дрожжевого теста	75
1059	Ватрушки Венгерские	85
1064	«Сосиска в тесте» (колбасные изделия в тесте)	100
ТТК	Пирожное Картошка	50
	VI. Холодные блюда и закуски
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)	80/30
94	Салат «Посейдон» (салат с морепродуктами)	150
98	Салат Столичный	150
92	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
104	Салат «Гурман» (винегрет с кальмарами и морской капустой)	150
74	«Роза ветров» (салат картофельный с грибами)	150
	VII. Супы
268	«Пираты Карибского моря» (уха из судака)	250
219	«Заброшенная хижина» (лапша грибная)	250
ТТК	«Супчик Сида» (грибной крем-суп)	250
	VII. Вторые горячие блюда
ТТК	«Гохан» (курица отварная с рисом)	150/100
589	«Миньон» (зразы отбивные)	200
463	«Моанна» (сырники из творога со сметаной)	150/20
	XI. Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	230
906	Крем ванильный	100
915	Суфле ореховое	200

Таблица 4 меню на третий день

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход,г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК	Суп-пюре из кукурузы	200
	II. Горячие напитки
957	Кофе чёрный с мороженым (глясе)	100
955	Кофе по-восточному	100/15/25
962	Какао с мороженым	150/50
942	Чай «Дилма» крупнолистовой с сахаром	200/15
944	Чай с лимоном	200/15/7
945	Чай с молоком	150/50/15
963	Шоколад	200
	III. Холодные напитки
ТТК	Коктейль «Молочная речка» (пломбир, сок персиковый, взбитые сливки, сироп BlueCuracao)	250
1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	140/50/20
1009	Напиток клюквенный	200
1010	Напиток яблочный	200
	IV. Кисломолочные продукты
ТТК	Йогурты в ассортименте	200
966	Ряженка	200
	V. Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
ТТК	Хворост	75
ТТК	Слойка со сгущенкой	75
1058	Ватрушки с творогом	75
1048	Оладьи с яблоками	150/10/20
1062	Расстегаи московские	100
	VI. Холодные блюда и закуски
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой сиговой)	80/40
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)	80/30
56	«Сквайр» (салат из соленых огурцов с луком)	150
ТТК	Салатик «Цыпленок Цапа» (курица, сыр)	150
75	Салат «Готем» (салат картофельный с кальмарами)	150
98	Салат столичный (курица, картофель, морковь)	100/30/20
	VII. Супы
169	«Коралловый риф (борщ из свежих овощей со сметаной)	250/35/10
219	«Заброшенная хижина» (лапша грибная)	250
239	«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)	250
	VIII. Вторые горячие блюда
483	«Морской волк» (филе из сазана фаршированное)	225
573	«Джон Сильвер» (гуляш)	100
ТТК	«Подзорная труба» (слоеное тесто, фарш мясной, овощи, рис, зелень)	85
645	«Остров сокровищ» (плов из курицы)	200
694	«Белая скала» (картофель пюре с маслом)	100/10
372	«Пленительная звезда» (перец фаршированный овощами)	165
679	«Пиноккио» (каша гречневая рассыпчатая)	200
	XI. Сладкие блюда
1042	«Дублончики» (блины со сгущенкой)	200/15
926	Шарлотка с яблоками	170/30
928	Корзиночки с ягодами	125
858	Клюква в сахарной пудре	150

Таблица 5 меню на четвертый день

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК	Баклажаны «Имам упал»	250
	II. Горячие напитки
943	Чай с медом	200
955	Кофе по-восточному	200
963	Шоколад	180
964	Шоколад со взбитыми сливками	20/30/20
	III. Холодные напитки
ТТК	Коктейль «Фруктовый милк-шейк» (фруктовый сок, молоко, мороженное)	180/180
1010	Напиток яблочный	200
1013	Напиток из сиропа	200
	VI. Кисломолочные продукты
966	Кефир	200
ТТК	Снежок	200
	V. Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
1044	Блинчики с повидлом	150/20
1048	Оладьи с творогом и сметаной	150/20
1060	Расстегаи с рыбой	143
1058	Ватрушки с повидлом	85
1063	Кулебяки с мясом	80
ТТК	Пирожное Медовое	55
ТТК	Детская пицца “Гонщик”	80
	VI. Холодные блюда и закуски
69	Салат «Семицветик» (цветная капуста, овощи и плоды ягод)	150
82	Салат витаминный
38	Волованы с курицей	80
158	Филе из кур фаршированное
ТТК	«Улитка» (лаваш, яйца, крабовые палочки, сыр)	100
	VII. Супы
219	Суп-лапша грибная	250
276	Окрошка мясная на кефире	200	28	6	34
ТТК	«Ряба» (суп лапша с перепелиным яйцом и курочкой)	200	30	5	35
	VIII. Вторые горячие блюда
622	Оладьи из печени	226
ТТК	«Ёжики» (тефтельки из курицы с картофельным пюре)	80/100
657	Котлеты из птицы с бобовыми отварными	80/150
709	Капуста тушеная с яблоками	200
690	Макароны отварные с овощами	200
	XI. Сладкие блюда
919	Гренки с плодами ягод	130
875	Кисель из апельсинов	200
935	Мороженое «Восток»	160
858	Груши с сиропом	200

