Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

* СР - сырая рыба;

* СМ - сырое мясо;

* СП - сырая птица.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5 - 10%. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г. на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6-20%, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10-12°C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

1.3 Подготовка полуфабрикатов для приготовления жареной рыбы

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный). Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных блюдах из рыбы, побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых, блюд.

Изменение жиров

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т.п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке рыбы поглощаемый жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Изменение массы и содержания растворимых веществ

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%).Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

Правила подачи

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Процессы, происходящие при приготовлении

В процессе обжаривания в тканях рыбы происходят сложные процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств и гистологической структуры тканей. Под воздействием горячего масла поверхностный слой панированной рыбы быстро обезвоживается и подвергается сложным химическим изменениям, приводящим к образованию на рыбе обжаренной корочки, улучшающей внешний вид продукта и придающей ему привлекательный специфический вкус и аромат. В образовании обжаренной корочки большую роль играет панировочная мука. При нагревании в масле температурой до 110°С и выше содержащийся в муке крахмал распадается с образованием окрашенных (от желтого до коричневого цвета) декстринов, придающих жареной рыбе характерную окраску.

В толще кусках рыбы во время обжаривания происходит свертывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды. Перемещаясь из толщи кусков к поверхности, эта вода частично испаряется, в результате чего повышается концентрация плотных питательных веществ в продукте и его калорийность. Вследствие свертывания белков и частичного удаления влаги плотность кусков рыбы повышается, а объем их уменьшается, что имеет большое значение для последующих производственных процессов: облегчается укладка продукта в банки и лучше используется их емкость, исключается разваривание рыбы при стерилизации.

Наряду с денатурацией белков во время обжаривания рыбы под действием высокой температуры происходит также расщепление белков, в результате чего увеличивается содержание небелкового азота в рыбе.

При обжаривании рыба впитывает растительное масло в результате капиллярного поглощения. Однако это поглощение масла не очень велико, так как проникновению его внутрь обжариваемых кусков рыбы препятствует вода, выходящая из мяса рыбы в результате денатурации и свертывания белков. Поглощение масла рыбок при обжарке составляет обычно от 3 до 6% к ее массе. Поглощение масла особенно характерно для тощих рыб и рыб средней жирности, у которых содержание жира в мясе поеме обжаривания обычно сильно увеличивается. У жирных рыб - осетра, сельди и других одновременно с впитыванием растительного масла происходит вытапливание части содержащегося в них жира, в результате чего содержание жира после обжаривания может не только не увеличиться, но и несколько уменьшиться.

Классификация жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась (так как происходит сваривание белка, т.е. укорачиваются волокна коллагена, надо делать надрезы, чтобы разрезать коллагеновые фебрелярные нити).

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем, с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами. Со схемой приготовления блюда вы можете ознакомится в (Схема 1).

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т.п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно. Со схемой приготовления блюда вы можете ознакомится в (Схема 2).

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.

1.5 Современные способы приготовления, оформления и подачи

Новое в панировке рыбы

Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Рыбные продукты, смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид. Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально ровным слоем без бугорков и утолщений. Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно кардинально изменить вкус привычных блюд. Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для рыбных блюд. Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.

Соусы

Жареная рыба - довольно простое блюдо, но его можно сделать более изысканней за счет приготовления соуса к рыбе, который замечательно сочетается практически с любой жареной рыбой и с любыми овощами, которые вы будете использовать в качестве гарнира.

Огромную роль играют рыбные соусы прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло, оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.

Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глютаминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли.

Новые гарниры при подаче рыбных блюд

Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.

Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботиться о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.

Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.

Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным.

Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п.

В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.

Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.

Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.

К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.

Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива.

Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

Новые виды рыб для приготовления блюд

Новые блюда создаются с использованием новых видов рыб. Рыба невероятно разнообразна - перечислить все съедобные виды нет никакой возможности. В пищу употребляют как океаническую, так и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей), самых разных размеров - от мелкой шпроты, до огромных акул.

Дорада - это рыба семейства карповых. Она одновременно и хищник, и растительноядная. Обитает в водоемах Южной части Европы и Юго-Восточной Азии, где тепло и много пищи. Размеры - до 20 см в длину. Эту рыбу фаршируют, запекают, жарят целиком. Пангасиус - речная рыба семейства сомообразных, ее промысел экономически выгоден из-за большого потребления. Распространена она очень широко, разводят ее в аквариумах. В длину вырастает 1,3 -1,5м, вес 45-50 кг (максимальный зарегистрированный вес 292 кг). Выращивают в основном в Юго-Восточной Азии. Ценность - в российских, украинских и казахстанских магазинах пангасиус зачастую продают под названием "морской язык", хотя это совершенно другая рыба (слайд). Способы приготовления этой рыбы ограничиваются только вашей фантазией. Её с успехом можно жарить, запекать, готовить на пару, варить из неё суп и использовать в качестве начинки для пирогов.

