ВКР По технологии продукции общественного питания.

Холодный цех в ресторане располагается таким образом, что достигается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления из них холодных блюд.

В холодном цехе предприятия организованы следующие рабочие места: рабочее место для приготовления и отпуска салатов и холодных закусок, а также место для приготовления и отпуска десертов.

На рабочем месте для приготовления салатов и закусок установлена двухсекционная моечная ванна для промывки свежих овощей, фруктов и зелени. Нарезают сырые и вареные овощи, вареное мясо, вареную рыбу на разных разделочных досках с маркировкой «ОС», «OB», «MB», «PB». Рабочее место оснащено одним производственным столом, на котором нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, столом с охлаждаемым шкафом «COOLEQ GN3100TN». Здесь порционируют и оформляют салаты и холодные закуски перед отпуском в зал. На столе стоят настольные весы «Cas AD-25», слайсер «Fimar HM 250» для аккуратной нарезки гастрономии, а также мерный инвентарь (ложки, лопатки, салатные приборы) и столовая посуда (салатники, закусочные тарелки), универсальный привод со сменными механизмами. Здесь размещается секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставлены пять ящиков для хранения специй. Кухонный и производственный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиков под крышкой стола. Ниже ящиков находятся вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов, искусной нарезки, расположения компонентов блюда. В холодном цехе предприятия удалось добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. Для приготовления канапе используются различные выемки.

Хлеб на предприятие поступает нарезанный, поэтому не было необходимости закупать хлеборезку.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования марки «Капри» и «COOLEQ». Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

В холодном цехе ресторана, помимо уже названного, используется следующий инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезка, скребок для масла, приспособление для нарезки сыра, нож-вилка, нож для фигурной нарезки масла, лопатка и щипцы для раскладывания порционных блюд, приборы салатные, дуршлаг, приспособление для удаления сердцевины из яблок, карбовочное приспособление, набор для фигурной резки сырых овощей, специальные ложки, круглые выемки для порционирования мороженого, кондитерские мешки с насадками.

Горячий цех является основным цехом на предприятии общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда отпускаются непосредственно гостю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением, с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. Схема Планировки горячего цеха представлена в приложении В.

В горячем цехе ресторана «I-CHEF» выделяют следующие рабочие места: рабочее место для приготовления и отпуска супов, рабочее место для приготовления соусов, гарниров и вегетарианских блюд, рабочее место для приготовления горячих блюд и закусок.

Рабочее место для приготовления и отпуска супов оснащено плитой электрической четырехконфорочной «ПЭИ-4», водонагревателем электрическим «Kocateq ZHTM12», производственным столом, наплитными котлами для варки бульонов, настольными весами «Cas AD-25», моечной ванной, универсальным приводом со сменными механизмами, раковиной для мытья рук. Из производственного инвентаря здесь применяются ножи «поварской тройки», веселки, вилка поварская, горка для специй, держатель для кухонных ножей, функциональные емкости, доски разделочные, сотейники цилиндрические для пассировки овощей, ложки разливательные, сковороды с ручкой, шумовка.

Рабочее место для приготовления соусов, гарниров и вегетарианских блюд оснащено фритюрницей «ИПКС-073-01(Н)», столами производственными, холодильным шкафом, плитой электрической четырехконфорочной «ПЭИ-4», пароваркой, ванной моечной, электросковородой «ПЭИ-1», наплитными котлами, блендером для протирания продуктов «Robot-coup R/22», мармитом. Здесь используются сотейники, сковороды. На рабочем месте повара находится инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг, маркированные ножи и разделочные доски, функциональные емкости, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, венчики, веселки.

Рабочее место для приготовления горячих блюд и горячих закусок оснащено холодильным шкафом, плитой электрической четырехконфорочной «ПЭИ-4», пароконвектомат «Unox XV893A622», весами настольными «Cas AD-25», производственным столом, стеллажом передвижным, моечной ванной двухсекционной. Из посуды применяются наплитные котлы, сковороды, сотейники, противни металлические. Из инвентаря применяются лопатки, шумовка, шпажки для жаренья шашлыков, маркированные ножи и доски, функциональные емкости, горка для специй.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.

