Кондитерские и поварские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию времени социализма, кондитерскому и поварскому искусству был нанесен определенный урон. Такие вещи как декорирование, темперированные и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское и поварское дело стало расправлять крылья творчества [7]. Появилось новое поколение молодых кондитеров и поваров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские и поварские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского и поварского искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров и поваров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров и поваров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской и поварской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать забытое есть ключ к успеху и процветанию поварского и кондитерского искусства в России.

Задачей данной письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления борща флотского, биточков рубленых, пирога "Лакомка", товароведной характеристики сырья, оборудования, инструментов для производства этих изделий, санитарии, гигиены и охраны труда.

1. Специальная часть

1.1 Технологическая карта блюда "Борщ флотский"

Рецептура № 136

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на блюдо "Борщ флотский"

Схема приготовления блюда

Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Борщ флотский подают как горячее блюдо в глубоких тарелках. Допустимый срок хранения блюда "Борща флотского" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, хранят при температуре 60-65°С не более 2 часов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Борщ флотский - традиционный борщ. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд. Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета,. Требования к качеству и хранению. Срок хранения при температуре 4 - 8 C 24 ч. Органолептические показатели. Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла.

Товароведная характеристика сырья

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Морковь - употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд. Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервантов.

Лук репчатый - используют в пищу в качестве приправы, содержат витамин С и витамины группы В.

Картофель - содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С.

Петрушка (корень) - большое количество ароматических эфирных масел.

Капуста - богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества.

Бульон - содержит экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества.

Свекла - содержит сахар, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины.

Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность Борща флотского рыбы на 1000 г выхода составляет:

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

1.2 Технологическая карта блюда "Биточки рубленые"

Рецептура № 465

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2013 и распространяется на закуски "Биточки рубленные"

Схема приготовления блюда

Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см биточки. Жарят до образования золотистой корочки. Подают с гарниром и подгарнировкой, поливают соусом.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Шницель по столичному подают с гарниром на тарелках, блюдах. Допустимый срок хранения блюда "Шницель по столичному" до

реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 3 часов в горячем состоянии.

Товароведная характеристика сырья

Мясо - мясо характеризуется большим количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами.

Хлеб - во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

Молоко - ценный пищевой продукт. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность биточки рубленные на 1000 г выхода составляет:

Микробиологические показатели закусок "Биточки рубленные" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

1.3 Технологическая карта изделия "Пирог "Лакомка"

Рецептура № 289

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р2.3.2.1324-03 и распространяется на изделие "Пирог "Лакомка"

Схема приготовления блюда

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанный жиром листы или в круглые формы. После 40 - 45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160 - 180°С в течение 40 - 60 мин.

Остывший п/ф разделывают по горизонтали на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают джемом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый пирог используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности Пирога Лакомка согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения.

Дрожжи - одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи - это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

Джем - аналог варенья, но плоды и ягоды разваренные, желеобразные.

Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность пирога Лакомка на 1000 г выхода составляет:

Требования к качеству изделия.

Пирог должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты джемом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

технологическая карта блюда сырье

Охрана труда и организация работы горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Охрана труда и организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех - это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости. Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха. По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции.

Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежи, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного - тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы.

После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение. И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру.

Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха - экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта.

В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

Правила санитарии и гигиены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % - ным раствором хлорной извести, или 0,2 % - ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Заключение

18. Составитель Л.Е. Голунова "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" СПб., 2006

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2000

20. Фатыхов Д.Ф., Белеков А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 1999.

21. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2005

Размещено на Allbest.ru