Таблица 6 меню на пятый день

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК	Суп-пюре из кукурузы	200
	II. Горячие напитки
960	Какао с молоком сгущенным	200
951	Кофе на молоке	100
944	Чай с лимоном	200/15/7
964	Шоколад со взбитыми сливками	20/30/20
	III. Холодные напитки
ТТК	Коктейль «Пина-Полада» (сок ананасовый, молоко сироп кокосовый)	150
1005	Молочный напиток с ягодами	150
1009	Напиток лимонный	150
	IV. Кисломолочные продукты
728	Ряженка	200
727	Молоко кипяченое	200
	V. Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
1044	Блинчики с мясом и сметаной	135/20
1048	Оладьи с изюмом и сметаной	135/10/20
1053	Пирожки с повидлом	100
1062	Расстегаи московские	210
1040	Вареники с творогом	130
ТТК	Пирожное Медовое	55
ТТК	Кекс с корицей	100
	VI. Холодные блюда и закуски
13	Бутерброды с икрой кетовой	52
21	«Бугер» (закрытый бутерброд с котлетой)	100
25	Канапе с сыром и окороком	80
95	Салат «Дно морское» (салат рыбный)	150
115	Помидоры фаршированные яйцом и луком	150
	VII. Супы
198	«Сеньор Огурец» (рассольник московский)	200
216	«Карнавал» (суп из овощей)	200
288	«Малиновая речка» (суп из плодов свежих)	250
	VII. Вторые горячие блюда
481	Треска по-русски	250
503	«Рыбка Дорри» Скумбрия, запеченная с яйцом	100/55
536	Сардельки отварные с пюре картофельным	75/150
596	Азу с картофелем отварным	75/150
682	«Белоснежка» (отварной рис со сливочным маслом)	200
	V. Сладкие блюда
925	Яблоки в слойке	130/5
892	Желе со свежими плодами	180/20
854	Малина с молоком	190
ТТК	Фруктовый шашлычок( киви, ананас виноград, банан с клубничным и и шоколадным соусами)	150



4. Разработка технологической документации

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105-08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

4.1 Технологические карт на блюда и изделия различных групп

Наименование предприятия

Кафе «Леон»Источник рецептуры Рецептура №709Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г.

Таблица 7 Технологическая карта №1Капуста тушеная с яблоками наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50порций,кг	Масса(нетто) на 100порций,кг
Капуста белокочанная	263	210	-	10,5	21
Яблоки	57	40	-	2	4
Сахар	3	3	-	0,15	0,3
Масло сливочное	16	16	-	0,8	1,6
Мука пшеничная	2	2	-	0,1	0,2
Выход	-	-	200	-	-

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Капусту шинкуют соломкой и тушат с маслом (2/3 от нормы) в небольшом количестве воды (10% от массы капусты) до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, и тушат 40-50 мин. За 5 мин до окончания тушения добавляют сахар, соль, муку, подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом, разведенную в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения, тушат 10 минут. Можно отпускать со сливочным маслом. В блюдо можно добавить изюм (5-10 г) соответственно изменив выход блюда. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты с яблоками - кисло-сладкий. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Температура подачи: не ниже 65±5 °С

Заведующий производством (шеф повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятияКафе «Леон»Источник рецептуры Рецептура №1010Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г.

Технологическая карта №2

Таблица 8 Напиток яблочныйнаименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто ,г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50 порций,кг(10кг)	Масса(нетто)на 100порций,кг(20кг)
Яблоки	142	125	-	0,25	0,5
Сахар	-	120	-	0,24	0,48
Вода	-	1040	-	2,08	4,16
Выход	-	-	1000	-	-

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5--8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Температура подачи не выше +14 єС. Срок годности 12 часов. По консистенции напиток должен быть жидким, цвет бесцветный или слегка желтоватый и иметь запах яблок. Заведующий производством (шеф повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятияКафе «Леон»Источник рецептуры Рецептура №1048Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г.

Технологическая карта №3

Таблица 9 Оладьи с яблокаминаименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50порций,кг	Масса(нетто)на 100порций,кг
Мука пшеничная	77,44	77,44	-	3,87	7,744
Яйца	33,81	3,7	-	0,185	0,37
Молоко	77,44	77,44	-	3,87	7,744
Дрожжи (прессованные)	2,26	2,26	-	0,113	0,23
Сахар	2,7	2,7	-	0,137	0,27
Соль	1,45	1,45	-	0,073	0,145
Тесто для оладий	-	-	161	-	-
Яблоки свежие	21	15	-	0,75	1,5
Масса полуфабриката	-	-	176	-	-
Масло сливочное	9	9	-	0,45	0,9
Масса готовых оладий	-	-	150	-	-
Сметана	20	20	-	1,0	2,0
Выход	-	-	170	-	-

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35--40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. В тесто для оладий перед выпеканием добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25--35 °С) на 3--4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5--6 мм.