Поступающая использованная посуда устанавливается на подтоварники. Здесь же расположена тара для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды и инвентаря, трап для стока воды. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, металлических щеток, скребков и промывают в первом отделении моечной ванны в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают проточной водой. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с тремя полками-решетками.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Среди них следующие предметы сервировки:

Керамическая посуда

тарелки пирожковые

тарелки закусочные

тарелки мелкие столовые

тарелка глубокая столовая

чашки чайные с блюдцами

чашки кофейные с блюдцами

чайники для заварки

сливочники и молочники

соусники

приборы для специй и приправ: солонки, перечницы, горчичницы

вазочки для салфеток

пепельницы

Стеклянная посуда

шоты

хайболы

роксы (олд-фэшенд)

харикейны

пивные бокалы

пивные кружки

бокалы мартини

рюмки коктейльные

рюмки «Маргарита»

рюмки ренвейные

рюмки лафитные

бокалы для шампанского

коньячные бокалы

бокалы для ирландского кофе

фужеры

графины

кувшины

мерная посуда

Металлическая посуда

кокотницы

порционные сковороды

ведерко для шампанского

Столовые приборы

приборы столовые (вилки, ножи, ложки)

приборы закусочные (вилки, ножи, ложки)

ложки чайные, кофейные

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами с двумя отделениями, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами для хранения чистой посуды, бачками с крышкой для сбора отходов.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. После промывки посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, товарными весами.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического оснащения и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя и всего персонала в целом. Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В связи с тем, что на предприятии общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура его штатов включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятии зависит от объема выполняемых на производстве работ, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

2.3 Контроль качества на производстве

Производители продукции, работ и услуг обеспечивают производственныйконтроль за соблюдением требований санитарно эпидемиологического законодательства и выполнением санитарнопротивоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, среды обитания при производстве продукции (товаров), выполнении работ и услуг.

Производственный контроль включает в себя:

- реализацию мероприятий, предусмотренных в программе производственного контроля;

- осуществление (организацию) лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля объектов производственного контроля;

- организацию и проведение обязательных медицинских осмотров, профилактических прививок, профессиональной подготовки, аттестации, мероприятий по гигиеническому обучению и воспитанию работающих;

- контроль за наличием документов, подтверждающих безопасность продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, технологий производства, хранения, транспортировки, реализации, в случаях, предусмотренных законодательством Российской федерации;

- своевременное информирование в установленном законодательством Российской федерации порядке местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов и (или) иных обстоятельствах, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, нормативной базы и любых других случаях, оказывающих влияние на процесс выпуска продукции.

Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации.

Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

- санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом производственного контроля деятельностью;

- планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений;

- схемы установки технологического оборудования;

- планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации (исполнительные схемы);

- перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упаковочных и вспомогательных материалов;

- описания производственных процессов с указанием обязательных к ним требований;

- маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников;

- перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

- перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные (технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль);

- периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля;

- список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, гигиеническому обучению;

- перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений;

- инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря, а также технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических этапов;

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах проводимого производственного контроля с периодичностью, установленной органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, а также по их запросам. При получении неудовлетворительных результатов исследований и испытаний информация представляется незамедлительно.

Входной контроль продукции

Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность утвержденым Приказом Министерства торговли и экономического сотрудничества РТ от 18 июня 1999 года N 32. Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи. Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать. Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции. Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.

В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества. При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство.

При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке.

Бракераж

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Порядок проведения бракеража:

1. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек (в торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции). В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник.

2. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Функции бракеражной комиссии:

- оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций),

- оценивает правильность ведения технологического процесса,

- проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска),

- определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов,

- вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

3. Оценка качества продукции осуществляется по 5-балльной системе по следующим показателям:

- внешний вид,

- цвет,

- запах,

- вкус,

- консистенция.