Морской язык, или Косорот. Относится к отряду камбаловых, семейству солеевых рыб, или косоротых. Живет в Черном, Азовском, Средиземном море и Атлантическом океане. Рыба донная, очень похожа на камбалу и палтуса, т.к. глаза расположены на левой стороне, рот искривлен, тело языковидное. Живут морские языки, роясь в грунте и разыскивая пищу с помощью обоняния, питаясь мелкими моллюсками и ракообразными. Мясо нежное, вкусное, жирное, после тепловой обработки - белое.

Тиляпия. Отряд окунеобразные, семейство Цихловые. Ее специально разводят в прудах, получая хорошие "урожаи", т.к. тиляпии быстро растут и хорошо размножаются. Существует африканская поговорка - "Если у тебя есть старый башмак - не выбрасывай его, лучше отдай тиляпии и через год у тебя будет вкусное мясо". Живет тиляпия в экваториальной зоне, тропического побережья Африки, Азии, Китая и Южной Америки. Даже на Украине в Днепропетровской области в речке Базавлук она очень сильно развилась. Сегодня Тиляпия выходит на 2 место в мире после карпа по значению - как объект пресноводного рыборазведения. Тиляпия имеет второе название - морская курица - за нежное, сочное, нежирное, белое мясо (после тепловой обработки).

Сибас, или Морской Волк относится к категории рыб премиум класса, так как в ней очень мало костей, а мясо отличается необычайной нежностью и тонким вкусом. Ареал обитания рыбы сибас достаточно широк - Атлантика, Черное и Средиземное и моря. Ее успешно разводят искусственным способом в Испании, Италии и Франции. Примечательно, что сибас наряду с тунцом и дорадо является основной рыбой стола средиземноморских жителей.

Сегодня существует немало способов приготовления рыбы сибас. Многие повара жарят, готовят на пару, тушат, припускают в небольшом количестве воды или томят в масле эту вкуснейшую рыбу. Блюда из сибаса пользуются повышенной популярностью во всем мире. Например, одним из излюбленных рецептов для многих стал запеченный в соли сибас, которого принято подавать прямо в соляном панцире.

Но как бы вы не приготовили сибаса, помните, что основным фактором является сохранение свежести и природного вкуса рыбы. Главной заповедью любого опытного кулинара при обращении с рыбой сибас является способность не пересушить рыбу. В основном, перед обжариванием очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, немного солят и перчат. Кроме того, ее нередко фаршируют ароматными травами и свежей зеленью. Обязательно следует помещать завернутого в фольгу сибаса швом вверх, чтобы избежать вытекания сока.

Согласно последним исследованиям польза сибаса для здоровья человека заключена в огромном содержании омега-3 жирных кислот, которые обладают антиоксидантным и противовоспалительным действиями. Помимо этого, обоснована польза сибаса и для тех, кто старается следить за своим весом, так как рыба низкокалорийная, отлично переваривается и не провоцирует появления лишних килограммов.

Лемонема - это морская рыба, относящаяся к отряду трескообразных. Она водится в северной части Тихого океана и в Южной акватории Охотского моря, порой встречается и у берегов Аляски. Максимальная длина лемонемы - до 70,0 см, а вес тела - до 2,5 кг. Тело ее длинное, суженое к хвосту и сжатое с боков. Снаружи она покрыта мелкой чешуей коричневатого цвета. Рыба лемонема незаслуженно пользуется невысоким спросом среди покупателей. А ведь ее мясо, несмотря на свою невысокую цену, отличается многими полезными свойствами и имеет нежный вкус. Просто не все знают некоторые секреты приготовления этой рыбы. Мясо лемонемы белого цвета и очень нежное, напоминающее по своему вкусу треску. Мелких костей в ней практически нет. Существует огромное количество рецептов ее приготовления, но чаще всего кулинары предпочитают эту рыбу запекать, тушить или жарить.

Новые способы жарки рыбы

Жарят рыбу в растительном или топленом масле, а также в маргарине и во фритюре. Для фритюра используют смеси из растительного масла (лучше всего подсолнечного и оливкового), растительного сала или топленого маргарина и гидрожира (комбижира). Лучшей смесью жиров для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла. Для жаренья рыбы в большом количестве масла или во фритюре, его наливают в неглубокую кастрюлю или на глубокую сковороду в таком количестве, чтобы куски рыбы были погружены в жир почти полностью. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе. По окончании жаренья оставшийся фритюр следует процедить в чистую посуду, закрыть крышкой и хранить в темном прохладном месте. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Чтобы испарялась влага, сковороду не накрывают, иначе рыба будет не жариться, а париться и куски будут разваливаться; не получится на рыбе и сухой румяной корочки. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем, с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки - чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панировками. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались.

Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок - рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.

2. Практическая часть

Ресторан Немецкой Кухни "Тётка Фишер"