Внешний вид: равномерно обжаренные с золотистой корочкой. Консистенция: мягкая, упругая. Цвет: золотистый. Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста. Запах: жареных оладий. Температура подачи: не ниже 65 °С.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Заведующий производством (шеф повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Кафе «Леон»Источник рецептуры Рецептура №82Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г.

Таблица 9 Технологическая карта №4Салат витаминный (1-й вариант)наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50порций,кг7,5 кг	Масса(нетто)на 100порций,кг На 15 кг
Яблоки свежие	227	200	-	1,5	3,0
Помидоры	271	230	-	1,75	3,5
Огурцы свежие	169	135	-	1,01	2,02
Морковь	125	100	-	0,75	1,5
Сельдерей молодой (корень)	79	65	-	0,5	1,0
Вишня свежая	79	67	-	0,502	1,005
Лимон (для сока)	119	50	-	0,375	0,75
Сахар	13	13	-	0,09	0,018
Сметана	200	200	-	1,5	3
Выход	-	-	1000	-	-

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей (корень) - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточки. Нарезанные плоды и овощи соединяют с, заправляют соком лимона, сахаром-песком и сметаной . Салат украшают нарезанными плодами и овощами. Температура подачи: от 10 до 14°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Заведующий производством (шеф повар):

Технолог (калькулятор): Наименование предприятия Кафе «Леон» Источник рецептуры Рецептура №202Новейший сборник рецептур и кулинарных изделий 2016 г.

Технологическая карта №5

Таблица 10 Суп из овощейнаименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50порций,кг	Масса(нетто) на 100порций,кг
Капуста белокочанная	100	80	-	1	2
Картофель	267	200	-	2,5	5
Морковь	50	40	-	0,5	1
Петрушка(корень)	27	20	-	0,25	0,5
Лук-репчатый	24	20	-	0,25	0,5
Лук-порей	26	20	-	0,25	0,5
Горошек зеленый консервированный	46	30	-	0,375	0,75
Помидоры свежие	94	80	-	2	2
Маргарин столовый	20	20	-	1	0,5
Бульон	750	750	-	9,375	18,75
Выход	-	-	1000	-	-



Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Подготовленные очищенные морковь, лук, корень петрушки, репу режут соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением маргарина столового в течение 10-20 мин. Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную шинкуют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту белокочанную, картофель и после закипания варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенные овощи, помидоры свежие, нарезанные дольками, горошек зеленый, соль. Готовый суп можно заправить сметаной и вновь доводят до кипения. Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Внешний вид: Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Консистенция: соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Вкус и запах: сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей. Заведующий производством (шеф повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятияКафе «Леон»Источник рецептуры Рецептура №202Новейший сборник рецептур и кулинарных изделий 2016 г.

Технологическая карта №5

Таблица 11 Суп из овощейнаименование блюда (изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто,г	Масса готового продукта, г	Масса(нетто) На 50порций,кг	Масса(нетто) на 100порций,кг
Капуста белокочанная	100	80	-	0,16	0,32
Картофель	267	200	-	0,4	0,8
Морковь	50	40	-	0,08	0,16
Петрушка(корень)	27	20	-	0,04	0,08
Лук-репчатый	24	20	-	0,04	0,08
Лук-порей	26	20

Подобные документы

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

  Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
  
  курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017
  

• Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

  Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
  
  курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

  Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация работы вегетарианского кафе

  Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012
  

• Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом

  Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.
  
  курсовая работа [55,7 K], добавлен 13.10.2009
  

• Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

  Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
  
  курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
  
  курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015
  

• Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

  Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции. Анализ мясных, рыбных, молочных продуктов. Проектирование меню и карты кулинарных блюд. Приемочный контроль готовой продукции. Санитария и гигиена производства.
  
  курсовая работа [121,8 K], добавлен 04.02.2015
  

• Разработка технологии сервиса предприятия фаст-фуд

  Особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания. Анализ факторов влияющих на технологию сервиса в кафе фаст-фуд. Особенности и формат меню. Характеристика концепции дизайна предприятия. Составление прейскуранта блюд и различных видов меню.
  
  курсовая работа [27,2 K], добавлен 28.11.2014
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

  Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
  
  курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе "Витамин"

  Технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе "Витамин". Организация обслуживания посетителей. Предложения по совершенствованию качества продукции и расширению ассортимента.
  
  отчет по практике [33,1 K], добавлен 16.04.2015
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

  Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
  
  курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами

  Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам