Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КРАСНОДАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(практика по получению профессионального опыта производственно-технологической деятельности)

Чехович Анастасия Сергеевна

г. Краснодар

Содержание

Введение

1. Характеристика Отель Ribera Resort&SPA, кафе Облака

1.1 Организация работы складского хозяйства на предприятии

1.2 Приёмка продуктов

1.3 Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

1.4 Хранение и отпуск продуктов

2. Организация производства и обслуживания Отель Ribera Resort & SPA, кафе Облака

2.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

2.2 Организация работы овощного цеха

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Организация работы холодного цеха

2.5 Организация обслуживания

2.6 Контроль качества продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

1. общая характеристика отеля

Первый отель Европейского уровня на Западном побережье Крыма, г. Евпатория.

Отель расположен на первой линии побережья, в 1 км от исторического центра г.Евпатория, сервис уровня 4+*, комфорт и изысканный стиль непременно придутся по вкусу гостям курорта.

Инфраструктура отеля включает:

на 1 этаже отеля: ресторан, конференц-зал, детская комната, бильярдная, LobbyBar.

на 2, 3 и 4 этажах отеля: 128 просторных номеров с видом на море или на озеро.

на 5 этаже отеля: "кафе Облака" - панорамное кафе с видом на море и городскую набережную. Итальянская кухня обширная винная карта, ассортимент крепкого алкоголя и авторских коктейлей.

В середине зала находится контактная барная стойка. Атмосфера полного релакса, элитные сорта коньяка и авторская винная и коктейльная карта.

Место уединения и отдыха с шикарным видом на закат и звездное небо.

Режим работы: 12:00 - 00:00

Территория: собственный пляж, оборудованный шезлонгами, теневыми зонами, раздевалками, спасательным и медицинским пунктом, парковку, детскую игровую и спортивную площадки, открытый бассейны с детской чашей, прогулочную террасу вдоль моря и музыкальные фонтаны.

Бар на пляже «BeachBar», бар у бассейна «PoolBar».

Ribera SPA - 2 этажа SPA удовольствия, банный комплекс и крытый бассейн, «FitoBar» с полезными чаями. Тренажерный зал. В планах открытия 2017 года - медицинское отделение с диагностикой и лечением.

Преимущества отдыха в отеле RiberaResort& SPA 4*:

· 128 номеров

· 1-я линия, собственный пляж и набережная для прогулок

· Ресторан, шведская линия. Бары у бассейна, на пляже, в SPA. Панорамный OblakaBar.

· SPA-комплекс: 3 вида бань, бассейн, купели, душ впечатлений и ушат с ледяной водой. Программы SPA-отдыха и лечения.

· Открытая спортивная площадка для волейбола, баскетбола, футбола.

· Тренажерный зал

· Бары

· Открытый бассейн с видом на море

· Безопасность: Охраняемая безопасная закрытая территория

· Wi-fi

· Конференц-зал

· Банкетный зал

· Круглосуточная стойка регистрации

· 2 лифта

· Парковка

· Прачечная

· винный магазин «RiberaWineShop»

· Детская комната

· Бильярдная

· Игровая детская площадка изменяется и растет

1.1 Организация работы складского хозяйства на предприятии

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая - из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья - из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Так как кафе «Облака» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

1.2 Приёмка продуктов

Приемку сырья проводят материально ответственные лица - кладовщик, заведующий производством, повар-бригадир. При централизованном завозе сырьё и продукты принимают от шофера-экспедитора непосредственно на предприятии. При получении продуктов на базе, в подсобном хозяйстве и у других поставщиков приемку осуществляют одновременно с получением товаров.

Приемку осуществляют в соответствии с сопроводительными документами, действующими стандартами и техническими условиями.

Основным сопроводительным документом является счет-фактура или накладная. В счете-фактуре указывают: наименование предприятия-поставщика, номер его расчетного счета и отделение банка, наименование получателя, количество продуктов, их цену, размер торговой скидки и сумму, подлежащую оплате. Более простой документ - накладная, в которой содержатся сведения о расчетном счете и торговой скидке.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трёх экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

В ресторане планируется, что доставкой продуктов будет заниматься закупщик.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

В предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляться и дополняться.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев.

Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременность доставки груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

-эффективное использование транспортных средств.

1.3 Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений.

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 "С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должно быть температура воздуха 2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой -- на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру

2 - 6 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока -- 36 ч., творога - 36 ч, сметаны - 72 ч, сыра - 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж -- в морозильниках при температуре не выше 6 С.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4°С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12... 17 С, относительная влажность 65 % Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5м, свежую капусту -- рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи -- в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб -- продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

1.4 Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов в колледже опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в колледже строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2-60 ⁰С, порционные без панировки - 36 часов; порционные панировочные - 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные - 12 часов; рыба всех наименований хранится - 48 часов при температуре 0-20 ⁰С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно - кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 2-60 ⁰С. Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально - ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование - накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным.

2. Организация производства и обслуживания

2.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

На предприятиях, работающих на сырье, могут быть созданы мясорыбные цехи. В таких цехах организуют специализированные рабочие места по обработке и производству полуфабрикатов из мясопродуктов, рыбы, птицы и субпродуктов. При этом необходимо обеспечивать раздельную обработку и хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы.

Обязательными условиями организации работы мясорыбного цеха являются, строгое соблюдение санитарных правил и разделение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, тары. На них должен быть указан продукт обработки.

На линии обработки мясопродуктов в определенной последовательности выполняют следующие процессы: оттаивание, обмывание, разруб туш, обвалку, зачистку мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. В соответствии с этим на линии обработки мяса устанавливают ванны, разрубочный стул, производственные столы, мясорубку, формовочную машину и т.д. Рабочие места оснащают необходимым инвентарем и инструментом. Для кратковременного хранения полуфабрикатов устанавливают холодильный шкаф или производственный стол с охлаждением.

На линии обработки рыбы устанавливаются ванны для дефростации, приспособления механической обработки рыбы, холодильный шкаф, инструменты и инвентарь. Рабочее место оснащено производственным столом с полками для специй, соли, панировочных сухарей, весами.

На участке обработки рыбы не допускается приготовление полуфабрикатов из других видов сырья.

Производственная программа мясорыбного цеха кафе представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы.

Линия по обработки мяса и птицы оборудована колодой для разруба мяса, столом производственным со встроенной моечной ванной. На данной линии производится кулинарная механическая обработка мяса, включающая оттаивание мясного сырья, обмывание, обсушивание, разруб на части, обвалку, зачистку и нарезку на порционные куски. Обработку птицы и субпродуктов проводят на столе для обработки мяса после окончания работы с ним и промывки стола.

Готовые к тепловой обработке полуфабрикаты хранятся в холодильнике марки ЦА/ЦА 500Р и по мере надобности передаются в горячий цех. Для измельчения и перемешивания цех оснащен куттером Метос ВЦМ 41, который установлен на столе МетосПрофф 1300, здесь же будет производиться производство полуфабрикатов из рубленого мяса или рыбы.

Все технологическое оборудование цеха, инвентарь и посуда изготовлены из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, покрыты антикоррозийным материалом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.

Для разделки сырья в цехе используются гладко выструганные доски.

Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и кулинарных изделий. Мясо, субпродукты, тушки птицы размораживают на воздухе на производственном столе. Рыба размораживается на воздухе или в холодной воде.

Соблюдение санитарного режима на производстве требует содержание всех помещений в чистоте. Для этого строго соблюдается график уборки цехов. Для поддержания надлежащей чистоты мясорыбный цех ежедневно убирают влажным способом. Полы убирают в течение рабочего дня по мере загрязнения, их моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды и вытирают насухо. Для обезжиривания полов используют моющее средство «Прогресс». Основную уборку с последующей дезинфекцией производят ежедневно по окончанию работы. Панели помещения протирают влажной тряпкой. Рабочие столы в цехе моют горячей водой с добавлением моющих средств специальной ветошью и вытирают насухо. Мясорубку после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь моются горячей водой, а затем просушиваются. Ванну моечную очищают, промывают горячей водой с добавлением кальцинированной соды, а затем обдают кипятком.

Холодильное оборудование, находящееся в мясорыбном цехе, периодически промывается и просушивается.

Помимо текущей ежедневной уборки на производстве один раз в десять дней устанавливается санитарный день, когда проводят генеральную уборку всех производственных помещений, оборудования, инвентаря с последующей дезинфекцией. Для дезинфекции полов, стен, дверей мясорыбного цеха применяют 1 %-ый осветленный раствор хлорной извести. Инвентарь для уборки цеха промывается горячей водой и обрабатывается 2 %-ым раствором хлорной извести.

Работники строго соблюдают правила личной гигиены.

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество сырья, которое перерабатывается за день или за максимальную смену, и продуктивность машины.

Производим подбор мясорубки:

t = G =26,1 = 2,9ч

n = t = 2,9 = 0,24

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5, т.к у нас фактический коэффициент использования = 0,24, следовательно на данном предприятии будет использоваться одна малогабаритная мясорубка.

Таблица 1

Наименование машины	Тип, марка	Техническая характеристика	Габариты, мм
			L	b	h
Мясорубка	ТС-8 «Германия»	9 кг/ч	210	220	340

Производим подбор машины для рыхления мяса:

t = G =4,95 = 4,1ч

n = t = 4,1 = 0,34

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5, т.к у нас фактический коэффициент использования = 0,34, следовательно на данном предприятии будет использоваться одна машина для рыхления мяса.

Таблица 2

Наименование машины	Тип, марка	Техническая характеристика	Габариты, мм
			L	b	h
Машина для рыхления мяса	МРТ-15 «Финляндия»	15 порц/мин	560	260	390

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Для кратковременного хранения сырья или полуфабрикатов в цехах предусматривается холодильное оборудование.

Таблица 3

Наименование машины	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты, мм
			l	b	H
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	90 кг	1150	900	900

2.2 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени, грибов, квашеной капусты и солений. Производство овощных полуфабрикатов осуществляется централизованно на заготовочных предприятиях, в специализированных цехах при овоще базах заготконтор, а также в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл.

Площадь овощного цеха устанавливается расчетным путем на основе производственной программы и мощности исходя из количества перерабатываемого сырья.

Овощной цех располагают, как правило, рядом с кладовой овощей. Подача сырья в цех должна быть максимально механизированной. При этом используют подъемники, лебедки, тельферы, грузовые тележки. Калибровку, сортировку и взвешивание сырья осуществляют на загрузочных площадках складской группы помещений.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха включает: картофель сырой очищенный, сульфатированный; свеклу, морковь и лук репчатый очищенные; капусту свежую белокочанную зачищенную; лук зеленый, салат зеленый, укроп, зелень петрушки, сельдерей, пастернак обработанные.

Сырье для выпуска полуфабрикатов получает заведующий производством или начальник цеха. Он же несет ответственность за своевременное и качественное выполнение заказов, составляет отчет о движении сырья и полуфабрикатов, размерах незавершенного производства, расходе сырья.

Технологический процесс производства полуфабрикатов в овощном цехе состоит из сортировки продукции по качеству и размерам (калибровки), ее мойки, очистки, до чистки, сульфитации (картофеля).

В овощном цехе небольшой и средней мощности выделяют, как правило, две технологические линии -- обработки картофеля и корнеплодов и обработки капусты, лука, зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов осуществляют сортировку, мойку, очистку и дочистку продукции.

Мойку картофеля и корнеплодов производят в моечных, моечно-очистительных машинах или приспособленных для этих целей картофелечистках без абразивной поверхности. При небольшом количестве перерабатываемого сырья его мойку осуществляют ручным способом. Для этих целей используют моечные ванны, рядом с которыми устанавливают картофелечистку, в полу монтируют трап. Мойку осуществляют проточной водой.

Очистку картофеля и корнеплодов подразделяют на две операции -- предварительную механическую, химическую или термическую очистку и до чистку ручным способом. Для механической очистки картофеля используют картофелечистки периодического действия. Процесс очистки длится обычно 2--3 мин и зависит от качества обрабатываемого сырья и рабочих механизмов машины.

Ручную очистку картофеля и корнеплодов осуществляют специальными ножами и овощечистками.

Очищенный картофель хранят в воде не более 3 ч. Для предохранения картофеля от потемнения при более длительном хранении производят его сульфитацию. С этой целью используют ванну с двумя отделениями. Картофель, помещенный в дюралюминиевые сетки, погружают на 5 мин в отделение ванны с 1 %-ным раствором бисульфита натрия (на 1 л воды берут 16-- 20 г вещества). В проточной воде второго отделения ванны 2--3-кратным погружением проводят промывку картофеля. Данный метод сульфитации картофеля возможен только при наличии строгого лабораторного контроля. В овощном цехе УПК «Гермес» сульфитация картофеля не производится.

На линии обработки капусты, лука, чеснока, хрена, помидоров, огурцов, кабачков, тыквы, баклажанов, перца, зелени создают специализированные или универсальные рабочие места.

Отходы овощного цеха подразделяют на пищевые, технические и кормовые. К пищевым отходам относят свекольную кожицу, идущую на приготовление подкраски для борщей, стебли зелени, используемые для варки бульонов, картофельную мезгу, из которой производят крахмал. К техническим отходам относят крахмал-сырец, предназначенный для переработки на спирт. Кормовые отходы образуются при обработке капусты, корнеплодов, зелени, а также при переработке отходов картофеля на крахмал.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены универсальная подставка для тары под картофель, картофелеочистительная машина, стол производственный для доочистки овощей, стол производственный для нарезки овощей.

Овощи на предприятие поступают в овощной склад, оттуда на производство их выдает на производство зав. столовой утром перед работой. Рабочее место для доочистки и нарезки овощей снабжено следующим инвентарем и посудой: разделочной доской, ножами поварской тройки, лотками для сырья и полуфабрикатов настольными циферблатными весами RPL-15. Отходы выбрасывают в специальный бачек, который опорожняют в конце дня.

Грузы в цехе переносят также вручную. В санитарное состояние рабочего места приемлемое, выполняются все операции по соблюдению производственной санитарии (своевременная уборка рабочего места, мытье инструментов и оборудования) и личной гигиены (мытье и дезинфекция рук, применение и содержание в чистоте санитарной одежды). Техника безопасности на рабочем месте соблюдается, картофелеочистительная машина оснащена защитными устройствами, имеет заземление. Все загрязнения на полу своевременно убираются. Возле оборудования прикреплена инструкция по эксплуатации. Ремонт оборудования производят, так же как и в мясо-рыбном цехе.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от их мощности.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов, включая и тепловую обработку продуктов для холодного цеха, приготовление и оформление первых, вторых блюд и горячих напитков.

Объемно-планировочные решения должны обеспечивать удобную связь горячего цеха с заготовочным и холодным цехами, моечными кухонной и столовой посуды, раздаточной и обеденным залом

При отпуске и подаче блюда должны иметь следующую температуру (в °С): первые -- 75, вторые -- 65, горячие напитки -- 90.

Часы работы горячего цеха должны быть согласованы с режимом работы обеденного зала предприятия в целом и учитывать применяемые методы обслуживания посетителей

Производственная программа горячего цеха включает выпуск продукции для реализации через собственные обеденные залы, а также для отпуска в буфеты. Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

Наиболее эффективным является секционное модульное оборудование, состоящее из теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, функциональных емкостей и средств их перемещения. Внедрение такого оборудования позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования. При этом занимаемые оборудованием производственные площади снижаются на 12 %. Входящее в комплект оборудование различных видов унифицировано по размерам, что позволяет рационально использовать стандартные функциональные емкости. Их применение для приготовления, хранения, транспортирования и раздачи пищи без промежуточных перевалок способствует лучшему сохранению качества продукции.

Технологический процесс в горячем цехе предусматривает тепловую обработку продуктов как основную операцию по приготовлению блюд. В соответствии с этим в цехе создают две основные технологические линии: для приготовления первых блюд (суповое отделение) и для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров (соусное отделение).

Организация работы супового отделения. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий -- приготовления бульонов и приготовления первых блюд. В соответствии с этим выделяют следующие рабочие места: по подготовке продуктов к тепловой обработке; по приготовлению бульонов; по приготовлению первых блюд.

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом со встроенной ванной и подведённой к ней горячей и холодной водой. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных ёмкостей, инструментов и кухонного инвентаря (дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, тёрок, досок разделочных и др.) стол имеет ящики и полки.

На небольших предприятиях, где бульоны варят в небольшом количестве, можно использовать на плитные котлы.

Охлаждённые бульоны процеживают и используют для приготовления первых блюд и соусов.

Линия немеханического оборудования укомплектована производственными столами. Горки на столах используются для хранения специй и приправ. На столах установлены весы для взвешивания готовых изделий.

На рабочем месте повар горячего цеха использует следующий инвентарь: воронки, черпаки, разливательные и соусные ложки, дуршлаги, цедилки, сита, шумовки, лопатки, венчики, а также инструменты: комплект ножей, тяпка, поварская вилка, лейка-котломер; средства малой механизации: приспособления для процеживания бульона, тёрки.

Первые блюда готовят небольшими партиями, рассчитанными на два часа реализации, что является необходимым условием для сохранения их вкусовых качеств. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производят на основе графика их реализации.

Количество котлов, необходимое для приготовления блюд согласно производственной программе, определяют в соответствии с расчётным объёмом и графиком - загрузки котлов на протяжении всего времени работы цеха.

Организация работы соусного отделения. В соусном отделении изготавливают широкий ассортимент продукции: вторые блюда, гарниры, соусы. Все эти блюда требуют определённой тепловой обработки. Для выполнения технологических процессов по тепловой обработке продуктов соусное отделение оснащают тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд, соусов и гарниров повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь находятся в зоне его рабочего места.

Объем посуды для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров рассчитывают примерно так же, как и объем посуды для первых блюд, но с учетом некоторых особенностей. Так, при расчете объема котлов для варки вторых блюд и гарниров необходимо учитывать возможность их хранения в горячем цехе при раздаточной. Например, капуста тушеная и каша гречневая рассыпчатая могут быть приготовлены на весь период реализации, так как в процессе хранения они не теряют вкусовых качеств. Гарниры из картофеля, кашу манную можно хранить не более 2 часов, поэтому готовить их необходимо небольшими партиями в соответствии с графиком почасовой реализации блюд.

Рабочие места в цехе оснащены всем необходимым. На рабочем месте для приготовления супов, соусов, гарниров находится весь необходимый инвентарь: веселки, шумовки, лопатки, дуршлаги, горка со специями. Инвентарь хранится на полках производственного стола. Рабочее место для приготовления холодных блюд оснащено емкостями для приготовления блюд (полимерные тазы), ножами поварской тройки, разделочными досками, лопатками. Вся посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Рабочее место для нарезки хлеба оснащено доской и ножом для нарезки хлеба, а так же пластмассовой емкостью для хранения, нарезанного хлеба. Хлеб на предприятие поступает в малых количествах и расходуется за день полностью. На рабочем месте для приготовления хлеба нарезают и зелень. Для этого предусмотрены промаркированная доска и нож.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех на передвижных стеллажах или вручную в подготовленной посуде или лотках. В цехе находятся столы ручной обработки полуфабрикатов.

2.4 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодных закусок и блюд, сладких блюд, холодных супов и напитков

Работа холодного цеха должна быть организована с учетом строгого соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены, так как продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработке. Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки обеденного зала и почасовой реализации продукции. Температура отпуска блюд холодного цеха в среднем составляет 9-- 14 °С, что требует установки значительного количества холодильного оборудования. Необходимо строго разграничивать рабочие места по производству блюд из сырых и вареных овощей, мясных и рыбных продуктов. При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также комплектуют рабочие места разнообразными вилками; ножами, посудой, различными формами. Количество необходимой посуды, тары, инвентаря определяют в зависимости от объема выпуска продукции, ассортимента блюд и изделий.

Фронт работы каждого повара должен составлять 1,5--1,8 м.

В цехе оборудуют две самостоятельные технологические линии -- для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В зависимости от производственной мощности цеха и типа предприятия в холодном цехе могут быть организованы специализированные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, бутербродов и молочно-кислой продукции, холодных супов, приготовления сладких блюд и напитков.

Организация рабочих мест по производству салатов и винегретов имеет свои особенности. Здесь устанавливают охлаждаемые емкости с горкой для салатной массы, производственные столы со встроенными ваннами и т. д. Инструмент и инвентарь должны иметь соответствующую маркировку («ОС», «ОВ», «МВ»). Нарезку овощей производят механическим способом или вручную. Подготовленные компоненты хранят, в специальных емкостях охлаждаемой горки и соединяют по мере необходимости. Для перемешивания компонентов используют деревянные веселки или металлические лопатки. На рабочем месте по производству салатов и винегретов должны быть разделочная доска и весы. Справа устанавливают компоненты салатной массы и мерные приборы (ложки, лопатки), слева -- столовую посуду (закусочные тарелки, салатники). Соль, специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление блюд производят здесь же.

Продукция холодного цеха является сложной и трудоемкой, что требует высокой квалификации поваров.

Организация работы в цехе возложена на бригадира. Он несет ответственность за своевременное и качественное приготовление блюд, закрепляет работников по отдельным операциям и участкам, по окончании смены составляет отчет о выполненной работе, движении

Отпуск продукции холодного цеха во внутренние буфеты, отделы кулинарии и другим предприятиям производится по заборным листам, накладным.

Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для микроорганизмов.

Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов должны иметь соответствующую маркировку, и в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных продуктов.

Учет готовой продукции здесь производиться аналогично учету продукции в горячем цеху.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Романовский колледж индустрии гостеприимства» (ГБПОУ РК "РКИГ", бывшее Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного сервиса и туризма) холодный цех оснащен и разработан по всем нормам, оборудование предоставлено, инвентарь маркирован и разделен на два технологических процесса. В холодном оборудование продукты стоят по товарному соседству.

2.5 Организация обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются три основных метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод.

Самообслуживание позволяет резко увеличить пропускную способность предприятий сократить численность работников, занятых в процессе обслуживания существует несколько форм самообслуживания. Они классифицируются в зависимости от форм расчета:

самообслуживание с предварительной оплатой;

самообслуживание с последующей оплатой;

самообслуживание с непосредственной оплатой;

самообслуживание по системе саморасчета.

Обслуживание официантами является традиционным методом для ресторанов, кроме того он используется в кафе и барах, а также на предприятиях в соответствии с характеристикой типов и категорий по уровню обслуживания и размерам наценок. Этот метод может быть или индивидуальным или бригадным.

При индивидуальном методе обслуживания официант осуществляет все операции и элементы обслуживания потребителей на определенном участке зала. Такая организация труда характеризует недостаточный уровень развития разделения труда и специализации. Кроме того, потребители оказываются в неравных условиях, так как уровень квалификации официантов различен. Обслуживание официантами, как и другие методы, имеет несколько форм. Основными формами являются: повседневное обслуживание; обслуживание банкетов; специальные формы обслуживания.

В Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Романовский колледж индустрии гостеприимства» (ГБПОУ РК "РКИГ", бывшее Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного сервиса и туризма) применяется самообслуживание с непосредственной оплатой

2.6 Контроль качества продукции

Ежедневно руководитель предприятия подвергает оценке проступающее на предприятие сырье, руководствуясь при этом нормативно-технической документацией.

Приказа о создании комиссии для товароведной оценки сырья нет. На предприятии контролируют условия хранения продуктов в холодильниках и морозильных камерах, в них ежедневно измеряют температуру и записывают в соответствующий журнал.

Для контроля за расходованием продуктов, соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятии используются технологические карты.

В течение рабочего дня повар - бригадир регулярно проверяет работу персонала.

Выдача готовой к употреблению продукции разрешается только после снятия проб с обязательной оценкой органолептических показателей пищи и соответствующей записи в бракеражном журнале готовой кулинарной продукции.

Для контроля за качеством приготавливаемой продукции проводится обязательный ее бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья. Качество готовых блюд до начала реализации должно проверятся поваром, их готовившим, а так же бракеражной комиссией. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителям, в присутствии изготовителя продукции (повара), который в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V-VI разряда, медицинский работник, работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а так же санитарного работника.

На предприятии в бракеражную комиссию входят: руководитель, повар - бригадир.

Члены бракеражной комиссии предварительно должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается. Бракеражная комиссия оценивает органолептические показатели пищи, определяет фактическую массу штучным изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд правильность хранения на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.

Оценку качества приготовленных блюд начинают с определения массы готовых изделий и порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют массу одного изделия. Блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порции, и рассчитывают среднюю массу порции.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до + 100 ?С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 ?С, вторые блюда не ниже 65 ?С, холодные блюда и напитки не выше 14 ?С.

Оценку качества контролируемых блюд и изделий проводят в такой последовательности: показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет); запах, консистенция; свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, некоторые особенности консистенции- однородность, сочность и др.). при этом вначале исследуют блюда со слабовыраженным запахом и вкусом, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5-10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствелым пшеничным хлебом.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по пятибалльной шкале: 5- отлично, 4- хорошо, 3- удовлетворительно, 2 неудовлетворительно, 1- абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка сводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Отличная оценка дается блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным полностью в соответствии с технологией производства и рецептурой (стандартом). Хорошая оценка дается изделиям, имеющим незначительные отклонения от установленных требований (недостаточно выраженный вкус и запах). Удовлетворительную оценку дают блюдам (изделиям), имеющим некоторые нарушения технологии производства, но пригодным для реализации без переработки (бледная корочка на поверхности изделия). Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонними, несвойственными им привкусом (сырой муки, крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается комиссией в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит и снимается с реализации. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие отправляют на доработку, в противном случае продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. На анализ в лабораторию направляются блюда и изделия, оцененные удовлетворительно, а также в спорных случаях.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться: дата бракеража, порядковый номер партии блюд (изделий); наименование блюда, замечания по качеству блюд, время изготовления партии и проведения бракеража; оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

Заключение

За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи: сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по профессии Повар и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности; ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках; изучила содержание работы поваров; приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования; изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии; рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания посетителей. Кафе «Облака» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, изделия на вынос, а также вино-водочные, соки, минеральные воды, шоколад и другие покупные товары. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (музыка, заказные выступления). Продукция кафе «Облака» отличается высоким качеством приготовления, современным направлением декорирования блюд и использованием новых видов сырья, вежливым обслуживанием, что подтверждают большое количество положительных отзывов в книге предложений. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, поминальных обедов. Наибольшее количество посетителей наблюдается в летний период и праздничные дни. Посетителей обслуживают официант, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

...