Пять баллов: продукция приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Четыре балла: незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Три балла: отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленнымтребованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

4. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, в который заносится только продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: “Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов”. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, (подписью изготовителя продукции).

Лабораторный контроль

Лабораторные исследования и лабораторный контроль осуществляются в отношении:

- факторов среды обитания человека на границе санитарно-защитной зоны организации;

- рабочих мест;

- продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами;

- технологий производства, реализации, хранения и транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

- процессов санитарной обработки оборудования, помещений, тары и производственного инвентаря на этапах производства продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно при наличии собственной лаборатории, либо на договорной основе в лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

2.3 Санитария

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом. С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление. Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем.

Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у них должна быть опрятная стрижка, у мужчин лицо должно быть хорошо выбриты, борода не приветствуется.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.

Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.

Обувь должна быть удобной, легкой, с неутоптанными каблуками.

Все работающие ООО «СУСЬ» в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей. Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.

Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам:

- Периодический осмотр. Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления. Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал;

- Рентгеноскопический контроль. Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче.

- Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.

Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.

Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.

Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.



ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РЕСТОРАНА «I-CHEF»

3.1 Составление Меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Меню

Фирменные блюда

Оленина с ягодным соусом(200г/80г/20г)…………..1500р

Радужный окунь(150г/90г/15г)…………………………….850р

Ролл «Мимоза»(150г/40г)……………………………...700р

Холодные блюда и закуски

Рулет свекольный(150г/20г)………………………...500р

Салат с карпачо из говядины с сырным муссом(240г/30г)……..1100р

Салат с киноа и апельсиновой икрой(200г/30г)…………….…..850р

Горячие закуски

Петушиные гребешки с розмарином(120г/20г)………………...450р

Телячьи щеки в соусе бальзамик(140г/10г).…………………..500р

Теплый салат с креветками(160г/20г).……….…………...600р

Эклер со сморчками(80г/20г/20г).…………..………………..650р

Супы

Томатный суп с чечевицей(300г……….…………………750р

Крем-суп из редьки(250г)…………………….……....………550р

Фуа-гра с ризотто борщ с инжиром(200г/40г)…………..1500р

Картофельный мусс и малосольными огурцами и маринованными груздями(150г/40г/40г)………………………………………..….……...700р

Сметана Борщ(300г)…………………………………………..…………800р

Основные горячие блюда

Треска с овощной корочкой в вакууме, с соусом «Кровавая Мэри» (150г/100г/40)………………………………………………...800р

Рулет из куриных грудок с креветками и диким рисом (150г/90г)……950р

Сибас в соленном куполе (150г/90г)………………………….….750р

Мраморная говядина, картофельное пюре с можжевеловым соусом(150г/80г)………………………………1500р

Десерт

Тирамису(180г)………………………………450р

Лимонный «Тарт»(160г)……………………….…400р

3.2 Составление технологической документации

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Рис. 5.

Правила оформления форм документов обработки нарезкой устанавливает ГОСТ 3.1201-85 и ГОСТ 3.1001-2011; наименование операций обработки нарезкой записывают в соответствии с ГОСТ 3.1702 и ГОСТ 17.420.

Для оформления единичных технологических процессов, выполняемых с применением различных методов обработки и сборки рекомендованы следующие номера унифицированных МК (формы 1, 1б, 2 по ГОСТ 3.1118); ОК (формы 2, по ГОСТ 3.1404); КТП ( формы 1, 1а по ГОСТ 3.1404).

«Оленина с ягодным соусом» на рис. 5.

Ролл «Мимоза» на рис. 7.

Рис. 7.

3.3 Изменения, происходящие с пищевыми продуктами с использованием технологии "Су вид"

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого продукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания. Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности.

Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в виде больших кусков происходит очень медленно.

При нагревании происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков [69,137]. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше [4,89,149]. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязы- вающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны.

Совершенствование оснащения ресторана

При работе в ресторане повара списывают достаточно большое колличество продукции за счет порчи, уварки и ужарки продуктов. Поэтому я бы предложил установить вакуумную машину (Vac-Star DBV S-215) и профессиональный Sous Vide термостат (Vac-Star Sous Vide Chef 2), это поможет значительно снизить уварку и ужарку продуктов, и продлит время хранения продуктов.

Вакуумный упаковщик Vac-Star DBV S-215 используется на предприятиях общественного питания для упаковки продуктов питания, приготовленных по технологии Sous Vide в вакуумные пакеты. Такой метод упаковки позволяет длительное время сохранять свежесть продуктов. Оборудование изготовлено из нержавеющей стали.

Vac-Star Sous Vide Chef 2 это оборудование, признанное лучшими шеф-поварами по всему миру. Мы начали производство нового высокотехнологичного оборудования Vide в 2007 году.

Так же в будние дни на предприятии высокая посещаемость и заказ горячих блюд в день иногда превышает 40 блюд, я бы предложил установить шести конфорочную индукционную плиту(ПЭИ-6).

Индукционная плита Челябторгтехника ПЭИ-6 предназначена для приготовления различных блюд в наплитной посуде на предприятиях общественного питания и торговли. Модель оснащена боковыми планками для обеспечения вентиляции, полкой для хранения инвентаря и регулируемыми по высоте опорами. Корпус выполнен из профильных элементов нержавеющей стали марки AISI 430 толщиной 1,2 мм, ножки - из нержавеющей трубы 40х40.

Ресторан использует большое количество горячей кипяченой воды, используя при этом габаритные кастрюли, для удобства работников я бы установил электрический кипятильник (OZTI 8593.OYSSO.13)

Кипятильники OZTI -- это вспомогательное оборудование для линии раздачи. Используется для быстрого приготовления кипятка и поддержания его при температуре близкой к кипению. Что позволяет всегда иметь под рукой кипяток и использовать его для приготовления кофе, чая, бульонов на основе концентратов и прочих напитков. Подходит для бланширования овощей и фруктов. Так же кипятильники можно применять при выездном обслуживании банкетов, фуршетов и других мероприятий. Изготовлены из нержавеющей стали. Технические характеристики: Нержавеющая сталь Защитный термостат Регулировка температуры до 110 СОбъем (л) -13Мощность (кВт) -1.75Напряжение (В) -220



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молекулярная гастрономия -- это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога ФерранаАдриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи.

Мы изучили возможности практических подходов к производству блюд молекулярной кухни с использованием технологии приготовление в вакууме.

В результате, я исследовал особенности приемов технологической обработки молекулярной кухни и их характеристику, ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием технологии «Су вид»; проанализировал технологический процесс производства на примере ресторана высшей категории «I-CHEF»; рассмотрел возможность его совершенствования: составил меню, разработать технологическую документацию фирменных блюд для ресторана, охарактеризовал изменения, происходящие с пищевыми продуктами с использованием технологии «Су вид» и дал им оценку, дал рекомендации по совершенствованию оснащения ресторана.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изменениями и дополнениями от 1 мая 2017 г.)

2. ГОСТ 57022-2016 «Продукция органического производства».

3. ГОСТ 31565-2012 (с изменениями на 31 мая 2016г.) «Требования пожарной безопасности».

4. ГОСТ 3.1502-85. Формы и правила оформления маршрутных карт.

5. СанПиН 2.32.560-969 (с изминениями на 28 июня 2014г.) «Гигиенические требования к качеству и безопасности

6. продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.3.2.1324-03(с изменениями на 21 мая 2015г.) «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»

8. Блюменталь Хестон «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» 2016 г.

9. Мирвольда Натана «Modernist Cuisine at Home» 2013г.

10. Интеренет Журнал «Molecularmeal»

11. Интеренет сайт «Волшебная еда»

12. Интеренет Сайт Романа Трусова

Размещено на Allbest.ru

...