Влияние ягод брусники, красной смородины и калины "обыкновенной" на качество и пищевую ценность кексов "Столичных"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Красноярский государственный аграрный университет

Влияние ягод брусники, красной смородины и калины «обыкновенной» на качество и пищевую ценность кексов «столичных»

Бубулич П.Г., Кашин А.С.

Целью данной работы явилось исследование влияния ягод брусники, красной смородины и калины «Обыкновенной» на химический состав, энергетическую и пищевую ценность кекса «Столичного».

Брусника. Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-ideal)- вечно зеленый кустарник высотой 18-30см. Листья кожистые, с завернутыми к низу кроями. Плоды красные, сочные, блестящие ягоды. Ягоды сильно варьируют по форме. Брусника - одна из наиболее популярных ягод, чему способствует ее хорошая сохранимость. Ареал брусники обыкновенной охватывает арктический пояс, в том числе Европейский, Северный, Западный и Восточную Сибирь, Дальний Восток. Особенно хорошо плодоносит в сосняках, на сусеках, вырубках, в лесотундре. Предпочитает бедные кислые почвы разной степени увлажненности. Плодоносит с 10 - 15 лет. Живет брусника 300 лет. Биологический запас брусники в мире составляет 3,3 млн.т.

Красная Смородина. Распространена почти по всей Европейской части России, в Сибири, на Кавказе. Растет в диком виде по берегам рек, болот, по сырым кустарникам, во влажных лесах. Широко культивируется. Хороший нектаронос. Используются зрелые плоды, собранные в период их полной спелости, без плодоножек (июль - август); почки, собранные ранней весной и зимой; иногда листья с черешками, собранные в июне - июле. Высушенные плоды имеют слабый ароматический запах, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Листья и почки имеют своеобразный, специфический запах, присущий красной смородине.

Калина «Обыкновенная». Распространена калина в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, в горах - до Альпийского пояса, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Биологический запас калины в мире превышает 56 тыс. т свежих плодов.

Наибольшую ценность в питании дикорастущие плоды, ягоды и травянистые растения представляют как источник биологически активных веществ, витаминов микро и макроэлементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека.

Схема 1 Приготовление кекса «Столичного» с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины

Методы исследования. Оптимальным вариантом добавления ягод составил 5% из расчета на 100 г изделия. Органолептические показания кекса «Столичного» (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТу 5897-90; влажность кекса, соответственно, по ГОСТу 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130єС в течение 30 минут; плотность - по ГОСТу 5902-08: метод заключается в определении массы и объема. С этой целью кексы взвешивали, объемы определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; щелочность, соответственно, по ГОСТу 28351-89: метод основан на титровании водного раствора - взвеси изделий раствором щелочи.

На рис.1 представлена диаграмма содержания витамина С в кексе (мг в 100 г изделия), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 0 мг; с брусникой - 0,31; с красной смородиной - 4,15 и с калиной - 4,92 мг в 100 г изделия.

Рис.1 Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод

На рис.2 представлена диаграмма содержания витаминов В1, Е, РР, в - каротина в кексе (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 - 0,14 мг, Е - 1,19, РР - 1,64 и в - каротина - 0 мг на 100 г изделия; с брусникой: В1 - 0,14 мг, Е - 1,23, РР - 1,64 и в - каротина - 0,009 мг на 100 г; с красной смородиной: В1 - 0,144 мг, Е - 1,22, РР - 1,65 и в - каротина - 0,007 мг и с калиной: В1 - 0,15 мг, Е - 1,26, РР - 1,66 и в - каротина - 0,092 мг на 100 г кексов.

На рис.3 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в кексах (мг в 100 г), в зависимости от вида использования ягод.

Рис.2 Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, в - каротин (в мг на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод

Например, без добавок, содержание калия составило - 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31 и марганца - 2,9 мг на 100 г изделия; с брусникой, соответственно: калия - 198,18 мг, магния - 61,59, фосфора - 160,99 и марганца - 30,52 мг на 100 г ; с красной смородиной: калия - 209,95 мг, магния - 61,2, фосфора - 161,71 и марганца - 10,55 мг на 100 г; с калиной, соответственно: калия - 197,2 мг, магния - 67,11, фосфора - 161,3 и марганец - 2,98 мг на 100 г кексов.

Рис.3 Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г изделия) кексе «Столичном» от введения различных ягод

На рис.4 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексах, в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 239,16 ккал, с брусникой - 240,78, с красной смородиной - 240,65 и с калиной - 248,37 ккал.

Рис.4 Зависимость энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в кексе «Столичном» от введения различных ягод

кекс ягода витамин энергетический

Заключение

Изделие кекс «Столичный» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имеют приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.

Физико-химические показатели кекса соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности кекса «Столичного» и с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов кексов. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды брусники, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.

При расчете химического состава в образцах кексов «Столичных» установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдается с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее при добавлении красной смородины и меньше всего - брусники.

Сравнительный анализ влияния ягод брусники, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность кексов «Столичных» позволяет заключить, что введение калины в кексы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий кексов «Столичных».

Кексы «Столичные» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и в - каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а так же при диетическом питании и повседневном употреблении рациона.

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, - 2005. - 416 с.

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. - 384 с.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ, 1998. - 288 с.

4. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: НРПО Академия, 2001. - 432 с.

5. Горбунов А.Б. и др. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. - Новосибирск: Наука, 1980. - 264 с.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

7. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А - М.: Легкая и пиевая промышленность, 1984. - 328 с.

8. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.

9. Черкасов А.Ф., Горбунов А.Б. Брусничные СССР. - Новосибирск: Наука, 1990г. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru