Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова»

Московский технологический колледж питания

Курсовая работа

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины»

Выполнил

Самодуров Роман Сергеевич

Москва 2017

Содержание

Введение

Глава 1. Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из баранины

1.2 Характеристика сырья и особенности приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины

1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из баранины

Глава 2. Экспериментальная проработка блюд

2.1 Блюдо «Бараньи ребрышки c клюквенным соусом

2.2 Блюдо «Люля-кебаб из баранины

2.3 Блюдо «Баранья отбивная по-Узбекски

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько тысяч различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента, технологии приготовления и значения блюд из баранины. Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение ассортимента сложных горячих блюд из баранины;

- изучение характеристики сырья и особенностей приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины;

- изучение особенностей приготовления сложных горячих блюд из баранины.

- разработка технологической документации на фирменные блюда.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка.

Глава 1 Значение, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из баранины

Ассортимент сложных горячих блюд из баранины очень разнообразен. Некоторые блюда из баранины, появившиеся в Азии и на Кавказе, готовят уже более тысячи лет, каждый древний рецепт имеет сотни различных вариаций. Но помимо традиционных блюд, каждый год повара по всему миру придумывают все больше и больше новых способов приготовления баранины, находят новые сочетания вкусов и ингредиентов, тем самым расширяя и без того огромный ассортимент блюд.

Горячие блюда из баранины, как и все блюда из мяса, делаются из определенных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты -- корейку, окорок, лопатку и грудинку.

Крупнокусковые полуфабрикаты - окорок, корейка, лопатка, грудинка.

Порционные полуфабрикаты- котлеты натуральные из баранины, котлеты отбивные, эскалоп, шницель, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты - мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, рагу.

Рубленые полуфабрикаты - котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, рулет.

Помимо мяса, в кулинарии используются субпродукты из баранины - легкие, сердце, печень, почки, язык, нутряной жир и т.д. Бараньи кости активно используют для приготовления вкусных наваристых бульонов.

Баранину можно подвергнуть любой тепловой обработке - жарка, варка, тушение, запекание. При производстве кулинарной продукции из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Для каждого вида тепловой обработки можно перечислить множество блюд, я перечислю некоторые из них:

Блюда из отварной баранины - баранина отварная с овощами, манты с бараниной, баранина по-французски, баранина в белом соусе.

Блюда из жареной баранины-люля-кебаб из баранины, шашлык из баранины, баранья ножка с пюре из нута.

Блюда из тушеной баранины-чанахи из баранины, плов, долма, бараньи почки тушеные.

Блюда из запеченного мяса-баранина на ребрышках запеченная; котлеты натуральные, запеченные в соусе.

Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что ассортимент сложных горячих блюд из баранины действительно разнообразен, поскольку баранину подвергают всем видам тепловой обработки, используют все части туши, а также субпродукты.

1.2 Характеристика сырья и особенности приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины.

Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином; кроме того, баранина содержит лецитин - вещество, стимулирующее работу поджелудочной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Подмечено, что среди народов, у которых баранина занимает почетное место в национальной кухне, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания.

Калорийность баранины зависит от возраста животного, чем старше баран, чем больше жира он накопит. Но в пищу чаще всего используются ягнята и молодые барашки, а у них в силу возраста содержание жира незначительно. Поэтому блюда из ягнятины и отварной постной баранины нередко встречаются в рационах диетического и даже детского питания.

Пищевая ценность баранины (на 100 г.): белки - 16,3г, жиры - 15,3г, углеводы - 0г, калорийность - 202,9ккал.

Пищевая ценность ягнятины (на 100 г.): белки - 16,2 г, жиры - 14,1 г, углеводы- 0 г, калорийность - 191,7 ккал.

Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ.

Из микро- и макроэлементов баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием, фтором, цинком. По содержанию железа баранина на 30% превосходит другие виды мяса.

В ягнятине/баранине содержатся почти все аминокислоты, необходимые человеческому организму для построения собственных тканей. Более половины жира составляют полезные мононенасыщенные жиры, с которыми традиционно ассоциируют оливковые масла, и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, также содержащиеся в морской рыбе.

Большую часть года овцы содержатся в естественных условиях, на вольном выпасе и природных кормах. Данный подход благоприятно сказывается на качестве мяса - баранина, как правило, более натуральна, чем другие виды мяса, и по данному показателю может быть приравнена к дичи.

Баранина вкусное и очень полезное мясо, натуральный продукт, обладающий целым рядом полезных свойств. Неудивительно, что ее все чаще выбирают те, кто действительно заботится о своем здоровье.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории -- 33,8%.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш. Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из баранины

Блюда из отварной баранины. Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин.

В среднем время варки составляет -- 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.

Блюда из жареной баранины. Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10--40 г) кусками. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса истепени прожаривания. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С.

Блюда из тушеной баранины. В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.

Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения -- 1,5--2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

Блюда из запеченной баранины. Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при температуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели.

Глава 2. Экспериментальная проработка блюд

2.1 Блюдо «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом»

Рис. 1. «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом»

Требования к качеству:

Внешний вид: не заветренный, поверхность ровная; соус - однородный. Консистенция: упругая, свойственная запеченной баранине; соус - средней густоты, однородный.

Цвет: светло-коричневый, соус - красный.

Вкус и запах: свойственный баранине, с ароматом розмарина, в меру солёный, в меру перченый; соус - ярко выраженный, свойственный входящим компонентам.

Рисунок 2

Акт проработки

Наименование блюда: «Бараньи ребрышки с клюквенным соусом»

Комиссия в составе: Заведующий производством, технолог и повар 5 разряда.

Составил настоящий акт проработки норма закладки 1 порция

Таблица 1

Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Баранина (грудинка на ребрышках)	г	584	414	560	400	540	383	560	400
2.	Клюква	г	28	27	25	24	22	21	25	24
3.	Лук репчатый	г	14	12	18	15	22	18	18	15
4.	Апельсины	г	30	21	50	35	70	49	50	35
5.	Мед	г	6	6	7	7	8	8	7	7
6.	Горчица	г	9	9	6	6	4	4	6	6
7.	Соль	г	3	3	3	3	3	3	3	3
8.	Перец черный молотый	г	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
9.	Розмарин сушеный	г	1	1	1	1	1	1	1	1
10.	Масло сливочное	г	3	3	3	3	3	3	3	3

Выход блюда 1 порция

Технология приготовления

Для соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.

Члены комиссии: Заведующий производством и технолог Титова Н.В. и Самодуров Р.С. Повар 5 разряда Серегин С.В.

ООО «Ромашка» Фирменное блюдо

Таблица 2. Технологическая карта

Наименование блюда Бараньи ребрышки с клюквенным соусом

Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто п/ф, г	Вес готового продукта, г	Вес нетто на 10 порций, г	Правила приготовления и оформления блюда, требования к качеству
Баранина (грудинка на ребрышках)	560	400	250	4000	Для соуса: лук нарезать тонкой соломкой, с апельсинов снять цедру, выжать сок, протереть клюкву. Спассеровать лук в сотейнике, добавить сок апельсина, протертую клюкву, мед, горчицу, выпаривать 15 минут, помешивая. Добавить соль и перец, остудить. Бараньи ребрышки нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и измельченным сушеным розмарином. Запекать 25-30 минут. Ребрышки подавать с холодным соусом.
Розмарин сушеный	1	1		10
Соус:			50
Клюква	25	24		240
Лук репчатый	18	15		150
Апельсины	50	35		350
Мед	7	7		70
Горчица	6	6		60
Соль	3	3		30
Перец черный молотый	0,5	0,5		5
Масло сливочное	3	3		30
Выход			250/50

Директор А.П. Пучков Заведующий производством Л.Н. Серегин Калькулятор А.П. Синегин

2.2 Блюдо «Люля-кебаб из баранины»

Рис. 3. Люля-кебаб из баранины

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин и разрывов.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: светло коричневый.

Вкус и запах: в меру соленый, острый, пряный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 3. Акт проработки. Наименование блюда: «Люля-кебаб из баранины». Комиссия в составе: Заведующий производством, технолог и повар 5 разряда. Составил настоящий акт проработки норма закладки 1 порция

Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Баранина (котлетное мясо)	г	315	224	331	237	347	246	331	237
2.	Жир-сырец (курдючный)	г	23	23	20	20	17	17	20	20
3.	Лук репчатый	г	16	14	20	17	24	20	20	17
4.	Соль	г	3	3	3	3	3	3	3	3
5.	Перец черный молотый	г	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
6.	Бадьян сушеный	г	1	1	1	1	1	1	1	1
7.	Кардамон сушеный	г	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
8.	Мука пшеничная	г	45	45	45	45	45	45	45	45
9.	Вода	г	-	12	-	12	-	12	-	12
10.	Лук зеленый	г	40	32	40	32	40	32	40	32
11.	Зелень петрушки	г	15	13	15	13	15	13	15	13

Выход блюда 1 порция

Технология приготовления

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, бадьяном и кардамоном. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на электронном мангале. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Члены комиссии: Заведующий производством и технолог Титова Н.В. и Самодуров Р.С. Повар 5 разряда Серегин С.В.

ООО «Ромашка» Фирменное блюдо

Таблица 4. Технологическая карта

Наименование блюда Люля-кебаб из баранины

Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто п/ф, г	Вес готового продукта, г	Вес нетто на 10 порций, г	Правила приготовления и оформления блюда, требования к качеству
Баранина (котлетное мясо)	331	237		2370	Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, бадьяном и кар- кардамоном. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на электронном мангале. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, посыпают зеленью.
Жир-сырец (курдючный)	20	20		200
Лук репчатый	20	17		170
Соль	3	3		30
Перец черный молотый	0,5	0,5		5
Бадьян сушеный	1	1		10
Кардамон сушеный	0,5	0,5		5
Масса полуфабриката			270
Масса жареного люля-кебаб			170
Мука пшеничная	45	45		450
Вода	-	12		120
Лук зеленый	40	32		320
Зелень петрушки	15	13		130
Выход			265

Директор А.П.Пучков Заведующий производством Л.Н.Серегин Калькулятор А.П.Синегин

2.3 Блюдо «Баранья отбивная по-Узбекски»

Рис. 4. Баранья отбивная по-Узбекски

Требование к качеству:

Внешний вид:поверхность ровная, без трещин и разрывов.

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Цвет: коричневый.

Вкус и запах: в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 5. Акт проработки. Наименование блюда: «Баранья отбивная по-Узбекски». Комиссия в составе: Заведующий производством, технолог и повар 5 разряда. Составил настоящий акт проработки норма закладки 1 порция

Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Баранина (корейка)	г	305	219	335	240	365	263	335	240
2.	Лук репчатый	г	12	10	18	15	24	20	18	15
3.	Уксус 3%	г	5	5	5	5	5	5	5	5
4.	Соль	г	1	1	1	1	1	1	1	1
5.	Перец черный молотый	г	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
6.	Мука пшеничная	г	20	20	20	20	20	20	20	20
7.	Масло сливочное	г	10	10	10	10	10	10	10	10
8.	Зелень петрушки	г	5	4	5	4	5	4	5	4
9.	Жир животный топленый пищевой	г	25	25	30	30	35	35	30	30
10.	Яйца	шт./г	1 шт.	40	1шт.	40	1шт.	40	1шт.	40

Выход блюда 1 порция

Технология приготовления

Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6-8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Члены комиссии: Заведующий производством и технолог Титова Н.В. и Самодуров Р.С. Повар 5 разряда Серегин С.В.

Таблица 6. ООО «Ромашка» Фирменное блюдо. Технологическая карта

Наименование блюда Баранья отбивная по-Узбекски

Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто п/ф, г	Вес готового продукта, г	Вес нетто на 10 порций, г	Правила приготовления и оформления блюда, требования к качеству
Баранина (корейка)	335	240	150	2400	Мясо нарезают по одному кускуна порцию, отбивают, маринуют в течение 6-8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируютв муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
Лук репчатый	18	15		150
Уксус 3%	5	5		50
Мука пшеничная	20	20		200
Масло сливочное	10	10		100
Жир животный топленый пищевой	30	30		300
Зелень петрушки	5	4		40
Соль	1	1		10
Перец черный молотый	0,5	0,5		5
Яйца	1 шт.	40		400
Выход			170

Директор А.П.Пучков Заведующий производством Л.Н.Серегин Калькулятор А.П. Синегин

Таблица 7. Таблица механических и тепловых потерь.

№	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, гр.	Отходы и потери при механической. обработке	Масса нетто, гр.	Потери при Тепловой обработке	Выход готового сырья, гр.
Бараньи ребрышки в клюквенном соусе
1.	Баранина(грудинка на ребрышках)	Запекание	Пароконвектомат	560	28%	400	37%	250
2.	Лук репчатый	Пассерование	Плита электрическая	18	17%	15	26%	10
3.	Клюква	Выпаривание	Плита электрическая	25	4%	24	50%	12
4.	Апельсины	Выпаривание	Плита электрическая	50	30%	35	50%	18
Люля-кебаб из баранины
1.	Баранина (котлетное мясо)	Жарка	Мангал электрический	331	26%	237	37%	146
2.	Лук репчатый	Жарка	Мангал электрический	20	17%	17	41%	10
3.	Лук зеленый	-	-	40	20%	32	-	32
4.	Зелень петрушки	-	-	15	14%	13	-	13
Баранья отбивная по-Узбекски
1.	Баранина (корейка)	Жарка	Плита электрическая	335	28%	240	37%	150
2.	Лук репчатый	-	-	18	17%	15	-	15
3.	Зелень петрушки	-	-	5	14%	4	-	4

Заключение

блюдо кулинарный мясо баранина

Ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки, блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Она содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна, а также содержит очень много полезных веществ.

В данной курсовой я ознакомился с ассортиментом блюд из баранины, изучил характеристику баранины, особенности приемов ее технологической обработки, технологии приготовления сложных горячих блюд из баранины. Также я изучил и проработал технологические карты, акты проработки, таблицы механических и тепловых потерь. Главная цель курсовой работы - изучение ассортимента, технологии приготовления и значения сложных горячих блюд из баранины была выполнена.

Сложные блюда из баранины были популярны с давних времен, но и сегодня они подаются практически во всех ресторанах и кафе. Поэтому тема курсовой работы носит актуальный характер.

Таким образом, поставленные цели достигнуты, задачи решены.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества.

2. ГОСТ Р 52843-2007. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. А.В. Пьянков «Мясо. Галерея современного кулинарного искусства» 2014 г.

4. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» 2016г.

5. Л.Л. Татарская. «Технология приготовления пищи». М.: «Академия». 2015г.

6. М.В. Климова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». 2014 г.

7. С.Г. Ханкишиев «Мангал». 2017 г.

Размещено на Allbest.ru

...